SOUPE А L'OIGNON
Какъ дѣлать луковый супъ, я когда-то писалъ, и написалъ чего-то не того. Я тогда его сварилъ по какому-то рецепту изъ интернета, смутно представляя себѣ, что, собственно, должно получиться. А тутъ - посмотрѣлъ на ютубѣ толковый роликъ. Оказалось, что все проще и быстрѣе, чѣмъ мнѣ помнилось.
( fond brun, лукъ, сахаръ, вино - мадера или красное сухое, можно даже и бѣлое; ломтики батона или багета, лучше черствые; постное масло, сливочное масло, сыръ пармезаннаго типа)
Прежде всего вамъ нуженъ коричневый бульонъ. На са-амый худой конецъ подойдетъ наваристый мясной. Если у васъ его нѣту - значитъ, озаботьтесь, чтобы былъ. Зато если онъ уже есть, вся готовка займетъ меньше часу. Значитъ, для начала поставьте кипятиться бульонъ (а какъ закипитъ, снизьте огонь до минимальнаго).
Очистить и нарѣзать четверть-кольцами много лука (изъ разсчета по двѣ нормальныхъ, съ яблоко, луковицы на ѣдока). На маленькомъ огнѣ, помѣшивая, жарьте его до коричневаго цвѣта, минутъ двадцать, на постномъ маслѣ, и подкладывайте кусочками сливочное. Если лукъ долго не темнѣетъ, посыпьте его ложечкой-двумя сахару.
Потомъ плесните на сковороду (кстати, лучше, чтобъ она не была антипригарной) какого-нибудь вина или лучше мадеры, поработайте лопаткой, деглазируя дно (т.е. счищая съ него прижарившееся). Все отправить въ кипящiй бульонъ, закрыть крышкой и варить на медленномъ огнѣ еще минутъ двадцать.
NB: Если, не дай Богъ, у васъ все же что-то пригорѣло до черноты - выудите черное изъ бульона сразу же.
Засуньте въ духовку (или хотя бы въ тостеръ) ломтики хлѣба. Натрите сыру. Подсушенный (5-6 мин. при 150 градусахъ) хлѣбъ посыпать сыромъ. Разлейте супъ по мисочкамъ, сверху положите ваши крутоны съ сыромъ такъ, чтобы они почти покрывали поверхность.
Ѣсть очень горячимъ.
Кстати, въ моей книжкѣ о французской кухнѣ есть варiантъ «по-парижски», онъ отличается тѣмъ, что ломтики хлѣба, посыпанные сыромъ, укладываютъ въ горшочекъ - сколько влѣзетъ, доверху, потомъ заливаютъ супомъ, засыпаютъ сверху еще сыромъ, ставятъ на нѣсколько минутъ въ духовку и подаютъ въ горшочкахъ.