Грузинские вина советских времен
Виноделие - это очень интересная и многогранная страница в истории страны Советов. Вероятно, даже - целая летопись, в которой каждый винодельческий регион достоин обстоятельного рассмотрения. Грузинские вина, например, - это тот самый случай, когда традиции и технологии изготовления напитков были заложены намного раньше, чем образовалось государство под названием СССР.
К началу 50-х гг. в Грузии вырабатывалось 26 марок виноградных вин: 12 - столовых сухих, 7 - полусладких, 5 - крепких, 2 - сладких десертных. Уже через десять лет местная промышленность предлагала около 50 марок различных вин - темпы развития советского виноделия, бесспорно, были очень высоки.
Грузинские вина: изысканное лекарство
Попадались среди этих марок вин и настоящие шедевры. Например, полусладкое вино №21 «Усахелаури», обладающие исключительно нежным и тонким вкусом, с необычными земляничными нотами, делали только в одном-единственном районе Западной Грузии. И если, допустим, год был неурожайным, купить это вино было просто невозможно. Особенно с учетом того, что полусладкие вина - всегда молодые, их возраст - полгода, и на длительное хранение их не закладывают, т.к. от выдержки вкус этих вин не улучшается.
Кстати, интересно и то, что грузинские вина в советские времена ценились не только за свой вкус. Академики АН ГССР И. Кутателадзе и С. Дурмишидзе путем многочисленных лабораторных исследований установили, что в натуральных виноградах винах есть вещества, которые ослабляют действие алкоголя, способствуют не просто расширению сосудов, но и уменьшению количества холестерина в крови.
Также было доказано, что «Киндзмараули», «Хванчкара» и «Ахашени» оказывают положительное воздействие на организм при малокровии, а «Тибаани» и «Карданахи Кахури» - при атеросклерозе.
Европейские грузинские вина
То разнообразие грузинских вин, которое всегда отличало эту отрасль виноделия, достигалось за счет использования сразу трех технологий: европейской, кахетинской и имеретинской. Ряд известных вин - «Цинандали», «Напареули», «Мукузани», «Телеани», «Гуржаани» готовили по европейской технологии.
Суть ее заключалась в том, что созревший виноград сортировали, пропускали через гребнеотделители и давили. Сок и сусло, которые шли на изготовление белых вин, отделяли от ягодной оболочки и косточек и отправляли в большие бродильные чаны. Затем к этой заготовке добавляли чистую культуру винных дрожжей и на несколько недель оставляли все это бродить.
Примерно в ноябре-декабре брожение заканчивалось, вино осветляли, добавляя к нему рыбий клей, желатин или бентонитовую глину. После этого напиток отправлялся на выдержку, происходящую в дубовых бочках при температуре 10-12 градусов. вина вроде «Цинандали» выдерживались обычно 3 года - за это время перебродивший сок превращался в настоящее вино, с его целебным эффектом, богатым вкусовым букетом и тонким ароматом.
Европейская технология производства красных вин отличалась лишь тем, что в процессе брожения использовались не только дрожжи, сок и сусло, но и мезга, т.е. измельченные косточки и кожица ягод винограда.
Кахетинская технология изготовления вин
Самые известные грузинские вина, которые делали по этой технологии - марочное «Тибаани» и «Карданхи Кахури». Для их изготовления виноград измельчали вместе с гребнями и получившуюся смесь заливали в зарытые в землю огромные кувшины.
Еще Пушкин в своем «Путешествии в Арзрум» писал: «Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги«.
В эти же кувшины добавляли дрожжи: процесс брожения проходил при естественной температуре почвы. Мезга и частицы гребня придают вину не только дубильные, но и красящие вещества, именно поэтому напитки, сделанные по такой технологии, имели оттенок крепкого чая.
После окончания брожения вино настаивают в этих же кувшинах еще около 3-5 месяцев - для получения более насыщенного букета, после чего осветляют и переливают в бочки. В бочках кахетинские выдерживают еще год. Считалось, что с лечебно-профилактической точки зрения (не говоря уж о вкусовых ощущениях), вина, приготовленные по этой технологии, превосходят те, что сделаны «по-европейски».
Имеретинская технология
Этим способом получали, в основном, купажные вина, т.е. приготовленные из разных сортов винограда. Ягоды измельчали и отделяли сусло от мезги. Сусло помещали в большие кувшины, после чего добавляли к нему дрожжи и немного мезги. Но купажирование, т.е. смешивание виноматериалов, происходило уже после того, как закончится брожение.
Имеретинская технология предусматривала еще 3 важные стадии - переливание. Так, например, в ноябре-декабре перебродивший сок переливали из кувшинов в бочки. В феврале жидкую часть отделяли от мезги и купажировали. После того, как вино немного «отдохнет», его осветляли, фильтровали и оставляли в бочках до лета. В конце августа вино процеживали, чтобы избавиться от осадка, и в ноябре переливали еще раз.
Выдержка имеретинского вина составляла, как правило, 2 года. По крайней мере, самое знаменитое белое марочное вино «Свири» точно выдерживали этот срок.
Натуральные полусладкие грузинские вина
В знаменитом советском фильме «Служебный роман» был эпизод с таким диалогом:
- В какой ресторан? Мы поехали в «Арагви».
- А что вы там пили?
- Пили? «Хванчкару» пили… «Боржом»…
- Вы же непьющая!
- Как это непьющая? Очень даже…Почему же? От хорошего вина не откажусь, тем более - в хорошей компании»…
Действительно, «Хванчкара», равно как и «Тетра», «Твиши», «Чхавери» и ряд других вин этого типа в советское время в рекламе не нуждались, и ценились на должном уровне. Но самое интересное то, что все эти полусладкие вина были полностью натуральными: в них не было вообще никаких добавок, даже сахара.
Эти вина получались в результате естественного брожения сока свежего винограда. Для изготовления белых сортов использовался только виноградный сок, для красных - сок и мезга. Отличие от приготовления сухих вин заключалось в том, что нужно было отслеживать, когда уровень сахаристости достигает 5-6%, чтобы прервать процесс брожения.
После этого бочки с полусладким вином помещают в холодильные камеры, чтобы остатки дрожжей не возобновили процесс брожения. После розлива в бутылки вино еще дополнительно пастеризовали - с той же целью. Всего на приготовление подобных вин уходило около полугода.
Кстати говоря, ассортимент советских грузинских вин включал и крепленые напитки: десертные, ликерные. Но в самой Грузии они никогда спросом не пользовались, хотя наряду с полусладкими и сухими занимали призовые места на многих международных выставках.
Отсюда
См.также:
Портвейн: Напиток молодости нашей
In vino veritas, всё о вине
Семь километров бутылок шампанского. Голицынские подвалы Нового Света
Шампанское: легенды и факты
Вино для Ришелье да пиво для Ленина: Любимые алкогольные напитки великих людей
В Телеграм!