Сборная рыбная солянка.
В летний период весьма актуальна солянка из рыбы. Во первых речная рыба летом становится доступнее (в магазинах то она "ловится" круглый год), а во вторых летом хочется меньше мясного. Хотя тоже наверное кому как - я вон бросил курить пол года назад и заметил. что вернулись обоняние с осязанием, а вместе с ними аппетит (будь он неладен). Короче: пошаговый рецепт под катом, кому надо...
Для приготовления солянки желательно использовать как можно больше разной рыбы, но не МНОГО, а ВСЕГО ПО НЕМНОГУ.Важно чтобы жабры выбранной вами рыбы были красного цвета - это говорит о её степени свежести! Всю эту кучу рыбы надо поделить на ту, что сварим в первую очередь и ту, с которой снимем филе и сварим его во вторую очередь. Филе пока уберем в сторону.
В первую очередь складываем в кастрюлю срезанные головы рыб с удаленными жабрами, хвосты, рыбью ость, с которой срезана филейная часть, рыбная кожица (лучше с чешуей) и целиком не ценные виды рыб (выпотрошенные, но с чешуей). Заливаем все это холодной водой и варим, после закипания, на малом огне минут 30.
При первой варке желательно добавить в вар морковь, порезанную крупными кольцами, луковицу, зеленую часть лука порей, и быть готовым все это выбросить во время процеживания бульона.
После первого этапа для нас важен только насыщенный вкусами проваренной рыбы и овощей БУЛЬОН. Хотя из рыбы, что варилась можно кое что нащипать ...
Готовим заправку. На сковороде обжариваем морковь и корень сельдерея (можно заменить его небольшим количеством картофеля, но настаиваю на своем варианте)...
...добавляем туда же репчатый лук ...
... и томатную пасту или томатный соус. Это на ваш вкус: паста дает более натуральный томатный вкус, с кислинкой, а соус, из за содержания в нем сахара и яблочного пюре подсластит ваше блюдо. Я в этот раз переборщил с соусом и пришлось срочно раскислять свежими помидорами обескожеными и пассированными (осталось за кадром)
Соленые огурцы лучше почистить от кожицы и порезать также, как морковь и сельдерей (или картофель) кубиками. Маслины лучше смотрятся в нарезке колечками, Желательно, чтобы все ингредиенты в блюде имели одинаковую форму и примерно одинаковый размер. Когда вы будете есть и в вашей ложке уместятся вместе с бульоном разные ингредиенты (кусочки морковки, рыбы, соленого огурчика...) - каждый раз вы будете получать максимум из палитры вкусов вашего блюда
Я всегда в свои солянки (и рыбные, и мясные) добавляю стакан огуречного рассола и что нибудь копченное. В этот раз запах смолы и дыма нашему блюду придаст небольшое количество копченного осетра.
Собираем. Первыми в бульон отправляем заправку и копченного осетра, После закипания варим на слабом огне минут 15...
... затем "в топку" запускаем огурцы, маслины 1 соловую ложку каперсов и вливаем огуречный рассол... ПОСЛЕ ЭТОГО МОЖНО ДОСОЛИТЬ БЛЮДО. До этого не солим вообще, чтобы не ошибиться с солью.
После еще 10 минут варки наконец запускаем рыбное филе порезанное кубиками (или почти кубиками...У меня рыба была не замороженная и я её порезал весьма футуристично. ). Если вы что то сняли с рыбы из первой варки - тоже положите его в блюдо сейчас.
Даем закипеть и варим минут 5 - 10, Рыба сварится быстро, но необходимо время, чтобы сплелись вкусы. В готовую солянку добавьте дольки лимона, перец и лавровый лист (последнее можно и не добавлять)
Хорошая солянка переночевав в холодильнике застывает в желе. Впрочем она и вкуснее на следующий день...
Перед сервировкой я ложкой удалил весь лишний жир от осетра, но это кому как нравится. Приятного аппетита!
P.S. Понимаю, что надо описать сколько чего положить в эту солянку, но я все ингредиенты этого блюда закладывал "по чуйке" и как мне кажется на фотографиях все наглядно видно.
Для приготовления солянки желательно использовать как можно больше разной рыбы, но не МНОГО, а ВСЕГО ПО НЕМНОГУ.Важно чтобы жабры выбранной вами рыбы были красного цвета - это говорит о её степени свежести! Всю эту кучу рыбы надо поделить на ту, что сварим в первую очередь и ту, с которой снимем филе и сварим его во вторую очередь. Филе пока уберем в сторону.
В первую очередь складываем в кастрюлю срезанные головы рыб с удаленными жабрами, хвосты, рыбью ость, с которой срезана филейная часть, рыбная кожица (лучше с чешуей) и целиком не ценные виды рыб (выпотрошенные, но с чешуей). Заливаем все это холодной водой и варим, после закипания, на малом огне минут 30.
При первой варке желательно добавить в вар морковь, порезанную крупными кольцами, луковицу, зеленую часть лука порей, и быть готовым все это выбросить во время процеживания бульона.
После первого этапа для нас важен только насыщенный вкусами проваренной рыбы и овощей БУЛЬОН. Хотя из рыбы, что варилась можно кое что нащипать ...
Готовим заправку. На сковороде обжариваем морковь и корень сельдерея (можно заменить его небольшим количеством картофеля, но настаиваю на своем варианте)...
...добавляем туда же репчатый лук ...
... и томатную пасту или томатный соус. Это на ваш вкус: паста дает более натуральный томатный вкус, с кислинкой, а соус, из за содержания в нем сахара и яблочного пюре подсластит ваше блюдо. Я в этот раз переборщил с соусом и пришлось срочно раскислять свежими помидорами обескожеными и пассированными (осталось за кадром)
Соленые огурцы лучше почистить от кожицы и порезать также, как морковь и сельдерей (или картофель) кубиками. Маслины лучше смотрятся в нарезке колечками, Желательно, чтобы все ингредиенты в блюде имели одинаковую форму и примерно одинаковый размер. Когда вы будете есть и в вашей ложке уместятся вместе с бульоном разные ингредиенты (кусочки морковки, рыбы, соленого огурчика...) - каждый раз вы будете получать максимум из палитры вкусов вашего блюда
Я всегда в свои солянки (и рыбные, и мясные) добавляю стакан огуречного рассола и что нибудь копченное. В этот раз запах смолы и дыма нашему блюду придаст небольшое количество копченного осетра.
Собираем. Первыми в бульон отправляем заправку и копченного осетра, После закипания варим на слабом огне минут 15...
... затем "в топку" запускаем огурцы, маслины 1 соловую ложку каперсов и вливаем огуречный рассол... ПОСЛЕ ЭТОГО МОЖНО ДОСОЛИТЬ БЛЮДО. До этого не солим вообще, чтобы не ошибиться с солью.
После еще 10 минут варки наконец запускаем рыбное филе порезанное кубиками (или почти кубиками...У меня рыба была не замороженная и я её порезал весьма футуристично. ). Если вы что то сняли с рыбы из первой варки - тоже положите его в блюдо сейчас.
Даем закипеть и варим минут 5 - 10, Рыба сварится быстро, но необходимо время, чтобы сплелись вкусы. В готовую солянку добавьте дольки лимона, перец и лавровый лист (последнее можно и не добавлять)
Хорошая солянка переночевав в холодильнике застывает в желе. Впрочем она и вкуснее на следующий день...
Перед сервировкой я ложкой удалил весь лишний жир от осетра, но это кому как нравится. Приятного аппетита!
P.S. Понимаю, что надо описать сколько чего положить в эту солянку, но я все ингредиенты этого блюда закладывал "по чуйке" и как мне кажется на фотографиях все наглядно видно.