паштеты (в варианте "капсулы"могут быть отнесены к Поваренной Книге Бедняка практически без натяжки)
*под "капсулой" я понимаю некую "базовую комплектацию", основу
итак, паштеты
я делаю их холодными и горячими, но капсула подходит одна и та же: печенка, лук, морковь, сливки (молоко). поехали!
из доступной печенки можно брать куриную или свиную (я предпочитаю свиную, хотя куриная нежнее - мне не нравится привкус у куриной). печенку чистим, вырезаем всякие жесткие компоненты. у куриной - внимательно смотрим на предмет оставшейся желчи - если прозевать, погубит весь паштет!
некоторые снимают наружную пленочку - я этого не делаю, мне не нравится заранее аморфный продукт, но это на ваше усмотрение.
немного, минут 30, вымачиваю в молоке с водой (пополам) - молоко потом на выброс.
кипячу новое молоко, по количеству - так, чтоб нарезанную печенку закрывало на два пальца. если свиная - режу кусками размером с половину куска хлеба. соль, немного сахара, лаврушки, душистого перца (пряности - для истребления "кровяного духа"). варю до мягкости, по мере испарения подливая воды.
параллельно варю морковь и тушу лук (количество - вместе моркови и лука столько же, сколько печенки - или немного меньше). дальше все это измельчается - если без фанатизма, то в блендере/мясорубке, если с пафосом - то посредством протирания через сито (молоко, в котором варилась печенка, увы, опять на выброс), и, собственно, капсула готова.
дальше ее предстоит модифицировать, и от этих модификаций очень сильно зависит дальнейший вкус продукта!
все хозяйки "красят" паштет по-своему, но для меня непременными "оттеночными" компонентами любого паштета являются коньяк, фундук, мускатный орех (фундук, естественно, молотый и жареный)
1. запеченый номер раз
отдельно взбиваются белки с коньяком и солью - до "безешной" стадии.
в капсулу добавляем коньяк (порядочно, грамм 50-70), пряности, молотый фундук (горсть), и грамм 100 мягкого сливочного масла. я, помимо соли, кладу еще и сахар (и, если честно - светлый изюм, но это на любителя). все старательно вымешиваем, если масса получилась крутая (лепится) - добавляем с полстакана сливок; когда все перемешано - осторожно вмешиваем белковую пену.
стенки формы намазать маслом, обсыпать орехами; сверху я тоже сыплю орехов - но это уж мои заскоки))
печем с полчаса, чтоб сверху сформировалась и окрепла хрустящая корочка
2. запеченый номер два.
на стадии готовки капсулы жарим говяжьи мозги (по количеству - половина от печенки), тоже измельчаем и добавляем в фарш. коньяк, пряности остаются, вместо фундука можно грецкие орехи, а можно и без орехов вовсе.
стакан сливок, пригодных для взбивания: в трети замачиваем свежую белую булку без корки (измельчаем, в массу), остальное взбиваем и тоже в массу. по консистенции фарш должен быть круче, чем в первом случае, при запекании поднимается, как суфле, потом опадает.
особым образом восхитителен, когда горячий-вот-только-из-печки, но и после - теплый или остывший - тоже хорош
3. холодный простой
в капсулу кроме коньяка и специй - 300г размягченного масла и мякоть одного крупного печеного яблока вроде антоновки (печь с маленькой щепоткой сахара, лучше - в фольге, до совсем мягкости)
минус этого варианта - почему-то очень быстро прокисает, жизни ему - строго сутки
4. холодный "с вывертом"
то же самое, что и в №3, только без яблока и масла вдвое меньше, плюс мелко перемолотая копченая курятина с ног (не грудка, в смысле), а также мелко резанные (не перемолотые!) грибы и зелень, и яичные желтки, разведенные бульоном или молоком (порядок смешивания не важен, кроме того, что масло - обязательно последним)
5. запеченый "птичка" (дети так звали)))
мелко резанный жареный бекон, сырые кедровые орешки (в значимых количествах, чтоб в паштете чувствовались)
желтки, взбитые до посветления с коньяком, солью и специями
масла не нужно совсем, сливки - до "эластичности" фарша
целиком содранная шкура с нехудого бройлера (чтоб на шкуре жир оставался), а если есть шкура с утки - так это вообще идеально (но в этом случае в фарш хорошо бы добавить немножко розмарина или можжевеловую ягоду - получится прямо дичь)))
у шкуры традиционно все дыры, кроме "загрузочной", зашить (а потом и ее, конечно), набивать не слишком сильно, чтоб не лопнула (поэтому и желтки вместо белков - мне кажется, с белками вздует сильнее, может лопнуть)
запекать до готовности шкуры
собственно, вот!))
и еще дополнение для тех, кто меня читает недавно и ленится заглянуть в начало))
1. пкб - это Поваренная Книга Бедняка, честно спертое мною название хорошей книги
2. под этой меткой я описываю кулинарные эксперименты с недорогими ингредиентами, по крайней мере в теории
позволяющие вкусно и разнообразно кормиться на минимум денег
3. я - ни в коей мере не гурмэ и не кулинарный блоггер, я не знаю, что в кулинарии правильно, а что - mauvais ton и глупость. я просто ставлю эксперименты, опираясь на свое понимание проблематики, и если результат мне нравится - оставляю его "в анналах". при этом чьи-то чужие рецепты я тоже радостно подбираю и опробываю, что-то модифицирую, что-то оставляю как есть.
4. т.е. я ни на секунду не претендую на уникальность и эксклюзивность - я только утверждаю, что все описываемое мною многократно готовилось и адаптировалось для реальной жизни (от этого - некая "неточность" рецептов, ведь всякая практикующая хозяйка в основном готовит "на глаз")
5. все количественные прикидки для паштетов ориентировались на примерно килограмм печенки)))
6. и чтоб знатоки не кидали в меня камнями: я знаю, что паштеты делаются не только из печенки! (я просто печенку ем только в паштетах и печеночных оладьях, моя семья - тоже))))))