Полускоромное
А давненько мы тутъ плюшками не баловались.
Въ русскомъ кулинарномъ словарѣ есть нѣсколько лакунъ, которыя я бы съ радостью заполнилъ, да не знаю, какъ. Во-первыхъ, мнѣ не хватаетъ общаго слова для всего, что дѣлается изъ мяса (по крайней мѣрѣ, должно дѣлаться въ основномъ изъ мяса) и продается и употребляется готовымъ - колбасъ, ветчинъ и прочихъ вареностей, вяленостей и копченостей. Ввести, что ли, слово «мясности»?
А во-вторыхъ, нѣтъ слова для вотъ такихъ кушанiй, какъ эти: у которыхъ въ основѣ что-нибудь растительное, но при этомъ не постныхъ. Это я даже не знаю, какъ и ad hoc-то обозвать. «Полускоромное»?
Ну такъ вотъ. Пока я жилъ въ Вяткѣ, одной изъ насущныхъ заботъ было сдѣлать что-нибудь съ кабачками: они у всѣхъ растутъ въ огородахъ, и по осени меня ими заваливали многочисленные доброхоты. Кабачки тамъ водятся не той породы, что въ Москвѣ продаютъ: тамошнiе размѣромъ съ поросенка, съ твердой темнозеленой шкурой, а ихъ середка помогла бы вамъ понять, почему по-болгарски кабачки называются «тыквочками»: крупныя твердыя сѣмячки, какъ у тыквы, вперемешку съ какой-то мезгой, какъ у нея же. Говорятъ, впрочемъ, что на огородахъ и подъ Москвой такiе растутъ, это только въ магазинахъ блѣдные недомѣрки.
Въ общемъ, однимъ изъ основныхъ варiантовъ ихъ использованiя, наряду съ овощами по-молдавски, сталъ еще вотъ этотъ рецептъ, позаимствованный, кажется, у Ниро Вульфа:
Кабачки со сметаной и укропомъ
(кабачки, чушки, лукъ, чеснокъ, укропъ, сметана, сыръ пармезаннаго типа, прованское масло, свѣжесмолотый черный перецъ)
Килограммъ кабачковъ нарѣзать кружочками, не очищая (если это цуккини или блѣдный московскiй недомѣрокъ съ тонкой кожицей) или очистить отъ кожуры и сѣмячекъ и порѣзать полукольцами (если это бронированный малахитовый поросенокъ вятскаго образца) - толщиной въ палецъ. Луковицу средняго размѣра - довольно крупными кубиками, одну-двѣ чушки - «шашкой», два зубка чесноку и половину пучка укропа - намелко. Натерѣть немного (ложку-двѣ) сыру.
Въ толстостенной посудѣ (вмѣстительной чугунной сковородѣ или казанѣ) разогрѣть масло, забросить туда чеснокъ, а какъ запахнетъ - засыпать лукомъ и чушкой и на среднемъ огнѣ жарить-тушить до мягкости, не закрывая крышкой.
Затѣмъ добавить кабачки и продолжать помѣшивать въ открытой посудѣ, пока они не подрумянятся. Тогда добавить остальные ингредiенты, посолить, хорошенько размѣшать и прогрѣть.
Рецептъ тушеной капусты въ казанѣ - отъ stalic, и обязанъ своимъ появленiемъ, я такъ понимаю, выселенiю русскихъ нѣмцевъ въ Туркестанъ при большевикахъ.
(квашеная капуста, копченое сало, жирное мясо, лукъ, томатная паста, паприка, тминъ, красный перецъ, корiандръ, сахаръ, изюмъ)
Копченое сало или жирную копченую грудинку нарѣзать кусками со спичечный коробокъ и обжарить въ казанѣ, чтобы часть жира вытопилась, но не до шкварокъ. Добавить жирной свинины или баранины, продолжать обжаривать, давая жиру вытапливаться.
Когда жира образуется довольно много, мясо и сало вынуть, а въ жиръ засыпать много (не меньше килограмма) порѣзаннаго полу- или четверть-кольцами луку. Обжаривать минутъ двадцать, до хорошей румяности.
Отправить въ казанъ капусту (если очень кислая - отжать).
Отдѣльно на сковородѣ обжарить въ растительномъ маслѣ полторы ложки томатной пасты. Добавить двѣ-три ложки сахару; помѣшивая, развести горячей водой до консистенцiи сиропа, дать покипѣть и влить въ казанъ.
Тушить на медленномъ огнѣ, пока капуста не уменьшится въ объемѣ хотя бы вдвое. Вернуть мясо, выправить на кислое-сладкое-соленое. Добавить ложку паприки, отъ души тмину, немного жгучаго краснаго перцу и полную ложку корiандра. Ближе къ готовности всыпать горсть мелкаго изюму.
Наконецъ, рецептъ поленты по-неаполитански я и вовсе не помню, откуда ко мнѣ приблудился:
(кукурузная крупа, сыръ вродѣ брынзы или моццареллы, беконъ, маслины, лукъ, чеснокъ, чушка, лютая чушка, пассата, молоко, прованское масло, сливочное масло, бѣлое вино, базиликъ, душица)
Два зубка чесноку, двѣ луковицы, сладкую чушку и половину лютой рѣжемъ-рубимъ мелко (впрочемъ, чеснокъ, если вы его недолюбливаете, можно на плоскiя половинки - тогда его можно будетъ потомъ убрать). Если нѣтъ пассаты или «томатовъ кусочками консервированныхъ въ собственномъ соку» - тремъ на теркѣ 4-5 помидоровъ. Сыръ тоже тремъ, беконъ рѣжемъ тоненько, маслины - кружочками.
Въ сковородѣ разогрѣваемъ прованское масло, ароматизируемъ чеснокомъ (вотъ если онъ у васъ половинками - тогда выньте, какъ запахнетъ). Кладемъ туда лукъ, пассеруемъ до прозрачности. Посыпаемъ базиликомъ (сушенымъ или мелко нарѣзаннымъ) и душицей, немного помѣшиваемъ, чтобы запахъ передался маслу и луку. Добавляемъ обѣ чушки, обжариваемъ, пока чуть не измѣнятъ цвѣтъ. Вливаемъ пассату (или помидоры), добавляемъ чутокъ вина и помѣшиваемъ, пока не загустѣетъ. Снимаемъ съ огня.
Вскипятить разбавленное пополамъ молоко и всыпать такой же объемъ крупы. Туда же отправить съ полпачки сливочнаго масла и примѣрно половину сыра. Живо мѣшать деревянной ложкой - за нѣсколько минутъ все должно разойтись. Послѣ этого тоже снять съ огня.
Получившуюся кашу выложить въ форму, залить содержимымъ сковороды, сверху выложить беконъ и маслины, засыпать сыромъ и поставить на четверть часа въ духовку на 200 градусовъ.
Моя поваренная книжка
Въ русскомъ кулинарномъ словарѣ есть нѣсколько лакунъ, которыя я бы съ радостью заполнилъ, да не знаю, какъ. Во-первыхъ, мнѣ не хватаетъ общаго слова для всего, что дѣлается изъ мяса (по крайней мѣрѣ, должно дѣлаться въ основномъ изъ мяса) и продается и употребляется готовымъ - колбасъ, ветчинъ и прочихъ вареностей, вяленостей и копченостей. Ввести, что ли, слово «мясности»?
А во-вторыхъ, нѣтъ слова для вотъ такихъ кушанiй, какъ эти: у которыхъ въ основѣ что-нибудь растительное, но при этомъ не постныхъ. Это я даже не знаю, какъ и ad hoc-то обозвать. «Полускоромное»?
Ну такъ вотъ. Пока я жилъ въ Вяткѣ, одной изъ насущныхъ заботъ было сдѣлать что-нибудь съ кабачками: они у всѣхъ растутъ въ огородахъ, и по осени меня ими заваливали многочисленные доброхоты. Кабачки тамъ водятся не той породы, что въ Москвѣ продаютъ: тамошнiе размѣромъ съ поросенка, съ твердой темнозеленой шкурой, а ихъ середка помогла бы вамъ понять, почему по-болгарски кабачки называются «тыквочками»: крупныя твердыя сѣмячки, какъ у тыквы, вперемешку съ какой-то мезгой, какъ у нея же. Говорятъ, впрочемъ, что на огородахъ и подъ Москвой такiе растутъ, это только въ магазинахъ блѣдные недомѣрки.
Въ общемъ, однимъ изъ основныхъ варiантовъ ихъ использованiя, наряду съ овощами по-молдавски, сталъ еще вотъ этотъ рецептъ, позаимствованный, кажется, у Ниро Вульфа:
Кабачки со сметаной и укропомъ
(кабачки, чушки, лукъ, чеснокъ, укропъ, сметана, сыръ пармезаннаго типа, прованское масло, свѣжесмолотый черный перецъ)
Килограммъ кабачковъ нарѣзать кружочками, не очищая (если это цуккини или блѣдный московскiй недомѣрокъ съ тонкой кожицей) или очистить отъ кожуры и сѣмячекъ и порѣзать полукольцами (если это бронированный малахитовый поросенокъ вятскаго образца) - толщиной въ палецъ. Луковицу средняго размѣра - довольно крупными кубиками, одну-двѣ чушки - «шашкой», два зубка чесноку и половину пучка укропа - намелко. Натерѣть немного (ложку-двѣ) сыру.
Въ толстостенной посудѣ (вмѣстительной чугунной сковородѣ или казанѣ) разогрѣть масло, забросить туда чеснокъ, а какъ запахнетъ - засыпать лукомъ и чушкой и на среднемъ огнѣ жарить-тушить до мягкости, не закрывая крышкой.
Затѣмъ добавить кабачки и продолжать помѣшивать въ открытой посудѣ, пока они не подрумянятся. Тогда добавить остальные ингредiенты, посолить, хорошенько размѣшать и прогрѣть.
Рецептъ тушеной капусты въ казанѣ - отъ stalic, и обязанъ своимъ появленiемъ, я такъ понимаю, выселенiю русскихъ нѣмцевъ въ Туркестанъ при большевикахъ.
(квашеная капуста, копченое сало, жирное мясо, лукъ, томатная паста, паприка, тминъ, красный перецъ, корiандръ, сахаръ, изюмъ)
Копченое сало или жирную копченую грудинку нарѣзать кусками со спичечный коробокъ и обжарить въ казанѣ, чтобы часть жира вытопилась, но не до шкварокъ. Добавить жирной свинины или баранины, продолжать обжаривать, давая жиру вытапливаться.
Когда жира образуется довольно много, мясо и сало вынуть, а въ жиръ засыпать много (не меньше килограмма) порѣзаннаго полу- или четверть-кольцами луку. Обжаривать минутъ двадцать, до хорошей румяности.
Отправить въ казанъ капусту (если очень кислая - отжать).
Отдѣльно на сковородѣ обжарить въ растительномъ маслѣ полторы ложки томатной пасты. Добавить двѣ-три ложки сахару; помѣшивая, развести горячей водой до консистенцiи сиропа, дать покипѣть и влить въ казанъ.
Тушить на медленномъ огнѣ, пока капуста не уменьшится въ объемѣ хотя бы вдвое. Вернуть мясо, выправить на кислое-сладкое-соленое. Добавить ложку паприки, отъ души тмину, немного жгучаго краснаго перцу и полную ложку корiандра. Ближе къ готовности всыпать горсть мелкаго изюму.
Наконецъ, рецептъ поленты по-неаполитански я и вовсе не помню, откуда ко мнѣ приблудился:
(кукурузная крупа, сыръ вродѣ брынзы или моццареллы, беконъ, маслины, лукъ, чеснокъ, чушка, лютая чушка, пассата, молоко, прованское масло, сливочное масло, бѣлое вино, базиликъ, душица)
Два зубка чесноку, двѣ луковицы, сладкую чушку и половину лютой рѣжемъ-рубимъ мелко (впрочемъ, чеснокъ, если вы его недолюбливаете, можно на плоскiя половинки - тогда его можно будетъ потомъ убрать). Если нѣтъ пассаты или «томатовъ кусочками консервированныхъ въ собственномъ соку» - тремъ на теркѣ 4-5 помидоровъ. Сыръ тоже тремъ, беконъ рѣжемъ тоненько, маслины - кружочками.
Въ сковородѣ разогрѣваемъ прованское масло, ароматизируемъ чеснокомъ (вотъ если онъ у васъ половинками - тогда выньте, какъ запахнетъ). Кладемъ туда лукъ, пассеруемъ до прозрачности. Посыпаемъ базиликомъ (сушенымъ или мелко нарѣзаннымъ) и душицей, немного помѣшиваемъ, чтобы запахъ передался маслу и луку. Добавляемъ обѣ чушки, обжариваемъ, пока чуть не измѣнятъ цвѣтъ. Вливаемъ пассату (или помидоры), добавляемъ чутокъ вина и помѣшиваемъ, пока не загустѣетъ. Снимаемъ съ огня.
Вскипятить разбавленное пополамъ молоко и всыпать такой же объемъ крупы. Туда же отправить съ полпачки сливочнаго масла и примѣрно половину сыра. Живо мѣшать деревянной ложкой - за нѣсколько минутъ все должно разойтись. Послѣ этого тоже снять съ огня.
Получившуюся кашу выложить въ форму, залить содержимымъ сковороды, сверху выложить беконъ и маслины, засыпать сыромъ и поставить на четверть часа въ духовку на 200 градусовъ.
Моя поваренная книжка