Пятничная кулинарная курилка
Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах
Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных закусках... Об огурчиках, о других соленьях и не только...
Но начнем не с огурцов, огурцы завершат эту подборку.
На прошлой неделе Бог послал мне два таза с баклажанами. Большая часть баклажанов в разнообразных полуфабрикатах пошла в глубокую заморозку, их время придет зимой.
Но часть была приготовлена и подана к столу сейчас. При этом, в силу обстоятельств, готовились баклажаны не слишком сложным способом.
Во-первых, жареные ломтики баклажанов с чесноком и приправами. На бутерброды идут замечательно!
Горячо любимое блюдо для сезона урожая, когда можно купить настоящие наши южные грунтовые баклажаны, а не турецкие парниковые.
Баклажаны нарезаем кружочками, слоями пересыпаем солью, придавливаем тарелкой и оставляем на пару-тройку часов, чтобы пустили сок, с которым уйдет горечь. Сливаем выступивший сок, промываем баклажаны, слегка обсушиваем и обжариваем с двух сторон под крышкой (чтобы не были сухими), до полной мягкости, а не до жесткой корочки. В теплом виде посыпаем готовые ломтики приправами и рубленым чесноком, даем остыть и выкладываем на бутерброды. Если под рукой есть зелень, она тоже лишней не будет.
Просто и вкусно!
Можно приготовить и что-то более сложное, но все-таки не слишком трудоемкое. Например, обжаренные баклажанные "язычки", начиненные сыром и брынзой, растертыми с чесноком и перцем.
Нарезаем баклажаны тонкими "язычками", также слоями пересыпаем солью, придавливаем тарелкой и оставляем, чтобы пустили сок, с которым уйдет горечь. Сливаем выступивший сок, промываем баклажаны, слегка обсушиваем и обжариваем с двух сторон.
Для начинки берем мягкую брынзу (в банках) или фету, плотный творог и творожный или плавленный сыр в пропорции 1:1:1. По вкусу добавляем рубленый чеснок, перец, приправы, можно измельченную зелень. Растираем все вместе.
Намазываем остывшие "язычки" слоем начинки и сворачиваем в рулетики. Убираем на полчаса в холодиник "схватиться".
Сейчас в продаже появляются не только традиционные "синенькие", но и непривычные нам белые баклажаны.
Готовить их можно обычным способом, они просто немного нежнее синих на вкус.
Белые баклажаны, запеченные с сыром и помидорами
Извините за качество фото, снимала прямо внутри духовки, а это не просто)
Но вкус такой, что просто слов нет описать!
Капуста по-грузински
Такой вариант приготовления капусты любят многое, может быть, даже все. Но рецепты гурийской капусты есть разные, и каждый отстаивает свой.
Споры всегда вызывает вопрос - добавлять ли в капусту зелень, и если добавлять - то какую? У меня есть рецепт грузинской капусты, в которою зелень при засоле не добавляют вообще, а зато добавляют морковь. И тоже вроде неплохо получается. Этот рецепт я тоже дам, но для начала новый вариант, которым я пользуюсь с Нового года.
В этот раз никакой моркови, и вообще ничего лишнего! Аскетичный рецепт истинной грузинской капусты по рецепту чужой грузинской свекрови... Мжаве комбосто. Капуста, свекла, чеснок, перец, соль, вода и... зелень сельдерея. Да, да! Не петрушка, не кинза, именно и только сельдерей. И именно пучки зелени, а не толстые черешковые кустики. На вкус получилось прекрасно. Даже не ожидала такого эффекта...
Цвет не очень-то удалось передать, на самом деле капуста темнее. Но это нюансы. Главное - новый вариант приготовления...
Нам понадобится: 3 небольших кочана (каждый ок. 1 кг) белокочанной капусты, 1-1,5 кг свеклы, 2 шт. красного жгучего перца, 2 головки чеснока, 2 пучка (150-200 г) зеленого сельдерея, 3 ст. л. с верхом соли, 2 л воды.
Из воды и соли варим рассол заранее, и полностью его охлаждаем. По рекомендациям, он должен быть "солонее морской воды".
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на сегменты с маленьким кусочком кочерыжки в каждом, чтобы не рассыпались, делаем 4-6 частей из небольшого кочанчика. Свеклу шинкуем тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем часть стручка жгучего перца, несколько веточек сельдерея, затем слой свеклы, измельченный чеснок, слой капусты и снова слой свеклы с перцем, сельдереем и чесноком. Чередуем слои, так, чтобы сверху оказалась свекла. Заливаем овощи холодном рассолом. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Капуста быстро забирает соль. В процессе засаливания можно попробовать рассол, и если он стал менее соленым, добавим немного соли, всыпав ее прямо в кастрюлю.
Подавая готовую капусту к столу, режем сегменты кочанов крупными кусками.
А вот вариант с морковью...
Фото из сети
Нам понадобится: 4 маленьких кочана капусты, 3 свеклы, 4 моркови, 1 жгучий перец, 3 головки чеснока, 4 л воды, 4 ст. л. соли.
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на 4 части. Морковь режем тонкой соломкой, свеклу - тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем половинку стручка жгучего перца, затем слой моркови и свеклы, смешанных с измельченным чесноком, слой капусты и снова моркови и свеклы. Сверху кладем оставшуюся половинку жгучего перца, всыпаем соль, и заливаем овощи холодной кипяченой водой. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.
А теперь небольшая загадка!
Однажды с рынка вместе с помидорами, виноградом и морковью муж притащил две такие загадочные штуки... Длинные; та, что потоньше, 56 см от хвостика до попки.
Я решила, что это разновидность тыквы... Но от тыквы муж отпирается, а что именно купил, и сам не знает - на бегу не уточнил. Выдвинул версию, что это цуккини. Но на цуккини или кабачок не похоже совсем, кожура слишком толстая и желтая...
Пришлось дождаться, что покажет вскрытие...
Внутри оказалось что-то среднее между кабачком и тыквой...
Семечки располагаются не как в кабачке по всей длине, а только в нижней части, как в "бутылочных" тыквах. Причем семечек мало и они не спелые, значит о том, что овощ перезрел, речи не идет. Кожура очень плотная, как у тыквы. Но мякоть светлая и нежнее, чем у тыквы, на вкус. Какой-то гибрид...
Для первой пробы я просто слегка потушила в собственном соку с ложечкой растительного масла половинку тыкво-кабачка с помидорами, луком и черешковым сельдереем. И никаких вкусовых заливок, вроде томатного соуса или аджики, и сметанных заправок, только немного приправ и чеснока - хотелось протестировать натуральный вкус продукта.
Ну что сказать? Получилось вкусно. Продукт можно брать.
Хорошо бы еще узнать, как он называется... Впрочем, знатоками было предложено называть его сквош. Пока пусть живет под этим элегантным именем)))
Ну, и теперь о скрепном - о соленых огурцах!
Малосольные огурцы
Для засолки отбираем небольшие хрустящие огурчики - такие получаются особенно вкусными. Нет смысла засаливать сразу много огурцов, лучше каждый раз делать свежую партию - огурцы будут готовы через день, а работа с ними не сложная.
Нам понадобится: 1-2 кг огурцов, зелень и специи, вода, соль.
Огурцы моем и замачиваем в воде на 1 - 1,5 часа. Еще раз моем огурцы, отрезаем у них с двух сторон кончики и рядами плотно выкладываем в эмалированную посуду.
Каждый слой огурцов перекладываем промытой зеленью и специями. Хорошо использовать зонтики укропа, листья хрена, вишни и черной смородины, кинзу, очищенные зубчики чеснока, кусочки жгучего перца, горошины душистого и черного перца, гвоздику, лавровый лист… Весь набор вряд ли одномоментно окажется под рукой (если, конечно, все перечисленное не произрастает на вашем собственном огороде и в саду, да и то гвоздика и черный перец вряд ли); воспользуемся тем, что есть, или добавим какие-нибудь новые компоненты по вкусу. Ряды огурцов должны быть более-менее ровными, поэтому разумно предварительно рассортировать их по форме и размеру.
Для заливки делаем рассол из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. Соленую воду кипятим и заливаем огурцы крутым кипятком. Рассола лучше сварить побольше, с запасом, чтобы полностью закрыть огурцы жидкостью. Придавливаем огурцы тарелкой, а сверху кладем груз. На следующий день снимаем груз и убираем огурцы на 2 часа в холодильник, после чего они будут готовы к употреблению.
Огурцы - это наше все!
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре тысячи лет. Хотя огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли археологи. Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы.
Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Русских с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца происходит от греческого слова "огирос" - "незрелый". Огурец - один из немногочисленных плодов, которые едят незрелыми.
На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Огурчики традиционно любили и цари, и простой люд.
Кстати, по рецепту заготовки корнишонов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года, огурцы полагалось заливать горячим уксусом. Так же рекомендовала мариновать огурцы в чистом уксусе и сталинская "Книга о вкусной и здоровой пище".
В наши дни, когда вредная пища не в чести, для маринада считается достаточно добавить 2 ст. л. уксуса на литр воды (в сочетании с солью и сахаром), а для особо острых и кислых маринадов берут максимум 1 стакан уксуса на 1 л.
Но все же, предпочтительнее не мариновать, а солить, в соленых и квашеных овощах сохраняется больше полезный веществ. Похлебкин врать не стал бы!
Малосольные огурчики... Поставила как-то кастрюлю огурцов к праздникам, но не была уверена в результате - гладкие огурчики, без "пупырышек" на кожице не всегда хороши в засоле. Но эти не подвели, получились хрустящими и вкусными.
В Москве долгое время своими солеными огурцами славились жители села Лужники (с середины ХХ века на его месте стоит знаменитый стадион, а местность не только вошла городскую черту, но и включена в Центральный округ столицы).
Огороды в Лужниках спускались до самой Москвы-реки, огурцы выращивались в огромных количествах, засаливались в дубовых бочках и опускались в них в реку, на глубину, где шло холодное течение. Там огурцы дозревали. Готовые огурцы вытаскивали из реки и поставляли в лучшие московские рестораны и магазины.
Особого расцвета огуречный бизнес достиг, когда на другом берегу Москвы-реки напротив Лужников появился знаменитый ресторан Крынкина.
Появление ресторана дало толчок к расцвету "агрохолдинга" - крупного крестьянского хозяйства, знаменитых Пышкинских огородов на землях Лужников. Пойменные почвы были очень плодородными, а погодные условия на юго-западе ближнего Подмосковья позволяли выращивать здесь всякую экзотику по московским меркам - клубнику, артишоки, дыни, арбузы, а также корневой и черешковый сельдерей (редкость по тем временам). Особенно славились пышкинские огурчики - маленькие, едва появившиеся огурчики солили в дубовых бочках, причем соли добавляли минимум, но очень много пряностей и ароматных трав. Забитые доверху бочки плотно укупоривали и осторожно по досчатым настилам опускали на дно Москвы-реки, где температура круглый год была +4 градуса. После засолки в таком природном холодильнике огурцы приобретали изумительный вкус и хрусткость. Пышкинские огурчики поставляли только в ресторан Крынкина на Воробьевых горах и к Елисееву, в московский, петербургский и парижский магазины.
Знаменитая ресторанная терраса над обрывом
Вид на Москву-реку и Лужники с террасы ресторана Крынкина
Ресторан Крынкина славился широким ассортиментом овощных блюд из свежайших, только что с грядки овощей,
зеленью, разносолами. И конечно же, знаменитой клубникой со сливками - клубничные теплицы, круглый год дававшие урожай, Крынкин и сам держал неподалеку от ресторана.
Дело процветало, и вскоре Крынкин вместо бывшего трактира построил для ресторана новое здание, заказав проект модному архитектору И.А. Иванову-Шицу. В 1904 году новый ресторан Крынкина распахнул свои двери.
Крынкин в белой черкеске в главном зале ресторана встречает посетителей...
Сразу после революции здание ресторана конфисковали, в нем открыли библиотеку и... керосинную лавку. И вскоре бывший ресторан сгорел.
Нынешние Лужники выглядят так (вид на Большую спортивную арену). А вместо ресторана Крынкина за рекой торчит высотное здание Московского университета...
Трудно представить, что здесь тянулись преимущественно грядки с огурцами, как золотая жила местных крестьян...
И кстати, вернувшись к огурчикам, напомню экспресс-рецепт малосольных огурцов без заливки, который был в августе.
Рецепт тут: https://peremogi.livejournal.com/57830580.html