Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии
Оригинал взят у alex_barbov в Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии
Пять лет назад со мной приключилась занимательная история, которая стоит того, чтобы ее рассказали. При выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой, по несуразному стечению обстоятельств, на тот момент был черный и неприлично тонированный джип «Гранд Чероки». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.
Он: - Оппаньки! А что это у нас такое в банке?
При этом в его глазах я отчетливо прочитал мучительный выбор, а именно, содрать ли с меня денег побольше или же срочно вызвать бригаду спецназа и повязать с поличным «этого наркотрафиканта», то бишь, меня. В том, что в банке лежит наркотик, сержант не сомневался.
Я: - Это - витаминно-травяная мука. Она повсеместно распространена в кулинарной традиции Буджака, если Вы не в курсе. И, судя по Вашему говору, Вы точно не в курсе, так как не из этих краёв.
Он: - Что ты мне тут заливаешь? Какая такая мука? Конопля это у тебя или насвай.
Я: - Давайте не будем фамильярничать. Это не наркотик. Это мука, точнее, приправа. Ее едят.
Для наглядности, я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно резкий запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.
Он: - Сейчас ты у меня землю тут будешь жрать, а не только эту траву.
Сержант таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его, соответственно, немедленно произведут в полковники, за доблесть, проницательность и бдительность. Каюсь, этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.
Я: - Скажите, среди Ваших сослуживцев или начальников есть болгары или гагаузы?
Он: - А тебе какое дело?
Я: - Просто ответьте - «да» или «нет»?
Он: - Ну есть, и что?
Я: - Позвоните ему, перед тем как предпринимать какие-то процессуальные действия, и скажите, что Вы задержали человека с банкой приправы, которая называется «мюрдя». Если такой человек есть, он Вам объяснит, о чем идет речь и позволит избежать конфуза.
Бравый сержант боролся с сомнениями несколько минут. Очевидно, его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге, он все-таки решился на звонок и позвонил кому-то из своего начальства, насколько я могу судить, некоему полицейскому по фамилии Стоянов.
Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой (и последней) минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона, я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров, расхохотался во все горло.
Итак, речь пойдет о мюрде. Нет на юге Бессарабии человека, который бы не боготворил эту приправу. Она лежит на столе практически в каждом доме, рядом с солью и перцем. Очевидно, корни этого названия идут от болгарского «мерудия», которое имеет несколько значений. В некоторых регионах Болгарии мерудия - это синоним петрушки. В других - синоним пажитника сенного. В третьих оно обозначает смесь пряностей в принципе. А в македонском языке «миродија мирудија» обозначает укроп. Более того, схожее слово есть и в румынском языке - «mirodenii», что переводится как «приправы».
Как бы там ни было, в Твардице ее называют «мюрдя», и я буду придерживаться именно этого варианта. Основу мюрди составляет нектароскордум. В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском языке его именуют «ceapă bulgărească», что переводится как «болгарский лук». В болгарском же языке это растение называют «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского языка последняя гласная со временем отпала, и у нас это растение носит гордое мужское имя «самардал». Вот так выглядит его цветок.
Нектароскордум - растение неприхотливое, оно растет как в огородах, так и в лесах. Кстати, очень многие этнические молдаване, знающие пристрастие болгар к нектароскордуму, в конце марта - начале апреля собирают у себя в лесах большое количество этой травы и привозят ее на юг на продажу. Отбоя в клиентах нет, так как в Буджакской степи лесов не наблюдается.
Листья самардала имеют три грани, и его трудно спутать с другим растением.
Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот, и, как любит говорить Фрумыч, им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.
Для производства мюрди используются исключительно листья самардала (нектароскордума), а весь процесс производства готовой смеси занимает около полгода. Итак, на первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.
Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно созревает болгарский перец, с куста отрывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус, и я склонен с этим мнением согласиться.
Затем все ингредиенты или пропускаются через мясорубку, или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. В конечном итоге, небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем, это по желанию. В Болгарии такую смесь можно встретить под именем «шарена сол».
Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат или же на нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир - ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив мякишем по бортам солонки. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.
Ну а чтобы не выглядеть совсем уж варваром, можно поступить иначе. Берем ломоть магазинного хлеба и обжариваем его на сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны. Затем смазываем его сливочным маслом или же поливаем хорошим оливковым, после чего обильно присыпаем мюрдей. Мировая закуска под рюмку ракии или стакан хорошего вина готова.
Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 5 леев, это около 40 американских центов. Рядом с мюрдей - домашняя паприка, она стоит в три раза дороже.
P.S. Разумеется, мюрдя - это кладезь витаминов. Старики говорят, что регулярное употребление мюрди сохраняет силы. Всякие полезные силы.
Пять лет назад со мной приключилась занимательная история, которая стоит того, чтобы ее рассказали. При выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой, по несуразному стечению обстоятельств, на тот момент был черный и неприлично тонированный джип «Гранд Чероки». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.
Он: - Оппаньки! А что это у нас такое в банке?
При этом в его глазах я отчетливо прочитал мучительный выбор, а именно, содрать ли с меня денег побольше или же срочно вызвать бригаду спецназа и повязать с поличным «этого наркотрафиканта», то бишь, меня. В том, что в банке лежит наркотик, сержант не сомневался.
Я: - Это - витаминно-травяная мука. Она повсеместно распространена в кулинарной традиции Буджака, если Вы не в курсе. И, судя по Вашему говору, Вы точно не в курсе, так как не из этих краёв.
Он: - Что ты мне тут заливаешь? Какая такая мука? Конопля это у тебя или насвай.
Я: - Давайте не будем фамильярничать. Это не наркотик. Это мука, точнее, приправа. Ее едят.
Для наглядности, я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно резкий запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.
Он: - Сейчас ты у меня землю тут будешь жрать, а не только эту траву.
Сержант таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его, соответственно, немедленно произведут в полковники, за доблесть, проницательность и бдительность. Каюсь, этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.
Я: - Скажите, среди Ваших сослуживцев или начальников есть болгары или гагаузы?
Он: - А тебе какое дело?
Я: - Просто ответьте - «да» или «нет»?
Он: - Ну есть, и что?
Я: - Позвоните ему, перед тем как предпринимать какие-то процессуальные действия, и скажите, что Вы задержали человека с банкой приправы, которая называется «мюрдя». Если такой человек есть, он Вам объяснит, о чем идет речь и позволит избежать конфуза.
Бравый сержант боролся с сомнениями несколько минут. Очевидно, его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге, он все-таки решился на звонок и позвонил кому-то из своего начальства, насколько я могу судить, некоему полицейскому по фамилии Стоянов.
Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой (и последней) минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона, я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров, расхохотался во все горло.
Итак, речь пойдет о мюрде. Нет на юге Бессарабии человека, который бы не боготворил эту приправу. Она лежит на столе практически в каждом доме, рядом с солью и перцем. Очевидно, корни этого названия идут от болгарского «мерудия», которое имеет несколько значений. В некоторых регионах Болгарии мерудия - это синоним петрушки. В других - синоним пажитника сенного. В третьих оно обозначает смесь пряностей в принципе. А в македонском языке «миродија мирудија» обозначает укроп. Более того, схожее слово есть и в румынском языке - «mirodenii», что переводится как «приправы».
Как бы там ни было, в Твардице ее называют «мюрдя», и я буду придерживаться именно этого варианта. Основу мюрди составляет нектароскордум. В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском языке его именуют «ceapă bulgărească», что переводится как «болгарский лук». В болгарском же языке это растение называют «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского языка последняя гласная со временем отпала, и у нас это растение носит гордое мужское имя «самардал». Вот так выглядит его цветок.
Нектароскордум - растение неприхотливое, оно растет как в огородах, так и в лесах. Кстати, очень многие этнические молдаване, знающие пристрастие болгар к нектароскордуму, в конце марта - начале апреля собирают у себя в лесах большое количество этой травы и привозят ее на юг на продажу. Отбоя в клиентах нет, так как в Буджакской степи лесов не наблюдается.
Листья самардала имеют три грани, и его трудно спутать с другим растением.
Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот, и, как любит говорить Фрумыч, им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.
Для производства мюрди используются исключительно листья самардала (нектароскордума), а весь процесс производства готовой смеси занимает около полгода. Итак, на первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.
Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно созревает болгарский перец, с куста отрывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус, и я склонен с этим мнением согласиться.
Затем все ингредиенты или пропускаются через мясорубку, или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. В конечном итоге, небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем, это по желанию. В Болгарии такую смесь можно встретить под именем «шарена сол».
Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат или же на нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир - ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив мякишем по бортам солонки. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.
Ну а чтобы не выглядеть совсем уж варваром, можно поступить иначе. Берем ломоть магазинного хлеба и обжариваем его на сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны. Затем смазываем его сливочным маслом или же поливаем хорошим оливковым, после чего обильно присыпаем мюрдей. Мировая закуска под рюмку ракии или стакан хорошего вина готова.
Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 5 леев, это около 40 американских центов. Рядом с мюрдей - домашняя паприка, она стоит в три раза дороже.
P.S. Разумеется, мюрдя - это кладезь витаминов. Старики говорят, что регулярное употребление мюрди сохраняет силы. Всякие полезные силы.