Прошу помощи зала
***Вот и настали эти дивные дни, которых я опасался давненько, но допрежь как-то избегал.
Но рано или поздно все случается в первый раз. Я решил написать об очередной стряпне и усомнился - не писал ли уже об этом раньше? Полез проверять и... заблудился в собственном ЖЖ.
Тут должен грянуть туш, но оркестр отстал от кавалерии, поэтому дальше поскачем в тишине.
На этом месте рассказ можно было бы и прекращать, но если уж я решил высказаться, то выслушать придется хошь не хошь (многострадальные Любимая и Потомок на этом месте скорбно кивают головами). А рассказать я надумал о вяленом мясе.
Дело в том, что весь предыдущий год я потихоньку юзал электрическую сушку (сушилку?) для овощей и под нее приспосабливал - пересматривал привычные технологии. В основном - технологии вяленья мяса.
И вот в один из дней я рискнул отказатья от дедовского подхода - солить сутками, вымачивать часами, сушить днями и ночами, хранить вечно.
Причин к этому было много, но основных - две. Первая - хотелось уменьшить степень солености конечного продукта, не теряя во вкусе продукта. Конечно, лишнюю соль всегда можно вымочить, но чем дольше даржишь в воде, тем сильней "вымываются" и остальные вкусы. Вторая же причина - понимание, что мне не нужно "вечное" мясо. У меня не те объемы. Я не тушами орудую, чтобы опасаться - ах, недолежит, пропадет, съесть не успеем. И в кругосветное плавание я не собираюсь, чтобы солонину бочками заготавливать. А значит, можно попробовать сделать что-то не столь "всесезонное". Если получится продукт, способный прожить в холодильнике пару недель - он меня устрот. Потому что за пару недель будет съедено все.
После этого я решил применить к курице подход, который перенял у дражайшей Сестры. Она так солит лосося. Я об этом уже не раз писал, но ссылки искать недосуг, поэтому кратко повторюсь. На килограмм рыбного филе на коже - три столовых ложки соли, столько же сахару и столовую ложку водки. Соль - сахар - водку смешать, и этой кашицей обмазать рыбу. Выдержать в холодильнике ночь и утром можно есть без всякого вымачивания.
Вместо лосося я таким макаром засолил куриное филе, а потом, не вымачивая и даже не смывая остатки рассола, его завялил. Получилось солоновато. Все же в рыбе воды больше, да? Потому ей и соль в больших количествах не страшна. С курицей иначе. После нескольких заходов я нашел свою пропорцию - по 2 столовые ложки соли и сахару на кило филе птицы. Причем пришлось отказаться от моей любви к ложкам с горками и дозировать соль (особенно соль!) с удвоенным тщанием.
В солено-сахарно-водочной обмазке я выдерживал курицу сутки, а потом еще сутки вялил филе в сушке при 40 градусах Цельсия (это самая низкая температура в моей сушке). Получалось неплохо, но не идеально.
Тогда я добавил к соли и сахару специй для птицы (у меня там кореандр, мускатный орех, черный перец, и кажется немного карри - но тут все трасформируемо), а после сушки стал еще сутки выдерживать филе в холодильнике. Просто в пакете. Зачем?
Потому что мне не вполне нравился результат, обеспечиваемый сушкой. Обдуваемая горячим воздухом птица подсыхала снаружи, а внутри порой казалась сырою. Неприятно сырою. Если бы птица вялилась в естественных условиях, она бы, возможно, подсыхала равномернее, но проверить мне негде. На улице - коты, в доме - домочадцы, на чердаке - птицы, в погребе - краски и лаки... Где приличному человеку мясо завялить? Прямо скажем негде. Впрочем, отвлекся.
...Дополнительная суточная выдержка, как выяснилось, проблему неравномерности решает полностью. Внутренняя влага прераспределяется в пересушенные внешние слои. Филе получается равномерно нежным, совсем не сухим, но и не мокрым, как куриная пасторма в вакуумной упаковке из магазина.
Думаю, при более длительной выдержке в курице могли бы открыться и еще какие-нибудь грани вкуса, но тут уже неодолимым препятствием становится семья. За четыре - пять дней домочадцы сметают и килограмм пастормы, и два (а три в мою сушку не помещаются). Но и такую - готовящуюся за трое суток - пасторму я уже могу вам со спокойной душой порекомендовать. Кто загоняется на всяческом сыровяленье - пробуйте.
Подобным образом я поступал и с утиными грудками, но результат разочаровал. То есть все было замечательно, но в фабричном утином филе с ценой от самолета мне не хватало собственно утиного вкуса. А сегодня я решился применить этот подход к свинине, которую люблю, пожалуй, сильнее любого другого мяса.
Взял вырезку (вышло 880 граммов), 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахару, чайную ложку молотого кореандра, полчайной ложки не слишком острого (зато копченого, а потому - черного, хотя вполне себе красного) перца, и граммов двадцать водки.
Упаковал все это в пленку и убрал в холодильник.
А вот что будет дальше - неизвестно. Не, я опыты над свининой (и своим пищеварением) не отменю и о результатах доложу всенепременно.
Но сейчас я маюсь сомнениями - не стоит ли перед завяливанием выдержать свинину в соли подольше курятины? На какой день после засола можно считать поедание такой "ветчины" безопасным? Не стоит ли свинину не только завялить, но и прикоптить? Или действовать по накатанной?
Короче, я в раздумьях и на них у меня еще есть сутки. Если кто может что-то посоветовать на основании своего практического опыта или теоретических выкладок - милости прошу в комментарии.