Песто на зиму. Безумие "консерватора"
***Когда хозяину делать нечего, он затевает сезонные заготовки. Потому что, как говаривала моя бабушка: "Зима спросэ - дэ лито було?"
В воскресенье на рынке встретил реган по 30 рублей за пучок и взял сразу десять. Это определило мой день.
Десять пучков регана выглядят так:
Не знаю, откуда у хлопца испанская итальянская грусть, но я люблю песто. Особенно зимой.
Когда на улице слякоть и серость - намазал песто на хлеб и ты уже посреди лета. Экспресс - портал.
Песто хорошо идет к всевозможной пасте.
Песто украсит жареное мясо, а если не жалко - послужит маринадом для шашлыка.
Песто преобразит любой зимний салат. Реально - любой.
Но есть у него один недостаток - цена. От 250 рублей за 150 граммовую баночку. А что такое 150 граммов? На один обед.
Поэтому я готовлю песто сам, пока реган не запредельно дорог. Зимой он будет стоить полста за пучок в мышиный хвостик, а сейчас - 30 рублей за вязанку едва обхватить пальцами. Значит - пора.
Первым делом реган (итальянцы используют базилик, но он в наших палестинах редок и дорог) нужно отделить от бодылок. Они жесткие. Даже в молотом виде будут мешать. Поэтому - долой.
С 10 пучков регана набралась вот такая гора бодылок.
Оборвав листву, не поленитесь ее раз - другой промыть.
Как бы вы не мыли реган в пучках, на нем останется грунт. Поэтому оборванную листву кладем в таз с водой. Полощем, не сильно ее травмируя. Собираем лист сверху (он всплывает, поэтому собирать его с воды легко и приятно). Повторяем процедуру два - три раза (до чистой воды - ошибиться невозможно). После чего отбрасываем лист на сито (дуршлаг, рушник - как вы привыкли), чтобы убрать лишнюю воду.
Вот столько получилось у меня листвы. Красиво, да?
Далее просто.
Листву регана измельчить. Можно пробить блендером, а я привык к мясорубке. Вместе с реганом прокрутить чеснок. Пропорция - строго по вкусу. Я взял одну головку средней величины.
Истолочь в ступке большой стакан кунжута. Итальянцы предпочитают кедровый орех (и думаю сибиряки их в этом поддержат), но в наших широтах кунжут выйдет ровно в пять раз дешевле кедрового ореха. 100 рублей за граненый стакан (не стаканчик!). Для меня это - определяющий фактор.
Кунжут толчем, чтобы впоследствии он лучше впитывал в себя сок. Толочь его несложно и очень медитативно. Зернышки негромко лопаются под каменным пестом. Вот вы любите лопать "пупырку"? Тут то же самое, но еще приглушеннее.
Из стакана кунжута и десяти пучков регана получается две суповые тарелки ингредиентов для будущего соуса.
Смешиваем прокрученый реган и толченый кунжут.
Выдавливаем в смесь лимон (у меня ушло полтора лимона).
Солим по вкусу (мне потребовалась столовая ложка соли без горки).
Добавляем оливковое масло. У меня ушло полбутылки. Думаю, можно заменить и подсолнечным, или купажем подсолнечного и оливкового, но сам обычно беру только оливковое. В нем есть желанная горчинка.
Вымешиваем все, не прекращая пробовать и добавляем еще масло, лимон, соль и черный перец. Или - не добавляем. Кому как нравится.
Важно! На этой стадии вкус у песто будет довольно резким. И кислым, и чесночным. И с оливковой горчинкой. Это может отпугнуть. Но знайте - уже через день все эти вкусы сгладятся и станут намного мягче.
Так что, когда будете смешивать песто, делайте его чуть-чуть чесночнее, чуть-чуть лимоннее и солонее, чем на самом деле любите. Этот кажущийся излишек исчезнет очень быстро.
Выглядит песто не слишком аппетитно. Нечто зелено - черное, с фиолетовыми вкраплениями. Но вам на него не любоваться. Вам его есть. А вот консистенция важна.
Сделать песто пожиже (за счет масла и лимона) можно. Гуще не надо. Это все - таки соус.
Итальянцы трут в песто пармезан. Однако у меня дядюшек, работающих на пармезановой фабрике, нет, посему эту составляющую исключаю.
Получившийся соус раскладываю по чисто отмытым сухим банкам. Закрываю без какой-либо термообработки и убираю в холодильник. Там они будут стоять совершенно спокойно.
А осенью и зимой этот "боекомплект" придется очень кстати.
Результат пары часов труда - всего - навсего 7 баночек песто и еще чуть чуть - за труды.
Но хорошо что лето длинное - есть шанс до холодов заготовить побольше.
Арифметика затрат.
Реган (10 пучков) - 300 р.
Кунжут(граненый стакан) - 100 р.
Полбутылки оливкового масла - 120 р.
Полтора лимона и головка чеснока - 30р.
Итого 550 рублей или 79 рублей за баночку.
Кстати, мои кухонные истории теперь можно читать и в Дзене в канале "Касавченко: кухонный разговор".
Заходите, подписывайтесь, всегда рад.