Не очень «сладкая сказка»
Наверное, каждый с детства помнит мультфильм «Сладкая Сказка». Как нам хотелось попасть туда, в сладкую сказку под названием «кондитерская фабрика», хотелось увидеть, как появляются конфеты и, конечно же, попробовать их. Но повзрослев, мы поняли, что никакого чуда в этом нет. Это обычный труд людей, а результат труда - кондитерские изделия в виде конфет или шоколада.
Конфеты, которые выпускались по ГОСТам до отмены обязательной сертификации, не имеют ничего общего с тем, что сейчас продаётся в магазинах. И даже заплатив большую сумму за небольшую порцию сладостей, мы рискуем испортить своё здоровье и здоровье близких.
Давайте совершим небольшую экскурсию на кондитерскую фабрику и разберёмся, как изготавливались конфеты и шоколад до отмены сертификации и сравним с тем, как их производят сейчас.
Самое главное - это то, что на всей территории страны конфеты производились по одним и тем же Государственным Стандартам. Например, конфеты «Белочка» или «Птичье молоко» были одного вкуса у разных кондитерских фабрик. У них могли отличаться только фантики (обёртка). Государственные Стандарты строго регламентировали закладку продуктов, способы исследования готовой продукции и многое другое. Практиковались внезапные проверки кондитерских предприятий работниками СЭС. Несоблюдение ГОСТов грозило уголовной ответственностью, вплоть до лишения свободы на срок до 8 лет. Поэтому соблюдение ГОСТов, как правило, было на высоте.
В основном, кондитерские фабрики работали на основе полного производственного цикла. Это значит, что ингредиенты для сладостей поступали в виде сырья, которое проходило очистку и переработку непосредственно на фабрике. Например, орехи, какао-бобы, мука. В разных цехах такого производства готовились компоненты для конфет и шоколада: ореховая крошка, вафельная крошка, какао-масло, какао-тёртое, какао-порошок. Какао-масло производилось из какао-бобов. А из обезжиренного сухого какао-шрота готовился какао-порошок и какао тёртое.
Процесс производства шоколадных конфет, в зависимости от рецептуры и ГОСТа, заключался в измельчении орехов, добавлении к ним какао-масла, какао-бобов, кокосового масла, сухих молочных продуктов, сгущенного молока, сливочного масла (в дорогих сортах конфет) или кондитерского жира, натуральных эссенций, ванили и сахара. Все соединялось в определённой последовательности в специальных агрегатах, и в результате получалась конфетная масса - пралине. Далее из этой массы формировались конфеты, которые затем глазировались шоколадом или глазурью. Надо сказать несколько слов о кондитерском жире. Это смесь растительных или животных жиров. Для производства печенья или хлебобулочных изделий это может быть китовый саломас, свиной и говяжий жир. Для производства конфет и шоколада использовали пищевой саломас из кокосового, арахисового и хлопкового масел. Саломас - это гидрогенизированный (обработанный водородом) жир растительного или животного происхождения. Сейчас, кондитерский жир производится из пальмоядрового и кокосового масла, чаще это 100% пальмовое масло.
Как вы понимаете, хорошие конфеты из качественного сырья не могли и сейчас не могут стоить дёшево. Что мы видим сейчас? Огромный ассортимент кондитерских изделий по доступным ценам, о качестве которых стоит поговорить отдельно.
С 15 февраля 2010 года была отменена обязательная сертификация товаров. Разумеется, ГОСТы никто не отменил, но подтверждать соответствие продукции ГОСТам стало не обязательно. Могут проводиться плановые проверки (или по жалобам потребителей) Роспотребнадзором на соответствие качества продукции заявленным ТУ или ГОСТу, но производитель при этом предупреждается, а значит - может подготовиться к визиту. Наказанием за выявленные нарушения, чаще всего, является штраф в размере 20-30 тысяч рублей.
С отменой обязательной сертификации началась новая жизнь конфет «Белочка» и «Птичье молоко». У каждого производителя теперь свои ТУ (технические условия), своя рецептура. Под одним и тем же названием у разных производителей конфеты получаются разные по вкусу. А у одного и того же производителя у разных наименований конфет могут быть одни и те же вкусы.
Качество готовой продукции зависит от качества сырья. Для удешевления себестоимости продукции закупаются не какао-бобы, а молотый какао, который легче фальсифицировать. Для пралине (начинки) чаще используется арахис, а, как мы заем, это боб, а не орех. Для глазирования используются эквиваленты и заменители какао-масла. Добавьте к этому набору красители, подсластители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, и получится уже не кондитерское изделие, а продукт химической промышленности со вкусом конфет.
Однако есть кондитерские концерны - гиганты, да и небольшие кондитерские цеха, которые выпускают качественную продукцию. Но такая продукция большинству покупателей в России просто не по карману. И чтобы не терять своего покупателя, производители выпускают и другие кондитерские изделия, ориентированные на среднего потребителя, используя более дешёвое сырье и компоненты для конфет и шоколада. А более качественная продукция отправляется за рубеж.
Отличить качественный шоколад от подделки можно. Прежде всего, необходимо внимательно читать этикетку. Настоящий шоколад должен содержать какао-масло, какао тертое, сахарную пудру или сахар, натуральный ароматизатор - ваниль. Такой шоколад будет таять во рту, ломаться с характерным звонким звуком и будет с ровной блестящей поверхностью, от тёмно-коричневого до светло-коричневого цвета, в зависимости от присутствия молочных продуктов в составе.
В настоящее время в составе кондитерских изделий допускается содержание лецитина (Е 322) - эмульгатора, который бывает соевый, и реже -подсолнечный. Его добавляют для того, чтобы шоколад или глазурь меньше крошилась и сохранился внешний вид конфет, а шоколад не трескался при транспортировке. Лецитин (другое название отечественного препарата -фосфолисан) имеет свойства поверхностно активного вещества и хорошо удерживает влагу внутри продукта. Шоколадная масса для глазури с лецитином более пластичная. Раньше лецитин производился из куриных яиц, сейчас - путём гидратации (присоединение молекул воды) растительных масел, чаще всего соевого.
Если в составе Вы увидите растительные жиры, гидрогенизированные жиры, а также растительные масла, какао-порошок - то это не шоколад, а кондитерская плитка. Она будет липнуть к зубам и плохо таять. Цвет она имеет серовато-коричневый, и, как правило, матовый.
Что касается шоколадных конфет с начинкой, то это уж как повезёт. Шоколадные конфеты - их подделать легче всего. В них можно заменить любой компонент и отличить подделку в магазине практически будет невозможно.
Некоторые страны борются с фальсификацией и законом устанавливают определённую норму замены компонентов, например, какао-масла до 5%. Сейчас в России таких законов не предусмотрено, хотя до отмены обязательной сертификации в России такая замена считалась фальсификацией.
Учитывая то, что сладости, в основном, покупаются детям, возникает мысль о том, что кондитерская промышленность сейчас является инструментом создания больного общества. Вот так "сладкая сказка" превращается в горькую реальность.
Некоторые читатели, возможно, подумают: "А как же дети, неужели придётся оставить их без сладостей?". Конечно, совсем отказываться от сладкого ни к чему. Но чтобы сохранить здоровье себе и детям, лучшим выходом будет выбор натуральных сладостей: это мёд, варенье, сухофрукты, орехи.
Разумеется, иногда можно себе позволить и шоколад, но важно, чтобы он был качественный и надёжного производителя. А главное - знать чувство меры.