Кулинарная алхимия - 1
Для торта на заказ, постного, мне понадобился рецепт постного песочного теста.
А чтобы изобразить этот рецепт, я поняла, что мне нужно разобраться в механизмах, которые руководят процессами, происходящими при изготовлении и выпечке песочного теста.
Чтобы было проще, решила начать с конца: изделия из песочного теста должны быть рассыпчатыми и нежными.
Как же этого достичь?...
Не буду описывать все свои теоретические мытарства, сделаю только краткое резюме.
Если кто-то увидит ошибки в моих рассуждениях, очень прошу обратить на них моё внимание.
Чтобы песочное тесто было рассыпчатым, необходимо предотвратить развитие в нём клейковины. Поэтому песочное тесто:
1. изготавливается из муки с низким содержанием клейковины (глютена). Иногда, для снижения в муке содержания клейковины, её смешивают в определённой пропорции с крахмалом; изготовленная промышленным способом, такая смесь у врагов носит название "cake flour" - что-то вроде "кондитерской муки";
2. содержит в себе большое количество жира и очень малое - воды/жидкости. Жир не даёт развиться в тесте глютену - белку, который отвечает за эластичность и структуру теста: смешиваясь с мукой, жир обволакивает нити белков глютенина и глиадина, предотвращая их связывание друг с другом и формирование глютена, и его последующее взаимодействие с жидкостью, т. н. гидратацию. В тоже время большое количество жира при определённой температуре позволяет тесту оставаться пластичным, а так же работает как разрыхлитель.
Говоря о правильной температуре для песочного теста, имеем в виду следующее: с таким высоким содержанием жира тесто приобретает свойства используемого в нём жира и при слишком низкой температуре тесто теряет пластичность, застывает и работать с ним становится невозможно, при слишком высокой температуре жир начинает плавиться и вытекать, тесто начинает деформироваться, рваться при работе с ним; перегретый жир перестаёт работать в тесте в качестве разрыхлителя и на выходе мы получим изделия твёрдые и плоские.
Так же, с целью увеличения рассыпчатости песочного теста часть муки заменяют молотыми орехами и вводят в тесто отварной желток.
Эта общая информация о свойствах песочного теста.
Передо мной стоял вопрос, как эти свойства сохранить в постном тесте.
Все рецепты, которые я нашла в интернет-источниках либо в книгах по постной кулинарии, меня не устраивали из-за недостаточной рассыпчатости конечного продукта. Большая часть рецептов постного "песочного" теста - это простое тесто с большим количеством растительного масла. Недостаток этого теста в том, что растительное масло жидкое, соотверственно, с одной стороны, как любой жир, связывая развитие глютена, с другой стороны оно не выполняет функцию разрыхлителя, как это было бы в случае введания в тесто жира в пластичном или твёрдом состоянии. Подобное тесто на выходе с большой натяжкой можно сравнить с песочным тестом: оно хрустящее, но совсем не рассыпчатое.
Таким образом, мне удалось очертить для себя круг задач, которые предстояло решить:
1. найти жир, который при комнатной температуре имел бы агрегатное состояние, близкое к сливочному маслу, смальцу, маргарину;
2. жир этот должен быть, по возможности, не вреден для здоровья;
3. найти ингредиенты, способствующие повышению рассыпчатости готовых изделий.
Сразу отбросила вариант с использованием готового маргарина и разных там масел, типа пальмового и прочей гадости.
И занялась изготовлением домашнего маргарина.
Маргарин, так же как и сливочное масло, - это эмульсионный продукт, типа "вода в масле": это когда мельчайшие капельки воды рассеяны в масляной среде. Именно поэтому, внесённый в тесто в пластичном или твёрдом виде маргарин работает как разрыхлитель: в процессе выпечки вода нагревается, расширяется и, покрытая маслянной плёнкой, поднимает тесто.
Решение задачи, стоящей передо мной мне виделось следующим образом: необходимо было найти способ эмульгировать смесь растительных жиров с водой, а в качестве одного из составляющих жировой основы использовать растительный твёрдый жир, который бы выступал стабилизатором моего маргарина при комнатной температуре.
В качестве стабилизатора я остановилась на какао-масле.
В качестве эмульгатора выбрала спирт.
В расчёте ингредиентов исходила из того, что масса жировой основы составляет 80% от массы готового продукта.
ПОСТНЫЙ ДОМАШНИЙ МАРГАРИН
На 100 г готового продукта:
- 20 г какао-масла
- 60 г растительного рафинированного масла
- 15 г воды
- 5 г спирта
- 1 г соли
Соль растворить в воде.
Масла поместить на водяную баню до полного растворения какао-масла.
Емкость с прогретыми маслами поместить на лёд и, взбивая венчиков, ввести спирт. Смесь почти сразу изменится с прозрачной на мутную.
Продолжая збивать, ввести раствор соли с водой.
Взбивать до полного охлаждения и загустевания жировой массы.
Переложить в емкость для хранения и поставить в холодильник на несколько часов для полной стабилизации продукта.
Продолжение следует.