Сами с усами 10
***
Путь мастера или пережиток прошлого?
Вы никогда не задумывались, почему при запекании мяса традиционно рекомендуют сперва посадить его в раскаленную духовку, а через некоторое время снизить жар? На самом деле? Это же неудобно!
Вдумайтесь! Получив в самом начале румяную ароматную корочку, мы должны ухаживать за ней на протяжении всего последующего процесса. Час, два, а то и дольше увлажнять-поливать-смазывать, чтобы не пересохла. Причем, если промахнемся - в любую сторону и на любом этапе, получим брак. Передержали в первом жаре - достали угли. Недодержали - при последующем запекании потеряли сок. Запечатали идеально, но недостаточно убавили нагрев или запекали мясо дольше, чем нужно, - высушили его, а может быть, и спалили. Недодержали в духовке - внутри осталась кровь. А бывает, что и спалили, и пересушили, а местами все равно - сырое... Жуть!
И, тем не менее, может показаться, что иных вариантов запекать мясо не существует. И мастера так делают. Да и опыт подсказывает - поменяй этапы высокого и среднего жара местами, и в лучшем случае (если поймаешь сок фольгой, рукавом или гусятницей) получишь тушеное мясо с подрумяненным верхом. Но, затеявшись с запеканием, мы все же чаще всего надеемся на иной результат.
Мы хотим и румяную корочку, и чтобы внутри осталось нежным и не распалось на волокна. Именно поэтому сперва подвергаем мясо термическому шоку (от большого жара края волокон на разрезах сожмутся, запечатав соки внутри), а уже потом - при средних температурах - камлаем над ним. Поминутно магнетизируем духовку взглядом. Если нет специального термометра-щупа, гадаем: дошел ли наш петух (индюк-гусь-окорок) или еще сырой? Накалываем мясо зубочисткой и смотрим на нее. Уповаем на обоняние, интуицию, мудрость предков, предписывающую запекать ровно столько, и ни секундой дольше... И все равно постоянно балансируем между рисками пересушить и недопечь. И восхищаемся нашими сельскими бабушками, у которых все всегда получалось идеально без всяких рукавов и термометров.
Но мы упускаем главное, что было у бабушек и чего напрочь нет у нас. Неизменность быта. Наши бабушки всю жизнь пользовались одной и той же печью, досконально зная ее норов. Под дизайн очередного ремонта печку не перекладывали. Дальше - больше. «Юзали» бабушки свой единственный и неповторимый кухонный девайс семь дней в неделю и круглый год. Вариант «вчера мне готовила мультиварка, сегодня разогрею в микроволновке, а завтра закажу пиццу» не существовал в принципе. Наконец, продукты на станичной кухне не менялись поколениями. Утки-гуси-петухи одних и тех же пород на меняющихся только от сезона кормах к одинаковому возрасту достигали идентичного товарного веса. То есть в печи они вели себя одинаково, и когда бабушка была еще девицей, и когда она уже женила собственных внуков. Осознали уровень проработки деталей?
Еще надеетесь на равных потягаться с бабушкой в качестве стряпни? Конкретно - в запекании мяса? Уже нет? И зря.
Зря, потому что у вас есть фора. Вы тоже владеете кое-чем, чего у ваших бабушек не было.
Далее тут: http://kuban.mk.ru/articles/2016/02/10/sami-s-usami-put-mastera-ili-perezhitok-proshlogo.html
Путь мастера или пережиток прошлого?
Вы никогда не задумывались, почему при запекании мяса традиционно рекомендуют сперва посадить его в раскаленную духовку, а через некоторое время снизить жар? На самом деле? Это же неудобно!
Вдумайтесь! Получив в самом начале румяную ароматную корочку, мы должны ухаживать за ней на протяжении всего последующего процесса. Час, два, а то и дольше увлажнять-поливать-смазывать, чтобы не пересохла. Причем, если промахнемся - в любую сторону и на любом этапе, получим брак. Передержали в первом жаре - достали угли. Недодержали - при последующем запекании потеряли сок. Запечатали идеально, но недостаточно убавили нагрев или запекали мясо дольше, чем нужно, - высушили его, а может быть, и спалили. Недодержали в духовке - внутри осталась кровь. А бывает, что и спалили, и пересушили, а местами все равно - сырое... Жуть!
И, тем не менее, может показаться, что иных вариантов запекать мясо не существует. И мастера так делают. Да и опыт подсказывает - поменяй этапы высокого и среднего жара местами, и в лучшем случае (если поймаешь сок фольгой, рукавом или гусятницей) получишь тушеное мясо с подрумяненным верхом. Но, затеявшись с запеканием, мы все же чаще всего надеемся на иной результат.
Мы хотим и румяную корочку, и чтобы внутри осталось нежным и не распалось на волокна. Именно поэтому сперва подвергаем мясо термическому шоку (от большого жара края волокон на разрезах сожмутся, запечатав соки внутри), а уже потом - при средних температурах - камлаем над ним. Поминутно магнетизируем духовку взглядом. Если нет специального термометра-щупа, гадаем: дошел ли наш петух (индюк-гусь-окорок) или еще сырой? Накалываем мясо зубочисткой и смотрим на нее. Уповаем на обоняние, интуицию, мудрость предков, предписывающую запекать ровно столько, и ни секундой дольше... И все равно постоянно балансируем между рисками пересушить и недопечь. И восхищаемся нашими сельскими бабушками, у которых все всегда получалось идеально без всяких рукавов и термометров.
Но мы упускаем главное, что было у бабушек и чего напрочь нет у нас. Неизменность быта. Наши бабушки всю жизнь пользовались одной и той же печью, досконально зная ее норов. Под дизайн очередного ремонта печку не перекладывали. Дальше - больше. «Юзали» бабушки свой единственный и неповторимый кухонный девайс семь дней в неделю и круглый год. Вариант «вчера мне готовила мультиварка, сегодня разогрею в микроволновке, а завтра закажу пиццу» не существовал в принципе. Наконец, продукты на станичной кухне не менялись поколениями. Утки-гуси-петухи одних и тех же пород на меняющихся только от сезона кормах к одинаковому возрасту достигали идентичного товарного веса. То есть в печи они вели себя одинаково, и когда бабушка была еще девицей, и когда она уже женила собственных внуков. Осознали уровень проработки деталей?
Еще надеетесь на равных потягаться с бабушкой в качестве стряпни? Конкретно - в запекании мяса? Уже нет? И зря.
Зря, потому что у вас есть фора. Вы тоже владеете кое-чем, чего у ваших бабушек не было.
Далее тут: http://kuban.mk.ru/articles/2016/02/10/sami-s-usami-put-mastera-ili-perezhitok-proshlogo.html