Говядина, свинина, баранина
Изъ трехъ приводимыхъ рецептовъ два первыхъ - почти не рецепты, а скорѣе способы подачи. И антрекотъ, и свиная вырѣзка прекрасны сами по себѣ, и задача - не создать съ ихъ помощью новый вкусъ, а подчеркнуть и аранжировать ихъ собственный.
Итакъ, вы случайно или умышленно оказались владѣльцемъ хорошаго куска антрекота (еще разъ напомню: это не «такая котлета», это значитъ «между ребрами» и являетъ собой красивый кусокъ говядины). Если вы не хотите съѣсть его сырымъ (что вообще-то было бы очень разумно), можно сдѣлать изъ него, собственно, антрекотъ. Дѣлается онъ почти какъ ростбифъ - разница скорѣе не въ рецептѣ, а въ отрубѣ да, какъ уже было сказано, въ способѣ подачи.
Въ отличiе отъ ростбифа, который жарится однимъ большимъ кускомъ, а ужъ затѣмъ рѣжется ломтиками, антрекотъ принято стряпать порцiонными (хотя и большими, граммовъ по 400) кусками толщиной въ два пальца. Раздѣлайте свой кусокъ соотвѣтственно, тщательно вырѣзавъ и убравъ на бульонъ всѣ пленки-прожилки, и замаринуйте, чтобы ароматизировать (я въ прошлый разъ измельченные лютую чушку, чеснокъ и шалфей развелъ въ подсоленную кашицу прованскимъ масломъ и обмазалъ этимъ куски, но можно сдѣлать и какъ въ рецептѣ ростбифа - только масло, соль да немного свѣжесмолотаго перцу). Пусть полежитъ хотя бы съ четверть часа.
Дальше его надо «прижечь», чтобы сокъ не вытекалъ. Это можно сдѣлать на сковородѣ, а можно просто сунуть на рѣшеткѣ въ очень горячую духовку подъ гриль, а черезъ пять минутъ сбросить температуру до 150 и подержать еще минутъ десять, до розоваго сока. По всей вѣроятности, все это можно сдѣлать и не въ духовкѣ, а на рубчатой сковородѣ или вообще на мангалѣ, но я, боюсь, не съумѣлъ бы.
Пока мясо маринуется и жарится, нажарьте картофеля фри и нарѣжьте какой-нибудь овощной салатъ по сезону: они составятъ сочнымъ кускамъ мяса достойную оправу. Ну и красное вино, конечно.
Свинина по-тоскански дѣлается, какъ уже было сказано, изъ вырѣзки, а я уже писалъ, что ее улучшать - только портить. Поэтому, какъ въ предъидущемъ случаѣ, слегка ее ароматизуем, только на этотъ разъ всухую (разъ Тоскана - стало быть, розмаринъ и/ли шалфей и/ли душица, она же «орегано», а еще перецъ и соль). Сложимъ въ кювету для запеканiя. Тоже «прижжемъ» въ горячей духовкѣ минутъ пять-семь, сбросимъ температуру до 180 и оставимъ запекаться до готовности (около часу), поливая выдѣлившимъся сокомъ или, если его мало, прованскимъ масломъ.
Нарѣзанный дольками картофель сварить до полуготовности (минутъ десять отъ закипанiя). Нарѣзать ворохъ зелени (зеленый лукъ, укропъ, петрушка), порубить намелко дольки три чесноку, обильно развести масломъ, залить этой смѣсью уложенный въ форму картофель и запекать въ той же духовкѣ до румяности (съ полчаса).
Рѣжемъ вырѣзку кусочками, подаемъ съ ароматнымъ картофелемъ. Безъ краснаго вина опять не обойтись.
Какъ-то разъ передъ своимъ днемъ рожденiя тащу я набитыя овощами сумки, а консьержка-узбечка меня и спрашиваетъ, что я съ этимъ дѣлать собираюсь. Да вотъ, говорю, аджапсандалъ состряпаю, - есть, молъ, такое кушанiе изъ овощей. Какъ изъ овощей, отвѣчаетъ она, оно же изъ мяса! Въ общемъ, оказалось, что слово не грузинское, какъ я всегда думалъ, а вовсе тюркское; означаетъ оно, если я правильно ее понялъ, что-то вродѣ «пальчики оближешь»; а кушанiе къ грузинскому никакого отношенiя не имѣетъ, а напоминаетъ вовсе даже бугламу-кебабъ, отличаясь отъ него главнымъ образомъ участiемъ овощей. Надо бы ему какое домашнее названiе придумать, чтобъ съ грузинскимъ не путалось.
Какъ и съ бугламой-кебабомъ, вамъ понадобится миска, которая входила бы въ казанъ: кушанiе готовится на водяной банѣ. На вѣсъ мяса берется по такому же вѣсу картофеля, моркови, луку и помидоровъ (причемъ прикиньте, чтобы все это вошло въ миску, пусть даже съ небольшой горкой).
На дно миски укладываемъ очищенный картофель (въ зависимости отъ его размѣра - цѣлымъ, половинками или четвертинками). Сверху - порѣзанная длинной соломкой (какъ на пловъ) морковь. Посолить, присыпать зирой и перцемъ. На морковь - слой луку полукольцами (постарайтесь использовать не весь) и примѣрно половину головки чесноку цѣлыми зубками. Можно еще чушку полосками сюда же, или просто сладкой паприкой присыпать. Далѣе очищенные помидоры ломтиками, соль-перецъ-зира. Баранья мякоть «шашлычными» кусочками, перемѣшанная съ мелко нарѣзаннымъ курдючнымъ саломъ. Соль-перецъ-зира. Остатки луку и ворохъ зелени (хорошо бы существенную часть составляла кинза).
Готовить на водяной банѣ отъ полутора до пяти часовъ - чѣмъ дольше, тѣмъ лучше. Подавать съ лепешкой.
Оглавленiе къ рецептамъ
Итакъ, вы случайно или умышленно оказались владѣльцемъ хорошаго куска антрекота (еще разъ напомню: это не «такая котлета», это значитъ «между ребрами» и являетъ собой красивый кусокъ говядины). Если вы не хотите съѣсть его сырымъ (что вообще-то было бы очень разумно), можно сдѣлать изъ него, собственно, антрекотъ. Дѣлается онъ почти какъ ростбифъ - разница скорѣе не въ рецептѣ, а въ отрубѣ да, какъ уже было сказано, въ способѣ подачи.
Въ отличiе отъ ростбифа, который жарится однимъ большимъ кускомъ, а ужъ затѣмъ рѣжется ломтиками, антрекотъ принято стряпать порцiонными (хотя и большими, граммовъ по 400) кусками толщиной въ два пальца. Раздѣлайте свой кусокъ соотвѣтственно, тщательно вырѣзавъ и убравъ на бульонъ всѣ пленки-прожилки, и замаринуйте, чтобы ароматизировать (я въ прошлый разъ измельченные лютую чушку, чеснокъ и шалфей развелъ въ подсоленную кашицу прованскимъ масломъ и обмазалъ этимъ куски, но можно сдѣлать и какъ въ рецептѣ ростбифа - только масло, соль да немного свѣжесмолотаго перцу). Пусть полежитъ хотя бы съ четверть часа.
Дальше его надо «прижечь», чтобы сокъ не вытекалъ. Это можно сдѣлать на сковородѣ, а можно просто сунуть на рѣшеткѣ въ очень горячую духовку подъ гриль, а черезъ пять минутъ сбросить температуру до 150 и подержать еще минутъ десять, до розоваго сока. По всей вѣроятности, все это можно сдѣлать и не въ духовкѣ, а на рубчатой сковородѣ или вообще на мангалѣ, но я, боюсь, не съумѣлъ бы.
Пока мясо маринуется и жарится, нажарьте картофеля фри и нарѣжьте какой-нибудь овощной салатъ по сезону: они составятъ сочнымъ кускамъ мяса достойную оправу. Ну и красное вино, конечно.
Свинина по-тоскански дѣлается, какъ уже было сказано, изъ вырѣзки, а я уже писалъ, что ее улучшать - только портить. Поэтому, какъ въ предъидущемъ случаѣ, слегка ее ароматизуем, только на этотъ разъ всухую (разъ Тоскана - стало быть, розмаринъ и/ли шалфей и/ли душица, она же «орегано», а еще перецъ и соль). Сложимъ въ кювету для запеканiя. Тоже «прижжемъ» въ горячей духовкѣ минутъ пять-семь, сбросимъ температуру до 180 и оставимъ запекаться до готовности (около часу), поливая выдѣлившимъся сокомъ или, если его мало, прованскимъ масломъ.
Нарѣзанный дольками картофель сварить до полуготовности (минутъ десять отъ закипанiя). Нарѣзать ворохъ зелени (зеленый лукъ, укропъ, петрушка), порубить намелко дольки три чесноку, обильно развести масломъ, залить этой смѣсью уложенный въ форму картофель и запекать въ той же духовкѣ до румяности (съ полчаса).
Рѣжемъ вырѣзку кусочками, подаемъ съ ароматнымъ картофелемъ. Безъ краснаго вина опять не обойтись.
Какъ-то разъ передъ своимъ днемъ рожденiя тащу я набитыя овощами сумки, а консьержка-узбечка меня и спрашиваетъ, что я съ этимъ дѣлать собираюсь. Да вотъ, говорю, аджапсандалъ состряпаю, - есть, молъ, такое кушанiе изъ овощей. Какъ изъ овощей, отвѣчаетъ она, оно же изъ мяса! Въ общемъ, оказалось, что слово не грузинское, какъ я всегда думалъ, а вовсе тюркское; означаетъ оно, если я правильно ее понялъ, что-то вродѣ «пальчики оближешь»; а кушанiе къ грузинскому никакого отношенiя не имѣетъ, а напоминаетъ вовсе даже бугламу-кебабъ, отличаясь отъ него главнымъ образомъ участiемъ овощей. Надо бы ему какое домашнее названiе придумать, чтобъ съ грузинскимъ не путалось.
Какъ и съ бугламой-кебабомъ, вамъ понадобится миска, которая входила бы въ казанъ: кушанiе готовится на водяной банѣ. На вѣсъ мяса берется по такому же вѣсу картофеля, моркови, луку и помидоровъ (причемъ прикиньте, чтобы все это вошло въ миску, пусть даже съ небольшой горкой).
На дно миски укладываемъ очищенный картофель (въ зависимости отъ его размѣра - цѣлымъ, половинками или четвертинками). Сверху - порѣзанная длинной соломкой (какъ на пловъ) морковь. Посолить, присыпать зирой и перцемъ. На морковь - слой луку полукольцами (постарайтесь использовать не весь) и примѣрно половину головки чесноку цѣлыми зубками. Можно еще чушку полосками сюда же, или просто сладкой паприкой присыпать. Далѣе очищенные помидоры ломтиками, соль-перецъ-зира. Баранья мякоть «шашлычными» кусочками, перемѣшанная съ мелко нарѣзаннымъ курдючнымъ саломъ. Соль-перецъ-зира. Остатки луку и ворохъ зелени (хорошо бы существенную часть составляла кинза).
Готовить на водяной банѣ отъ полутора до пяти часовъ - чѣмъ дольше, тѣмъ лучше. Подавать съ лепешкой.
Оглавленiе къ рецептамъ