Жареная рыба с гарниром из риса.
Учить кого нибудь жарить рыбу - только портить. :) Я хочу поделиться тем, как это делаю я и порекомендовать опробованные мною виды рыб, на мой взгляд годные для жарения. Кто со мной под кат?
Нальем сначала в сковороду растительное масло слоем до половины обжариваемой рыбы и обжарим в нем лук. Масло пропитается вкусом лука и передаст этот вкус рыбе.
Лук соберем шумовкой не пережаривая его - он нам еще пригодится.
На приготовленной для него тарелке распределите его ровным слоем, чтобы он остался хрустящим.
Лук лучше выбрать без остатка, чтобы он не горел в масле.
Одно из полюбившихся блюд в нашей семье - жаренная корюшка.
Чаще её жарят не потроша и с головой, но мне не составило труда её выпотрошить.
[Нажмите, чтобы прочитать про корюшку]
Корюшка Osmerus eperlanus (Lat.)
Эта небольшая рыба, бесспорно, самая популярная в северо-западной России.
Корюшка и снеток принадлежат к особому роду (Osmerus) семейства лососевых, который отличаетсядовольно большим ртом, более длинной нижней челюстью, многочисленными и большими зубами и оченьнежной чешуей; спинной плавник начинается не впереди брюшных плавников, как у сигов и хариуса, апозади; боковая линия неполная. Обе рыбы отличаются друг от друга почти только величиной, и последниеисследования Кесслера доказали положительно, что они принадлежат к одному виду. Тщательно сличаямежду собой корюшек и т. н. снетков из очевь многих озер, наш известный ихтиолог пришел к убеждению, чтонет возможности удовлетворительно отличать их между собой. По мнению прежних исследователей,корюшка, кроме величины, отличается от снетка своими зубами, менее выдающейся нижней челюстью,менее сжатой головой, относительно меньшими глазами; но профессор Кесслер убедился, что признаки этивесьма изменчивы и непостоянны. Даже величина корюшки обусловливается величиной и глубинойбассейна, и в каждом озере эта рыба имеет свои особые, более или менее характерные тгриметы. Нетникакого сомнения, что снеток есть не что иное как выродившаяся корюшка - первоначально исключительноморская рыба, что доказывается ее наибольшим ростом в Финском заливе. Уже в Онежском озере корюшкамельче, чем в Ладожском, а в других озерах бывает еще мельче и часто называется снетком.
Живая корюшка очень красива. Спина у нее буровато-зеленая, несколько просвечивающая, так как спинныечешуйки не выложены внутри серебристым пигментом; бока серебристые с голубым отливом сверху и снизу;эта серебристая полоса бывает то шире, то уже, то более или менее блестяща (смотря по местообитанию),начинается от жаберной крышки и, постепенно суживаясь, тянется до основания хвостового плавника; умолодых ее вовсе не бывает. Этот серебристый цвет боков туловища зависит от пигмента, отложенного всамой коже, под чешуями. Брюшная плева тоже серебристая, а на внутренней стороне жаберной крышкинаходится отложение черного пигмента в виде более или менее густых пятен. Плавники корюшки беловатые,но иногда бывают то светлее, то темнее. Самцы отличаются от самок более выдающейся нижней челюстью,а во время нереста - большим количеством бородавочок на голове и нижних парных плавниках.
.
Величина этой рыбы незначительна: наичаще корюшка бывает ростом от 6 до 7,5 дюймов и в редких случаяхдостигает длины 10 д.
Корюшка водится в северных морях старого света - Ледовитом, Белом, Балтийском и Немецком. Этоглавное ее местообитание, но, кроме того, она встречается в очень мдогих больших и глубоких озерахсеверозападной России и Швеции. У нас она всего многочисленнее в Финском заливе, откуда весной входитв несметном множестве в Неву и Нарову. Затем, она весьма обыкновенна в Ладожском озере, где отличаетсяот морской более темным цветом, в Онежском и весьма многих смежных с ним озерах, также в Чудском иПсковском озерах. Корюшка водится также и в некоторых озерах Курляндской губернии и заходит весной в р.Пернову Лифляндской. Кроме того, она держится в большом количестве в устьях Северной Двины.
Корюшка ходит всегда очень большими табунами. Обыкновенно она живет на глубоких песчаных местахморя или озера, но для метания икры вступает в реки, хотя редко поднимается по ним очень высоко иизбегает быстрого течения. Пища ее состоит из различных мелких животных, исключительно небольшихрачков - дафний, циприсов, циклопов, но крупная корюшка едва ли не кормится исключительно молодьюдругих рыб или даже собственной; на хищность этой рыбы указывают и острые зубы ее. По Кесслеру, этанаклонность крупных рыбок к пожиранию мелких рыбешек своего же племени замечается в особенности втаких озерах, где нет другой, более подходящей пищи, напр. в Валдайском озере. Корюшка весьмапрожорлива и случается находить в желудке семидюймовой рыбы трехвершковую. Вероятно, корюшкапитается весьма ранообразными животными; этому следует приписать то обстоятельство, что в редкойневской корюшке нельзя не найти в плавательном пузыре (сообщающемся с пищеводом) несколько штук, аиногда несколько десятков крупных глистов. Эти рыбки отличаются от всех видов сем. лососевых своеюживучестью: будучи вынуты из воды, они остаются живыми по целым часам, вероятно от того, что наджабрами находятся две небольшие полости в виде мешочков, в которых может сохраняться вода.
В противоположность сигам, корюшка нерестится весной, в конце апреля или в мае, смотря по местности ипогоде; в это время самцы покрываются сверху шереховатой белой пленкой. В северной Германии онаподнимается в марте и апреле из глубины моря (Балтийского и Немецкого) в верхние слои и входит в реки,поднимаясь по ним довольно высоко - до среднего их течения. В Неву корюшка входит из Финского заливанемедленно по вскрытии реки, не поднимаясь, однако, по ней очень далеко, и начинает метать икру, когдавода несколько потеплеет - в мае, иногда даже, при холодной погоде, в конце этого месяца. Вероятно,причиной сравнительно позднего нереста ее служит здесь, низкая температура невской воды,обусловливаемая ходом ладожского льда. По ла Бланшеру, корюшка нерестится при температуре воды в 8-10° Цельсия. В Онежском озере ход корюшки в губы и устья рек начинается подо льдом, в конце апреля; вВытегру, напр., она идет в течение 4-5 дней, или, вернее, ночей. Корюшка избегает быстрины,придерживается более песчаных берегов и, выметав здесь икру, вскоре возвращается обратно. За стадамикорюшки идут хищные рыбы - щука, палья, налим, также сиги, хариус и особенно колюшка - истребителиее икры. Желтоватая икра эта, сравнительно с икрой сигов и лососей, очень мелка (в 1 мм.) имногочисленна, так как в рыбе средней величины насчитывают около 50 000 икринок. По ла Бланшеру,последние прилипают к песку, и рыбки выклевываются через 5-10 дней; последнее вряд ли справедливо.Молодь держится в верхних слоях воды и. растет очень быстро, так что в августе достигает 3 дюймов. ПоБорне и Яреллю, молодая корюшка в зто время скатывается вниз к устьям и держится здесь некоторое (?)время, то загоняемая в реку приливом, то отбрасываемая отливом в морс.
Главная ловля корюшки производится во время весеннего ее хода: в Неве особыми сетями - мережами, вОнежском озере, в устьях рек, - большими неводами, а в реках сетями, растянутыми на ряде кольев,которые вбиваются, начиная от берега, не поперек реки, а под острым углом. В Ладожском озере, кромевесеннего лова в реках, после их вскрытия, корюшку ловят и летом (в северной части озера) большиминеводами. В Белом море главная ловля этой рыбы производится в начале зимы - до Нового года, околоберегов, трехстенными сетями (длиной до 20 сажен и не более двух аршин ширины), в которых оназапутывается.
Кроме того, по берегам Белого моря значительное количество корюшки добывается ужевием, которымзанимаются здесь преимущественно женщины, старые и подростки. Удят корюшку по льду, почти в течениевсей зимы, но главным образом в феврале и марте. К короткой (около 6 вершков) и узкой (в вершок) дощечке(клещице), заменяющей удилище, с вырезками для наматывания лесы, привязана волосяная леса в 2-3сажени длины с свинцовым грузилом длиной в l,5 вершка и диаметром в 3/8 вершка. Сквозь нижний конецгрузила продевается «перевесло» - проволока (или тонкая железная палочка) в 3 вершка длины, к концамкоторой привязаны на. волосяных поводках (тоньках) в 3 вершка длины довольно большие крючи без загиба(т. е. жало и стержень в одной плоскости) и с жалом, отогнутым наружу. Иногда перевеслом служит самогрузило, которому придана форма пологой дуги; в этой свинцовой дужке (привязываемой посредине)проделывается от 3 до 5 дырочек, в которые продеваются тоньки с крючками. Насадкой служит небольшойкусок рыбы (наваги, корюшки, мелкой сельди, вьюна или сижка); наживленные крючки опускают черезпрорубь (до полуаршина диаметром) так, чтобы они стояли в полводы (корюшка держится в далекомрасстоянии от дна), и кладут клещицу поперек проруби или прижимают ее рогулькой, воткнутой в снег.Обыкновенно в одну прорубь спускаются по две лесы. Время от времени, подергивая за клещицу, рыболовузнает, попалась, ли рыба; в последнем случае быстро вытаскивает леску и ударом маленькой палочки поголове или просто ударом об лед высвобождает крючок и снова опускает леску в прорубь. Таким жеспособом удят (с февраля) корюшку и в южных частях Ладожского озера (на куски корюшки же), но здесьтолько при хорошем лове удается поймать до 300 штук в день.
У нас охотники-рыболовы, кажется, нигде не занимаются ужением корюшки, вероятно по той причине, что ееможно ловить только в море. Но в Германии и в Англии, где корюшка дольше держится в реках и дальшезаходит в них, ужение это довольно распространено, хотя, за своею легкостью, не пользуется особымуважением. В устьях Темзы ее удят в большом количестве с плотов, доков, кораблей с середины июня доконца ноября, главным образом летом, на глубине не менее 7-8 футов маленькой удочкой с поплавком инесколькими мелкими крючками (№ 8-9), привязанными к леске на коротких поводках в расстоянии 9дюймов. Насадкою служат черви, куски раков, крабов, морская мокрица (Asellus aquaticns), но лучше всегоберет корюшка на кусочки угря, вырезанные с брюшной части. При поклевке поплавок ложится на воду, и вэтот момент надо подсекать быстрым и резким движением. По Алькену, в Германии ловят корюшку (в море иречных устьях) с июля (по Борне- с июня) по декабрь, на короткие Крепкие удилища с тяжелым поплавкоми длинной бечевкой с грузилом на конце и 10-12 (и более) крючками, привязанными, как сказано выше,всего лучше, однако, на поводках из щетины. Грузило должно касаться дна. На крючки насаживаютсяпреимущественно куски рыбы (угря, корюшки) величиной с ноготь, причем нет надобности закрывать крючок,так как корюшка берет очень жадно: при хорошем клеве иногда в несколько минут (?) выуживают 60-70штук. Иногда удят корюшку без поплавка, беспрестанно опуская и приподымая леску, так как клева ее неслышно. По своей необыкновенной живучести корюшка служит превосходной насадкой для ловли всеххищных рыб.
Несмотря на то, что количество корюшки, добываемой на севере и северо-западе России, весьма значительно, рыба эта далеко не имеет такого важного промыслового значения и такого обширного сбыта,как снеток. Большей частью она поступает в продажу свежей, и ценность ее сравнительно с ряпушкой весьма незначительна. Мясо ее очень нежно и вкусно, но имеет специфический запах, похожий на огуречный,который усиливается во время нереста и многим не нравится. Запах этот, однако, исчезает после копчения.Коптят корюшку, впрочем, редко по причине ее дешевизны; большую часть летнего улова в северной частиЛадожского озера сушат в почах, причем из трех пудов свежей выходит пуд сушеной рыбы.
Из всех .лососевых рыб корюшка самая неприхотливая и легко может быть разведена во всякомзначительном озере, имеющем достаточную глубину и довольно холодную воду. В Англии, по словам Борне,эту рыбу содержат даже в прудах (вероятно, ключевых), и там она очень хорошо и сильно размножается.Всего выгоднее было бы разведение корюшки в озерах центральной России, в которой она имеет сравнительно довольно значительную ценность.
Источник
Излюбленный в нашей семье вид рыбы для жарения это тилапия. Она доступна круглый год.
[Нажмите, чтобы прочитать про тилапию]
Тиля́пии, или тила́пии (лат. Tilapia) - обобщённое устаревшее название для нескольких сотен видов рыб, относящихся к разным родам семейства цихлид.
Название «тиляпии» в целом происходит от местного имени одной из крупнейших рыб этого семейства (на языке африканского племени, живущего в районе озера Малави).
Впрочем, по одному из исторических анекдотов, современное имя этой рыбе дал сам Аристотель. Впервые попробовав экзотическое мясо этой рыбы, он якобы огорчился и сказал, хлопнув в ладоши: «как жаль, что тиляпия!» (в переводе это означало: жаль, что такая далёкая рыба!)
Тиляпии, как очень широко распространённые рыбы, имеют большое культурное, пищевое и хозяйственное значение, имеют множество местных, исторических и религиозных названий. Самые известные из них: амнун (на иврите), мушт (арабское), а также «рыба Святого Петра». В продуктовых магазинах иногда можно встретить ценники с весьма прозаическим товарным названием тиляпии - «морской цыплёнок» или «речная курица».
Считается что род тиляпия в целом происходит из Малой Азии, отдельные виды имеют тропическое африканское происхожение однако постепенно (со временем и при помощи людей) представители рода широко распространились по всей Африке и большей части Азии и органично вошли там в местную пресноводную фауну. Включает в себя множество видов, подвидов, местных вариаций и натургибридов, часто очень близких, похожих друг на друга и с трудом различающихся. Тиляпии практически всеядны, отличаются неприхотливостью и высокой выносливостью к резким колебаниям условий существования. Внешний вид и поведение этих рыб является типичным для цихлид. Большинство видов образуют устойчивые «семейные пары», инкубируют икру и мальков во рту, обладают высокоразвитой сигнальной системой общения и ярко выраженным территориальным инстинктом.
Несмотря на то, что тиляпия может быть названа в полном смысле слова всеядной, разные виды несколько отличаются по способу и характеру питания. Например, тиляпия мозамбикская, ауреа, мери и нильская абсолютно всеядны. У таких видов, как тиляпия галилейская, мясистая и макрочире наблюдается акцент в сторону питания растительным планктоном. А в рационе тиляпии меланоплеуры и цилли - и вовсе преобладает крупная водная растительность, они более других видов являются вегетарианцами. В научных исследованиях отмечается также особая роль полуразложившихся органических донных отложений в питании практически всех видов тиляпий, образ жизни которых вообще связан с непрерывным рытьём и «пережёвыванием» грунта. Можно предположить, что именно детритные аминокислоты являются своеобразным ускорителем роста тиляпий, которые развиваются очень быстро и в среднем достигают половой зрелости уже до года (самцы несколько опережают самок). При благоприятных условиях и при температуре воды 25 - 30° дальнейший нерест может происходить регулярно, примерно раз в месяц.
Большинство видов тиляпий (в основном из рода ореохромис) после икрометания сразу забирают икру в рот и долгое время (до месяца) «высиживают» икру и мальков во рту, с каждым днём всё дольше и дальше выпуская их на кормление и, таким образом, постепенно приучая с самостоятельному образу жизни. Пожалуй, этот способ защиты икры и мальков от хищников можно назвать идеальным. Кроме того, естественный инкубатор во рту у родителей защищает потомство от грибковой и прочей болезнетворной флоры. Слизистая оболочка ротовой полости взрослой рыбы вырабатывает секрет, угнетающе действующий на нежелательные микроорганизмы. Постоянно вентилируя и перебирая икру во рту, тиляпия ещё и отбраковывает «на ощупь» не оплодотворённые, ослабленные и заболевшие икринки, чем обеспечивает (методом своеобразного искусственного отбора) ровное и сильное потомство. Однако не все тиляпии инкубируют икру во рту. Некоторые виды (например, тиляпия цилли и зебровая тиляпия) мечут икру традиционным для рыб образом, в грунт или на камни, впоследствии бдительно и агрессивно охраняя территорию.
В гастрономическом отношении тиляпия стала очень популярной благодаря нежному вкусу белого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров. Всеядность и непритязательность тиляпии по отношению к корму вошла в легенды и поговорки африканских племён. Вот, например, одна из них, не столько изящная, сколько показательная: «Если у тебя есть старый башмак - не выбрасывай его, лучше отдай тиляпии… и через год у тебя будет вкусное мясо».
И действительно, тиляпия очень неприхотлива к условиям содержания, температуре и качеству воды. Практически все виды тиляпии могут жить, нормально развиваться и размножаться в пресной, солоноватой и даже морской воде, что является весьма редким для рыб свойством. Несмотря на то, что большинство тиляпий - тропические рыбы, некоторые виды могут существовать при весьма широком диапазоне температур (от 10 до 45° максимум). Также выносливы тиляпии и к пониженному содержанию кислорода в воде. Несмотря на то, что они - типичные донные рыбы, при необходимости они могут подниматься в поверхностный слой и дышать, самостоятельно обогащая воду кислородом пузырьками из воздуха.
Сегодня тиляпию культивируют очень широко, её можно обнаружить в искусственных водоёмах почти во всех странах Африки, Юго-Восточной и Центральной Азии, а также в большинстве стран Латинской Америки, США и даже в некоторых европейских странах. На Украине, в Днепропетровской области в речке Базавлук она сильно развелась. В больших количествах тиляпия выращивается также и в КНР, откуда экспортируется в промышленных объёмах. Наряду с толстолобиком, тиляпию выращивают в геотермальных водах и охладительных бассейнах АЭС (не с радиоактивной водой). В США специально для промышленного рыбоводства был выведен неприхотливый и быстрорастущий гибрид, так называемая «тиляпия красная», представляющая собой помесь альбиносных форм тиляпии мозамбикской и тиляпии нильской. Помимо этого гибрида, в промышленных целях выращиваются также такие природные виды, как тиляпия золотая, галилейская, меланоплеура и макрочире. Сегодня тиляпия выходит на второе место в мире после карпа по значению - как объект пресноводного рыборазведения.Источник
Для панировки использую пшеничную муку.
Раньше в муку добавлял соль и перец, но при таком способе соль-перец распределяется вслепую
Сейчас порционные куски раскладываю на доске и солю-перчу вручную и зряче, на какой кусок сколько надо. Причем делаю это с одной стороны. Это быстро.
Потом обваливаю рыбу в муке и жарю до румяной корочки (примерно 4 мин с каждой стороны)
Готовую рыбу достаем на бумажное полотенце, чтобы избавить её от лишнего масла. Кстати: во избежание впитывания лишнего масла в рыбу - масло во время её готовки должно хорошо кипеть. И пока рыба с пылу, с жару присыпьте её приготовленным жаренным луком - он придаст рыбе приятный луковый вкус.
И так слой за слоем.
Про жарение рыбы всё. Перейдем к гарниру. Сегодня это будет рис.
Как можете мелко порежьте лук и морковь...
...обжарьте овощи в оливковом масле. Масла не должно быть много, но и не жалейте его - рис его впитает вместе со вкусом овощей.
Рис можно отварить и пакетированный, дать ему стечь...
... и соединить с жаренным луком и морковью.
Рис к рыбе вполне подходит.
Еще мне нравится жаренный судак.
[Нажмите, чтобы прочитать про судака]
Судак - родственник окуня, живущий исключительно в чистых водоёмах, в которых к тому же достаточно кислорода для его жизнедеятельности. Это значит, что при покупке судака можно быть уверенным в том, что в нём нет лишних фосфатов и прочих примесей, «плавающих» в большинстве рек и озёр нашей страны.
К моменту отлова эти «чистюли» обычно успевают дорасти до 35 см, хотя встречаются и метровые экземпляры весом до 20 кг. Правда, за время своей жизни даже самым старым судакам никак не удаётся накопить жир. Поэтому мясо этой рыбы белое и постное, но при этом невероятно вкусное, да к тому же содержит солидное количество белка.
В состав мяса судака входит множество полезных элементов, однако наиболее выделяются такие минеральные вещества как фосфор, хром, сера, калий, фтор, кобальт и йод, а также витамин PP.
Калорийность судака 84 кКал
Жиры 1,1 грамм
Белки 18,4 грамм
Вода 79,2 грамм
Насыщеные жирные кислоты 0,2 грамм
Углеводы 0 грамм
Витамины А, B1, B2, B6, B9, C, Е, PP
Минералы Калий (280 мг.), Кальций (35 мг.), Магний (25 мг.), Натрий (35 мг.),Фосфор (230 мг.), Холестерин (60 мг.).
Витамин PP
От достаточности данного витамина зависит не меньше дюжины процессов в организме человека. Углеводный и белковый обмен, стимуляция мозговой деятельности, регуляция уровня холестерина в крови, поддержание остроты зрения, регуляция работы «щитовитки» и надпочечников - всё это лежит на совести витамина PP. Кроме того, от данного элемента зависит вся сердечно-сосудистая система и пищеварение.
Йод
Наличие йода в судаке делает эту рыбу крайне желанным гостем на столе всех детей и подростков, ибо именно от него зависит, насколько правильно и своевременно будет формироваться половая система. Более того, йод регулирует темпы физического и умственного развития человека, а также функционирование щитовидной железы.
Кобальт
Благодаря высокому уровню кобальта, мясо судака позволяет без особых усилий поднять иммунитет, нормализовать пищеварение и избежать преждевременной седины. Помимо этого кобальт участвует в синтезе многих полезных веществ и способствует ускоренному восстановлению повреждённых клеток человеческого тела.
Фтор и фосфор
Оба этих элемента являются строительным материалом для костей и суставов нашего организма, поэтому можно считать, что нам повезло обнаружить их в большом количестве в судаке. Ведь в случае переломов или активного разрушения зубов мы имеем возможность относительно легко привести своё тело в норму, регулярно употребляя мясо судака.
Кстати, фосфор благоприятно воздействует на ЦНС и сердечно-сосудистую системы человека, а также способствует преобразованию углеводов, белков и жиров в чистую энергию, которая является основой нашего существования.
Калий
Согласно исследованиям учёных, регулярно поедая мясо судака, мы можем жить более полной и активной жизнью. А всё потому, что содержащийся в нём калий помогает работе сердца и увеличивает выносливость организма. Вдобавок к этому, любителям судака не страшны отёки ног и проблемы с водно-солевым балансом.
Хром
Как выяснилось, судак богат ещё и хромом, который активно участвует в избавлении организма от токсинов, а также регулирует количество сахара в крови. А значит, мясо судака можно рассматривать как профилактическое средство против сахарного диабета 2-типа, а также как способ снизить потребление инсулина для всех диабетиков.
Сера
Этот элемент помогает усваиваться другим элементам, содержащимся в судаке (включая витамины), однако на этом его польза не заканчивается. Благодаря наличию серы, мясо судака снижает вероятность возникновения аллергии у человека, а также укрепляет нервы и изгоняет шлаки из организма, попутно помогая лечить разного рода воспалительные процессы.
В заключение
Как видите, судак - рыба хоть и обычная, но очень полезная. И она вполне достойна того, чтобы изредка (а лучше каждую неделю) появляться на вашем обеденном столе. Ведь с её помощью можно не только удовлетворить кулинарные пристрастия ваших родных и близких, но и предотвратить многие недуги, возникающие из-за нехватки минеральных веществ, витаминов и белков. Главное в этом деле - правильно всё приготовить…
Источник
Очень вкусен жаренный ратан, костей в нем почти нет, а мясо плотное и вкусное.
И классика жанра - жаренные караси (лучше не крупные) Их ел пожалуй каждый.
Осталось сказать: Готовьте для себя и своих близких и... Приятного Вам аппетита!
