Пятничная кулинарные посиделки

[eho_2013]

Comments

[kosta_grjumbsky]

Извините, повторюсь в 225й раз. Для колбасных изделий нитритная соль это техника безопасности. Потому что ботулинус или ботулизм (от лат. botulus - колбаса прошу заметить)

[eho_2013]

Но 2-3 дня готовые мясные изделия хранятся? Вы ведь в каждую котлету консервант не добавляете?
А излишки домашней колбасы можно просто заморозить. Она прекрасно замораживается и размораживается, после чего просто "как новенькая")

[kosta_grjumbsky]

Пакость в том, что в отличие от котлет ветчина прессуется в сыром виде от суток до трёх. В это время и может произойти. А термообработка ветчины недостаточна. Там 80 градусов, для разрушения ботулотоксина нужно минимум 100 на 40 минут. У меня через это дело умерла соседка по даче, правда там были грибы, а не колбаса. Открыла баночку грибной икры самодельной на новый год, пока сын с внучкой погулять пошли. Пришли, а бабушка уже остывает. Оhyeть какой новогодний подарочек. Я ни на чём не настаиваю, но не предупредить не могу. Ещё раз извините.

[eho_2013]

Вот поэтому я и не стремлюсь варить ее именно при 80, можно и чуть выше. И варить не минуты, а часы - от 2,5 до 3, а иногда и больше.

[pav605]

"Пришли, а бабушка уже того." Это легенда какая-то. Самое поганое что при пищевом отравлении ботулотоксином первые признаки появляются спустя много часов.

[eho_2013]

Вот история с бабушкой как-то настораживает... Пришла Красная Шапочка, а бабушку уже волк съел!

Хотя грибочками отравиться можно, но кажется, не так.

[kosta_grjumbsky]

Хотите верьте, хотите нет, знал лично бабушку, знаю лично папу и знаю лично дочку, трагедия была страшная. По результатам вскрытия, причина смерти отравление ботулотоксином.

[eho_2013]

Придется поверить)

[sumerk_s]

Контроля требует температура не только воды (те самые 80°C), но и центра продукта (температура готовности зависит от вида мяса). Поэтому примерно через час приготовления стоит засунуть в тот центр датчик температуры и далее следить уже за двумя показателями. Ну и о нитритке. Количество ее должно быть таково, чтобы она с гарантией успела полностью прореагировать. Тогда и срок хранения увеличивается и вреда организму не случается.

[kosta_grjumbsky]

Все колбасники делятся на две категории: самые умные и те, кто (уже) кладет нитритку. Вы ее тоже будете обязательно класть, но попозже, через какое-то время.

[khathi]

Только нитрит. Нитрат - это банальная натриевая селитра, от которой уже в 70-х отказались.

[eho_2013]

Вот поэтому лучше недоборщить, чем переборщить)))

[kosta_grjumbsky]

Именно нитритная соль практически безопасна так как человек не сможет съесть столько соли чтобы наступили серьёзные последствия. так как в соли мизерная концентрация нитрита натрия а вот сам нитрит яд но он полностью и без остатка при правильной закладке а это от 6 до 8граммна разные виды продукции примерно на 100 килограмм фарша, реагирует с мясным и кровяным белком, сейчас в мясной промышленности поэтому и запретили года с 2010 или 12 точно не помню работать с чистым нитритом натрия, при отравлении нитритом происходит тоже самое что и при отравлении угарным газом, белок крови не может после реакции с нитритом переносить кислород и человек погибает, один мой знакомый колбасный технолог так покончил счеты с этим миром выпил притыренного в старые времена с производства нитрита и лег спать, уже не проснулся