Путеводитель по тайским блюдам, часть 1
Пришло наконец время рассказать в одном большом рассказе о основах тайской кухни. Что-то малыми частями у меня было раскидано в различных публикациях по живому журналу, так, что я наверное и сам уже не соберу все, что публиковалось ранее, да, и не хочется выискивать это все, поэтому решил собрать все воедино, что уже известно по данному.
Что тут можно сказать вначале описания этого явления. Одни любят тайскую кухню, другие ее терпеть не могут, но все, пожалуй, согласятся, что присутствует значительная часть того, что можно назвать если не деликатесами, то очень вкусными вещами. Причем с жизненным опытом пришел к выводу о том, что то, что казалось на первый взгляд несъедобным и неинтересным, по факту оказывалось часто и очень часто довольно таки изысканными на вкус блюдами.
Однако, следует признать, что тайская кухня, а имена та народная кухня, которую потребляет большинство населения Таиланда, обычных его жителей, формировалась из понятия не «чтобы съесть такого вкусного, а, чтобы съесть такого, что можно съесть», это наложило таки отпечаток именно на всю диковинность тайской кулинарии, с ее непомерным использованием различной зелени и трав, которые покажутся европейцу вовсе несъедобными и заканчивая различными проявлениями поедания живности и ее частей, которые так же в другом конце света, не так обделенном пропитанием возможно бы и смотреть не стали, а в этой части суши научились делать вполне съедобными. Отсюда обильное потребление специй и приправ, порой смешиваемых так же в несмешиваемом для обычного белого человека представлении. Ну как, например, можно есть лапшу, не положив туда ложку красного перца, ложку сахара и не полив это все дело уксусом. Или как можно есть зеленые незрелые фрукты не макая их в смесь сахара и перца, ведь порой когда есть хочется, а на деревьях висят уже большие, но еще не зрелые плоды, следует бояться, что их сорвет сосед, либо урожай погибнет, вот и извращались как могли.
Отсюда следует понимать, что большинство распиаренных «тайских блюд», используемых в ресторанах тайской кухни за пределами страны, а то и в самой стране в туристических ее районах, имеют такое же отношение к названию народной и национальной, как и к примеру оливье в России. Следует понимать, что большинство этих блюд уже более или менее адаптированы под северные желудки, а некоторые, как например та же популярная и известная лапша Pad Thai с различными наполнителями вовсе не изобретение великого тайского народа, а вариация ланча американских солдат, выходящих из базы в город и требующих закинуть чего-то в свой желудок, но до того прижившаяся и ставшая очень популярной у простого люда, стала практически национальным блюдом.
Начнем пожалуй с самого популярного и уж в данном случае истинно тайского продукта - риса (Khao). Таиланд действительно самый крупный поставщик риса на мировой рынок (правда потерявший свое первенство в этом году) и рис, как впрочем, и во всей остальной Азии, является главным пищевым продуктом страны, у нас до недавнего времени говорили: хлеб - всему голова, так в Азии можно сказать про рис.
Который является и заменой хлебу и самостоятельным блюдом одновременно. Основных сортов риса в Таиланде около десятка, но производители повсеместно продают еще какие-нибудь разновидности, поэтому, сколько действительно сортов, смогут сказать только тайцы, конкретно занимающиеся рисом. Единственно, что смело можно сказать, что практически весь тайский рис - это рис длинозерный. Круглый рис, (может быть я ошибаюсь) но, насколько мне известно, не выращивают в Таиланде, тут он считается элитным сортом, стоит в два а то и больше раза дороже обычного пусть даже бурого риса (который в самом Таиланде считается деликатесным) и по причине все той же дороговизны не используется большинством населения. Спасает поставщиков только популярность в Таиланде японской кухни, для которой, как известно, требуется как раз таки круглый клейкий рис.
Одним из основных способов приготовления риса является способ варки на пару. Издревле и по сей день варят рис, насыпая его в плетеные корзины и ставя на кастрюлю с водой надо очагом. Сейчас популярностью пользуется способ многоярусных пароварок на газу, в которые составляются порционные емкости с рисом. Отсюда часто можно видеть подачу риса на стол в виде больших напрессованных порционных горок, как-будто из под детских формочек с песком.
Ну, что-то я увлекся описанием основ, пора переходить к описаниям более конкретных блюд. Конечно, я не смогу в одной статье уместить всю кухню Таиланда, но какие-то основные блюда и наиболее популярные и конечно вкусные постараюсь описать тут.
Pad Ga Pao (Kai) kai dao - порция отваренного риса, к которой полагается обжаренная курица (свинина, на выбор) с базиликом и перцем, сверху кладется жаренное яйцо. В меру острое блюдо. Для тех, кто не переносит острое, рекомендовал бы воздержаться), но для всех остальных рекомендовано к употреблению.
Khao Kai keo - порция риса покрываемая жареным в воге омлетом с добавлением кусочков курицы, либо свинины (Mu). Тайцы едят добавляя на омлет кетчуп.
Koa Mon Kia - очень популярное в Таиланде блюдо, к тому же совершенно диетическое. Сваренный (причем способом, дающим самый вкусный результат) рисом. Вареная курица, бывают варианты затем обжаренной ее в кляре, мелко порубленная и чашка бульона с зеленью, в котором и варилась та самая курица. Подается с двумя видами соуса - традиционным сладким соусом для куриного мяса и черным на соевом соусе.
Khao neaow mamuang - Mango with sticky rice - свежее спелое манго с сладким рисом, с кокосовым молоком.
Хит уличной еды - барбекю из куриных крылышек, ножек, либо свинины, а иногда и вообще курицы целиком. Тут тайцы специалисты в этом деле. Причем одно из самых здоровых так сказать блюд, которое жарится на решетке над углями, перед этим выдержанным в соусе мясом.
Не далеко уходя от барбекюшниц, назовем следующее блюдо, приготовляемое повсеместно на углях - рыбу в соли. Рыба, частенько даже не очищенная, в которую прямо в рот запихивается пучок трав, основой которых является лимонная трава (lemon-grass), вываливается в соли, и далее, либо просто на решетке, либо одеваемая на вертел )что более предпочтительно, жарится так же на углях. Подается так же в целом виде на стол, где уже вами снимается самостоятельно кожа вместе с солью и поедается белое мясо. Рекомендую выбирать красную рыбу для приготовления.
Упомянутый уже выше Pad Thai Kai (-kung; -Mu), стеклянная рисовая лапша, обжаренная с овощами, яйцом, тофу, мелкими сушеными креветками и описанными выше добавлениями курицы, свинины и креветок соответственно. Так же, как и рис, стоит попробовать во всех вариантах.
Som Tam - самый знаменитый в Таиланде и за его пределами салат из зеленой папайи. На самом деле имеет множество вариаций. И при заказе тайцы обычно спрашивают, что вам класть. Делается всегда тут же при вас (никогда не берется уже готовый), в каменной ступке на ваших глазах толкуться все ингредиенты - сама папайя, помидор, базилик, мелкие креветки, земляной орех (арахис), рыбный соус, масло, лайм. В тайских вариациях может добавляться сырой краб, либо мясо. Всегда просить No spicy иначе по умолчанию это очень острый салат и, если вы даже попросите без перца, тайцы всегда положат немного, ведь в их понимании без перца это есть невозможно.
Phor pia thod -Vegetarian spring rolls - жаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с овощами и добавлением все той же рисовой лапши. Иногда попадаются вариации с добавлением креветок, либо иного наполнителя.
На сегодня пока хватит, продолжение будет в следующем посте.
Что тут можно сказать вначале описания этого явления. Одни любят тайскую кухню, другие ее терпеть не могут, но все, пожалуй, согласятся, что присутствует значительная часть того, что можно назвать если не деликатесами, то очень вкусными вещами. Причем с жизненным опытом пришел к выводу о том, что то, что казалось на первый взгляд несъедобным и неинтересным, по факту оказывалось часто и очень часто довольно таки изысканными на вкус блюдами.
Однако, следует признать, что тайская кухня, а имена та народная кухня, которую потребляет большинство населения Таиланда, обычных его жителей, формировалась из понятия не «чтобы съесть такого вкусного, а, чтобы съесть такого, что можно съесть», это наложило таки отпечаток именно на всю диковинность тайской кулинарии, с ее непомерным использованием различной зелени и трав, которые покажутся европейцу вовсе несъедобными и заканчивая различными проявлениями поедания живности и ее частей, которые так же в другом конце света, не так обделенном пропитанием возможно бы и смотреть не стали, а в этой части суши научились делать вполне съедобными. Отсюда обильное потребление специй и приправ, порой смешиваемых так же в несмешиваемом для обычного белого человека представлении. Ну как, например, можно есть лапшу, не положив туда ложку красного перца, ложку сахара и не полив это все дело уксусом. Или как можно есть зеленые незрелые фрукты не макая их в смесь сахара и перца, ведь порой когда есть хочется, а на деревьях висят уже большие, но еще не зрелые плоды, следует бояться, что их сорвет сосед, либо урожай погибнет, вот и извращались как могли.
Отсюда следует понимать, что большинство распиаренных «тайских блюд», используемых в ресторанах тайской кухни за пределами страны, а то и в самой стране в туристических ее районах, имеют такое же отношение к названию народной и национальной, как и к примеру оливье в России. Следует понимать, что большинство этих блюд уже более или менее адаптированы под северные желудки, а некоторые, как например та же популярная и известная лапша Pad Thai с различными наполнителями вовсе не изобретение великого тайского народа, а вариация ланча американских солдат, выходящих из базы в город и требующих закинуть чего-то в свой желудок, но до того прижившаяся и ставшая очень популярной у простого люда, стала практически национальным блюдом.
Начнем пожалуй с самого популярного и уж в данном случае истинно тайского продукта - риса (Khao). Таиланд действительно самый крупный поставщик риса на мировой рынок (правда потерявший свое первенство в этом году) и рис, как впрочем, и во всей остальной Азии, является главным пищевым продуктом страны, у нас до недавнего времени говорили: хлеб - всему голова, так в Азии можно сказать про рис.
Который является и заменой хлебу и самостоятельным блюдом одновременно. Основных сортов риса в Таиланде около десятка, но производители повсеместно продают еще какие-нибудь разновидности, поэтому, сколько действительно сортов, смогут сказать только тайцы, конкретно занимающиеся рисом. Единственно, что смело можно сказать, что практически весь тайский рис - это рис длинозерный. Круглый рис, (может быть я ошибаюсь) но, насколько мне известно, не выращивают в Таиланде, тут он считается элитным сортом, стоит в два а то и больше раза дороже обычного пусть даже бурого риса (который в самом Таиланде считается деликатесным) и по причине все той же дороговизны не используется большинством населения. Спасает поставщиков только популярность в Таиланде японской кухни, для которой, как известно, требуется как раз таки круглый клейкий рис.
Одним из основных способов приготовления риса является способ варки на пару. Издревле и по сей день варят рис, насыпая его в плетеные корзины и ставя на кастрюлю с водой надо очагом. Сейчас популярностью пользуется способ многоярусных пароварок на газу, в которые составляются порционные емкости с рисом. Отсюда часто можно видеть подачу риса на стол в виде больших напрессованных порционных горок, как-будто из под детских формочек с песком.
Ну, что-то я увлекся описанием основ, пора переходить к описаниям более конкретных блюд. Конечно, я не смогу в одной статье уместить всю кухню Таиланда, но какие-то основные блюда и наиболее популярные и конечно вкусные постараюсь описать тут.
Pad Ga Pao (Kai) kai dao - порция отваренного риса, к которой полагается обжаренная курица (свинина, на выбор) с базиликом и перцем, сверху кладется жаренное яйцо. В меру острое блюдо. Для тех, кто не переносит острое, рекомендовал бы воздержаться), но для всех остальных рекомендовано к употреблению.
Khao Kai keo - порция риса покрываемая жареным в воге омлетом с добавлением кусочков курицы, либо свинины (Mu). Тайцы едят добавляя на омлет кетчуп.
Koa Mon Kia - очень популярное в Таиланде блюдо, к тому же совершенно диетическое. Сваренный (причем способом, дающим самый вкусный результат) рисом. Вареная курица, бывают варианты затем обжаренной ее в кляре, мелко порубленная и чашка бульона с зеленью, в котором и варилась та самая курица. Подается с двумя видами соуса - традиционным сладким соусом для куриного мяса и черным на соевом соусе.
Khao neaow mamuang - Mango with sticky rice - свежее спелое манго с сладким рисом, с кокосовым молоком.
Хит уличной еды - барбекю из куриных крылышек, ножек, либо свинины, а иногда и вообще курицы целиком. Тут тайцы специалисты в этом деле. Причем одно из самых здоровых так сказать блюд, которое жарится на решетке над углями, перед этим выдержанным в соусе мясом.
Не далеко уходя от барбекюшниц, назовем следующее блюдо, приготовляемое повсеместно на углях - рыбу в соли. Рыба, частенько даже не очищенная, в которую прямо в рот запихивается пучок трав, основой которых является лимонная трава (lemon-grass), вываливается в соли, и далее, либо просто на решетке, либо одеваемая на вертел )что более предпочтительно, жарится так же на углях. Подается так же в целом виде на стол, где уже вами снимается самостоятельно кожа вместе с солью и поедается белое мясо. Рекомендую выбирать красную рыбу для приготовления.
Упомянутый уже выше Pad Thai Kai (-kung; -Mu), стеклянная рисовая лапша, обжаренная с овощами, яйцом, тофу, мелкими сушеными креветками и описанными выше добавлениями курицы, свинины и креветок соответственно. Так же, как и рис, стоит попробовать во всех вариантах.
Som Tam - самый знаменитый в Таиланде и за его пределами салат из зеленой папайи. На самом деле имеет множество вариаций. И при заказе тайцы обычно спрашивают, что вам класть. Делается всегда тут же при вас (никогда не берется уже готовый), в каменной ступке на ваших глазах толкуться все ингредиенты - сама папайя, помидор, базилик, мелкие креветки, земляной орех (арахис), рыбный соус, масло, лайм. В тайских вариациях может добавляться сырой краб, либо мясо. Всегда просить No spicy иначе по умолчанию это очень острый салат и, если вы даже попросите без перца, тайцы всегда положат немного, ведь в их понимании без перца это есть невозможно.
Phor pia thod -Vegetarian spring rolls - жаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с овощами и добавлением все той же рисовой лапши. Иногда попадаются вариации с добавлением креветок, либо иного наполнителя.
На сегодня пока хватит, продолжение будет в следующем посте.