apulian master chef - ни рыба ни мясо
Сегодня я вновь должна была ехать на кулинарный урок от шефов (кто не в курсе - начало здесь). Сегодняшнего урока я очень ждала, потому что посвящался он "рыбам". Прям вот так, во множественном числе. Но рыб отложили, а посему расскажу о еще одном состоявшемся кулинарном действе под заголовком "Ни рыба ни мясо" (как вы поняли, речь о вегетарианских блюдах). Под катом, естественно, много фотографий, сам рассказ и рецепт.
На сей раз в роли "маэстро" выступал молодой, но уже именитый шеф-повар с завлекательным взглядом, повадками телезвезды и особым вниманием к оформлению - Марио Муши (Mario Musci: я предпочла прописать по-русски Муши, а не Мущи, а то как-то отдает "мущщиной" и "щами"). В ходе урока мы узнали, что Марио на днях исполнилось 30, что он собирается жениться, а также что он весьма неплохо играет на фортепиано. (До этого мы уже знали, что Марио - шеф-повар одного из лучших ресторанов городка Трани и что он входит в штат шеф-поваров тематической кулинарной передачи "Cose dell'altro Geo" на телеканале RAI 3.) Оцените театральность жестов:
Не забудем оценить шевелюру и выразительность взгляда:
За три часа мы приготовили пять блюд с более или менее вегетарианскими ингредиентами. Вот они.
"Тефтельки" из водорослей и цветной капусты с маринованным кабачком:
Яйцо "двойного приготовления" с тартаром из баклажана:
"Сырники" из рикотты с кунжутной корочкой в подливке из спаржи и горошка:
Овощная темпура с рисовой мукой на ложе из апельсинов и фенхеля:
Овощной "гамбургер" с яичным желтком:
Наиболее интересными мне показались блюдо из "дважды приготовленного" (cotto e ricotto) яйца и вот этот последний баклажанный гамбургер. О них и расскажу подробнее.
Для яйца с тартаром из баклажана нам потребовалось (ингредиенты на 8 человек):
8 яиц
2 вареных картофелины
свежий базилик
майонез
несколько помидорчиков "черри"
50 г моццареллы
1 большой баклажан
свежие специи (лавр, тимьян, шалфей, розмарин)
1 зубчик чеснока
оливковое масло
1 стакан жидких сливок
соль и перец
1 столовая ложка панировки
1 столовая ложка овечьего сыра (легко заменяется пармезаном, но будет менее остро)
Первая фаза - подготовка баклажана. Его нужно разрезать вдоль ровненько пополам, а затем сделать в мякоти надрезы ножом и "натереть" травами, солью и перцем изнутри, после чего закрыть, завернуть в фольгу и поместить в печку на 30 минут при 160 градусах. На выходе должно получиться вот так:
Фольгу уже сняли, а затем вилочкой вытаскиваем всю внутреннюю центральную часть, пропитавшуюсь специями - все, что стало мягким и поддается само, без усилий. Остальное, к сожалению, выбрасываем.
Мякоть помещаем в дуршлаг, даем стечь воде, затем перемешиваем с порезанными листьями базилика, майонезом, порубленным помидорчиком и кубиками вареного картофеля. Получается вот такая заготовка для овощного тартара, внешне напоминающая салат "Оливье":
Готовить яйца можно, пока баклажан томится в печке, а можно уже после того, как приготовили тартар.
Начинаем с того, что специальной гильотиной для яиц срезаем верхнюю "крышечку". Вот на этой фотографии Марио обучает работе гильотиной:
Вот здесь видно, какой должна получиться скорлупа после гильотины (это уже последующий этап, но нам нужно просто отметить форму).
К гильотине нужно, конечно, приноровиться. Где получился неровный край - это, само собой, попытки учениц, а не работа мистера Совершенство Марио.
У кого нет гильотины или кому вообще не хочется с ней возиться - можно обойтись какой-нибудь подходящей для печи однопорционной формочкой.
Что дальше? Выливаем содержимое яиц (все вместе, белок и желток) в мисочку и взбиваем венчиком вместе со сливками (сливки - по желанию, дома делали без них и получилось хорошо), солью и перцем, а затем все это - на сковородку и активно помешиваем до того момента, как яичная смесь начнет сгущаться (несколько минут). В процессе помешивания добавляем и моццареллу (в принципе, можно и без нее, будет все равно вкусно).
После этого небольшим половником переливаем смесь в яичную скорлупу:
Сверху приправляем панировкой и тертым овечьим сыром:
Ставим в печку на 5 минут при 200 градусах.
Ну, а дальше - лишь вопрос ловкости рук.
Марио украсил яйцо кусочком хлеба типа мацы и базиликом, а овощной тартар красиво сформировал с помощью двух столовых ложек. Получается вкусная и очень интересная по подаче закуска. Впрочем, ее довольно легко можно упростить и сделать casual. Тем более, что таким образом приготовленное яйцо - более здоровый вариант яичницы. Кто не хочет оставаться в вегетарианской теме, вполне может добавить ветчины.
Теперь - о гамбургере.
Берем:
баклажан
2 вареных картофелины
семена фенхеля
4 яйца
оливковое масло
соль и переч
Режем баклажан на восемь круглых долек (не очень толсто, смотрите на фото), солим и обрабатываем на гриле (можно на специальной гриль-сковородке).
Заранее отваренный картофель толчем вилкой, добавляем семена фенхеля, соль, перец, оливковое масло. Затем формуем сам гамбургер. Марио для удобства использовал вот такой "шприц".
Затем - еще раз на сковородку, чуть-чуть смазанную оливковым маслом. Баклажан становится хрустящим.
Затем - поджариваем на отдельной сковородке яйцо, оставляя желток жидким. В готовом состоянии его можно для красоты обрезать по размеру гамбургера, чтобы получилось вот так:
А напоследок - еще ворох фотографий.
Как вы помните, все это - проект кулинарных уроков высокого профессионального уровня специально для русскоязычных гостей Апулии на это лето. Совсем скоро повешу рекламу на сайте и на странице Фейсбука.