Яичница от шефа
Вот уже шестой день, как я болею и безвылазно сижу дома. За это время прочитала два толстенных романа, до которых раньше не доходили руки (среди них "Тринадцатая сказка" Дианы Сеттерфильд - рекомендую!), и вот теперь взялась за The Perfectionist Рудольфа Чельмински. Она вышла еще в 2005 году и до сих пор, кажется, так и не переведена на русский. Речь в ней идет о жизни Бернара Луазо - знаменитейшего французского шеф- повара, который покончил с собой, узнав, что у его ресторана собираются отнять звезду гида "Мишлен".
Не буду утомлять подробностями всей этой истории, расскажу только об одной детали. Одним из учителей Луазо был шеф Фернан Пуан, заложивший основы новой французской кухни. Он часто говорил, что кажущиеся простыми блюда на самом деле являются самыми сложными. А при приеме на работу просил всех приготовить обычную яичницу. И очень мало кто мог такое испытание пройти. Все потому, что у Пуана были необычайно строгие требования к тому, как эту самую яичницу нужно готовить.
В идеале это должно делаться так: сначала нужно разогреть на сковородке небольшой кусок свежего сливочного масла, чтобы оно было чуть теплым, но ни в коем случае не шкворчало. Затем на тарелку аккуратно разбить яйцо, ни в коем случае не задевая желток, и перелить его на сковороду. Жарить на очень медленном огне, чтобы белок слегка загустел, а желток стал горячим, но не застывал! Выложить яйцо на тарелку, в отдельной кастрюле растопить еще немного масла и полить им сверху блюдо.
Но и это не все. Ученики Пуана пошли дальше и внесли свои топкости в рецепт. Тот же Бернар Луазо, например, считал, что яйцо не должно соприкасаться с грубой поверхностью сковородки и готовил его на тарелке, помещенной над кастрюлей с копящей водой. Позже он же советовал готовить отдельно белок и желток и совмещать их лишь в тарелке.
А вы как жарите яйца?))
Не буду утомлять подробностями всей этой истории, расскажу только об одной детали. Одним из учителей Луазо был шеф Фернан Пуан, заложивший основы новой французской кухни. Он часто говорил, что кажущиеся простыми блюда на самом деле являются самыми сложными. А при приеме на работу просил всех приготовить обычную яичницу. И очень мало кто мог такое испытание пройти. Все потому, что у Пуана были необычайно строгие требования к тому, как эту самую яичницу нужно готовить.
В идеале это должно делаться так: сначала нужно разогреть на сковородке небольшой кусок свежего сливочного масла, чтобы оно было чуть теплым, но ни в коем случае не шкворчало. Затем на тарелку аккуратно разбить яйцо, ни в коем случае не задевая желток, и перелить его на сковороду. Жарить на очень медленном огне, чтобы белок слегка загустел, а желток стал горячим, но не застывал! Выложить яйцо на тарелку, в отдельной кастрюле растопить еще немного масла и полить им сверху блюдо.
Но и это не все. Ученики Пуана пошли дальше и внесли свои топкости в рецепт. Тот же Бернар Луазо, например, считал, что яйцо не должно соприкасаться с грубой поверхностью сковородки и готовил его на тарелке, помещенной над кастрюлей с копящей водой. Позже он же советовал готовить отдельно белок и желток и совмещать их лишь в тарелке.
А вы как жарите яйца?))