Дмитрий Гаркуш: “Запускать all brett/all sour проект в России рано, но мы уже не можем остановиться"
О специфике кислой работы, “мирных бреттах”, оценках в Untappd и дефектах российских кисляков Армен Захарян побеседовал с Дмитрием Гаркушем, главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.
- Моя первая реакция, когда я увидел, что в России появилась пивоварня, специализирующаяся только на кислом пиве и пиве с бреттами, - не рановато ли?
- Я думаю, да, пока рано. Когда мы говорим о бреттах, речь идет о “приобретенном вкусе”: культура потребления должна к этому подходить постепенно. К степени понимания этой истории в России: представитель одного из питерских заведений, куда мы хотели поставить свое пиво с бреттами, всерьез спрашивал у нас, делали ли мы проверку в лаборатории на чистоту. Понимаешь, речь о пиве, зараженном изначально! На этом я просто закончил наш разговор.
- Раз ты сам говоришь, что пока рано, почему тогда вы стали этим заниматься?
- Очень просто: сначала хотелось попробовать, а теперь уже невозможно остановиться. Я с самого начала знал, что мне не интересно варить обычное пиво…
- Сразу объясни, что такое, по-твоему, “обычное пиво”?
- Я имею в виду любое пиво, которое сброжено только культурными дрожжами. Их поведение изучено и гораздо более предсказуемо, чем поведение диких дрожжей. Конечно, и в этой области всегда можно придумать что-то новое, но это все равно игра в более узких рамках.
- А чем принципиально отличается работа с бреттами? С чем бы ты ее сравнил?
- С поездкой на машине по Москве - потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя “в мирном русле”. Меня захватила эта история.
- То есть ты вдохновляешься тем, как эта тема развивается в США?
- Да, я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.
- Хорошо, а что должно произойти в России, чтобы на мой первый вопрос ты ответил “нет, не рано”?
- Кто-то из больших крафтеров должен начать это делать. У нас очень инертная крафтовая тусовка, ее может всколыхнуть только кто-то задающий тон. Но сейчас пока “большие” игроки заняты бочками.
- Но ведь отдельные пивоварни у нас уже варят пиво с использованием бреттов, варят кисляки...
- Да, но это совсем другая история.
- Тогда объясни, в чем принципиальное отличие того, что вы запустили?
- По бреттам отличие очень простое: почти никто не допускает использование бреттов на производстве. Это такая перестраховка, из страха, что бретты все заразят и все скиснет. Мы же сбраживаем пиво бреттами на основном брожении. Соответственно, когда у бреттов много еды, они ведут себя иначе, коридор возможностей несоизмеримо шире.
- А в чем разница по кислякам?
- У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного “плоским”. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, butyric acid…
- Масляная кислота…
- Да, именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски - vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.
- То есть ты хочешь сказать, что у нас большинство кисляков с дефектами, просто люди этого не замечают?
- А ты не задумывался, почему делают так мало чистых кисляков? Почему все добавляют фрукты и ягоды? Если понюхать, то сквозь фрукты часто слышна эта масляная кислота.
- Ясно, а что делаете вы?
- А мы для кисляков используем другую технологию. Делаем сусло, добавляем в него один из наших собственных блендов бактерий и отправляем бродить. У нас ничего не кипит, не варится. Спасибо Курту Маршаллу из VLB Berlin [Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения], за информацию о варке классических Berliner Weisse, которой он щедро с нами поделился.
- Объясни, как это работает?
- С одной стороны отсутствие кипячения делает вкус сложнее, с другой - наши злые и тренированные бактерии гораздо сильнее тех, которые вырабатывают off flavours [дефекты], поэтому побочка появиться просто не успевает. При технологии fast sour сбраживание после кипячения идет обычными дрожжами, которые доедают не все, там остаются сахара. То, что мы сразу все сбраживаем лактобактериями (которые в отличие от культурных дрожжей всеядны) позволяет достичь большей сухости и, соответственно, большей кислоты, а также большей сложности готового продукта. К тому же пиво, сваренное по технологии fast sour, практически не улучшается со временем, а в нашем случае это происходит.
- Такую технологию, которую ты описал, - ее кроме вас в России сейчас кто-нибудь использует?
- Нет, так же как и в случае с бреттовым пивом. Знаем, что были эксперименты с бреттами на основном брожении, но сейчас нет. В том числе и по этой причине человеку, который не часто пьет пиво с бреттами, наше пиво может быть сложно для понимания. Однако здесь есть и маркетинговая составляющая: я уверен, если кто-то из больших крафтовых игроков начнет сейчас работать с бреттами, то восприятие сразу начнет меняться.
- Давай тогда о восприятии. Вы читаете отзывы в Untappd по Juicy Brett, вашему первому сорту?
- Да, конечно, это очень интересно. Смешанные чувства: от радости до негодования. Да, некоторые люди пока воспринимают наш продукт не совсем так, как мы ожидали, в том смысле, что его не готовы принимать таким, какой он есть. Хочется броситься объяснять людям, что они не правы. Но вместе с тем мы получаем и положительный фидбек.
- Но если людям не понравилось пиво, они не могут быть в этом не правы. Это же вопрос вкуса.
- Да, согласен, это право потребителя. Поэтому мы постарались отпустить этот вопрос и не отвечать на какие-то нелицеприятные комментарии.
- Раз уж ты упомянул нелицеприятные комментарии. Некоторые люди в Untappd писали весьма лаконично, например, “шляпа” или “говно”. Если бы у тебя была возможность рассказать этому человеку о своем пиве, что бы ты ему сказал?
- Во-первых, я бы хотел убедиться, что он пробовал мое пиво достаточно трезвым, а не после дегустации десятка имперских стаутов. Во-вторых, важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Например, в Juicy Brett мы хотели сыграть на нюансах бреттов. Не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.
- Получилось?
- Я считаю, что да. Я уверен в своем пиве. Если бы оно мне не нравилось, если бы я сомневался в его качестве, оно бы не пошло в продажу.
- Вы собираетесь как-то меняться, принимая во внимание отзывы, подстраиваться?
- Я думал об этом. Допустим, возьмем тот же Juicy Brett. Есть ряд отзывов из серии “что-то абрикосов маловато”. В производстве мы использовали сто килограмм свежих абрикосов, на которых пиво настаивалось целый месяц. Да, можно было сделать проще - добавить концентрат: быстро, дешево и “настоящий” абрикосовый аромат: все почувствуют абрикос, всем понравится. Но мне от одной этой мысли не по себе. Я хочу поделиться своим вкусом, быть честным с самим собой, иначе это не имеет смысла, ведь это в первую очередь творчество. Но, конечно, жаль, когда восприятие искажается из-за отсутствия информации.
- Вот сейчас у тебя есть возможность рассказать о том, что за истории у вас на подходе, чтобы люди были готовы к этой встрече.
- Готовится к выходу сорт, который мы сварили еще в мае, ждем его до сих пор. Это 100% бретт-ферментация. Фишка этого сорта во "фруктовости" без добавления фруктов, в полноте и даже сладости вкуса при, на самом деле, сухом теле. Пиво все еще продолжает меняться, я регулярно его пробую - оно становится все лучше и лучше. Все жду, когда этот процесс закончится, потому что просто не могу позволить себе продавать пиво, которое может стать еще лучше. Также зреет наша главная гордость и любимое детище: пиво будет называться Son of the Wild, это эксперимент со спонтанным брожением. Две недели назад я его пробовал - получается очень кисло и очень ароматно. Это пиво мы делали так, как делают только американцы.
- А именно?
- Мы делали эксперимент со спонтанным брожением - стопроцентная “спонтанка”. Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту “спонтанку” использовал в уже большой варке. Отсюда и название. “Злее” смеси я ещё не видел. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать в каком порядке созреют наши сорта нельзя.
- Последний вопрос: в отечественной крафтовой тусовке есть такая распространенная шутка, что когда пиво портится, то производитель просто говорит, что сварил пиво с бреттами. Вы с самого начала заявили, что у вас пиво с бреттами. Уже продумали, на что будете списывать неудачные варки?
- Мы просто не будем их продавать, неудачные варки будут сливаться. В американском sour & brett community есть два правила: первое - всегда быть честным с самим собой, и второе - готовиться выливать пиво и спокойно к этому относиться, потому что иногда будут действительно получаться и “шляпа” и “говно”.
Ноябрь 2016, беседовал Армен Захарян, фото - Baltic Bay Brewery.
- Моя первая реакция, когда я увидел, что в России появилась пивоварня, специализирующаяся только на кислом пиве и пиве с бреттами, - не рановато ли?
- Я думаю, да, пока рано. Когда мы говорим о бреттах, речь идет о “приобретенном вкусе”: культура потребления должна к этому подходить постепенно. К степени понимания этой истории в России: представитель одного из питерских заведений, куда мы хотели поставить свое пиво с бреттами, всерьез спрашивал у нас, делали ли мы проверку в лаборатории на чистоту. Понимаешь, речь о пиве, зараженном изначально! На этом я просто закончил наш разговор.
- Раз ты сам говоришь, что пока рано, почему тогда вы стали этим заниматься?
- Очень просто: сначала хотелось попробовать, а теперь уже невозможно остановиться. Я с самого начала знал, что мне не интересно варить обычное пиво…
- Сразу объясни, что такое, по-твоему, “обычное пиво”?
- Я имею в виду любое пиво, которое сброжено только культурными дрожжами. Их поведение изучено и гораздо более предсказуемо, чем поведение диких дрожжей. Конечно, и в этой области всегда можно придумать что-то новое, но это все равно игра в более узких рамках.
- А чем принципиально отличается работа с бреттами? С чем бы ты ее сравнил?
- С поездкой на машине по Москве - потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя “в мирном русле”. Меня захватила эта история.
- То есть ты вдохновляешься тем, как эта тема развивается в США?
- Да, я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.
- Хорошо, а что должно произойти в России, чтобы на мой первый вопрос ты ответил “нет, не рано”?
- Кто-то из больших крафтеров должен начать это делать. У нас очень инертная крафтовая тусовка, ее может всколыхнуть только кто-то задающий тон. Но сейчас пока “большие” игроки заняты бочками.
- Но ведь отдельные пивоварни у нас уже варят пиво с использованием бреттов, варят кисляки...
- Да, но это совсем другая история.
- Тогда объясни, в чем принципиальное отличие того, что вы запустили?
- По бреттам отличие очень простое: почти никто не допускает использование бреттов на производстве. Это такая перестраховка, из страха, что бретты все заразят и все скиснет. Мы же сбраживаем пиво бреттами на основном брожении. Соответственно, когда у бреттов много еды, они ведут себя иначе, коридор возможностей несоизмеримо шире.
- А в чем разница по кислякам?
- У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного “плоским”. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, butyric acid…
- Масляная кислота…
- Да, именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски - vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.
- То есть ты хочешь сказать, что у нас большинство кисляков с дефектами, просто люди этого не замечают?
- А ты не задумывался, почему делают так мало чистых кисляков? Почему все добавляют фрукты и ягоды? Если понюхать, то сквозь фрукты часто слышна эта масляная кислота.
- Ясно, а что делаете вы?
- А мы для кисляков используем другую технологию. Делаем сусло, добавляем в него один из наших собственных блендов бактерий и отправляем бродить. У нас ничего не кипит, не варится. Спасибо Курту Маршаллу из VLB Berlin [Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения], за информацию о варке классических Berliner Weisse, которой он щедро с нами поделился.
- Объясни, как это работает?
- С одной стороны отсутствие кипячения делает вкус сложнее, с другой - наши злые и тренированные бактерии гораздо сильнее тех, которые вырабатывают off flavours [дефекты], поэтому побочка появиться просто не успевает. При технологии fast sour сбраживание после кипячения идет обычными дрожжами, которые доедают не все, там остаются сахара. То, что мы сразу все сбраживаем лактобактериями (которые в отличие от культурных дрожжей всеядны) позволяет достичь большей сухости и, соответственно, большей кислоты, а также большей сложности готового продукта. К тому же пиво, сваренное по технологии fast sour, практически не улучшается со временем, а в нашем случае это происходит.
- Такую технологию, которую ты описал, - ее кроме вас в России сейчас кто-нибудь использует?
- Нет, так же как и в случае с бреттовым пивом. Знаем, что были эксперименты с бреттами на основном брожении, но сейчас нет. В том числе и по этой причине человеку, который не часто пьет пиво с бреттами, наше пиво может быть сложно для понимания. Однако здесь есть и маркетинговая составляющая: я уверен, если кто-то из больших крафтовых игроков начнет сейчас работать с бреттами, то восприятие сразу начнет меняться.
- Давай тогда о восприятии. Вы читаете отзывы в Untappd по Juicy Brett, вашему первому сорту?
- Да, конечно, это очень интересно. Смешанные чувства: от радости до негодования. Да, некоторые люди пока воспринимают наш продукт не совсем так, как мы ожидали, в том смысле, что его не готовы принимать таким, какой он есть. Хочется броситься объяснять людям, что они не правы. Но вместе с тем мы получаем и положительный фидбек.
- Но если людям не понравилось пиво, они не могут быть в этом не правы. Это же вопрос вкуса.
- Да, согласен, это право потребителя. Поэтому мы постарались отпустить этот вопрос и не отвечать на какие-то нелицеприятные комментарии.
- Раз уж ты упомянул нелицеприятные комментарии. Некоторые люди в Untappd писали весьма лаконично, например, “шляпа” или “говно”. Если бы у тебя была возможность рассказать этому человеку о своем пиве, что бы ты ему сказал?
- Во-первых, я бы хотел убедиться, что он пробовал мое пиво достаточно трезвым, а не после дегустации десятка имперских стаутов. Во-вторых, важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Например, в Juicy Brett мы хотели сыграть на нюансах бреттов. Не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.
- Получилось?
- Я считаю, что да. Я уверен в своем пиве. Если бы оно мне не нравилось, если бы я сомневался в его качестве, оно бы не пошло в продажу.
- Вы собираетесь как-то меняться, принимая во внимание отзывы, подстраиваться?
- Я думал об этом. Допустим, возьмем тот же Juicy Brett. Есть ряд отзывов из серии “что-то абрикосов маловато”. В производстве мы использовали сто килограмм свежих абрикосов, на которых пиво настаивалось целый месяц. Да, можно было сделать проще - добавить концентрат: быстро, дешево и “настоящий” абрикосовый аромат: все почувствуют абрикос, всем понравится. Но мне от одной этой мысли не по себе. Я хочу поделиться своим вкусом, быть честным с самим собой, иначе это не имеет смысла, ведь это в первую очередь творчество. Но, конечно, жаль, когда восприятие искажается из-за отсутствия информации.
- Вот сейчас у тебя есть возможность рассказать о том, что за истории у вас на подходе, чтобы люди были готовы к этой встрече.
- Готовится к выходу сорт, который мы сварили еще в мае, ждем его до сих пор. Это 100% бретт-ферментация. Фишка этого сорта во "фруктовости" без добавления фруктов, в полноте и даже сладости вкуса при, на самом деле, сухом теле. Пиво все еще продолжает меняться, я регулярно его пробую - оно становится все лучше и лучше. Все жду, когда этот процесс закончится, потому что просто не могу позволить себе продавать пиво, которое может стать еще лучше. Также зреет наша главная гордость и любимое детище: пиво будет называться Son of the Wild, это эксперимент со спонтанным брожением. Две недели назад я его пробовал - получается очень кисло и очень ароматно. Это пиво мы делали так, как делают только американцы.
- А именно?
- Мы делали эксперимент со спонтанным брожением - стопроцентная “спонтанка”. Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту “спонтанку” использовал в уже большой варке. Отсюда и название. “Злее” смеси я ещё не видел. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать в каком порядке созреют наши сорта нельзя.
- Последний вопрос: в отечественной крафтовой тусовке есть такая распространенная шутка, что когда пиво портится, то производитель просто говорит, что сварил пиво с бреттами. Вы с самого начала заявили, что у вас пиво с бреттами. Уже продумали, на что будете списывать неудачные варки?
- Мы просто не будем их продавать, неудачные варки будут сливаться. В американском sour & brett community есть два правила: первое - всегда быть честным с самим собой, и второе - готовиться выливать пиво и спокойно к этому относиться, потому что иногда будут действительно получаться и “шляпа” и “говно”.
Ноябрь 2016, беседовал Армен Захарян, фото - Baltic Bay Brewery.