Сыр гороховый. Постная сырная тарелка. Дополненный рецепт. Рсассуждения о сыре из других бобовых
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ПОСТА О ГОРОХОВОМ СЫРЕ. Под катом..
на переднем плане слева сыр из черных бобов , справа сыр из гороховой муки; на заднем плане сыр из зерен красной фасоли
сыр из гороховой муки на 4 день созревания , выдерживался не в формах , ничем не накрытый, потому с трещинами
РЕЦЕПТ ДАННОГО СЫРА
Гороховая мука - 1 ст (обемом 250мл) , всыпать медленно в холодную воду - 4 стакана , непрерывно помешивая венчиком (затем, когда загустеет по мере нагревания помешивать деревянной ложкой). Непрерывно помешивая , дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить 20 минут . Помешивать все время (или часто) , пока будет вариться сыр. За 3-5 минут до окончания посолить по вкусу. Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску ½ стакана (объемом 250мл) и растительное масло - 100-150г (хорошо размешать при помощи лопатки, видимо, можно сбить миксером). Поместить сыр в формы (стеклянные или эмалированные) смазанные растительным маслом . Оставить на 2-3-5 дней для сбраживания, прикрыв пергаментом. После убрать в холодильник.
ФОРМОВКА СЫРА
Можно хранить в формах, но , что бы соорудить «сырную доску» (сырную тарелку) , можно поместить сыр в металлические кольца, проложенные пергаментом (пергамент , по высоте кольца , свернуть в 4-5 слоев и проложить кольцо). После того, как сыр постоит несколько часов, можно кольцо снять и зафиксировать пергаментную ленту резинками , в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась) . Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом. Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.
Можно поместить сырную массу в обычную пластмассовую воронку, смазав ее растительным маслом. Лучше проложить пергаментом) .
Можно разложить сыр в стеклянные банки или , если не долго хранить, то в коробки , проложенные пергаментом.
Можно формовать в эмалированных кружках и т.д..
Что бы составить сырную тарелку нужно сформовать сыр в разных формах, и сделать его с разной выдержкой , с коркой или без и т.д. В качестве дополнения к сыру подать мед, орехи, очень подойдет томатный соус или сушеные помидоры и перец…
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
От соотношения «гороховая мука - вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий.
На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться .
Варить сыр после того как он закипит лучше установив кастрюлю на рассекатель . Кастрюлю лучше брать толстостенную (чугун или дюраль).
У сыра который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом образуется корка и появляются трещины.
На сколько сыр сОлон , зависит от того, как его посолить ).
Если воды взять более указанных норм, то получается творог, в таком случае сыр лучше поместить в банку , там и держать .
Если поместить сыр после сбраживания в рассол (вода + соль), то сыр теряет форму. Попытка подержать его в рассоле и получить рассольный сыр не удалась.
При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется , но не тянется как например сулгуни.
Еще раз хочется сказать, для постящихся гороховый (бобовый) сыр - находка.
О СЫРЕ ИЗ ЗЕРЕН КРАСНОЙ ФАСОЛИ И ЧЕРНЫХ БОБОВ.
Опыты по получению сыра из зерен красной фасоли и черных бобов закончились неудачей. Фасолевый и бобовый сыр на фотографиях. Оба сыра держат форму слабо, сбраживаются, но нет выраженного вкуса сыра (кисломолочного), да и текстура не как у сыра. Видимо, что бы получить фасолевый и бобовый сыр , нужно использовать муку этих бобовых.
РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ.
Стакан овсяных хлопьев залить остывшей до 32С кипяченой водой - 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо , если есть , от кваса осадок. Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре (что бы заквасилось, кислым стать должно ощутимо) . После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через сито, отжать овес через сито при помощи ложки. Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща. Половину прозрачной жидкости слить (ее можно пить или готовить на ней блины-оладьи как на сыворотке обычной), а половину с осадком использовать в качестве закваски . Перед употреблением взбалтывать) .
В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято ½ стакана.