Колбаски домашние копченные к пиву.
[Нажмите, чтобы посмотреть]
Признаюсь, что это та же варено-копченная колбаса, что мы с вами готовили в прошлый раз , но другой формы и с небольшим отличием в технологии приготовления и стало быть отличная, от предшественницы, на вкус и имеющая свое отдельное потребительское предназначение.. Давайте приготовим эти колбаски вместе.
Начнем с того, что засолим 800 грамм не жирной говядины и 700 грамм вырезки свинины в рассоле (пять столовых ложек без горки соли и половина чайной ложки сахара на литр холодной воды) на три дня в холодильнике. Добавление в рассол специй допустимо.
Вместо жира (сала, шпика) из-за вкусовых пристрастий нашей семьи я добавляю в фарш сыр. И лучше всего для этого подходит Пармезан. Вы вольны поступать как хотите.
В этот раз я решил пропустить всё через мелкую решетку мясорубки.
Мясо, порезанное при засоле на куски средних размеров, режем на куски проходящие в творило мясорубки...
... и прокручиваем.
Добавим к мясному фаршу перетертые в ступке специи: треть чайной ложки семян кориандра, семена трех стручков кардамона и одной горошины душистого перца.
Для перемалывания черного перца у меня есть мельница. Солить нам не надо.
Перемешиваем мясной фарш, специи и сыр. Блин! Чеснок забыл.
К этому количеству мяса добавляем четыре зубчика чеснока, раздавленного чеснокодавилкой и снова перемешиваем.
Накрываем блюдо с полученным фаршем пленкой и убираем, как минимум, на час в холодильник.
Тем временем приготовим оболочку для набивки колбасок. Можно взять натуральную череву (бараньи кишки) или искусственную белковую коллагеновую оболочку диаметром 2,5 сантиметра, которую я для этого дела приготовил. Длину колбасок нужно расчитать по высоте коптильни и с небольшим запасом нарезав оболочку один край надо завязать х/б нитью, оставив длинные концы нити для разных подвешиваний.
Чтобы коллагеновая оболочка стала эластичной поместите её в теплую подсоленную воду.
Набивать удобнее мясорубкой со специальной насадкой именуемой "цевка". До вздевания на цевку оболочки надо прогнать фарш до кончика цевки.
Теперь вздеваем оболочку на цевку и запускаем мясорубку для набивания оболочки фаршем.
Старайтесь колбаски делать одной длины.
Пересмотрите все готовые колбаски на предмет воздушных пузырей и если найдете такие - проколите их острой зубочисткой. Да и вообще несколько наколов в каждой колбаске надо сделать во избежание разрыва оболочки.
Следующее, что нам понадобиться - это термометр, для измерения температуры воды,
... просторная кастрюля для варки колбасы и неглубокая тарелка, покрывающая все дно кастрюли и предохраняющая нижние колбаски от соприкасновения с гоячим дном кастрюли.
Варить будем 40 минут при температуре 80-85 градусов.
Теперь отличие от прдыдущего рецепта колбасы: сушить мы её будем не до варки, а после неё. Сушить будем в духовом шкафу, на его штатной решетке. Чтобы удобно было подвешивать колбаски на решетку - установите два стула спинками друг к другу и обоприте края решетки на спинки стульев.
Сушить будем при темтературе 120-150 градусов с постоянно приоткрытой дверцей духовки примерно один час.
Опять установим решетку на спинки стульев и снимем подсушенные колбаски.
В коптильню засыпем ольховой щепы чуть меньше стакана...
... установим "жиросборник"...
... и крестовину.
Из приготовленного фарша я сделал 18 колбасок, а на крестовину уместилось всего 12...
Я использовал шпажки для шашлыка, привязал оставшиеся 6 колбасок к палочкам из шпажек...
и разместил их между прутьями крестовины. Если у вас будут подобные проблемы - вы можете решить их так же.
Главное, чтобы колбаски висели не задевая друг друга и стенок коптильни.
Всё. Накрываем крышкой коптильню, плотно её закручиваем и включаем вытяжку потому, что дым все равно, хоть немного, но проникает в кухню.
Первые пятнадцать минут коптильня будет стоять на большом огне, потом минут двадцать на маленьком огне.
Выключенной, после указанного времени, коптильне лучше будет постоять собранной еще 6-8 часов, пока весь дым не осядет.
А потом мы снимем, наконец, крышку и увидим вот такую картинку, сопровождаемую вкуснейшим ароматом копченности.
Что тут сказать? Готовьте для себя, своей семьи и ваших друзей и... Приятного вам аппетита!
[Бонус]
PS Специально к колбаске приурочил выпечку чиабатты с луком. Чего и вам советую: горячий хлеб и свежая, копченная колбаса - очень хорошее сочетание.
Оболочки, шнурочки, щепу и коптильню купил здесь