Меню короче
В конце 2014 - начале 2015 года об уходе с петербургского рынка или о сокращении числа своих заведений объявили несколько компаний, работающих в сегменте общественного питания, как российских, так и международных. Массовой волны закрытий не наблюдается, но напряженность на ресторанном рынке сохраняется.
Среди тех, кто решил закрыть или ( Read more... )
"Утка по-пекински - хороший пример того, насколько приготовление того или иного блюда изменялось под влиянием правящей династии. История этого блюда начинается при династии Сун (960 - 1279). В то время утку запекали в глиняной корочке. Позднее, во времена Юань (1271 - 1368), под властью монголов, утку фаршировали бараньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к вкусовым привычкам северных завоевателей.
Династия Мин (1368 - 1644) ввела моду на особую белую утку с тонкой кожей и нежным мясом.
Сегодня утка по-пекински проходит шестидесяти- или семидесятидневную подготовку, прежде чем попасть на праздничный стол в виде кульминационного блюда. Лишь двадцать дней продолжается свободная жизнь утят, пока не начинается процедура их откорма, потому что только точно установленная смесь кормов делает мясо вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас вызвала бы законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку утки запихивают шарики из нуга, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает от пятидесяти до шестидесяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят дней утка набирает приличный вес, и её режут. Во время четырёхдневной подготовки к жаренью проделывают необходимые косметические процедуры, чтобы утка была не только вкусной, но и красивой. Чтобы разгладить морщинки на коже, между кожей и мясом вдувают воздух, что делает её не только красивее, но более хрустящей после жаренья. Чтобы скорее исчезла благородная бледность, кожу натирают солодовым сахаром. Теперь красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь утки заливают горячую воду, чтобы создать необходимую степень влажности. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева.
Как только превращение белой птицы в кулинарный шедевр заканчивается, повар представляет гостям своё творение пока ещё в целом виде, чтобы сразу же его унести. В кухне утку разрезают на восемьдесят - сто частей, а затем подают на стол с различными вкусными соусами и «блинами мандаринов». Так что китайским поварам не жаль тратить время на столь длительное приготовление одного лишь блюда".
Reply
Reply
Leave a comment