Песочное тесто - Pâte à foncer de Pierre Hermé
Оригинал взят у kinda_cook в Песочное тесто - Pâte à foncer de Pierre Hermé
Данный вариант теста предусматривает использование масла комнатной температуры. Масло взбивается с сахаром и желтком, фактически, образуя эмульсию. Это способствует получению более нежной текстуры выпеченных изделий. Кроме того, этот эффект усиливается использованием молока, а не воды.
Сегодня не будет рецепта пирожных, сегодня подробно опишу именно работу с этим тестом.
Пропорции даю из книги «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME»
Приготовление: 15 мин
Охлаждение: 2 ч
Выход теста: 500 г
Ингредиенты:
250 г муки
180 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 г (1 маленькая кофейная ложка ) поваренной соли
5 г ( 1 ч.л. ) сахарной пудры (по желанию)
1 яичный желток
50 мл молока (комнатной температуры)
Способ приготовления:
Просеять всю муку в большую миску. Это будет препятствовать формированию мучных комков, а также насытит тесто кислородом.
Масло взбить до пышности. Оно должно иметь консистенцию крема.
Добавить яичный желток, соль, сахар и молоко, не прекращая взбивание.
Когда смесь хорошо будет взбита, добавить муку в несколько подходов, постоянно перемешивая.
Как только тесто образует шар, прекратить замешивание. Завернуть тесто в пищевую пленку.
Если тесто излишне долго вымешивать, то есть риск развития глютеновых волокон, из-за которых тесто может стать жёстким, грубым, иметь «жевательный», а не рассыпчатый эффект.
Убрать тесто в холодильник( 4 ° С) минимум на 2 часа, а только после этого использовать его.
Структура теста будет однородной. Такое тесто хорошо подходит для «мокрых начинок» типа заварного крема или фруктовых компотов.
Правила работы с этим тестом такие же, как и с другими видами песочного теста.
Оно обязательно должно отдохнуть в холодильнике, что позволит маслу приобрести твердую форму.
Все инструменты должны быть холодными, то есть доску, на которой Вы будете его раскатывать и скалку следует вместе с тестом убрать в холодильник. Температура в помещении тоже должна быть невысокой. Если на дворе лето, то после каждого промежуточного действия следует убирать тесто в холодильник.
Толщина раскатки зависит от конечного изделия, но чем тоньше будет раскатано тесто, тем нежнее будет конечный результат.
При раскатке старайтесь как можно меньше присыпать доску и тесто мукой. При переизбытке муки оно станет жестким, но при соблюдении пропорций будет нежным и тающим во рту.
Данный вариант теста предусматривает использование масла комнатной температуры. Масло взбивается с сахаром и желтком, фактически, образуя эмульсию. Это способствует получению более нежной текстуры выпеченных изделий. Кроме того, этот эффект усиливается использованием молока, а не воды.
Сегодня не будет рецепта пирожных, сегодня подробно опишу именно работу с этим тестом.
Пропорции даю из книги «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME»
Приготовление: 15 мин
Охлаждение: 2 ч
Выход теста: 500 г
Ингредиенты:
250 г муки
180 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 г (1 маленькая кофейная ложка ) поваренной соли
5 г ( 1 ч.л. ) сахарной пудры (по желанию)
1 яичный желток
50 мл молока (комнатной температуры)
Способ приготовления:
Просеять всю муку в большую миску. Это будет препятствовать формированию мучных комков, а также насытит тесто кислородом.
Масло взбить до пышности. Оно должно иметь консистенцию крема.
Добавить яичный желток, соль, сахар и молоко, не прекращая взбивание.
Когда смесь хорошо будет взбита, добавить муку в несколько подходов, постоянно перемешивая.
Как только тесто образует шар, прекратить замешивание. Завернуть тесто в пищевую пленку.
Если тесто излишне долго вымешивать, то есть риск развития глютеновых волокон, из-за которых тесто может стать жёстким, грубым, иметь «жевательный», а не рассыпчатый эффект.
Убрать тесто в холодильник( 4 ° С) минимум на 2 часа, а только после этого использовать его.
Структура теста будет однородной. Такое тесто хорошо подходит для «мокрых начинок» типа заварного крема или фруктовых компотов.
Правила работы с этим тестом такие же, как и с другими видами песочного теста.
Оно обязательно должно отдохнуть в холодильнике, что позволит маслу приобрести твердую форму.
Все инструменты должны быть холодными, то есть доску, на которой Вы будете его раскатывать и скалку следует вместе с тестом убрать в холодильник. Температура в помещении тоже должна быть невысокой. Если на дворе лето, то после каждого промежуточного действия следует убирать тесто в холодильник.
Толщина раскатки зависит от конечного изделия, но чем тоньше будет раскатано тесто, тем нежнее будет конечный результат.
При раскатке старайтесь как можно меньше присыпать доску и тесто мукой. При переизбытке муки оно станет жестким, но при соблюдении пропорций будет нежным и тающим во рту.