Про колбасу и мясо. Вспомнилось
Оригинал взят у barma_glott в Про колбасу и мясо. Вспомнилось
Затравка 1.
- Пал Юрич! А мясной цех вроде ведь у тебя в зоне ответственности?
- Ну (с удовольствием жуя колбасу этого самого цеха).
- Тогда задание тебе - выясни, какого хрена наша колбаса
такая дорогая и невкусная.
(Алтай-кокс, 2005 год)
Затравка 2.
Почему-то считается, что обилие сортов колбасы
является свидетельством
развитых рыночных отношений.
Либерасты, этот пост и для вас.
Вступление.
Итак, мне, вообще-то, наша заводская колбаса нравилась. Вызывала ощущение сытости, и не вызывала отвращения жирностью. Но задание от шефа получено, да и экономика, правда, хромает - надо думать.
Вызываю начальника соответствующего цеха и экономиста того же цеха, начинаем разбираться.
Ну, с экономикой более-менее понятно - посмотрели распределение накладных, стоимость сырья по рецептуре, немножко перераспределили затраты - один хрен, наша колбаса в магазинах заметно дороже той же останкинской, привезенной чуть ли не из самой Москвы (подробностей, честно говоря, не помню). И вот я задаю в пространство вопрос - "Вот как так - сырье все свое, на стороне разве только приправы покупаем, производимое нами мясо по цене вполне себе в рынке, а колбаса запредельно дорогая??"
Начальник цеха долго морщит лоб, глядя в цифирь, потом изрекает:
- Так а ху"и, мы-то по ГОСТу все делаем, а у них колбаса тэушная!
Я требую подробностей. Выясняется следующее:
а) ГОСТ содержит конкретную рецептуру, за соблюдением которой надзирают все, кому не лень.
б) колбаса конкурентов содержит до 40% мясной или соевой эмульсии, в соответствии с согласованными ТУ
в) с нашей стороны разработкой и согласование ТУ никто, естественно, не занимался - ну, выручка от всего совхоза едва ли доходила до полупроцента от общей.
г) да, хорошо, мы подадим документы на согласование ТУ с мЕньшим содержанием мяса. И, да, мы можем самостоятельно изготавливать мясную эмульсию.
На всякий случай - мясная эмульсия - это коллоидная водяная взвесь тщательно перемолотых отходов от разделки туш - кожа, сухожилия, кости, жир. Внедряется в фарш во время так называемой обваловки - перемешивания фарша, другими словами. Как - ниже.
Я пригласил знакомых новосибирцев в наш мясной цех. Ну, так, по дружбе заехали )) Они походили, попробовали, восхитились образцовым содержанием цеха (заехали мы без предупреждения, после окончания смены, вызвали только технолога и начцеха) и сказали:
- Отличный у тебя продукт. Один недостаток - слишком натуральный. И, соответственно, дорогой.
После этого я отрапортовал (кстати, как я заметил, топы перестали есть колбасу вообще))), а потом наступили совсем другие дела и на совсем другие деньги, поэтому конкретно мясным цехом я уже не занимался.
Затравка 3.
А значительно позже один мой приятель устроился на работу снабженцем на консервный завод. Который производил тушенку. И, делая страшные глаза, рассказывал:
- Пал Юрич, мы только лаксо-гель и покупаем! Это такая хрень! Когда ее впуливают в мясо, оно тяжелее в два раза становится! Тушенку больше есть не буду!
Мой пытливый мозк, естественно, полез в интернеты и ГОСТы, с целью прояснения ситуации. И вот, что выясняется.
Суть
Да, текущий ГОСТ на колбасу содержит однозначную трактовку по рецептуре:
как видно, пока ничего страшного. Ни малейших указаний на всяческие эмульсии и сои. НО!
99% колбасных продуктов производится по ТУ (не верите, загляните в холодильник - посмотрите на упаковку колбасы или сосисок). А ТУ на продукты питания - это такая штука, которую невозможно согласовать только в случае, если компоненты явно вредят здоровью. Так и появляются всяческие пищевые добавки в виде E-407 (Каррагинаны), которые связывают ту самую мясную (или соевую) эмульсию в фарше, давая увеличение массы до 200 процентов. За счет воды, жира и всякой хрени.
И даже более того.
Каррагинаны (в частности, тот самый лаксо-гель и еще куча наименований) может внедряться и в цельномясные продукты (скрин с сайта производителя):
То есть, если вы покупаете колбасу, на которой написано "Не содержит сои", то это просто означает, что вместо соевой эмульсии там мясная (с диким количеством жира).
Для здоровья не опасно, а для фигуры - да ))
Про сосиски.
С вареными колбасами и приравненным к ним продуктами вообще ситуация интересная.
До 2003 года действовал ГОСТ 23670-79 на "сосисочно-вареноколбасные" изделия с конкретным указанием рецептуры:
А затем он в одночасье сменился очень оригинальным стандартом, в котором указывается только массовое содержание веществ и органолептика:
Это буквально означает, что производители получили право (по ГОСТу!) пихать в сосиски и колбаски все, что угодно.
Включая костную муку.
Кто жарил всяческие полуфабрикатные колбаски и сардельки, возможно, видел пенку, которая начинает выделяться из надколотой оболочки. Это та самая эмульсия и есть. Кроме европейского наименования E-407, эта хрень, которая связывает жидкость, называется еще загустителем, эмульгатором и стабилизатором. Это так, на всякий случай ))
Выводы.
Безусловно, вы не отравитесь, поедая сосиски, колбасу и всяческое красивое мясо в вакуумной упаковке. При соблюдении санитарных норм производителем, естественно.
Но вот польза для фигуры крайне сомнительна - эти самые каррагинаны хоть органического происхождения, и вроде как выводят тяжелые металлы, но также обладают способностью связывать жиры прямо в организме (привет любителям гамбургеров из Макдональдса и, типа, баварских колбасок - там эти составляющие тоже присутствуют, и совсем не в детских количествах).
Так что мы, несмотря на всяческие супермаркеты, не очень далеко ушли от советского прошлого - хочешь иметь натуральное мясо - чеши на рынок к частникам. Крупные производители даже цельные куски мяса умудряются нашпиговывать всякими гелями, и после жарки килограмма мяса остается, в лучшем случае, грамм 500.
Берегите фигуру - лето на носу ))
PS. Про сырокопченую колбасу
Затравка 1.
- Пал Юрич! А мясной цех вроде ведь у тебя в зоне ответственности?
- Ну (с удовольствием жуя колбасу этого самого цеха).
- Тогда задание тебе - выясни, какого хрена наша колбаса
такая дорогая и невкусная.
(Алтай-кокс, 2005 год)
Затравка 2.
Почему-то считается, что обилие сортов колбасы
является свидетельством
развитых рыночных отношений.
Либерасты, этот пост и для вас.
Вступление.
Итак, мне, вообще-то, наша заводская колбаса нравилась. Вызывала ощущение сытости, и не вызывала отвращения жирностью. Но задание от шефа получено, да и экономика, правда, хромает - надо думать.
Вызываю начальника соответствующего цеха и экономиста того же цеха, начинаем разбираться.
Ну, с экономикой более-менее понятно - посмотрели распределение накладных, стоимость сырья по рецептуре, немножко перераспределили затраты - один хрен, наша колбаса в магазинах заметно дороже той же останкинской, привезенной чуть ли не из самой Москвы (подробностей, честно говоря, не помню). И вот я задаю в пространство вопрос - "Вот как так - сырье все свое, на стороне разве только приправы покупаем, производимое нами мясо по цене вполне себе в рынке, а колбаса запредельно дорогая??"
Начальник цеха долго морщит лоб, глядя в цифирь, потом изрекает:
- Так а ху"и, мы-то по ГОСТу все делаем, а у них колбаса тэушная!
Я требую подробностей. Выясняется следующее:
а) ГОСТ содержит конкретную рецептуру, за соблюдением которой надзирают все, кому не лень.
б) колбаса конкурентов содержит до 40% мясной или соевой эмульсии, в соответствии с согласованными ТУ
в) с нашей стороны разработкой и согласование ТУ никто, естественно, не занимался - ну, выручка от всего совхоза едва ли доходила до полупроцента от общей.
г) да, хорошо, мы подадим документы на согласование ТУ с мЕньшим содержанием мяса. И, да, мы можем самостоятельно изготавливать мясную эмульсию.
На всякий случай - мясная эмульсия - это коллоидная водяная взвесь тщательно перемолотых отходов от разделки туш - кожа, сухожилия, кости, жир. Внедряется в фарш во время так называемой обваловки - перемешивания фарша, другими словами. Как - ниже.
Я пригласил знакомых новосибирцев в наш мясной цех. Ну, так, по дружбе заехали )) Они походили, попробовали, восхитились образцовым содержанием цеха (заехали мы без предупреждения, после окончания смены, вызвали только технолога и начцеха) и сказали:
- Отличный у тебя продукт. Один недостаток - слишком натуральный. И, соответственно, дорогой.
После этого я отрапортовал (кстати, как я заметил, топы перестали есть колбасу вообще))), а потом наступили совсем другие дела и на совсем другие деньги, поэтому конкретно мясным цехом я уже не занимался.
Затравка 3.
А значительно позже один мой приятель устроился на работу снабженцем на консервный завод. Который производил тушенку. И, делая страшные глаза, рассказывал:
- Пал Юрич, мы только лаксо-гель и покупаем! Это такая хрень! Когда ее впуливают в мясо, оно тяжелее в два раза становится! Тушенку больше есть не буду!
Мой пытливый мозк, естественно, полез в интернеты и ГОСТы, с целью прояснения ситуации. И вот, что выясняется.
Суть
Да, текущий ГОСТ на колбасу содержит однозначную трактовку по рецептуре:
как видно, пока ничего страшного. Ни малейших указаний на всяческие эмульсии и сои. НО!
99% колбасных продуктов производится по ТУ (не верите, загляните в холодильник - посмотрите на упаковку колбасы или сосисок). А ТУ на продукты питания - это такая штука, которую невозможно согласовать только в случае, если компоненты явно вредят здоровью. Так и появляются всяческие пищевые добавки в виде E-407 (Каррагинаны), которые связывают ту самую мясную (или соевую) эмульсию в фарше, давая увеличение массы до 200 процентов. За счет воды, жира и всякой хрени.
И даже более того.
Каррагинаны (в частности, тот самый лаксо-гель и еще куча наименований) может внедряться и в цельномясные продукты (скрин с сайта производителя):
То есть, если вы покупаете колбасу, на которой написано "Не содержит сои", то это просто означает, что вместо соевой эмульсии там мясная (с диким количеством жира).
Для здоровья не опасно, а для фигуры - да ))
Про сосиски.
С вареными колбасами и приравненным к ним продуктами вообще ситуация интересная.
До 2003 года действовал ГОСТ 23670-79 на "сосисочно-вареноколбасные" изделия с конкретным указанием рецептуры:
А затем он в одночасье сменился очень оригинальным стандартом, в котором указывается только массовое содержание веществ и органолептика:
Это буквально означает, что производители получили право (по ГОСТу!) пихать в сосиски и колбаски все, что угодно.
Включая костную муку.
Кто жарил всяческие полуфабрикатные колбаски и сардельки, возможно, видел пенку, которая начинает выделяться из надколотой оболочки. Это та самая эмульсия и есть. Кроме европейского наименования E-407, эта хрень, которая связывает жидкость, называется еще загустителем, эмульгатором и стабилизатором. Это так, на всякий случай ))
Выводы.
Безусловно, вы не отравитесь, поедая сосиски, колбасу и всяческое красивое мясо в вакуумной упаковке. При соблюдении санитарных норм производителем, естественно.
Но вот польза для фигуры крайне сомнительна - эти самые каррагинаны хоть органического происхождения, и вроде как выводят тяжелые металлы, но также обладают способностью связывать жиры прямо в организме (привет любителям гамбургеров из Макдональдса и, типа, баварских колбасок - там эти составляющие тоже присутствуют, и совсем не в детских количествах).
Так что мы, несмотря на всяческие супермаркеты, не очень далеко ушли от советского прошлого - хочешь иметь натуральное мясо - чеши на рынок к частникам. Крупные производители даже цельные куски мяса умудряются нашпиговывать всякими гелями, и после жарки килограмма мяса остается, в лучшем случае, грамм 500.
Берегите фигуру - лето на носу ))
PS. Про сырокопченую колбасу