Рыбно-скоромное
Главное предназначеніе рыбы, понятно, быть ужиномъ въ постные дни. Поэтому все постное рыбное, что умѣю, я уже давно тутъ выложилъ. А сегодня выложу то, что очень вкусно, но постомъ нельзя (благо до него недѣля еще почти).
См. также:
Бутерброды по-латышски
Гребешки въ сливочномъ соусѣ
Жареный рисъ съ креветками
Кальмаровый салатъ
Кальмары по-вьетнамски
Креветки по-бордоски
Мидіи въ остромъ соусѣ
Рыба въ молокѣ
Рыба, запеченая съ грибами и сметаной
Салака въ соусѣ по-чухонски
Салатикъ изъ печени трески
Финская уха
Чухонская запеканка
Щука по-латышски
Laltances au vin blanc
Poisson а la meunière
Всѣ, полагаю, знаютъ, что рыбу надо чистить не только отъ потроховъ и чешуи, но слѣдуетъ тщательно удалить также черную пленку изъ брюха и жабры.
Караси въ сметанѣ
(караси, постное масло, сметана, лавровый листъ, черный перецъ, соль, петрушка)
Рецептъ въ общихъ чертахъ позаимствованъ у kare_l.
Карасей очистить, смазать постнымъ масломъ, посолить, поперчить. Въ чугунную посудину вродѣ жаровни (сойдетъ и небольшой казанокъ) налить немного масла, уложить туда рыбу и поставить, не закрывая, въ очень горячую духовку.
Минутъ черезъ пятнадцать вынуть и залить сметаной (если она очень густая - предварительно размѣшать съ молокомъ). Положить туда же лавровый листикъ и шепоть перцу горошкомъ. Огонь въ духовкѣ убавить до слабаго и тушить часъ-полтора. При подачѣ посыпать петрушкой.
Щука въ сметанѣ
(щука, постное масло, сметана, лимонъ, черный перецъ, мускатный орѣхъ)
Общая схема почти такая же: чистимъ рыбу, натираемъ снаружи и изнутри смѣсью соли и перца, укладываемъ куда-нибудь, куда она войдетъ (на большую сковороду, если такая есть, или въ тотъ же казанокъ; Похлебкинъ совѣтуетъ подложить подъ рыбу перевернутое блюдце - чтобъ снизу не жарилась) и зарумянить въ духовкѣ на сильномъ жару. Залить сметаной, чтобъ наполовину покрыло, закрыть крышкой и тушить въ духовкѣ же около часу.
Готовую щуку выложить на блюдо, полить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрѣть на плитѣ на небольшомъ огнѣ, помѣшивая, чтобъ загустѣла, посолить, сдобрить мускатнымъ орехомъ и цедрой лимона и подать въ соусникѣ или залить рыбу прямо на блюдѣ.
Тѣльное въ сметанѣ
(рыбное филе, - лучше отъ рѣчной рыбы, лукъ, яйцо, сметана, постное или топленое масло, укропъ и/ли петрушка, хрѣнъ, соль, черный перецъ)
Изъ рыбы и лука сдѣлать фаршъ, добавить яйцо и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить, вымѣшать. Налѣпить фрикаделекъ размѣромъ съ грецкій орѣхъ, обжарить въ маслѣ до румяности. Залить сметаной, потушить минутъ 15 подъ крышкой. Подавать съ хрѣномъ.
Рыба въ клярѣ
(филе трески, 4 бѣлка, 4 ложки муки, лимонный сокъ, соль, перецъ)
Рыбу обсушить, нарѣзать кусочками «на одинъ укусъ», посолить, поперчить, залить лимоннымъ сокомъ и дать постоять минутъ 15-20. За это время взбить бѣлки въ жидкую пѣну. Добавить муку и перемѣшивать снизу вверхъ до однородной массы, похожей на густую сметану.
Обмакивать рыбу въ кляръ, жарить во фритюрѣ, выкладывать на бумажныя полотенца, чтобъ лишнее масло стекло.
Можно подавать и горячимъ, и холоднымъ (кстати, очень умѣстно на праздничномъ столѣ).
См. также:
Бутерброды по-латышски
Гребешки въ сливочномъ соусѣ
Жареный рисъ съ креветками
Кальмаровый салатъ
Кальмары по-вьетнамски
Креветки по-бордоски
Мидіи въ остромъ соусѣ
Рыба въ молокѣ
Рыба, запеченая съ грибами и сметаной
Салака въ соусѣ по-чухонски
Салатикъ изъ печени трески
Финская уха
Чухонская запеканка
Щука по-латышски
Laltances au vin blanc
Poisson а la meunière
Всѣ, полагаю, знаютъ, что рыбу надо чистить не только отъ потроховъ и чешуи, но слѣдуетъ тщательно удалить также черную пленку изъ брюха и жабры.
Караси въ сметанѣ
(караси, постное масло, сметана, лавровый листъ, черный перецъ, соль, петрушка)
Рецептъ въ общихъ чертахъ позаимствованъ у kare_l.
Карасей очистить, смазать постнымъ масломъ, посолить, поперчить. Въ чугунную посудину вродѣ жаровни (сойдетъ и небольшой казанокъ) налить немного масла, уложить туда рыбу и поставить, не закрывая, въ очень горячую духовку.
Минутъ черезъ пятнадцать вынуть и залить сметаной (если она очень густая - предварительно размѣшать съ молокомъ). Положить туда же лавровый листикъ и шепоть перцу горошкомъ. Огонь въ духовкѣ убавить до слабаго и тушить часъ-полтора. При подачѣ посыпать петрушкой.
Щука въ сметанѣ
(щука, постное масло, сметана, лимонъ, черный перецъ, мускатный орѣхъ)
Общая схема почти такая же: чистимъ рыбу, натираемъ снаружи и изнутри смѣсью соли и перца, укладываемъ куда-нибудь, куда она войдетъ (на большую сковороду, если такая есть, или въ тотъ же казанокъ; Похлебкинъ совѣтуетъ подложить подъ рыбу перевернутое блюдце - чтобъ снизу не жарилась) и зарумянить въ духовкѣ на сильномъ жару. Залить сметаной, чтобъ наполовину покрыло, закрыть крышкой и тушить въ духовкѣ же около часу.
Готовую щуку выложить на блюдо, полить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрѣть на плитѣ на небольшомъ огнѣ, помѣшивая, чтобъ загустѣла, посолить, сдобрить мускатнымъ орехомъ и цедрой лимона и подать въ соусникѣ или залить рыбу прямо на блюдѣ.
Тѣльное въ сметанѣ
(рыбное филе, - лучше отъ рѣчной рыбы, лукъ, яйцо, сметана, постное или топленое масло, укропъ и/ли петрушка, хрѣнъ, соль, черный перецъ)
Изъ рыбы и лука сдѣлать фаршъ, добавить яйцо и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить, вымѣшать. Налѣпить фрикаделекъ размѣромъ съ грецкій орѣхъ, обжарить въ маслѣ до румяности. Залить сметаной, потушить минутъ 15 подъ крышкой. Подавать съ хрѣномъ.
Рыба въ клярѣ
(филе трески, 4 бѣлка, 4 ложки муки, лимонный сокъ, соль, перецъ)
Рыбу обсушить, нарѣзать кусочками «на одинъ укусъ», посолить, поперчить, залить лимоннымъ сокомъ и дать постоять минутъ 15-20. За это время взбить бѣлки въ жидкую пѣну. Добавить муку и перемѣшивать снизу вверхъ до однородной массы, похожей на густую сметану.
Обмакивать рыбу въ кляръ, жарить во фритюрѣ, выкладывать на бумажныя полотенца, чтобъ лишнее масло стекло.
Можно подавать и горячимъ, и холоднымъ (кстати, очень умѣстно на праздничномъ столѣ).