Цветы корицы, аромат сливы
В общем, повтор http://phyloxena.livejournal.com/280940.html. В принципе. В этот раз делала в квадратной рамке, со сливой вместо яблока, и не повторяя прежних ошибок - зачем, когда всегда можно сделать новые!
1. Сливовый мусс. Это самое главное и самое интересное. Сливы из-под дерева помыла, взвесила, надрезала, засыпала сахаром 1:1 (грамм 350) + 2 столовые ложки коньяка (у меня Claude Chatelier). Варила где-то полчаса, на медленном огне, помешивая, пока все сливы не расползлись и не оказались отдельно от шкурки. Когда все остыло, убедилась, что повидло вкусное, красивое и очень вязкое. Нагрела обратно и протерла через сито.
Дальше:
250 г. сливого повидла подогрела, добавила еще 1 ст.л. коньяка, сок половины лимона и немного цедры с него же, 50 г. нежно растопленной желатиновой массы (1:6 кошерный желатин 250 блум с водой), дала остыть. 250г. сливок осторожно взбила, до половины, и смешала с остывшим повидлом. Выложила все это в форму.
Форма без дна. lyukum сказала мне, как это следовало делать, но я к тому моменту все сделала по-своему:
. У меня была пластиковая бумага Yupo, совершенно для других целей, и из нее я вырезала и пришпилила к форме прокладку с дном и стенками.
Сверху разложила шоколадный бисквит (он опять не снялся с коврика, и вообще какой-то шершавый и пресный, больше так делать никогда не буду, и писать сюда не буду). В морозилку.
Дальше такой же карамельный мусс:
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
50 г желатиновой массы
100 г сливок
100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения.
В ковшик с длинной ручкой налить 20 г воды, и в них всыпать горкой в середину 100 г сахара. Тогда не будет кристаллов на стенках. 100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения отдельно. Сварить сироп 240F,влить в него аккуратно сливки и нагреть до 230F. Все бурлит, плюется, очень увлекательно. Тем временем уже начать взбивать желтки с сахаром, чтобы в желтки влить карамельные сливки. Добавить желатин, когда все остынет до комнатной температуры, объединить с полувзбитыми оставшимися сливками
Сверху миндальный бисквит Джоконда:
30 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
10 г муки для тортов
60 г яиц
35 г яичных белков
5 г сахара
10 г сливочного масла
Просеять вместе три раза миндаль, сахарную пудру и муку, добавить желтки и взбить до посветления. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Вмешать белки в желтки с миндалем, добавить жидкое масло, все перемешать как можно быстрее и нежнее. Распределить Джоконду на силиконовом коврике внутри формы, печь минут 15. В рецепте написано 8 минут при 400F. Может, есть разница.
Все заморозить ночь.
Вынуть, перевернуть на картонную подставку, с трепетом стянуть сперва металлическую форму, потом бумажку.
Торт целиком, до заливки желе и разрезания на прямоугольные пирожные, розового сливового цвета:
Желе должно быть как бы готово одновременно. Для желе развела сливовое повидло 1:1 водой (50:50г), вскипятила, добавила 1 г. агара. Надо было делать вдвое больше, а то пришлось размазывать. В холодильник, схватываться и оттаивать. Разрезать на 16 прямоугольников. Цветы корицы, собственно, оказались довольно невзрачные, и торт был съеден до того, как я придумала, как я их изображу на торте. Но торт удачный, так что еще будет случай.
Если willie_wonka интересуется, надо придумать способ ее угостить.
1. Сливовый мусс. Это самое главное и самое интересное. Сливы из-под дерева помыла, взвесила, надрезала, засыпала сахаром 1:1 (грамм 350) + 2 столовые ложки коньяка (у меня Claude Chatelier). Варила где-то полчаса, на медленном огне, помешивая, пока все сливы не расползлись и не оказались отдельно от шкурки. Когда все остыло, убедилась, что повидло вкусное, красивое и очень вязкое. Нагрела обратно и протерла через сито.
Дальше:
250 г. сливого повидла подогрела, добавила еще 1 ст.л. коньяка, сок половины лимона и немного цедры с него же, 50 г. нежно растопленной желатиновой массы (1:6 кошерный желатин 250 блум с водой), дала остыть. 250г. сливок осторожно взбила, до половины, и смешала с остывшим повидлом. Выложила все это в форму.
Форма без дна. lyukum сказала мне, как это следовало делать, но я к тому моменту все сделала по-своему:
. У меня была пластиковая бумага Yupo, совершенно для других целей, и из нее я вырезала и пришпилила к форме прокладку с дном и стенками.
Сверху разложила шоколадный бисквит (он опять не снялся с коврика, и вообще какой-то шершавый и пресный, больше так делать никогда не буду, и писать сюда не буду). В морозилку.
Дальше такой же карамельный мусс:
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
50 г желатиновой массы
100 г сливок
100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения.
В ковшик с длинной ручкой налить 20 г воды, и в них всыпать горкой в середину 100 г сахара. Тогда не будет кристаллов на стенках. 100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения отдельно. Сварить сироп 240F,влить в него аккуратно сливки и нагреть до 230F. Все бурлит, плюется, очень увлекательно. Тем временем уже начать взбивать желтки с сахаром, чтобы в желтки влить карамельные сливки. Добавить желатин, когда все остынет до комнатной температуры, объединить с полувзбитыми оставшимися сливками
Сверху миндальный бисквит Джоконда:
30 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
10 г муки для тортов
60 г яиц
35 г яичных белков
5 г сахара
10 г сливочного масла
Просеять вместе три раза миндаль, сахарную пудру и муку, добавить желтки и взбить до посветления. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Вмешать белки в желтки с миндалем, добавить жидкое масло, все перемешать как можно быстрее и нежнее. Распределить Джоконду на силиконовом коврике внутри формы, печь минут 15. В рецепте написано 8 минут при 400F. Может, есть разница.
Все заморозить ночь.
Вынуть, перевернуть на картонную подставку, с трепетом стянуть сперва металлическую форму, потом бумажку.
Торт целиком, до заливки желе и разрезания на прямоугольные пирожные, розового сливового цвета:
Желе должно быть как бы готово одновременно. Для желе развела сливовое повидло 1:1 водой (50:50г), вскипятила, добавила 1 г. агара. Надо было делать вдвое больше, а то пришлось размазывать. В холодильник, схватываться и оттаивать. Разрезать на 16 прямоугольников. Цветы корицы, собственно, оказались довольно невзрачные, и торт был съеден до того, как я придумала, как я их изображу на торте. Но торт удачный, так что еще будет случай.
Если willie_wonka интересуется, надо придумать способ ее угостить.