Любовь к итальянским портянцио.
Известно, что любой уважающий себя креакл с негодованием отвергнет портянки, а вот итальянские портянцио из Милана одеть почтет за честь. Любопытно видеть, как ряд изначально откровенно нищебродских блюд и продуктов из Европы буквально подняты на щит отечественным креативным классом, как нечто изысканное и великолепное.
1) Матросский сыр.
Бесполезно искать изобретателя пармезана. Очевидно, что твердые сыры известны с начала времен сыроделья. В Италии пармезан известен минимум с XIII века. Но его расцвет несомненно пришелся на XV-XVIII века, а говоря точнее, на эпоху великих открытий и следующий за ней период.
Дело в том, что предшествующие времена подразумевали каботажное плавание вдоль населенных берегов, в котором запас еды на судне почти всегда мог быть пополнен в любой момент. Плавание же в Индию вокруг Африки или в Америку поставили перед кулинарией новую задачу. Пища должна была храниться на судне в жару как минимум несколько месяцев и оставаться съедобной. Учитывая, что консервирование и холодильники появились столетиями позже, задача была чрезвычайно сложной. Основой питания европейца тогда были три основных компонента: хлеб, мясо и сыр. С хлебом оказалось проще всего. Сухари трижды прокаливались до полного удаления влаги и герметично закупоривались в бочки. Из мяса научились делать солонину, которая могла храниться годами. А вот с сыром всё было очень плохо. Из-за пористой структуры, на тропической жаре сыр начинал покрываться плесенью не только снаружи, но и изнутри, теряя всякую съедобность. И тут флоты Европы заметили пармезан, который из-за полного отсутствия пористости плесневел только снаружи. Пролежавший полгода в жаре пармезан достаточно отскоблить от плесени и можно давать матросам. Пармезан и аналоги стали закупать для дальних экспедиций все океанские флоты Европы. С появлением консервирования и холодильников популярность сухарей, солонины и пармезана стремительно пошла вниз, и пармезан вернулся к положению местечкового итальянского сыра.
Не сложно понять, почему пармезан не сыскал большой популярности в России. Заморских колоний у нас не было, плавание по Черному и Балтийскому морям фактически каботажное, а Северный Морской путь - естественный холодильник. Так что флот обходился и без пармезана, а дворянству есть матросский сыр было зазорно.
И вот, к концу XX века, неграмотные нувориши опять принесли в Россию пармезан уже как невероятный европейский деликатес.
2) Неолитический окорок.
Проблема консервирования мыса встала перед человечеством в неолите, сразу, как только оседлые земледельцы стали жить семьями. Пока скот принадлежал всему племени, забитое животное можно было оперативно съесть за день-два. Для семьи съесть свинью проблематично, да и нет возможность содержать столько свиней, чтобы съедать их быстро.
Оседлое земледелье возникло в Средиземноморье, где круглогодично теплый климат не позволяет сохранять мясо за счет холода. Так что оставалось ровно два способа сохранения - соление и вяление/копчение. Соль была достаточно дорога, поэтому различные формы вяления мяса распространились невероятно. Так что засоленный и завяленный свиной окорок - один из старейших способов сохранения свинины. Следствием данной технологии становится изрядная твердость мяса, для преодоления которой и были значительно позднее изобретены сыровяленые и сырокопченые колбасы, где мясо сначала перемалывается или мелко нарезается, что позволяет сделать продукт более мягким и более равномерно пропитанным специями.
В наших краях данная технология была не слишком популярна, т.к. долга зима, а свиней колют в начале зимы, позволяла сохранять мясо и сырым и в виде варено-копченых продуктов, которые хоть и не хранятся на жаре, зато гораздо сочнее и мягче.
Однако, древние технологии живы в массах и сыровяленые окорока вполне дожили до нашего времени. Один из них, пресловутый хамон, был поднят на щит современными отечественными либералами чуть ли не как атрибут райской жизни.
3) Каша с понтами.
В наши края культура потребления риса пришла с Ближнего Востока и Центральной Азии. Историческое название риса на Руси - «сорочинское, т.е. сарацинское, пшено». И, если глянуть на центрально-азиатскую кухню, блюда из вареного риса фактически делятся на два класса - пловы и каши. Пловы подразумевают варку риса с последующим доведением его до готовности паром. В каше рис варится в воде до самого конца. Из разницы технологий происходит и разница в требованиях к рису. На пловы нужен длиннозернистый мало крахмальный рис, который бы хорошо впитывал воду и выделял в неё мало крахмала, не склеиваясь после впитывания всей воды. На кашу сойдет любой рис, даже круглый крахмалистый. Благо вода вокруг риса есть всегда и выделившийся клейстер не пригорит. Поэтому пловы считались праздничным блюдом из дорогого риса, а каши повседневным из дешевого.
Рис- культура южная, и в Европе растет плохо. Поэтому в Италии и Испании выращивался в первую очередь круглозернистый рис и, как следствие, блюда из него вынуждено были в основном кашами. Так что пресловутые ризотто и паэлья - фактически близкие родственники шавли - среднеазиатской повседневной рисовой каши. А пресловутый Арборио - родной брат дешевых российских кубанских сортов риса. Но для отечественного евровоздыхателя итальянские и испанские портянцио, разумеется, ничего общего с родными портянками не имеют.
4) Итого.
Поймите меня правильно, я не говорю, что вышеупомянутые продукты плохи. Как и все продукты массовой народной кухни, т.е. естественного отбора в кулинарии, они, конечно, вкусны. Но возвышать их на некий пьедестал и произносить названия с придыханием просто смешно. Выражение «Ах, пармезан!» звучит ничуть не более осмысленно, чем «Ах, башкирский медовый!» или «Ах, костромской!». А рассказы «как я пробовал в Испании хамон» ничуть не отличаются от «как я пробовал в Сибири пельмени».
PS. Обед сарримена ставший обедом бомжа.
Забавно, но есть и обратные примеры, когда вполне пристойное на родине блюдо приходило к нам как нечто зазорное.
Советские столовые, обеспечившие рабочих и служащих дешевой и качественной едой, фактически уничтожили давнюю традицию приносить на работу еду из дома. А вот в Восточной Азии традиция «бэнто», говоря по-русски «тормозка», или по-западному «ланч-бокса», сохранилась. Основным содержимым его обычно является один из двух основных азиатских гарниров - рис или лапша. Во второй половине XX века пищевая промышленность Азии стала клепать готовую или полу-готовую пищу аналогичного формата. Одним из вариантов стала сваренная и высушенная в вакууме лапша. И поныне вполне распространенная пища нижнего слоя офисных работников. К нам её завезли впервые в 90-е под брендом «доширак» и пафосным названием «бизнес-ланч». И, как не странно, у нас это блюдо стало именоваться не иначе как «бомж-пакет» и считаться пищей студентов и бездомных. Хотя, если смотреть цену за единицу массы, самый дешевый доширак стоит на уровне приличных спагетти.
PPS. Блюдо, оставшееся собой.
История пиццы вызывает удивление тем, что это блюдо, получив всемирное распространение, осталось собой. Оно возникло в Италии как повседневная народная «каша из топора», приехало в США, как блюдо общепита, и как общепит же оттуда распространилось по всему миру. Так что российский студент, ведя девушку в кафешку съесть кусок дешевой пиццы, делает это ровно также, как его итальянский или американский сверстник.