Пятничная кулинарная курилка
Под каким это подано соусом? Эта фраза давно употребляется не только в прямом, но и в переносном смысле - как подать информацию, чтобы лучше донести ее до собеседника и достичь при этом собственных целей? Но и от прямого смысла отказываться не стоит - соус играет большую роль в трапезе; он может изменить вид и вкус еды, исправить недочеты повара или загубить прекрасное блюдо. Французы, известные гурманы и хорошие кулинары, считаются настоящими фанатиками соусов, придающих шарм их национальной кухне. Но и другие народы имеют свои традиции по части соусов: итальянский соус песто, японский васаби, грузинский сацебели и другие славные представители семейства соусов нашли своих почитателей во всем мире. Кстати, и старорусские клюквенные и яблочные взвары, издавна подававшиеся к мясным блюдам, не уступят им по вкусу.
Рыба с соусом из авокадо
С правильно приготовленным соусом еда станет вкуснее, красивее, но и… увы, калорийнее, особенно, если в соусы добавляется много масла, сметаны, сахара, муки и других составляющих, вносящих свою лепту в лишние калории.
Так что же, полностью отказаться от этого замечательного кулинарного изобретения? О, нет! Отказаться стоит только от готовых соусов, и прежде всего жирного майонеза и даже кетчупа... Диетологи считают фабричный кетчуп довольно сомнительной с точки зрения здорового рациона добавкой к пище; в нем много сахара, соли, да и красители с ароматизаторами и улучшителями вкуса - дело не полезное.
Вместо покупных соусов можно легко, собственными руками из простого набора продуктов приготовить более полезные домашние соусы. Что плохого в приправе из помидоров, лука, чеснока и зелени или из натурального йогурта и специй?
И да, при приготовлении соусов я нередко использую блендер. А среди уважаемых камрадов есть настоящий блендерофоб, уже рекомендовавший мне выбросить блендер на помойку... Хочется призвать его к сдержанности и толерантности! Можно, конечно, по-старинке протирать соусы через сито... Но прогресс не остановишь, "новая техника пришла в деревню" (с). А приготовление повседневных блюд не требует особых чудес трудового героизма.
Мой фаворит - китайский кисло-сладкий соус. Продукты для него нужны знакомые, ничего экзотического, приготовление несложное, а вкус оригинальный.
Китайский кисло-сладкий соус
Китайский соус готовить просто! Внешне он похож на кетчуп, но это совсем не кетчуп, и томат в нем отнюдь не главная составляющая. Даже мандаринового сока нужно в три раза больше!
Нам понадобится: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. апельсинового или мандаринового сока, 2 ст. л. рисового или яблочного уксуса, 1 ч. л. рисовой муки, 4 ст. л. воды.
Смешиваем соевый соус, томат, сахар, уксус и сок. Рисовую муку разводим в воде. Добавляем в соус и все тщательно вымешиваем.
Доводим соус до кипения, кипятим 1 минуту и подаем горячим к жареной птице, свинине или другим мясным блюдам.
Честно говоря, хотя соус полагается подавать горячим, в холодном виде он тоже вполне вкусный. И кстати, хорошо хранится в холодильнике. Поэтому я сразу умножаю объем составляющих на три и готовлю соуса побольше впрок на несколько дней.
Томатный соус по-французски
Французские кулинары в самых разных блюдах используют густой томатный соус (coulis de tomates). Во Франции этот соус можно купить в готовом виде, но его легко приготовить и самостоятельно. Опытные хозяйки сразу делают побольше соуса, а потом часть используют, а часть хранят в замороженном состоянии, чтобы соус всегда был под рукой.
Рецепт я узнала у "русской француженки", много лет прожившей в Париже. Не могу сказать, что соус произвел на меня ошеломляющее впечатление. Но во всяком случае, вкус его не похож на привычный нам "томат". Сколько людей, столько и мнений, вероятно, многим он очень нравится. На мой вкус - хорош в качестве заправки в супах и тушеных овощах.
Нам понадобится: 500 г помидоров, по 0,5 ч. л. майорана и петрушки, 2 зубчика чеснока, 10 листиков базилика, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, соль и молотый перец по вкусу.
Помидоры, надрезав кожицу крест на крест, опускаем в кипящую воду на 2 минуты, потом перекладываем их в посуду с холодной водой. Снимаем с помидоров кожицу и разрезаем каждый на четвертинки. Измельченный лук обжариваем в оливковом масле, добавляем чеснок и кусочки помидоров и оставляем тушиться на слабом огне примерно на 25 минут. Затем кладем в соус петрушку, базилик и майоран и оставляем еще на 3 минуты на слабом огне. Откидываем соус на сито, чтобы стекла жидкость. (Стекающий сок можно использовать для приготовления овощных блюд). Оставшуюся томатную массу солим, перчим и измельчаем блендером.
Томатный соус
Рецептов томатного соуса множество. Его можно сделать и по самому простому, широко распространенному рецепту.
В реале соус получается не таким оранжевым, как на фото, а гораздо более насыщенного красного цвета...
Нам понадобится: 500 г помидоров, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. воды, сахар, соль и перец по вкусу
По желанию можно добавить несколько листиков базилика (или 1 ч. л. сухого базилика). Базилик придает вкусу соуса "итальянские нотки".
В глубоком ковшике припустим с маслом измельченные лук, чеснок и листья базилика (если у вас сухой базилик, то положите его позже, вместе с помидорами). К припущенному луку добавляем очищенные от кожицы (см. рецепт соуса по-фрнцузски) и нарезанные крупными кусками помидоры, заливаем стаканом воды и тушим их до мягкости. Под конец кладем специи, снимаем соус с огня и разбиваем блендером в однородную массу.
Кетчуп домашний
Врачи не устают ругать готовый кетчуп, но одновременно утверждают, что правильно приготовленный домашний кетчуп не только не вредит здоровью, но и весьма полезен, поскольку содержит (как и многие другие томатные соусы) ликопен - вещество, придающее помидорам красную окраску. Ликопен способен предохранять человеческий организм от злокачественных опухолей. Эффект ликопена усиливается, если томатный кетчуп употребляют совместно с разумным количеством жиров. В состав «правильного» кетчупа, приготовленного по традиционной технологии - без загустителей, красителей, искусственных консервантов и стабилизаторов, входят помидоры (и в качестве вкусовой добавки немного других овощей), растительное масло и специи. К сожалению, некоторые производители делают его по собственной произвольной рецептуре. Поэтому совет: купите помидоры и сами сделайте кетчуп из натуральных компонентов, легкий, и полезный. Сахар, соль и масло при этом сводим до минимума.
Нам понадобится: 1 кг спелых помидоров, 3 луковицы, 1 сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого перца (черного или красного), 1 ч. л. молотой паприки.
Измельченные помидоры, лук, чеснок и сладкий перец тушим с растительным маслом, помешивая, до полной мягкости. Если сока, выделившегося из овощей недостаточно, можно добавить немного воды. Готовые овощи разбиваем блендером в однородное пюре, добавляем, соль, сахар, уксус и специи и доводим до кипения.
Кетчуп можно использовать сразу или разлить в стерилизованные банки и закатать впрок как любые овощные консервы.
Очень интересный вкус блюдам придает соус из авокадо... Правд, авокадо должны быть спелыми, мягкими. А в магазинах часто бывает такие плоды, что хоть гвозди ими забивай... В таком случае авокадо надо подержать какое-то время дома без использования, чтобы доспели и смягчились.
Спагетти с сыром чеддер и соусом из авокадо, осталось только перемешать...
Соус из авокадо с бальзамическим уксусом
Нам понадобится: 1 авокадо, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, пучок петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. бульона.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Зелень моем и измельчаем. Все помещаем в чашу блендера, добавив уксус, масло и бульон, и взбиваем. Соус по густоте должен напоминать сметану. Он придает блюдам новые вкусовые нотки.
Соус из авокадо с лимоном
Нам понадобится: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 3-4 веточки базилика, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Базилик моем и обрываем с него листики (стебельки можно потом использовать для других блюд). Все помещаем в чашу блендера, добавив сок половины лимона, масло, соль и перец. Взбиваем до густоты сметаны.
Соус карри на основе смеси приправ
Приправа карри, получившая всемирное признание, представляет собой смесь пряностей, придающих блюдам неповторимый восточный вкус и аромат. Она чрезвычайно распространена в Индии и других восточных странах, преимущественно индокитайского региона, где с ней познакомились англичане, которые завезли ее в Европу, Америку и Австралию. В самой Великобритании блюда с соусом карри стали практически хитом национальной кухни. На основе карри готовят разнообразные блюда из птицы, овощей, риса.
С распространением карри по миру создавались различные варианты приправы, адаптированные к вкусам и возможностям отдельных мест. В ее состав включают от 7 до 24 компонентов, причем все специи, соединенные в определенной пропорции, перетирают в порошок. Есть полный вариант карри, применяемый в юго-восточной Индии, Пакистане, Индонезии, есть американский карри, восточноевропейский, западноевропейский… Казалось бы, обязательным компонентом смеси должен быть лист растения карри (муррайи Кёнига), давший смеси название. Но эта пряность редкая, со специфическим вкусом, самостоятельно не употребляется, к тому же, очень быстро теряет свойства, и в смесях используется не всегда. Чаще всего листья карри заменяют пажитником (фенугреком). Зато куркума, кориандр и красный перец считаются практически обязательными и незаменимыми компонентами. Зиру (кумин) и сухой чеснок обычно включают в восточные наборы карри, тогда как в европейских смесях общий аромат дополняют корица, белый перец и гвоздика. Имбирь, который прежде в небольшом проценте включался в состав европейских приправ карри, становится все более важным компонентом, и в отдельных смесях его объем доходит до 20 %.
Впрочем, рецептов и смеси карри, и соуса на его основе существуют десятки, если не сотни...
Приобретая пакетик с карри, стоит поинтересоваться его составом и выбрать то, что вам больше по вкусу - готовые смеси производят самые разные фирмы, и не всегда карри получается удачным. ГОСТов на этот товар не было и нет.
Я предпочитаю покупать карри в магазине индийских специй, родной, из Индии, хотя отношусь ныне к карри более прохладно. У меня был период увлечения культурой Индии, в том числе и в еде. Я даже предприняла путешествие в Индию, в Гималаи, чтобы посмотреть на все своими глазами и попробовать на зубок... (Это было лет десять назад, когда я была моложе и бесшабашнее. Теперь меня никто бы не заставил ползать по Гималаям, чтобы посетить старинный буддийские монастыри). Вернулась со стойким убеждением, что я совсем не буддист, и блюда индийской кухни люблю не так сильно, как мне прежде казалось. Нас в Индии карри просто перекормили. Хотя я привезла из Дарджилинга большой пакет настоящей куркумы и несколько упаковок карри, несколько месяцев по возвращении есть что-то в индийском стиле просто не хотелось. Но потом отпустило, и сейчас я иногда для разнообразия жизни что-нибудь такое восточное готовлю, иногда даже с карри.
Вот, например, гречневая лапша с брокколи и соусом карри (причем, приготовлено это в качестве постной пищи в дни православного поста; "плоды земные" и ничего другого).
В Индии соус карри иногда готовят на сливках и часто используют топленое сливочное масло гхи. Европейцы используют для соуса куриный или мясной бульон. Поскольку в пост делать карри на курином бульоне нельзя, пришлось для основы соуса приготовить отвар пряных трав, а он получается темноватым и лишает карри обычной яркой солнечности красок. Но что скажешь, пост есть пост. Смесь для карри, повторю, у меня родная индийская, соответственно, аромат такой, как учили. Но из любви к творчеству, я дополнительно полложечки сухого молотого чеснока.
Кстати, есть рецепты, в который в соус карри добавляют томат, апельсиновый сок, ананасы, кокосовое молоко, уксус и пр. вкусовые добавки. Но мой взгляд, они забивают вкус специй.
Простой вариант соуса карри
Эксприментировать с карри можно бесконечно. Но можно начать с самого простого, "базового" варианта.
Нам понадобится: 2-3 ч.л. смеси приправ для карри, 2 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 2 ч. л. муки, лучше рисовой, 1-2 зубчика чеснока, 1 ст. бульона (или молока, отвара пряных трав, воды), при желании соль по вкусу.
Нагреваем в сковороде масло, слегка обжариваем в нем измельченный чеснок, всыпаем карри, перемешиваем. Разводим муку в жидкости (бульоне или молоке и т.д.). Медленно, не переставая мешать, вливаем жидкость в карри, доводим до кипения и при постоянном помешивании варим 4-5 минут.
Еще одно блюдо индийской кухни, соус чатни, гораздо более близкое европейским вкусам, почему-то известно в нашей стране меньше, чем карри.
Яблочный соус чатни
Яблочный соус чатни - блюдо индийской кухни, хорошая альтернатива сладким джемам, сливочному маслу и всему остальному неполезному, что можно намазать на бутерброд. Ну и к мясу и птице (вопреки рациону буддистов) он очень хорош.
В классическом варианте на 500 г яблок идет 250 г сахара и 250 г уксуса, но я переработала рецепт по-своему, сократив сахар (фрукты и без того сладкие) и, соответственно, сократив уксус. И два стручка кайенского перца я заменила на пару щепоток.
Итак, по моей рецептуре требуется: 500 г яблок, кусочек корня имбиря (ок. 3 см), 1 большая луковица (или 2 средних), 2-3 зубчика чеснока, 0,5 ст. изюма, 0,5 ст. кураги, 1 лимон или другой фрукт из цитрусовых (у меня в данном случае был апельсин, но с лимоном мне нравится больше), 4-5 ст. л. уксуса, яблочного или виноградного, соль и приправы по вкусу (у меня - молотый красный перец, кардамон, кориандр, всего этого понемногу, и совсем чуть-чуть молотой гвоздики).
Если сахара будет не хватать, в готовый соус, когда он немного остынет, можно будет добавить 1-2 ложки меда.
Для начала - чистим лук, чеснок, имбирь, снимаем кожицу с яблок и режем их на кусочки. Промываем сухофрукты, курагу режем на части, имбирь натираем, лук и чеснок мелко режем. С лимона снимаем цедру и выдавливаем из мякоти сок. Помещаем все в кастрюльку, добавляем приправы и уксус и ставим на небольшой огонь. Помешивая, варим, пока соус не дойдет до консистенции джема (ок. 40 мин.)
Складываем соус в стерилизованную банку, он хорошо хранится в холодильнике.
Получается пикантная остренькая штука, которая прекрасно идет к курице и др. горячим блюдам, а также просто на бутерброды, особенно к пресным зерновым лепешкам и другим полезным вещам.
И конечно, не будем забывать про известные европейские соусы, принятые в русской кухне!
Белый соус
Нам понадобится: 1 ст. л. муки, 1,5 ст. мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Столовую ложку муки слегка обжариваем в глубокой сковороде с таким же количеством масла. Тонкой струйкой, помешивая, чтобы не было комков, вливаем горячий мясной бульон, полностью разводим в нем муку и варим, не переставая мешать, на слабом огне 5-10 мин. Снимаем соус с огня, отливаем немного в отдельную мисочку, охлаждаем и добавляем туда взбитый желток. Соединяем желток с охлажденным соусом, а затем выливаем эту смесь в оставшийся соус, солим и перемешиваем.
Белый соус подают к горячим мясным и овощным блюдам.
Курятина с зеленью в белом соусе
Соус Бешамель
Считается, что каждый настоящий француз - прекрасный кулинар. Сословных предрассудков тут нет - и особы королевских кровей, и простые пейзане способны постоять у плиты, и каждый имеет собственный рецепт любимого соуса. Во всяком случае, изобретением соуса Бешамель человечество обязано аристократу Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. Его род прославился в истории; к примеру, отец маркиза Луи де Бешамеля маркиз Шарль Мари Франсуа Оливье де Нуантель был известным дипломатом, этнографом и первым собирателем сказок «Тысячи и одной ночи». Но именно Луи де Бешамелю благодаря кулинарному таланту удалось прославить родовое имя во всем мире. Итак, фирменный соус маркиза.
Нам понадобится: 2 ст. л. муки, 1,5 ст. молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый душистый перец, соль.
Мелко режем лук, заливаем его кипящим молоком, добавляем лавровый лист и доводим до кипения. Даем молоку отстояться 10-15 минут, и процеживаем его. Муку обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета, затем тонкой струйкой вливаем молоко, постоянно помешивая соус, чтобы не образовались комочки. Доводим соус до кипения, добавляем соль, перец и варим на слабом огне еще 20 минут, помешивая. Процеживаем соус и подаем с горячими мясными или овощными блюдами.
Луковый соус
Луковый соус похож на Бешамель, только готовить его следует не на молоке, а на бульоне. И процеживать не будем, оставив кусочки лука в соусе.
Он хорош для придания своеобразного вкуса отварному мясу или птице, из которых варился бульон.
Нам понадобится: 1 крупная луковица, 2 ст. л. муки, 1,5 - 2 ст. бульона, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. смеси «прованские травы», перец и соль по вкусу.
Лук измельчаем, заливаем одним стаканом горячего бульона, добавляем лавровый лист и тушим до мягкости лука. Муку обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета, затем тонкой струйкой вливаем оставшийся горячий бульон, постоянно помешивая соус, чтобы не образовались комочки. Осторожно, непрерывно мешая, соединяем в единое целое бульон с луком и бульон с мукой. Доводим соус до кипения, добавляем соль, перец, ложечку сухих трав и варим на слабом огне еще 10 минут, помешивая.
Заливаем получившимся соусом нарезанное на кусочки мясо или птицу и 10 минут тушим все вместе.
Грибной соус
Грибной соус незаменим для постного стола, он придаст самым скромным блюдам - кашам, отварному картофелю, овощным котлетам - прекрасный вкус и аромат.
Можно сделать и непостный вариант грибного соуса, добавив в него на последнем этапе 2 ложки сметаны и проварив все вместе.
Грибы для соуса полагается нарезать очень мелко, но я люблю, чтобы кусочки грибов "ощущались" и слишком их не мельчу.
Нам понадобится: 30 г сушеных грибов или 100 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу (примерно по 0,5 ч. л.).
Сушеные грибы промываем, замачиваем в горячей воде и оставляем на 8 часов. Аккуратно сливаем и процеживаем грибной настой, еще раз промываем грибы, снова заливаем их настоем и варим на слабом огне до мягкости.
Если грибы свежие - очищаем, промываем, отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды, вынимаем из отвара и мелко шинкуем.
Лук чистим, мелко режем и обжариваем 2-3 минуты с 1 ст. л. масла.
На другой сковороде начинаем готовить соус: нагреваем 2 ст. л. масла и тщательно смешиваем с ним муку, не оставляя комочков. Разводим мучную смесь грибным отваром до нужной густоты и варим, помешивая на слабом огне 2-3 минуты. Выкладываем в соус лук и грибы, солим, перчим и держим на огне еще минут десять, не переставая мешать.
Мои попытки красиво сфотографировать кавказский соус ткемали потерпели фиаско... Соус нефотогеничный, и нужен профессиональный фотограф. Поэтому пришлось позаимствовать фото на Яндекс.Картинках...
Многие соусы кавказской кухни, и прежде всего грузинской, значительно отличаются от западноевропейских по своему составу - в них нет муки, яиц и масла, зато много ягод (сливы, кизила), сока граната или винограда и овощей (помидоров, чеснока, лука, зелени). Жир (куриный или топленый мясной) и муку включают только отдельные виды ореховых соусов, например, сациви (однако я стараюсь таких жиров в соусе избегать). Соусы из сливы и других растительных компонентов легче, полезнее и обладают замечательным вкусом. Ткемали - один из самых известных грузинских соусов; он популярен не только в Грузии, но на всем Кавказе, и в России, и в других странах.
Соус ткемали
Ткемали
Нам понадобится: 1 кг слив ткемали (алычи), 1 головка чеснока, по 2 ст. л. сухого укропа и сухой мяты, 3 ч. л. молотого кориандра, 1,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ст. л. измельченной свежей кинзы, 2-3 ч. л. растительного масла, 0,5 ст. воды.
Сливы моем, разрезаем пополам, вынимаем косточки (если косточки плохо отделяются, можно вынуть их позже, в процессе приготовления, когда сливы станут мягкими). Складываем сливы в эмалированную кастрюлю, доливаем немного воды и варим на слабом огне, пока сливы не разварятся. Сливовый отвар сливаем в отдельную посуду, а разварившиеся сливы протираем через сито или мелкий дуршлаг (чтобы изъять косточки) или разбиваем блендером (если слива уже без костей). Протертую мякоть слив ставим на слабый огонь и варим 40-45 минут, постоянно мешая и время от времени подливая отвар, чтобы соус сохранял густоту сметаны. Добавляем вымытую, обсушенную и мелко нарезанную зелень кинзы, пропущенные через чеснокодавилку зубчики чеснока, растертые сухие травы и специи.
Если слива очень кислая, можно добавить 1 столовую ложку сахара, но лучше сохранить натуральный вкус сливы.
Варим соус еще 5 минут, горячим разливаем по стерилизованным бутылкам с широким горлом, сверху вливаем в каждую по 1 чайной ложке растительного масла и закрываем. Храним ткемали в холодильнике.
Сейчас я все-таки покажу портрет своего ткемали (это лучшее фото, из того, что получилось). Это объяснит, почему несколько фото пришлось взять из сети...
И это еще со вспышкой снято... Простите меня, люди добрые, если сможете! Фотошоп я не использую, показываю еду в природном естестве.
Сацебели
Варианты орехового соуса сацебели также бывают с томатом. Но я такой вариант отвергаю...
Сацебели (фото из сети)
Нам понадобится: 1 ст. очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 0,5 ст. сока граната или лимона, 0,5 ст. наваристого куриного бульона, 1-2 ч. л. красного перца, 0,5 ст. измельченной зелени кинзы, 1 ст. л. измельченного укропа, соль по вкусу.
Орехи толчем в ступе до состояния кашицы, постепенно добавляя к ним соль, перец и зелень (можно сделать это в чаше блендера). Разводим соус горячим бульоном, вливая его понемногу и продолжая растирать орехи, затем, так же понемногу, добавляем кислый фруктовый сок (граната или лимона).
В Грузии для сацебели используют также сок незрелого винограда, но для большинства регионов России такой компонент представляет экзотический продукт.
Клюквенный соус
Клюквенный соус, фото из сети
Клюква - удивительная ягода: в ней есть и йод, и магний, и витамины группы В; по содержанию витамина С она превосходит лимон, а по антиоксидантам вообще признанный чемпион! Конечно, если вы не сами собираете клюкву на болотах, а покупаете в магазине или на рынке, пара литров клюквенного морса в день может показаться дорогим удовольствием… Но есть выход - добавлять к своему рациону блюда, для которых требуется не так много ягод. Ведь секрет правильного питания не в максимальных объемах, а в максимальном разнообразии здоровых продуктов, из которых организм может черпать то, что ему необходимо.
Традиционный русский клюквенный соус заправляется крахмалом и больше напоминает кисель. Поэтому лучше воспользоваться современным рецептом, где к клюкве плюсуются и другие полезные добавки, а густота соуса достигается за счет разваривания плодово-ягодных компонентов. Кисло-сладкий клюквенный соус хорош к мясным блюдам, но любители используют его гораздо шире - и с овощами, и с рыбой.
Нам понадобится: 300 г клюквы, 1 апельсин, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. меда.
Луковицу мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета. Натираем цедру апельсина на мелкой терке и выдавливаем из него сок. Клюкву перебираем и разминаем толкушкой. Все выкладываем в кастрюлю, закрываем плотной крышкой и варим на слабом огне около 20 минут, пока соус не загустеет. Даем ему остыть, в теплый (не в горячий!) соус добавляем мед и измельчаем все блендером.
Соус песто
Соус песто вкусно есть просто с тостами, чтобы по-настоящему ощущить его вкус, не отвлекаясь на другие вкусовые нюансы...
Нам понадобится: 1 пучок базилика, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. очищенных кедровых орехов, 3 зубчика чеснока, 40 г сыра (желательно «пармезана», но можно воспользоваться и другим твердым сыром), 1 ст. л. сока лимона, молотый белый перец, соль.
Свежий базилик перебираем, промываем, обсушиваем и обрываем листья со стеблей. Кедровые орехи слегка обжариваем. Очищенный чеснок мелко режем. Сыр очищаем от корочки и также мелко режем или натираем. Подготовленные листья базилика, обжаренные орехи, чеснок, лимонный сок и сыр соединяем, добавляем оливковое масло, соль, белый перец и доводим пестиком в ступке до однородной массы. Подаем песто к блюдам из яиц, макаронам и мясным закускам.
Соус песто упрощенный
Если у вас нет всех ингредиентов для классического песто, вы можете приготовить самый простой вариант этого соуса.
Нам понадобится: 1 небольшой пучок базилика, по 2 ст. л. оливкового масла и сока лимона, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль.
Листья базилика и очищенный чеснок измельчаем, растираем толкушкой, добавляем оливковое масло, взбитое с лимонным соком, и по вкусу соль и перец. Все соединяем и хорошо перемешиваем. Растираем соус пестиком в ступке до однородной массы.
При желании можно добавить в соус 1-2 ложки очищенных семечек тыквы и измельчить их вместе с остальными компонентами.
Приправа «Огонек»
Приправа из протертых помидоров и чеснока, допускающая также различные добавки - хрен, сладкий или жгучий перец и т.д., и не требующая пастеризации, когда-то была очень популярна, поскольку добавляла яркие летние нотки к зимнему столу. В наши дни в магазинах много различных готовых соусов и приправ, что банки с заготовленным на зиму «огоньком» можно увидеть в холодильниках все реже. А жаль, ведь домашние блюда значительно отличаются от еды фабричного приготовления, имея свои плюсы.
Попробуем приготовить два самых простых «огонька» - с чесноком и с чесноком и хреном («горлодер»).
Огонек с повышенным содержанием чеснока
Многие хозяйки сразу при приготовлении заправляют «огонек» по вкусу солью, сахаром, уксусом. Но удобнее сделать его без подобных добавок, он и так неплохо хранится в холодильнике несколько месяцев. А заправлять сахаром и уксусом понемногу, в процессе использования. Они нужны не всегда - для множества блюд «огонек» подходит именно в натуральном виде. Мы можем по вкусу сделать его более или менее острым.
Нам понадобится:
- для обычного «огонька»: 3 кг спелых помидоров, 300 г очищенного чеснока;
- для острого «огонька»: 3 кг спелых помидоров, 600 г очищенного чеснока;
- для «огонька» с хреном: 3 кг спелых помидоров, 300 г очищенного корня хрена, 300 г очищенного чеснока;
- для острого «огонька» с хреном: 3 кг спелых помидоров, 600 г очищенного чеснока, 300 г очищенного корня хрена.
Подготовленные и очищенные овощи пропускаем через мясорубку или превращаем в пюре в блендере, перемешиваем, разливаем в небольшие стерилизованные банки (по 500-700 г) с завинчивающимися крышками и закрываем.
Храним приправу в холодильнике 5-6 месяцев, используя по мере надобности. «Огоньком» можно заправлять супы, тушеное мясо, горячие овощные блюда. Можно делать из него соус, смешав в равных долях с томатной пастой или кетчупом и заправив по вкусу солью, сахаром и уксусом.
Родственницей, причем близкой, "Огонька" является аджика.
Аджика - одна из самых популярных приправ (или соусов). Зародившись на Кавказе, аджика давно покорила всю Россию. Вариантов аджики несчитано-немеряно, это, наверное, 150-й... или 380-й...
Готовить ее в домашних условиях очень просто. И эффект всегда бывает хорош!
Нам понадобится: 1 кг спелых помидоров, 1 кг красного сладкого перца, 3-4 больших головки чеснока, 1-2 острых перчика чили и по желанию - 200 г корня хрена, 1 ч.л. хмели-сунели или молотого кориандра и 100 г столового уксуса (9%).
Больше или меньше чеснока и перца чили добавить в аджику, положить ли в нее хрен - зависит от того, насколько острую смесь мы хотим получить. Можно поэкспериментировать, добавляя орехи, соль, пряные травы и т.д., и сокращая долю уксуса, пока вкус аджики не устроит лично вас.
Чеснок очищаем, перец - и сладкий и жгучий - освобождаем от семян и сердцевинок. Помидоры, перец и чеснок пропускаем через мясорубку. При желании добавляем хрен, очищенный и натертый на мелкой терке. Все перемешиваем и выкладываем ненадолго в дуршлаг, выстеленный марлей или в мелкое сито, чтобы слегка стек лишний сок (пусть стечет немного сока, только чтобы масса не была водянистой). Перекладываем аджику обратно в миску, заправляем хмели-сунели и уксусом. Раскладываем в стерилизованные банки. Аджика хорошо хранится в холодильнике или другом прохладном месте.
Не забываем добавлять свои рецепты в комментарии! Не будем делать секрет из своих кулинарных опытов)))
Рыба с соусом из авокадо
С правильно приготовленным соусом еда станет вкуснее, красивее, но и… увы, калорийнее, особенно, если в соусы добавляется много масла, сметаны, сахара, муки и других составляющих, вносящих свою лепту в лишние калории.
Так что же, полностью отказаться от этого замечательного кулинарного изобретения? О, нет! Отказаться стоит только от готовых соусов, и прежде всего жирного майонеза и даже кетчупа... Диетологи считают фабричный кетчуп довольно сомнительной с точки зрения здорового рациона добавкой к пище; в нем много сахара, соли, да и красители с ароматизаторами и улучшителями вкуса - дело не полезное.
Вместо покупных соусов можно легко, собственными руками из простого набора продуктов приготовить более полезные домашние соусы. Что плохого в приправе из помидоров, лука, чеснока и зелени или из натурального йогурта и специй?
И да, при приготовлении соусов я нередко использую блендер. А среди уважаемых камрадов есть настоящий блендерофоб, уже рекомендовавший мне выбросить блендер на помойку... Хочется призвать его к сдержанности и толерантности! Можно, конечно, по-старинке протирать соусы через сито... Но прогресс не остановишь, "новая техника пришла в деревню" (с). А приготовление повседневных блюд не требует особых чудес трудового героизма.
Мой фаворит - китайский кисло-сладкий соус. Продукты для него нужны знакомые, ничего экзотического, приготовление несложное, а вкус оригинальный.
Китайский кисло-сладкий соус
Китайский соус готовить просто! Внешне он похож на кетчуп, но это совсем не кетчуп, и томат в нем отнюдь не главная составляющая. Даже мандаринового сока нужно в три раза больше!
Нам понадобится: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. апельсинового или мандаринового сока, 2 ст. л. рисового или яблочного уксуса, 1 ч. л. рисовой муки, 4 ст. л. воды.
Смешиваем соевый соус, томат, сахар, уксус и сок. Рисовую муку разводим в воде. Добавляем в соус и все тщательно вымешиваем.
Доводим соус до кипения, кипятим 1 минуту и подаем горячим к жареной птице, свинине или другим мясным блюдам.
Честно говоря, хотя соус полагается подавать горячим, в холодном виде он тоже вполне вкусный. И кстати, хорошо хранится в холодильнике. Поэтому я сразу умножаю объем составляющих на три и готовлю соуса побольше впрок на несколько дней.
Томатный соус по-французски
Французские кулинары в самых разных блюдах используют густой томатный соус (coulis de tomates). Во Франции этот соус можно купить в готовом виде, но его легко приготовить и самостоятельно. Опытные хозяйки сразу делают побольше соуса, а потом часть используют, а часть хранят в замороженном состоянии, чтобы соус всегда был под рукой.
Рецепт я узнала у "русской француженки", много лет прожившей в Париже. Не могу сказать, что соус произвел на меня ошеломляющее впечатление. Но во всяком случае, вкус его не похож на привычный нам "томат". Сколько людей, столько и мнений, вероятно, многим он очень нравится. На мой вкус - хорош в качестве заправки в супах и тушеных овощах.
Нам понадобится: 500 г помидоров, по 0,5 ч. л. майорана и петрушки, 2 зубчика чеснока, 10 листиков базилика, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, соль и молотый перец по вкусу.
Помидоры, надрезав кожицу крест на крест, опускаем в кипящую воду на 2 минуты, потом перекладываем их в посуду с холодной водой. Снимаем с помидоров кожицу и разрезаем каждый на четвертинки. Измельченный лук обжариваем в оливковом масле, добавляем чеснок и кусочки помидоров и оставляем тушиться на слабом огне примерно на 25 минут. Затем кладем в соус петрушку, базилик и майоран и оставляем еще на 3 минуты на слабом огне. Откидываем соус на сито, чтобы стекла жидкость. (Стекающий сок можно использовать для приготовления овощных блюд). Оставшуюся томатную массу солим, перчим и измельчаем блендером.
Томатный соус
Рецептов томатного соуса множество. Его можно сделать и по самому простому, широко распространенному рецепту.
В реале соус получается не таким оранжевым, как на фото, а гораздо более насыщенного красного цвета...
Нам понадобится: 500 г помидоров, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. воды, сахар, соль и перец по вкусу
По желанию можно добавить несколько листиков базилика (или 1 ч. л. сухого базилика). Базилик придает вкусу соуса "итальянские нотки".
В глубоком ковшике припустим с маслом измельченные лук, чеснок и листья базилика (если у вас сухой базилик, то положите его позже, вместе с помидорами). К припущенному луку добавляем очищенные от кожицы (см. рецепт соуса по-фрнцузски) и нарезанные крупными кусками помидоры, заливаем стаканом воды и тушим их до мягкости. Под конец кладем специи, снимаем соус с огня и разбиваем блендером в однородную массу.
Кетчуп домашний
Врачи не устают ругать готовый кетчуп, но одновременно утверждают, что правильно приготовленный домашний кетчуп не только не вредит здоровью, но и весьма полезен, поскольку содержит (как и многие другие томатные соусы) ликопен - вещество, придающее помидорам красную окраску. Ликопен способен предохранять человеческий организм от злокачественных опухолей. Эффект ликопена усиливается, если томатный кетчуп употребляют совместно с разумным количеством жиров. В состав «правильного» кетчупа, приготовленного по традиционной технологии - без загустителей, красителей, искусственных консервантов и стабилизаторов, входят помидоры (и в качестве вкусовой добавки немного других овощей), растительное масло и специи. К сожалению, некоторые производители делают его по собственной произвольной рецептуре. Поэтому совет: купите помидоры и сами сделайте кетчуп из натуральных компонентов, легкий, и полезный. Сахар, соль и масло при этом сводим до минимума.
Нам понадобится: 1 кг спелых помидоров, 3 луковицы, 1 сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого перца (черного или красного), 1 ч. л. молотой паприки.
Измельченные помидоры, лук, чеснок и сладкий перец тушим с растительным маслом, помешивая, до полной мягкости. Если сока, выделившегося из овощей недостаточно, можно добавить немного воды. Готовые овощи разбиваем блендером в однородное пюре, добавляем, соль, сахар, уксус и специи и доводим до кипения.
Кетчуп можно использовать сразу или разлить в стерилизованные банки и закатать впрок как любые овощные консервы.
Очень интересный вкус блюдам придает соус из авокадо... Правд, авокадо должны быть спелыми, мягкими. А в магазинах часто бывает такие плоды, что хоть гвозди ими забивай... В таком случае авокадо надо подержать какое-то время дома без использования, чтобы доспели и смягчились.
Спагетти с сыром чеддер и соусом из авокадо, осталось только перемешать...
Соус из авокадо с бальзамическим уксусом
Нам понадобится: 1 авокадо, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, пучок петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. бульона.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Зелень моем и измельчаем. Все помещаем в чашу блендера, добавив уксус, масло и бульон, и взбиваем. Соус по густоте должен напоминать сметану. Он придает блюдам новые вкусовые нотки.
Соус из авокадо с лимоном
Нам понадобится: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 3-4 веточки базилика, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Базилик моем и обрываем с него листики (стебельки можно потом использовать для других блюд). Все помещаем в чашу блендера, добавив сок половины лимона, масло, соль и перец. Взбиваем до густоты сметаны.
Соус карри на основе смеси приправ
Приправа карри, получившая всемирное признание, представляет собой смесь пряностей, придающих блюдам неповторимый восточный вкус и аромат. Она чрезвычайно распространена в Индии и других восточных странах, преимущественно индокитайского региона, где с ней познакомились англичане, которые завезли ее в Европу, Америку и Австралию. В самой Великобритании блюда с соусом карри стали практически хитом национальной кухни. На основе карри готовят разнообразные блюда из птицы, овощей, риса.
С распространением карри по миру создавались различные варианты приправы, адаптированные к вкусам и возможностям отдельных мест. В ее состав включают от 7 до 24 компонентов, причем все специи, соединенные в определенной пропорции, перетирают в порошок. Есть полный вариант карри, применяемый в юго-восточной Индии, Пакистане, Индонезии, есть американский карри, восточноевропейский, западноевропейский… Казалось бы, обязательным компонентом смеси должен быть лист растения карри (муррайи Кёнига), давший смеси название. Но эта пряность редкая, со специфическим вкусом, самостоятельно не употребляется, к тому же, очень быстро теряет свойства, и в смесях используется не всегда. Чаще всего листья карри заменяют пажитником (фенугреком). Зато куркума, кориандр и красный перец считаются практически обязательными и незаменимыми компонентами. Зиру (кумин) и сухой чеснок обычно включают в восточные наборы карри, тогда как в европейских смесях общий аромат дополняют корица, белый перец и гвоздика. Имбирь, который прежде в небольшом проценте включался в состав европейских приправ карри, становится все более важным компонентом, и в отдельных смесях его объем доходит до 20 %.
Впрочем, рецептов и смеси карри, и соуса на его основе существуют десятки, если не сотни...
Приобретая пакетик с карри, стоит поинтересоваться его составом и выбрать то, что вам больше по вкусу - готовые смеси производят самые разные фирмы, и не всегда карри получается удачным. ГОСТов на этот товар не было и нет.
Я предпочитаю покупать карри в магазине индийских специй, родной, из Индии, хотя отношусь ныне к карри более прохладно. У меня был период увлечения культурой Индии, в том числе и в еде. Я даже предприняла путешествие в Индию, в Гималаи, чтобы посмотреть на все своими глазами и попробовать на зубок... (Это было лет десять назад, когда я была моложе и бесшабашнее. Теперь меня никто бы не заставил ползать по Гималаям, чтобы посетить старинный буддийские монастыри). Вернулась со стойким убеждением, что я совсем не буддист, и блюда индийской кухни люблю не так сильно, как мне прежде казалось. Нас в Индии карри просто перекормили. Хотя я привезла из Дарджилинга большой пакет настоящей куркумы и несколько упаковок карри, несколько месяцев по возвращении есть что-то в индийском стиле просто не хотелось. Но потом отпустило, и сейчас я иногда для разнообразия жизни что-нибудь такое восточное готовлю, иногда даже с карри.
Вот, например, гречневая лапша с брокколи и соусом карри (причем, приготовлено это в качестве постной пищи в дни православного поста; "плоды земные" и ничего другого).
В Индии соус карри иногда готовят на сливках и часто используют топленое сливочное масло гхи. Европейцы используют для соуса куриный или мясной бульон. Поскольку в пост делать карри на курином бульоне нельзя, пришлось для основы соуса приготовить отвар пряных трав, а он получается темноватым и лишает карри обычной яркой солнечности красок. Но что скажешь, пост есть пост. Смесь для карри, повторю, у меня родная индийская, соответственно, аромат такой, как учили. Но из любви к творчеству, я дополнительно полложечки сухого молотого чеснока.
Кстати, есть рецепты, в который в соус карри добавляют томат, апельсиновый сок, ананасы, кокосовое молоко, уксус и пр. вкусовые добавки. Но мой взгляд, они забивают вкус специй.
Простой вариант соуса карри
Эксприментировать с карри можно бесконечно. Но можно начать с самого простого, "базового" варианта.
Нам понадобится: 2-3 ч.л. смеси приправ для карри, 2 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 2 ч. л. муки, лучше рисовой, 1-2 зубчика чеснока, 1 ст. бульона (или молока, отвара пряных трав, воды), при желании соль по вкусу.
Нагреваем в сковороде масло, слегка обжариваем в нем измельченный чеснок, всыпаем карри, перемешиваем. Разводим муку в жидкости (бульоне или молоке и т.д.). Медленно, не переставая мешать, вливаем жидкость в карри, доводим до кипения и при постоянном помешивании варим 4-5 минут.
Еще одно блюдо индийской кухни, соус чатни, гораздо более близкое европейским вкусам, почему-то известно в нашей стране меньше, чем карри.
Яблочный соус чатни
Яблочный соус чатни - блюдо индийской кухни, хорошая альтернатива сладким джемам, сливочному маслу и всему остальному неполезному, что можно намазать на бутерброд. Ну и к мясу и птице (вопреки рациону буддистов) он очень хорош.
В классическом варианте на 500 г яблок идет 250 г сахара и 250 г уксуса, но я переработала рецепт по-своему, сократив сахар (фрукты и без того сладкие) и, соответственно, сократив уксус. И два стручка кайенского перца я заменила на пару щепоток.
Итак, по моей рецептуре требуется: 500 г яблок, кусочек корня имбиря (ок. 3 см), 1 большая луковица (или 2 средних), 2-3 зубчика чеснока, 0,5 ст. изюма, 0,5 ст. кураги, 1 лимон или другой фрукт из цитрусовых (у меня в данном случае был апельсин, но с лимоном мне нравится больше), 4-5 ст. л. уксуса, яблочного или виноградного, соль и приправы по вкусу (у меня - молотый красный перец, кардамон, кориандр, всего этого понемногу, и совсем чуть-чуть молотой гвоздики).
Если сахара будет не хватать, в готовый соус, когда он немного остынет, можно будет добавить 1-2 ложки меда.
Для начала - чистим лук, чеснок, имбирь, снимаем кожицу с яблок и режем их на кусочки. Промываем сухофрукты, курагу режем на части, имбирь натираем, лук и чеснок мелко режем. С лимона снимаем цедру и выдавливаем из мякоти сок. Помещаем все в кастрюльку, добавляем приправы и уксус и ставим на небольшой огонь. Помешивая, варим, пока соус не дойдет до консистенции джема (ок. 40 мин.)
Складываем соус в стерилизованную банку, он хорошо хранится в холодильнике.
Получается пикантная остренькая штука, которая прекрасно идет к курице и др. горячим блюдам, а также просто на бутерброды, особенно к пресным зерновым лепешкам и другим полезным вещам.
И конечно, не будем забывать про известные европейские соусы, принятые в русской кухне!
Белый соус
Нам понадобится: 1 ст. л. муки, 1,5 ст. мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Столовую ложку муки слегка обжариваем в глубокой сковороде с таким же количеством масла. Тонкой струйкой, помешивая, чтобы не было комков, вливаем горячий мясной бульон, полностью разводим в нем муку и варим, не переставая мешать, на слабом огне 5-10 мин. Снимаем соус с огня, отливаем немного в отдельную мисочку, охлаждаем и добавляем туда взбитый желток. Соединяем желток с охлажденным соусом, а затем выливаем эту смесь в оставшийся соус, солим и перемешиваем.
Белый соус подают к горячим мясным и овощным блюдам.
Курятина с зеленью в белом соусе
Соус Бешамель
Считается, что каждый настоящий француз - прекрасный кулинар. Сословных предрассудков тут нет - и особы королевских кровей, и простые пейзане способны постоять у плиты, и каждый имеет собственный рецепт любимого соуса. Во всяком случае, изобретением соуса Бешамель человечество обязано аристократу Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. Его род прославился в истории; к примеру, отец маркиза Луи де Бешамеля маркиз Шарль Мари Франсуа Оливье де Нуантель был известным дипломатом, этнографом и первым собирателем сказок «Тысячи и одной ночи». Но именно Луи де Бешамелю благодаря кулинарному таланту удалось прославить родовое имя во всем мире. Итак, фирменный соус маркиза.
Нам понадобится: 2 ст. л. муки, 1,5 ст. молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый душистый перец, соль.
Мелко режем лук, заливаем его кипящим молоком, добавляем лавровый лист и доводим до кипения. Даем молоку отстояться 10-15 минут, и процеживаем его. Муку обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета, затем тонкой струйкой вливаем молоко, постоянно помешивая соус, чтобы не образовались комочки. Доводим соус до кипения, добавляем соль, перец и варим на слабом огне еще 20 минут, помешивая. Процеживаем соус и подаем с горячими мясными или овощными блюдами.
Луковый соус
Луковый соус похож на Бешамель, только готовить его следует не на молоке, а на бульоне. И процеживать не будем, оставив кусочки лука в соусе.
Он хорош для придания своеобразного вкуса отварному мясу или птице, из которых варился бульон.
Нам понадобится: 1 крупная луковица, 2 ст. л. муки, 1,5 - 2 ст. бульона, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. смеси «прованские травы», перец и соль по вкусу.
Лук измельчаем, заливаем одним стаканом горячего бульона, добавляем лавровый лист и тушим до мягкости лука. Муку обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета, затем тонкой струйкой вливаем оставшийся горячий бульон, постоянно помешивая соус, чтобы не образовались комочки. Осторожно, непрерывно мешая, соединяем в единое целое бульон с луком и бульон с мукой. Доводим соус до кипения, добавляем соль, перец, ложечку сухих трав и варим на слабом огне еще 10 минут, помешивая.
Заливаем получившимся соусом нарезанное на кусочки мясо или птицу и 10 минут тушим все вместе.
Грибной соус
Грибной соус незаменим для постного стола, он придаст самым скромным блюдам - кашам, отварному картофелю, овощным котлетам - прекрасный вкус и аромат.
Можно сделать и непостный вариант грибного соуса, добавив в него на последнем этапе 2 ложки сметаны и проварив все вместе.
Грибы для соуса полагается нарезать очень мелко, но я люблю, чтобы кусочки грибов "ощущались" и слишком их не мельчу.
Нам понадобится: 30 г сушеных грибов или 100 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу (примерно по 0,5 ч. л.).
Сушеные грибы промываем, замачиваем в горячей воде и оставляем на 8 часов. Аккуратно сливаем и процеживаем грибной настой, еще раз промываем грибы, снова заливаем их настоем и варим на слабом огне до мягкости.
Если грибы свежие - очищаем, промываем, отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды, вынимаем из отвара и мелко шинкуем.
Лук чистим, мелко режем и обжариваем 2-3 минуты с 1 ст. л. масла.
На другой сковороде начинаем готовить соус: нагреваем 2 ст. л. масла и тщательно смешиваем с ним муку, не оставляя комочков. Разводим мучную смесь грибным отваром до нужной густоты и варим, помешивая на слабом огне 2-3 минуты. Выкладываем в соус лук и грибы, солим, перчим и держим на огне еще минут десять, не переставая мешать.
Мои попытки красиво сфотографировать кавказский соус ткемали потерпели фиаско... Соус нефотогеничный, и нужен профессиональный фотограф. Поэтому пришлось позаимствовать фото на Яндекс.Картинках...
Многие соусы кавказской кухни, и прежде всего грузинской, значительно отличаются от западноевропейских по своему составу - в них нет муки, яиц и масла, зато много ягод (сливы, кизила), сока граната или винограда и овощей (помидоров, чеснока, лука, зелени). Жир (куриный или топленый мясной) и муку включают только отдельные виды ореховых соусов, например, сациви (однако я стараюсь таких жиров в соусе избегать). Соусы из сливы и других растительных компонентов легче, полезнее и обладают замечательным вкусом. Ткемали - один из самых известных грузинских соусов; он популярен не только в Грузии, но на всем Кавказе, и в России, и в других странах.
Соус ткемали
Ткемали
Нам понадобится: 1 кг слив ткемали (алычи), 1 головка чеснока, по 2 ст. л. сухого укропа и сухой мяты, 3 ч. л. молотого кориандра, 1,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ст. л. измельченной свежей кинзы, 2-3 ч. л. растительного масла, 0,5 ст. воды.
Сливы моем, разрезаем пополам, вынимаем косточки (если косточки плохо отделяются, можно вынуть их позже, в процессе приготовления, когда сливы станут мягкими). Складываем сливы в эмалированную кастрюлю, доливаем немного воды и варим на слабом огне, пока сливы не разварятся. Сливовый отвар сливаем в отдельную посуду, а разварившиеся сливы протираем через сито или мелкий дуршлаг (чтобы изъять косточки) или разбиваем блендером (если слива уже без костей). Протертую мякоть слив ставим на слабый огонь и варим 40-45 минут, постоянно мешая и время от времени подливая отвар, чтобы соус сохранял густоту сметаны. Добавляем вымытую, обсушенную и мелко нарезанную зелень кинзы, пропущенные через чеснокодавилку зубчики чеснока, растертые сухие травы и специи.
Если слива очень кислая, можно добавить 1 столовую ложку сахара, но лучше сохранить натуральный вкус сливы.
Варим соус еще 5 минут, горячим разливаем по стерилизованным бутылкам с широким горлом, сверху вливаем в каждую по 1 чайной ложке растительного масла и закрываем. Храним ткемали в холодильнике.
Сейчас я все-таки покажу портрет своего ткемали (это лучшее фото, из того, что получилось). Это объяснит, почему несколько фото пришлось взять из сети...
И это еще со вспышкой снято... Простите меня, люди добрые, если сможете! Фотошоп я не использую, показываю еду в природном естестве.
Сацебели
Варианты орехового соуса сацебели также бывают с томатом. Но я такой вариант отвергаю...
Сацебели (фото из сети)
Нам понадобится: 1 ст. очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 0,5 ст. сока граната или лимона, 0,5 ст. наваристого куриного бульона, 1-2 ч. л. красного перца, 0,5 ст. измельченной зелени кинзы, 1 ст. л. измельченного укропа, соль по вкусу.
Орехи толчем в ступе до состояния кашицы, постепенно добавляя к ним соль, перец и зелень (можно сделать это в чаше блендера). Разводим соус горячим бульоном, вливая его понемногу и продолжая растирать орехи, затем, так же понемногу, добавляем кислый фруктовый сок (граната или лимона).
В Грузии для сацебели используют также сок незрелого винограда, но для большинства регионов России такой компонент представляет экзотический продукт.
Клюквенный соус
Клюквенный соус, фото из сети
Клюква - удивительная ягода: в ней есть и йод, и магний, и витамины группы В; по содержанию витамина С она превосходит лимон, а по антиоксидантам вообще признанный чемпион! Конечно, если вы не сами собираете клюкву на болотах, а покупаете в магазине или на рынке, пара литров клюквенного морса в день может показаться дорогим удовольствием… Но есть выход - добавлять к своему рациону блюда, для которых требуется не так много ягод. Ведь секрет правильного питания не в максимальных объемах, а в максимальном разнообразии здоровых продуктов, из которых организм может черпать то, что ему необходимо.
Традиционный русский клюквенный соус заправляется крахмалом и больше напоминает кисель. Поэтому лучше воспользоваться современным рецептом, где к клюкве плюсуются и другие полезные добавки, а густота соуса достигается за счет разваривания плодово-ягодных компонентов. Кисло-сладкий клюквенный соус хорош к мясным блюдам, но любители используют его гораздо шире - и с овощами, и с рыбой.
Нам понадобится: 300 г клюквы, 1 апельсин, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. меда.
Луковицу мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета. Натираем цедру апельсина на мелкой терке и выдавливаем из него сок. Клюкву перебираем и разминаем толкушкой. Все выкладываем в кастрюлю, закрываем плотной крышкой и варим на слабом огне около 20 минут, пока соус не загустеет. Даем ему остыть, в теплый (не в горячий!) соус добавляем мед и измельчаем все блендером.
Соус песто
Соус песто вкусно есть просто с тостами, чтобы по-настоящему ощущить его вкус, не отвлекаясь на другие вкусовые нюансы...
Нам понадобится: 1 пучок базилика, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. очищенных кедровых орехов, 3 зубчика чеснока, 40 г сыра (желательно «пармезана», но можно воспользоваться и другим твердым сыром), 1 ст. л. сока лимона, молотый белый перец, соль.
Свежий базилик перебираем, промываем, обсушиваем и обрываем листья со стеблей. Кедровые орехи слегка обжариваем. Очищенный чеснок мелко режем. Сыр очищаем от корочки и также мелко режем или натираем. Подготовленные листья базилика, обжаренные орехи, чеснок, лимонный сок и сыр соединяем, добавляем оливковое масло, соль, белый перец и доводим пестиком в ступке до однородной массы. Подаем песто к блюдам из яиц, макаронам и мясным закускам.
Соус песто упрощенный
Если у вас нет всех ингредиентов для классического песто, вы можете приготовить самый простой вариант этого соуса.
Нам понадобится: 1 небольшой пучок базилика, по 2 ст. л. оливкового масла и сока лимона, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль.
Листья базилика и очищенный чеснок измельчаем, растираем толкушкой, добавляем оливковое масло, взбитое с лимонным соком, и по вкусу соль и перец. Все соединяем и хорошо перемешиваем. Растираем соус пестиком в ступке до однородной массы.
При желании можно добавить в соус 1-2 ложки очищенных семечек тыквы и измельчить их вместе с остальными компонентами.
Приправа «Огонек»
Приправа из протертых помидоров и чеснока, допускающая также различные добавки - хрен, сладкий или жгучий перец и т.д., и не требующая пастеризации, когда-то была очень популярна, поскольку добавляла яркие летние нотки к зимнему столу. В наши дни в магазинах много различных готовых соусов и приправ, что банки с заготовленным на зиму «огоньком» можно увидеть в холодильниках все реже. А жаль, ведь домашние блюда значительно отличаются от еды фабричного приготовления, имея свои плюсы.
Попробуем приготовить два самых простых «огонька» - с чесноком и с чесноком и хреном («горлодер»).
Огонек с повышенным содержанием чеснока
Многие хозяйки сразу при приготовлении заправляют «огонек» по вкусу солью, сахаром, уксусом. Но удобнее сделать его без подобных добавок, он и так неплохо хранится в холодильнике несколько месяцев. А заправлять сахаром и уксусом понемногу, в процессе использования. Они нужны не всегда - для множества блюд «огонек» подходит именно в натуральном виде. Мы можем по вкусу сделать его более или менее острым.
Нам понадобится:
- для обычного «огонька»: 3 кг спелых помидоров, 300 г очищенного чеснока;
- для острого «огонька»: 3 кг спелых помидоров, 600 г очищенного чеснока;
- для «огонька» с хреном: 3 кг спелых помидоров, 300 г очищенного корня хрена, 300 г очищенного чеснока;
- для острого «огонька» с хреном: 3 кг спелых помидоров, 600 г очищенного чеснока, 300 г очищенного корня хрена.
Подготовленные и очищенные овощи пропускаем через мясорубку или превращаем в пюре в блендере, перемешиваем, разливаем в небольшие стерилизованные банки (по 500-700 г) с завинчивающимися крышками и закрываем.
Храним приправу в холодильнике 5-6 месяцев, используя по мере надобности. «Огоньком» можно заправлять супы, тушеное мясо, горячие овощные блюда. Можно делать из него соус, смешав в равных долях с томатной пастой или кетчупом и заправив по вкусу солью, сахаром и уксусом.
Родственницей, причем близкой, "Огонька" является аджика.
Аджика - одна из самых популярных приправ (или соусов). Зародившись на Кавказе, аджика давно покорила всю Россию. Вариантов аджики несчитано-немеряно, это, наверное, 150-й... или 380-й...
Готовить ее в домашних условиях очень просто. И эффект всегда бывает хорош!
Нам понадобится: 1 кг спелых помидоров, 1 кг красного сладкого перца, 3-4 больших головки чеснока, 1-2 острых перчика чили и по желанию - 200 г корня хрена, 1 ч.л. хмели-сунели или молотого кориандра и 100 г столового уксуса (9%).
Больше или меньше чеснока и перца чили добавить в аджику, положить ли в нее хрен - зависит от того, насколько острую смесь мы хотим получить. Можно поэкспериментировать, добавляя орехи, соль, пряные травы и т.д., и сокращая долю уксуса, пока вкус аджики не устроит лично вас.
Чеснок очищаем, перец - и сладкий и жгучий - освобождаем от семян и сердцевинок. Помидоры, перец и чеснок пропускаем через мясорубку. При желании добавляем хрен, очищенный и натертый на мелкой терке. Все перемешиваем и выкладываем ненадолго в дуршлаг, выстеленный марлей или в мелкое сито, чтобы слегка стек лишний сок (пусть стечет немного сока, только чтобы масса не была водянистой). Перекладываем аджику обратно в миску, заправляем хмели-сунели и уксусом. Раскладываем в стерилизованные банки. Аджика хорошо хранится в холодильнике или другом прохладном месте.
Не забываем добавлять свои рецепты в комментарии! Не будем делать секрет из своих кулинарных опытов)))