Сами с усами 19
Пора добраться до картечи?
***
Все говеем? Картошка с капустой уже опостылели? На гречку тоже смотреть не хочется, а от риса... Не будем о грустном. Сделаем кашу из жемчугов. В смысле - перловую.
Презрительным прозвищам типа «шрапнель», «кирза», «картечь» или «дробь 16» перловка обязана нарушению общепитом технологии ее приготовления. Глядя на тарелку с невразумительной серой лепешкой столовской перловой каши, трудно понять, что же в ней такого жемчужного. Но приготовленная в печи перловка обретает и блеск, и рассыпчатость ставших неожиданно крупными зерен-жемчужин. Именно стремлением приблизиться к этому идеалу порождены многочисленные (как правило, невыразимо сложные) способы приготовления каши из цельного шлифованного ячменя, чем и является перловая крупа по сути.
Традиционный способ приготовления перловой каши очень прост. Крупу замочить на несколько часов (с утра до вечера), затем промыть и, поместив в толстостенный керамический или чугунный горшок, залить водой в пропорции 1/5 (пять частей воды на 1 часть сухой крупы). Посолить. Убрать в горячую печь и оставить до утра.
Горшок нужен довольно большой: чтобы кипящая каша не убежала, над водой должно оставаться место (примерно четверть объема). Печь, протопленная ввечеру, будет остывать всю ночь. В самом начале будет жар около 250 градусов. К рассвету он снизится градусов до 60-50. Сперва перловка кипит и варится, потом парится, к утру - томится, впитывая остатки влаги. Вот так и получится рассыпчатая каша, каждое зернышко которой настолько набухло, что лопается при надкусывании, подобно красной икре, а пахнет орехами.
Но как повторить этот рецепт без печи? Не будешь же всю ночь подпрыгивать возле духовки, каждые полчаса понижая ее температуру на 10-15 градусов?
Просто долгой варкой этого вкуса и консистенции перловки не достичь. Варка требует большего количества воды, которая потом превращается в серый клейстер, окутывающий расползающиеся снаружи, недоваренные внутри зерна. Вот тебе и армейская «кирза».
Похлебкин ввел моду варить предварительно замоченную перловку на водяной бане. Это полностью сняло угрозу пригорания каши, позволило добиться максимального набухания крупы, но не избавило от «клейстера». Великий мастер остроумно превратил этот недостаток в достоинство, просто заменив в финальном этапе воду молоком, добавившим каше нежности и топленого аромата. В этих условиях жалобы на недостаточную рассыпчатость уже неуместны, но это - совсем другое блюдо.
О том как все же приготовить без русской печи перловку, как из печи далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/04/13/blogerkulinar-raskryl-sekret-prigotovleniya-zhemchuzhnoy-kashi.html
***
Все говеем? Картошка с капустой уже опостылели? На гречку тоже смотреть не хочется, а от риса... Не будем о грустном. Сделаем кашу из жемчугов. В смысле - перловую.
Презрительным прозвищам типа «шрапнель», «кирза», «картечь» или «дробь 16» перловка обязана нарушению общепитом технологии ее приготовления. Глядя на тарелку с невразумительной серой лепешкой столовской перловой каши, трудно понять, что же в ней такого жемчужного. Но приготовленная в печи перловка обретает и блеск, и рассыпчатость ставших неожиданно крупными зерен-жемчужин. Именно стремлением приблизиться к этому идеалу порождены многочисленные (как правило, невыразимо сложные) способы приготовления каши из цельного шлифованного ячменя, чем и является перловая крупа по сути.
Традиционный способ приготовления перловой каши очень прост. Крупу замочить на несколько часов (с утра до вечера), затем промыть и, поместив в толстостенный керамический или чугунный горшок, залить водой в пропорции 1/5 (пять частей воды на 1 часть сухой крупы). Посолить. Убрать в горячую печь и оставить до утра.
Горшок нужен довольно большой: чтобы кипящая каша не убежала, над водой должно оставаться место (примерно четверть объема). Печь, протопленная ввечеру, будет остывать всю ночь. В самом начале будет жар около 250 градусов. К рассвету он снизится градусов до 60-50. Сперва перловка кипит и варится, потом парится, к утру - томится, впитывая остатки влаги. Вот так и получится рассыпчатая каша, каждое зернышко которой настолько набухло, что лопается при надкусывании, подобно красной икре, а пахнет орехами.
Но как повторить этот рецепт без печи? Не будешь же всю ночь подпрыгивать возле духовки, каждые полчаса понижая ее температуру на 10-15 градусов?
Просто долгой варкой этого вкуса и консистенции перловки не достичь. Варка требует большего количества воды, которая потом превращается в серый клейстер, окутывающий расползающиеся снаружи, недоваренные внутри зерна. Вот тебе и армейская «кирза».
Похлебкин ввел моду варить предварительно замоченную перловку на водяной бане. Это полностью сняло угрозу пригорания каши, позволило добиться максимального набухания крупы, но не избавило от «клейстера». Великий мастер остроумно превратил этот недостаток в достоинство, просто заменив в финальном этапе воду молоком, добавившим каше нежности и топленого аромата. В этих условиях жалобы на недостаточную рассыпчатость уже неуместны, но это - совсем другое блюдо.
О том как все же приготовить без русской печи перловку, как из печи далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/04/13/blogerkulinar-raskryl-sekret-prigotovleniya-zhemchuzhnoy-kashi.html