Дольше! Толще! Нежнее!
***Кому чего, а вшивому баня, а мне - пастила!
Неделю назад рассказывал о своих пастильных войнах и разочарованиях и просил советов у людей знающих. Советы были дадены и применены.
Технология приготовления пастилы претерпела изменения.
Первое. По совету
petite_nyctale,
paulina_2005 и
sweetpotato2 я взял самые кислые яблоки из имевшихся на рынке. Это оказалась недозрелая симиренка.
Второе. По совету
marichek, получившему развитие также в очень обстоятельном комментарии
Татьяна Лозовая, в дело я их пустил вместе с сердцевинками.
Спасибо вам, дорогие, за ваши советы. Дело у меня с мертвой точки сдвинулось,
В пятилитровый казан поместилось в нарезанном виде около трех с половиной килограммов яблок.
Влил в казан полтора стакана воды и поставил на огонь, под крышкой. Едва вода в казане забулькала убрал огонь до возможного минимума, а крышку слегка сдвинул, чтобы легче выходил пар.
Вот так выглядит казан с яблоками, простояв на огне полтора часа.
Через пять часов гора моих яблок упарилась больше чем вдвое. После этого я протер яблоки через сито, отбив пригоршню семечек, перегородок и кожурок. Прежде такой консистенции я добиться не мог -
пюре, как хороший мед, не падало с перевернутой чайной ложки (даже в горячем виде !)
Протерев пюре, я добавил в него молотую корицу (примерно полторы столовые ложки - пока не был удовлетворен концентрацией вкуса), на кончике ножа молотого имбиря, и довольно много (граммов четыреста) меду - недозрелая симиренка в пюре оказалась кислее, чем была по ощущениям в сыром виде.
Все это поставил на огонь и принялся мешать, мешать и мешать, выпаривая лишнюю влагу.
Терпения мешать мне достало на сорок минут. Уровень пюре в казане за это время опустился примерно на сантиметр. После этого разлил пюре на листы бумаги, для последующей сушки.
Вот так экспериментировал с формой. Сушить одной пластиной? Или несколькими "блямбами"? Какой толщины?
Толщина слоя пюре была 8 - 12 миллиметров. Сушил в сушке для овощей и в духовке. В сушке оказалось быстрее, но все равно на это потребовались почти сутки. Пастила, которую я делал прежде высушивалась часов за двенадцать. Но и была вдвое тоньше. И жестче.
Прежде моя пастила выглядела так (в пюре добалены обжаренные орехи)
Пластина - это неудобно. Не зубами же от нее куски отрывать благородному семейству за вечерним чаем?
Я сворачивал пастилу в трубочки и нарезал,
Получая в итоге такие вот рулетики
Коробочки в которые я все это фасую остались от коломенских гостинцев. Кстати - очень даже хорошо хранится пастила в коробочке. Впрочем - что значит храниться? Втроем такая коробочка сметается за один присест. А за выходные мне пока больше семи коробочек насушить не удавалось. Впрочем, на неделю хватает - и то славно.
Теперь же моя пастила стала пластичнее и толще. Мне кажется это видно и на снимке.
Вот так выглядят рулетики, нарезанные из пастилы последней опытной партии минувших выходных.
Но теперь такую пастилу можно уже нарезать и иначе. И она уже внешне начинает напоминать пастилу коломенскую. А вкусом уже ближе к мармеладу, чем к пастиле станичной.
Итак,результат этой недели - пастила достигла толщины в 4-5 миллиметров. После 1,5-2 мм это серьезный прогресс.
Выглядит теперь моя пастила так.
Теперь ставлю себе задачу довести пастилу до толщины в 8 - 10 мм. Для этого намереваюсь поэкспериментировать с картоннымии формами - бортиками, которые не давали бы пастиле растекаться.
Также попробую опять вернуться к более сладким яблокам и поварить их в комбинации с айвой. Первая партия такого состава парится в казане непосредственно в момент написания этих строк. Что выйдет в итоге отчитаюсь на следующей неделе.
PS И немного саморекламы.
15 декабря выходит в свет моя "КУБАНСКАЯ КУХНЯ со вкусом истории". Как обрести ее подробно написано здесь.