Пятничная кулинарная курилка
Приветствую сообщников в пятничной кулинарной курилке.
Сегодня вернемся к теме мясных закусок и горячих мясных блюд и обсудим то, что можно приготовить без специальных устройств типа ветчинницы (о ней мы уже подробно поговорили).
Приведу несколько примеров несложных блюд, для приготовления которых не требуется большой кулинарный опыт и многолетние поварские навыки.
Закусочный рулет из индейки с сыром и орехами
Большой кусок филе индейки надрезаем и разворачиваем так, чтобы получился тонкий мясной пласт. Кусок фольги смазываем маслом, посыпаем приправами, кладем на него по центру распластанное мясо, а сверху на него слоями - приправы и молотый перец, измельченный чеснок (2-3 зубчика), рубленую зелень (укроп, петрушка, можно добавить еще что-то вкусу), несколько тонких ломтиков бекона, тертый сыр, молотые орехи (в данном случае фундук).
Пропорции произвольные, но каждый слой должен более-менее ровно покрывать поверхность. И при этом не возвышаться горой, чтобы его можно было завернуть в пласт мяса. Сворачиваем мясо в рулет, плотно "пеленаем" фольгой, следим, чтобы в ней не осталось отверстий. Сверху можно завернуть рулет еще и в пакет для запекания. Мясо готовится в собственном соку, и надо постараться, чтобы этот сок не убежал.
Ставим рулет в пароварку на 1 час 25 минут. (Можно поставить в духовку, в сотейнике с небольшим количеством воды на 1 час при температуре 180 градусов).
Даем готовому рулету остыть в фольге, убираем на несколько часов в холодильник, потом освобождаем от фольги, нарезаем и подаем на стол.
Все очень просто, а блюдо получается эффектное, можно сказать, гостевое.
Домашний зельц
Зельц тоже готовится просто, единственная сложность - мясо надо долго, часа 3,5, а то и 4 варить. Но дополнительных трудовых вложений это не требует.
Можно сделать зельц полностью из свинины (очень хороши для него свиные рульки), а можно из смеси свинины и курятины (я предпочитаю такой вариант - нежнее на вкус и диетичнее). Мясо следует подбирать таких сортов, чтобы в нем было много желирующих веществ, косточек с хрящиками и жилками и т.д., если их нет - придется добавить немного желатина, а это лишняя суета). Добавление в зельц перед разливом свежего чеснока сделает его ароматнее. Но надо помнить, что с сырым чесноком блюдо будет хуже храниться. И если его съедят не сразу, а за 2-3 дня, лучше взять сухой молотый чеснок для аромата, а свежий сварить вместе с мясом.
Нам понадобится: 1 свиная рулька и равный объем курятины (например, бедра или голени с косточками), хотя можно взять и две рульки; 1 луковица, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, черный перец горошком около 15 шт, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сухого чеснока, молотый перец и соль по вкусу.
Мясные продукты моем и замачиваем на 2 часа в соленой воде (2 ст. л. на 1 л). Сливаем раствор соли, снова промываем мясо, кладем рульку в кастрюлю, заливаем водой (так, чтобы уровень воды был выше мяса на 1 см) и ставим на огонь. Когда закипит, убавляем огонь, снимаем пену и подсаливаем. Через полчаса добавляем курятину, снова доводим до кипения, собираем пену и выкладываем в кастрюлю перец горошком, очищенную морковь, чеснок и лук. У луковицы при очистке снимаем только самый верхний слой шелухи и корневую мочку, после чего тщательно промываем и опускаем в кастрюлю "недоочищенной". Это придаст бульону красивый оттенок. Варим зельц под крышкой 3,5-4 часа от момента первого закипания. За 10 минут до готовности добавляем лавровый лист, молотый перец. сухой чеснок и, если есть желание, еще какие-то приправы на свой вкус. Проверяем, достаточно ли соли, при необходимости подсаливаем.
Достаем из бульона сварившееся мясо, отделяем от костей, лучшие куски пускаем в зельц, обрезки измельчаем и потом используем для холодца вместе с оставшимся бульоном.
Обычно я нарезаю к мясу морковь, с которой оно варилось - "уполезнить" блюдо и придать яркости. Но это необязательно.
Добавляем, перемешивая, в миску с мясом по ложке бульон - мясо не должно в нем плавать, важно вовремя остановиться и влить столько бульона, сколько впитает смесь нарезанного мяса, чтобы стать сочной. Теперь плотно укладываем мясо в тщательно отмытый и высушенный бумажный пакет от молока или сока. Осталось поставить зельц на ночь в холодильник. Утром, разрезав молочный пакет, достаем плотный брусок зельца, удобный для нарезки.
Все просто, незатейливо, но вполне съедобно.
На этом закусочном блюде кроме зельца и рулета из куриных бедер и грудок (готовится почти так же, как рулет с орехами и сыром, но вместо такой калорийной начинки в него заворачиваются грудки с приправами, и получается более диетическая еда) есть еще одна несложная закуска. С левой стороны лежат ломтики куриной грудки, томленой в молоке. На грудку курицы часто ворчат, что она сухая. Но к этому блюду трудно придраться, оно превосходит другие варианты по нежности и изысканному вкусу.
Не слишком большие куски куриной грудки без кожи и костей (большие разрезаем на половинки в длину) натираем смесью соли и специй (специи подбираем по вкусу, можно взять готовую смесь для курицы или выбрать что-то любимое) и даем полчаса пропитаться ароматами в холодильнике. Потом заливаем кипящим подсоленным молоком, так, чтобы куски грудки были полностью закрыты, доводим до кипения и варим ровно 2 минуты по часам. Выключаем, закрываем крышкой и очень быстро укутываем чем-то вроде пледа или одеяла (голос из зала: ватником, ватником!). Идеально подойдет термос с широким горлом, но он не всегда есть в хозяйстве. Плед или толстый махровый халат тоже справляются, создавая эффект термоса
Держим укутанную кастрюлю с курицей в таком виде 2 часа. За это время грудки хорошо протомятся в молоке, температура которого близка к температуре кипения. Теперь можно освободить кастрюлю, достать грудки, завернуть их в фольгу и хорошо охладить - после остывания подержать еще пару часов в холодильнике. Нарезаем и используем для бутербродов, салатов, закусочного стола...
Оставшееся молоко пригодится для соусов, несладких каш, выпечки и т.д.
Индейка, как и любая птица, хорошо подходит не только для закусок, но и для горячих блюд. Ее можно просто вульгарным способом поджарить. Или приготовить что-то более интересное.
Отбивные из индейки, запеченные с сыром и луком
Индейка сделана по мотивам "мяса по-французски", которым в качестве праздничного блюда увлекались когда-то наши мамы. По нынешним временам обмазывание мяса майонезом считается преступлением против ЗОЖ, но можно воспользоваться домашним соусом, например, "яблочным майонезом". Как его приготовить из яблочного пюре, я расскажу.
С индейкой все просто. Порционные куски мяса индейки слегка отбиваем, плотно выкладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем приправами, молотым перцем, рубленным чесноком, сверху добавляем слой измельченной зелени, нарезанного лука, смазываем яблочным "майонезом" и посыпаем тертым сыром. Пропорции на глазок.
Конечно, яблочный майонез ведет себя не совсем так, как привычный покупной провансаль, но тоже вполне достойно. Блюда с ним получаются вкусные.
Яблочный "майонез" тоже готовить несложно, но...только с помощью техники - блендер для этого соуса нужен обязательно. Без него ничего не получится.
Нам понадобится: 300 г тушеных яблок без кожуры, 250 г растительного масла, 2 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 2 ч. л. винного уксуса (или лимонного сока), 1 ч.л. горчицы.
Яблоки очищаем от кожуры, сбрызгиваем ложечкой уксуса или лимонного сока, чтобы не потемнели, и тушим до мягкости. Выкладываем остывшие яблоки в емкость для погружного блендера. Лучше взять емкость со шкалой веса-объема, чтобы не взвешивать отдельно яблоки и масло.
Круглой ножевой насадкой превращаем яблоки в нежное пюре. Добавляем сахар, соль, еще одну ложечку винного уксуса (лимонного сока) и продолжаем взбивать.
Когда масса посветлеет, начинаем понемножку добавлять растительное масло, не переставая взбивать наш соус. Потребуется какое-то время, пока соус не превратится в кремообразный и не приобретет светлый сливочный оттенок (хотя ни сливок, ни молока в нем нет).
Убираем его на часок в холодильник, а потом подаем к столу или используем в других блюдах.
Форма с индейкой, запеченной под соусом:
Не забываем, что сейчас осень, овощей много, и если не хочется сложной готовки, можно нарубить казан корма в стиле чанахи - баклажаны, помидоры, перцы, кабачки, лук, чеснок, морковь, молодой картофель, зелень, приправы и мясо. Добавить немного красного вина, воды или бульона и 3,5 часа томить в духовке под крышкой на небольшом огне. Аромат получается такой, что просто кружит голову... Люблю кавказскую кухню, адаптированную к русской жизни.
Вариация на тему чанахи (мясо с овощами)
Вкусное мясо-овощное блюдо, которое получается в результате долгого томления продуктов в духовке в глиняном горшке. На Кавказе для чанахи используется баранина, к тому же в блюдо добавляют курдючное сало. Но можно приготовить облеченный вариант - без сала и даже без баранины, заменив ее на говядину. Я иногда готовлю чанахи и с курицей (не знаю, убивают ли за это знатоки кавказской кухни, но я пока жива). Любители добавляют рис (0,5 стакана на 500 г мяса; количество картофеля в таком случае следует сократить вдвое). Рис закладывают через 1 час после начала запекания в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.
Есть вариант чанахи, в котором помидоры и баклажаны не режут, а кладут в блюдо целиком; тогда необходимо добавить еще 1 стакан томатного сока. Готовить такой вариант блюда удобнее в большом, просторном горшке; баклажаны можно надрезать и нафаршировать рубленой зеленью.
Вариант с нарезанными овощами получается более нежным, к тому же, при помощи соли можно заранее удалить из баклажанов лишнюю горечь.
Нам понадобится: 500 г мяса, 300 г картофеля, 500 г помидоров, 4 баклажана, 1 кабачок, 2 моркови, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1,5 ст. бульона (или воды), 4 лавровых листа, красный молотый перец, черный перец горошком (8 шт.), зелень (кинза и базилик), соль по вкусу. При желании добавляем немного вина.
Мясо нарезаем кусочками. Баклажаны режем, солим и оставляем на полчаса, чтобы ушла горечь. Затем сливаем выступивший сок, промываем баклажаны в холодной воде и немного отжимаем. Помидоры и картофель режем кубиками, морковь натираем на крупной терке, лук мелко шинкуем. На дно горшка кладем мясо, солим и перчим, на мясо выкладываем слой картофеля, сверху - баклажаны, потом лук, на лук - морковь.
Измельченные помидоры делим на два части. На морковь выкладываем половину помидоров, подсаливаем, перчим, добавляем немного бульона или воды. Закрываем чанахи плотной крышкой (если горшок без крышки, можно затянуть горлышко фольгой). Ставим горшок в духовку и запекаем при температуре 180-200° С в течение 3,5 часов. За 15 минут до готовности добавляем оставшиеся помидоры, выдавливаем в горшок зубчики чеснока и кладем лавровый лист.
Готовое блюдо перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы.
Для запекания мяса можно использовать большой горшок или 4 глиняных горшочка среднего размера. В крайнем случае, если глиняного горшка под рукой нет, можно воспользоваться обычным сотейником. Главное - плотно его закрыть.
Удобное блюдо - можно все просто нарезать, поставить в духовку и надолго о нем забыть. Готовится само. Главное, не забыть о его существовании слишком надолго. Но аромат напомнит...
Чанахи слева, не перепутайте)))
Хотелось бы еще поговорить о выпечке... Но не все сразу.
Не забываем про обмен опытом в комментариях!
Сегодня вернемся к теме мясных закусок и горячих мясных блюд и обсудим то, что можно приготовить без специальных устройств типа ветчинницы (о ней мы уже подробно поговорили).
Приведу несколько примеров несложных блюд, для приготовления которых не требуется большой кулинарный опыт и многолетние поварские навыки.
Закусочный рулет из индейки с сыром и орехами
Большой кусок филе индейки надрезаем и разворачиваем так, чтобы получился тонкий мясной пласт. Кусок фольги смазываем маслом, посыпаем приправами, кладем на него по центру распластанное мясо, а сверху на него слоями - приправы и молотый перец, измельченный чеснок (2-3 зубчика), рубленую зелень (укроп, петрушка, можно добавить еще что-то вкусу), несколько тонких ломтиков бекона, тертый сыр, молотые орехи (в данном случае фундук).
Пропорции произвольные, но каждый слой должен более-менее ровно покрывать поверхность. И при этом не возвышаться горой, чтобы его можно было завернуть в пласт мяса. Сворачиваем мясо в рулет, плотно "пеленаем" фольгой, следим, чтобы в ней не осталось отверстий. Сверху можно завернуть рулет еще и в пакет для запекания. Мясо готовится в собственном соку, и надо постараться, чтобы этот сок не убежал.
Ставим рулет в пароварку на 1 час 25 минут. (Можно поставить в духовку, в сотейнике с небольшим количеством воды на 1 час при температуре 180 градусов).
Даем готовому рулету остыть в фольге, убираем на несколько часов в холодильник, потом освобождаем от фольги, нарезаем и подаем на стол.
Все очень просто, а блюдо получается эффектное, можно сказать, гостевое.
Домашний зельц
Зельц тоже готовится просто, единственная сложность - мясо надо долго, часа 3,5, а то и 4 варить. Но дополнительных трудовых вложений это не требует.
Можно сделать зельц полностью из свинины (очень хороши для него свиные рульки), а можно из смеси свинины и курятины (я предпочитаю такой вариант - нежнее на вкус и диетичнее). Мясо следует подбирать таких сортов, чтобы в нем было много желирующих веществ, косточек с хрящиками и жилками и т.д., если их нет - придется добавить немного желатина, а это лишняя суета). Добавление в зельц перед разливом свежего чеснока сделает его ароматнее. Но надо помнить, что с сырым чесноком блюдо будет хуже храниться. И если его съедят не сразу, а за 2-3 дня, лучше взять сухой молотый чеснок для аромата, а свежий сварить вместе с мясом.
Нам понадобится: 1 свиная рулька и равный объем курятины (например, бедра или голени с косточками), хотя можно взять и две рульки; 1 луковица, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, черный перец горошком около 15 шт, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сухого чеснока, молотый перец и соль по вкусу.
Мясные продукты моем и замачиваем на 2 часа в соленой воде (2 ст. л. на 1 л). Сливаем раствор соли, снова промываем мясо, кладем рульку в кастрюлю, заливаем водой (так, чтобы уровень воды был выше мяса на 1 см) и ставим на огонь. Когда закипит, убавляем огонь, снимаем пену и подсаливаем. Через полчаса добавляем курятину, снова доводим до кипения, собираем пену и выкладываем в кастрюлю перец горошком, очищенную морковь, чеснок и лук. У луковицы при очистке снимаем только самый верхний слой шелухи и корневую мочку, после чего тщательно промываем и опускаем в кастрюлю "недоочищенной". Это придаст бульону красивый оттенок. Варим зельц под крышкой 3,5-4 часа от момента первого закипания. За 10 минут до готовности добавляем лавровый лист, молотый перец. сухой чеснок и, если есть желание, еще какие-то приправы на свой вкус. Проверяем, достаточно ли соли, при необходимости подсаливаем.
Достаем из бульона сварившееся мясо, отделяем от костей, лучшие куски пускаем в зельц, обрезки измельчаем и потом используем для холодца вместе с оставшимся бульоном.
Обычно я нарезаю к мясу морковь, с которой оно варилось - "уполезнить" блюдо и придать яркости. Но это необязательно.
Добавляем, перемешивая, в миску с мясом по ложке бульон - мясо не должно в нем плавать, важно вовремя остановиться и влить столько бульона, сколько впитает смесь нарезанного мяса, чтобы стать сочной. Теперь плотно укладываем мясо в тщательно отмытый и высушенный бумажный пакет от молока или сока. Осталось поставить зельц на ночь в холодильник. Утром, разрезав молочный пакет, достаем плотный брусок зельца, удобный для нарезки.
Все просто, незатейливо, но вполне съедобно.
На этом закусочном блюде кроме зельца и рулета из куриных бедер и грудок (готовится почти так же, как рулет с орехами и сыром, но вместо такой калорийной начинки в него заворачиваются грудки с приправами, и получается более диетическая еда) есть еще одна несложная закуска. С левой стороны лежат ломтики куриной грудки, томленой в молоке. На грудку курицы часто ворчат, что она сухая. Но к этому блюду трудно придраться, оно превосходит другие варианты по нежности и изысканному вкусу.
Не слишком большие куски куриной грудки без кожи и костей (большие разрезаем на половинки в длину) натираем смесью соли и специй (специи подбираем по вкусу, можно взять готовую смесь для курицы или выбрать что-то любимое) и даем полчаса пропитаться ароматами в холодильнике. Потом заливаем кипящим подсоленным молоком, так, чтобы куски грудки были полностью закрыты, доводим до кипения и варим ровно 2 минуты по часам. Выключаем, закрываем крышкой и очень быстро укутываем чем-то вроде пледа или одеяла (голос из зала: ватником, ватником!). Идеально подойдет термос с широким горлом, но он не всегда есть в хозяйстве. Плед или толстый махровый халат тоже справляются, создавая эффект термоса
Держим укутанную кастрюлю с курицей в таком виде 2 часа. За это время грудки хорошо протомятся в молоке, температура которого близка к температуре кипения. Теперь можно освободить кастрюлю, достать грудки, завернуть их в фольгу и хорошо охладить - после остывания подержать еще пару часов в холодильнике. Нарезаем и используем для бутербродов, салатов, закусочного стола...
Оставшееся молоко пригодится для соусов, несладких каш, выпечки и т.д.
Индейка, как и любая птица, хорошо подходит не только для закусок, но и для горячих блюд. Ее можно просто вульгарным способом поджарить. Или приготовить что-то более интересное.
Отбивные из индейки, запеченные с сыром и луком
Индейка сделана по мотивам "мяса по-французски", которым в качестве праздничного блюда увлекались когда-то наши мамы. По нынешним временам обмазывание мяса майонезом считается преступлением против ЗОЖ, но можно воспользоваться домашним соусом, например, "яблочным майонезом". Как его приготовить из яблочного пюре, я расскажу.
С индейкой все просто. Порционные куски мяса индейки слегка отбиваем, плотно выкладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем приправами, молотым перцем, рубленным чесноком, сверху добавляем слой измельченной зелени, нарезанного лука, смазываем яблочным "майонезом" и посыпаем тертым сыром. Пропорции на глазок.
Конечно, яблочный майонез ведет себя не совсем так, как привычный покупной провансаль, но тоже вполне достойно. Блюда с ним получаются вкусные.
Яблочный "майонез" тоже готовить несложно, но...только с помощью техники - блендер для этого соуса нужен обязательно. Без него ничего не получится.
Нам понадобится: 300 г тушеных яблок без кожуры, 250 г растительного масла, 2 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 2 ч. л. винного уксуса (или лимонного сока), 1 ч.л. горчицы.
Яблоки очищаем от кожуры, сбрызгиваем ложечкой уксуса или лимонного сока, чтобы не потемнели, и тушим до мягкости. Выкладываем остывшие яблоки в емкость для погружного блендера. Лучше взять емкость со шкалой веса-объема, чтобы не взвешивать отдельно яблоки и масло.
Круглой ножевой насадкой превращаем яблоки в нежное пюре. Добавляем сахар, соль, еще одну ложечку винного уксуса (лимонного сока) и продолжаем взбивать.
Когда масса посветлеет, начинаем понемножку добавлять растительное масло, не переставая взбивать наш соус. Потребуется какое-то время, пока соус не превратится в кремообразный и не приобретет светлый сливочный оттенок (хотя ни сливок, ни молока в нем нет).
Убираем его на часок в холодильник, а потом подаем к столу или используем в других блюдах.
Форма с индейкой, запеченной под соусом:
Не забываем, что сейчас осень, овощей много, и если не хочется сложной готовки, можно нарубить казан корма в стиле чанахи - баклажаны, помидоры, перцы, кабачки, лук, чеснок, морковь, молодой картофель, зелень, приправы и мясо. Добавить немного красного вина, воды или бульона и 3,5 часа томить в духовке под крышкой на небольшом огне. Аромат получается такой, что просто кружит голову... Люблю кавказскую кухню, адаптированную к русской жизни.
Вариация на тему чанахи (мясо с овощами)
Вкусное мясо-овощное блюдо, которое получается в результате долгого томления продуктов в духовке в глиняном горшке. На Кавказе для чанахи используется баранина, к тому же в блюдо добавляют курдючное сало. Но можно приготовить облеченный вариант - без сала и даже без баранины, заменив ее на говядину. Я иногда готовлю чанахи и с курицей (не знаю, убивают ли за это знатоки кавказской кухни, но я пока жива). Любители добавляют рис (0,5 стакана на 500 г мяса; количество картофеля в таком случае следует сократить вдвое). Рис закладывают через 1 час после начала запекания в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.
Есть вариант чанахи, в котором помидоры и баклажаны не режут, а кладут в блюдо целиком; тогда необходимо добавить еще 1 стакан томатного сока. Готовить такой вариант блюда удобнее в большом, просторном горшке; баклажаны можно надрезать и нафаршировать рубленой зеленью.
Вариант с нарезанными овощами получается более нежным, к тому же, при помощи соли можно заранее удалить из баклажанов лишнюю горечь.
Нам понадобится: 500 г мяса, 300 г картофеля, 500 г помидоров, 4 баклажана, 1 кабачок, 2 моркови, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1,5 ст. бульона (или воды), 4 лавровых листа, красный молотый перец, черный перец горошком (8 шт.), зелень (кинза и базилик), соль по вкусу. При желании добавляем немного вина.
Мясо нарезаем кусочками. Баклажаны режем, солим и оставляем на полчаса, чтобы ушла горечь. Затем сливаем выступивший сок, промываем баклажаны в холодной воде и немного отжимаем. Помидоры и картофель режем кубиками, морковь натираем на крупной терке, лук мелко шинкуем. На дно горшка кладем мясо, солим и перчим, на мясо выкладываем слой картофеля, сверху - баклажаны, потом лук, на лук - морковь.
Измельченные помидоры делим на два части. На морковь выкладываем половину помидоров, подсаливаем, перчим, добавляем немного бульона или воды. Закрываем чанахи плотной крышкой (если горшок без крышки, можно затянуть горлышко фольгой). Ставим горшок в духовку и запекаем при температуре 180-200° С в течение 3,5 часов. За 15 минут до готовности добавляем оставшиеся помидоры, выдавливаем в горшок зубчики чеснока и кладем лавровый лист.
Готовое блюдо перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы.
Для запекания мяса можно использовать большой горшок или 4 глиняных горшочка среднего размера. В крайнем случае, если глиняного горшка под рукой нет, можно воспользоваться обычным сотейником. Главное - плотно его закрыть.
Удобное блюдо - можно все просто нарезать, поставить в духовку и надолго о нем забыть. Готовится само. Главное, не забыть о его существовании слишком надолго. Но аромат напомнит...
Чанахи слева, не перепутайте)))
Хотелось бы еще поговорить о выпечке... Но не все сразу.
Не забываем про обмен опытом в комментариях!