Сами с усами 45
Роман с региональным МК закончился, не пережив года. Остатки колонок цикла "Кубанская кухня - времена года" дочитывайте тут.
Всего наилучшего
***
Сердечные томления
Посвятив целую колонку птичьей печенке, было бы несправедливо обойти вниманием сердца и желудки, которые на Кубани по-свойски называют «пупками». Ныне их можно купить в магазине круглый год, но как мы уже выяснили неделю назад, прежде станичники готовили пупки и сердца только осенью - во время массового забоя водоплавающей птицы. Давайте же и мы приготовим их осенью. Тем более что, наконец, установились погоды, способствующие такому способу приготовления пищи, как длительное томление. А без него пупки и сердца будут нехороши.
И сердце и желудок сами по себе очень плотны. Это свойство затрудняет их применение в торопливой городской кулинарии. Честно говоря я не знаю способа, как за полчаса приготовить куриные сердца (а о «пупках» и вовсе молчу), чтобы они не остались «резиновыми».
Но если готовить дольше! Намного дольше. Результат будет иным.
В принципе основной способ превращения сердец и пупков в нечто съедобное - длительное тушение. Два - два с половиной часа под крышкой на самом малом огне сделают куриные сердца тающе - нежным. А из «пупков» за это время выварится еще и изрядное количество коллагена, благодаря которому получившийся бульон при охлаждении будет сгущаться в желе. Сами же «пупки» утратят свою природную гуттаперчивость и обретут мягкость.
На этом, в принципе, можно и завершить рассказ о сердцах и «пупках», доверяя дальнейшую импровизацию хозяйке. Но с учетом имеющихся в нашем распоряжении продуктов - супермаркетовских поддонов сердцами или желудками, я осмелюсь дать несколько советов.
Первое. Все что выращено на птицефабрике имеет меньше вкуса, чем домашняя птица. Усилить вкус можно предварительным обжариванием. Обжарьте сердечки или пупки перед тушением - блюдо получится ароматнее.
Второе. Если вы присмотритесь к сердечкам птицефабриковских кур, то заметите сколько на них жира. Поэтому, обжаривая сердечки, добавьте совсем немного постного масла - столовую ложку в самом начале. Она нужна только для того, чтобы отложившийся на сердечках куриный жир начал быстрее вытапливаться. Дальше сердца будут жариться в собственном жиру.
Третье. Сердечки (да и «пупки») обжаривайте в несколько заходов малыми партиями - чтобы они не соприкасались друг с другом, не сбивали жар сковороды и не превращали обжарку в преждевременное тушение. Если промахнулись, бросили в сковороду слишком много субпродуктов и они вместо жарки стали тушиться - не старайтесь выпарить весь сок, чтобы добиться жареного запаха. Просто смиритесь, что сегодня ваши сердечки в соусе будут не обжаренными, уберите их под крышку и медленно томите до мягкости.
Четвертое. Чтобы количество жира в соусе из сердечек не вызывало отторжения, его стоит уравновесить добавлением в соус кисло - сладких овощей или фруктов. Например - помидоров или яблок. Смельчаки могут попробовать сделать такой соус со сливами, но сливы могут оказаться кислее, чем хотелось бы.
А вот на «пупках» - желудках птицефабриковских кур жира, как правило, почти нет. Поэтому их после обжарки лучше томить - тушить не в овощах - фруктах, а в сметане. Она и кислинки добавит, и сливочной нежности.
Пятое. Пупки в супермаркетах не всегда бывают нормально очищены. Обращайте внимание - не осталась ли где-то покрывающая внутреннюю часть желудка желтовато белая пленочка. Если осталась - обязательно снимите ее (это несложно). Иначе эта пленка сделает вашу подливу горькой до несъедобности. Кстати, в станицах эти пленочки из куриных «пупков» собирали, сушили и толкли в порошок, которым лечили… расстройство желудка. Помогает лучше любого левомицетина.
И последнее. Сердечки и «пупки» на Кубани тушат с непременным добавлением большого количества лука. Лук при этом должен вывариться практически в ничто (да у него и нет других вариантов при двухчасовой термообработке). Но чтобы он не растворился в совершенные лоскуты, а все же сохранил некое подобие структуры, нарезать для томления его стоит не кубиками или полукольцами, а «перышками». Представьте луковицу в виде глобуса. Разрежьте ее не по параллелям (вдоль экватора), а по меридианам (от полюса к полюсу). Так и получите «перышки» которые сохраняют свою луковую структуру даже после долгой варки.
Кстати
Соус из сердечек
Куриный сердца - 1 кг.
Лук - 0,5 кг.
Помидоры - 0,5 кг.
Морковка.
Чеснок - 3-4 зубка
Соль, перец, мускатный орех, лавровый лист.
Сердечки разрезать вдоль, обжарить на сковороде до запаха жареного мяса, сложить в кастрюлю (котелок) вперемешку с нарезанным перьями луком и кусками помидоров. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, добавить лавровый лист, черный перец, мускатный орех (по вкусу) и тушить два часа.
На оставшемся в сковороде жиру сделать зажарку из морковки и одной небольшой луковицы. Когда лук зазолотится - отправить зажарку к томящимся сердцам.
На гарнир подать домашнюю лапшу. Если с лапшой возиться лень - сварите плотную итальянскую пасту, например - «бабочки».
Пупки, как много в этом лука
Куриные желудки - 1 кг
Лук - 0,5 кг
Морковка, корень сельдерея.
Сметана - 1 стакан
Соль, черный перец, петрушка.
Куриные желудки нарезать как на бефстроганов. Обжарить партиями до запаха (так же как поступали в предыдущем рецепте с сердцами. Откинуть в котел и тушить два часа со сметаной, нарезанным перьями луком, лавровым листом и перцем.
Сделать зажарку из морковки и корня сельдерея. Когда морковка отдаст желтизну маслу - добавить в сковороду лук. Когда лук зазолотится - объединить зажарку с тушащимися пупками. Тушить до готовности пупков.
На гарнир подать картофельное пюре, гречневую или пшеничную кашу.
Кто еще не обзавелся "Кубанской кухней со вкусом истории" сделать это может, пройдя по ссылке. http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html