Пятничная кулинарная курилка
Итак, осень на дворе, урожай на столе, и мы в кулинарной курилке снова говорим об овощах... Но с учетом высказанных в прошлой курилке просьб. Во-первых, чтобы среди рецептов были и мясные блюда ("Капусточка, мама, дело хорошее, но в доме надо и мясные закуски держать!"), а во-вторых - не обходить вниманием кабачки. Понимаю, сезон кабачков идет вовсю, мне это близко, так что пожелание учту...
Приступаем!
Голубцы
Есть разные способы приготовления голубцов - их можно обжаривать, тушить, даже варить на пару… Но самый простой и одновременно вкусный способ - запечь голубцы в духовке.
Листья савойской капусты для голубцов
Для приготовления голубцов нужны капустные листья. Бывает, что они легко снимаются с кочана, особенно, если заранее вырезать из него кочерыжку. Но порой листья трудно снять - они очень плотно прилегают к кочанам зимних сортов и при попытке отделить их начинают ломаться. Чтобы справиться с этой проблемой, надо либо недолго подержать кочан в микроволновой печке, либо опустить на несколько минут в кипяток. Правда, этот способ более долгий - кочан, извлеченный из кипятка, придется охладить, потом снять верхние листья и снова опустить его в кипяток для размягчения следующего слоя листьев. И так два-три раза. Поэтому савойская капуста или молодая белокочанная - просто находка для приготовления голубцов: листья с кочана снять легко, а вкус у блюда получится очень нежный.
Нам понадобится: 500 г мясного фарша, 1 кочан белокочанной или савойской капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 300 г помидоров, свежих или консервированных в собственном соку, 1 ст. отварного риса, 2 ст. л. растительного масла, соль и приправы по вкусу (например, лавровый лист, черный перец, тимьян, молотый кориандр, базилик), 1 ст. воды.
Снимаем с кочана капусты листья, отвариваем их до полуготовности и охлаждаем. Если пришлось опускать кочан в кипяток, время варки листьев соответственно уменьшаем. Лук очищаем, мелко режем и обжариваем на сковороде до прозрачности. В процессе обжаривания добавляем измельченный чеснок. Снимаем со сковороды половину лука и выкладываем к оставшейся части тертую морковь (можно заменить сырую морковь соответствующим объемом моркови по-корейски). Продолжаем обжаривать овощи еще 4-5 минут, потом снимаем их с огня и охлаждаем.
Фарш смешиваем с отварным рисом и обжаренными овощами со сковороды, добавляем часть приправ по вкусу и соль.
Выкладываем подготовленный фарш ложкой на капустные листья, плотно сворачиваем голубцы «конвертиком» и размещаем их в сотейнике рядами так, чтобы черенки листьев оказались внизу. Если черенки очень жесткие, слегка отбиваем их кулинарным молоточком прежде, чем заворачивать фарш в листья.
Нарезанные свежие помидоры (или консервированные помидоры в собственном соку) разбиваем блендером, не слишком мелко. Смешиваем получившийся соус с жареным луком, который отложили во время готовки, добавляем по вкусу приправы, соль, разводим стаканом воды, заливаем голубцы получившейся томатной смесью и ставим в разогретую до 180° С духовку. Готовить их можно и в закрытом крышкой сотейнике, и в открытом. Под крышкой голубцы получаются более нежными, но и более «водянистыми». А если запекать без крышки, придется время от времени поливать их сверху соусом, в котором голубцы «томятся», и добавлять немного воды.
Держать голубцы в духовке нужно долго, не менее 50 минут, а лучше 1 час.
При подаче поливаем голубцы соусом из сотейника, а при желании добавляем сметану и рубленую зелень.
Куриные котлеты с баклажанами
Это не котлеты с гарниром из баклажанов, приготовленных в том или ином виде. Это котлеты из курино-баклажанной массы.
Плюс этих котлет в том, что для них не нужны ни размоченный хлеб, ни сухарики, ни крупы, ни мука, ни другие углеводные добавки, только куриное мясо, овощи и яйцо. При этом они получаются пышными и с хорошим, насыщенным вкусом.
Нам понадобится: 500 г курятины без костей, 500 г баклажанов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, несколько веточек укропа или другой зелени, 1 ч. л. смеси «прованские травы», перец, приправы и соль по вкусу + 1 ст. л. соли для заливки баклажанов, масло для обжаривания.
Баклажаны очищаем от кожицы, нарезаем тонкими пластинками и заливаем горячей водой с солью (1 ст. л. на 1 литр кипятка).
Прокручиваем курятину через мясорубку вместе с укропом. Лук очищаем, мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. Сливаем соленую воду с баклажанов (они должны были пробыть в ней 15-20 минут) и слегка обсушиваем их. Рубим пластинки баклажанов на мелкие кубики и отправляем их на сковородку к луку. Добавляем измельченный чеснок и молотый перец и держим на огне, помешивая, до мягкости баклажанов.
Смешиваем остывшие баклажаны с куриным фаршем, выливаем к ним сырое яйцо и досыпаем по вкусу приправы, соль и чайную ложечку «прованских трав».
Тщательно вымешиваем котлетную массу, оставляем ее на полчаса в холодильнике «отдохнуть», потом мокрыми руками лепим котлеты и обжариваем их на сковороде традиционным способом.
Для большей "диетичности" котлеты можно приготовить на пару или запечь в духовке и подать их с салатом из свежих овощей.
Цыпленок по-алжирски
Блюда, сочетающие курицу и яблоки, хорошо известны. Цыпленка, фаршированного яблоками, многие готовят и очень любят.
Для цыпленка по-алжирски нам тоже нужны яблоки, но принцип приготовления совсем иной - мы не цыпленка будем наполнять измельченными яблоками, а яблоки измельченным мясом цыпленка.
Нам понадобится: 300-400 г мяса цыпленка (из которого удалены кости), 4 крепких зеленых яблока, 2 ст. л. растительного масла, несколько веточек зелени, 2 зубчика чеснока, смесь приправ для курицы, красный перец, молотая гвоздика и соль по вкусу.
Мясо цыпленка очень мелко режем или разбиваем в блендере и заправляем измельченным чесноком, зеленью, 1 ложкой масла, приправами, солью и молотой гвоздикой.
Яблоки разрезаем на половинки и удаляем из них сердцевины, не делая сквозных прорезов; они должны походить на «мисочки». Наполняем яблоки «с горкой» измельченным мясом, слегка перчим, слегка поливаем сверху растительным маслом и запекаем в духовке до подрумянивания и смягчения яблок.
Очень вкусное сочетание!
Перец, фаршированный мясом и рисом
Фаршированный перец - одно из самых удачных блюд, сочетающих овощи, мясо и крупу. Готовить его несложно. Причем перец можно тушить, а можно запекать, и в разных соусах, все получается вкусно. Трудно такое блюдо испортить!
Основной рецепт допускает вариации. К примеру, перец был запечен в духовке, "шапочка" на нем сделана из смеси томатного соуса и сметаны (в пропорции 2:1) с добавлением небольшого количества муки, а в начинку добавлено немного печеной тыквы:
Базовый рецепт.
Нам понадобится: 10 сладких перцев среднего размера, 500 г мяса (по вкусу - говядины, свинины, птицы или их смеси в произвольной пропорции), 0,5 ст. риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок зелени, 10 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч.л. молотого кориандра, соль и перец по вкусу.
В случае если мы будем не тушить, а запекать перец, добавим еще 100 г сметаны.
Рис промываем, отвариваем его до полуготовности и сливаем воду. Мясо прокручиваем через мясорубку. Лук и чеснок мелко режем. Перец моем, срезаем верхушки, очищаем от сердцевинок. С верхушек снимаем мякоть перца и нарезаем небольшими кусочками.
Лук и чеснок слегка обжариваем, добавляем к ним измельченную мякоть перца с верхушек и несколько минут держим на огне, помешивая.
Прокручиваем мясо через мясорубку, смешиваем с рисом и подготовленными овощами, добавляем рубленую зелень, соль и перец по вкусу, вымешиваем. Получившимся фаршем плотно набиваем перец и ставим его вертикально в кастрюлю срезом вверх так, чтобы головки подпирали друг друга. Поливаем каждый перчик ложкой томатного соуса, посыпаем кориандром, доливаем в кастрюлю воды, на 1-2 см не доходя до среза перцев.
Тушим перец на небольшом огне под крышкой около 45 минут.
Перец, тушеный в кастрюльке на плите
Можно запечь перец в духовке. Подготавливаем стручки перца так же и устанавливаем в посуду, пригодную для запекания. Добавляем томатный соус. Воды наливаем поменьше - до середины высоты перцев. На каждый перчик сверху выкладываем немного сметаны, делая «шапочку», чтобы начинка не пересохла. Запекаем в умеренно горячей духовке также около 45 минут.
Можно запечь перец без сметаны, только в томатном соусе... И разрезать головки перца вдоль, на две "лодочки" (их удобнее начинять, чем перец со срезанными верхушками, но надо, чтобы "лодочки" получились достаточно глубокими):
Многие, увлекаясь перцем, кабачками и баклажанами, забывают о таком овоще, как тыква. А зря! Тыкву просто готовить, и главное, вкус у нее не избитый, не приевшийся.
Запеченная тыква к мясу
Я всегда широко использую тыкву, в разных вариантах - супы из тыквы, клецки из тыквы, пироги и блинчики с тыквой, овощное рагу с тыквой, каши с тыквой... Прекрасна и просто запеченная тыква - как гарнир к мясу, а не как полуфабрикат для последующей доработки. Спелая тыква в таком виде очень вкусна. А уж как полезна!
Готовить просто - в слегка смазанную растительным маслом форму выкладываем ломтики тыквы, чуть-чуть смазываем их маслом сверху силиконовой кисточкой и посыпаем приправой на основе соли (например, "вкусной солью"). Запекаем в духовке до мягкости; в процессе запекания 1-2 раза чуть-чуть сбрызгиваем водой.
На фото - запеченная тыква со свининой. При желании можно подать тыкву со сметаной (но это уже не к свинине на мой вкус) или острым соусом.
Чтобы сделать тыкву более пикантной, можно смешать немного молотых ржаных сухарей, специи и ароматные травы (по вкусу) с ложкой растительного масла и выложить на ломтики тыквы перед запеканием:
Сырная запеканка с брокколи
Нам понадобится: 100 г твердого сыра, 100 г сметаны, 3 яйца, 1 кочан брокколи или цветной капусты (около 500 г; можно взять стандартный пакет замороженной капусты), 4 ст. л. с верхом муки + немного на подсыпку, 1 ч. л. соды или разрыхлителя, соль и перец по вкусу, масло для смазывания формы.
Капусту разбираем на соцветия и отвариваем (лучше на пару). Сыр натираем. Взбиваем яйца, добавляем сметану, потом тертый сыр, соль и перец, соду, муку и вымешиваем полужидкое тесто.
Форму смазываем маслом, присыпаем мукой и выливаем часть теста. Выкладываем на него соцветия капусты, заливаем оставшимся тестом. Ставим форму в горячую духовку и запекаем до подрумянивания (обычно 40-45 минут). Выключив духовку, сразу запеканку не достаем, а держим несколько минут в духовке, давая слегка остыть, чтобы она не опала при разрезании. Подаем со сметаной.
Очень хорошо такая запеканка получается в мультиварке в режиме «выпечка» (печь около 1 часа).
Ну, вот мы и добрались до кабачков!
Не каждое блюдо из кабачков готовится по сложному рецепту! Можно, к примеру просто обвалять ломтики кабачка в муке, присолить и обжарить на сковороде с растительным маслом...
Можно нарезать кубиками и потушить со сладким перцем, помидором и луком (овощи подбираем в произвольной пропорции)...
Или обжарить с луком под крышкой до мягкости и подать с омлетом...
Немного сложнее, но тоже просто: нарезаем очищенный кабачок и помидоры (не слишком мягкие) кружочками, подсаливаем, перчим. выкладываем на смазанный маслом противень кружочки кабачка, на них - немного тертого сыра, чтобы он, расплавившись, скрепил конструкцию, сверху - ломтик помидора и снова тертый сыр, уже побольше. Ставим в духовку, разогретую градусов до 180, и держим до смягчения кабачка и расплавления сыра...
Фото не очень четкое, снимала прямо внутри духовки, но суть, кажется, ясна:
И все же первое, что хочется приготовить из кабачка, это кабачковая икра...
Как говорится, банка черной икры - это сотни неродившихся осетров... А банка кабачковой икры - всего лишь пара почивших кабачков. Рецептов кабачковой икры существует множество. Я знаю и использую не менее десяти... Вот, к примеру, кабачковая икра с добавлением баклажана для яркости вкуса:
Икра не самое трудоемкое блюдо, но все же повозиться приходится, и не только с чисткой и нарезкой овощей. Отдельно обжарить лук, отдельно довести морковь до полуготовности (она доходит до мягкости дольше, чем кабачки), соединять овощи в казане в определенной последовательности и т.д.
Но можно использовать рецепты, не требующие от хозяйки полной самоотдачи, если это не идет в ущерб вкусу, конечно.
Для кабачковой икры я иногда использую секретную технологию приготовления - в пакете для запекания.
Мыть, чистить и резать овощи надо все равно, от этого никуда не денешься... Но потом нарубленные овощи я ссыпаю в кулинарный пакет и ставлю в духовку, а дальше икра готовится сама.
В этом пакете 2 кабачка, один сладкий перец, луковица, морковка, 5 зубчиков чеснока, 2 помидора, 3 ст. ложки домашнего томатного соуса, 2 ст. ложки "огонька" (помидоры, протертые с чесноком), укроп, приправы и молотый перец (это по вкусу), 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки воды.
С составом можно поэкспериментировать, но кабачки и помидоры для кабачковой икры нужны всегда!
Пакет плотно закрываем специальной клипсой, делаем в верхней части два мельчайших прокола иголкой, чтобы пар не разорвал упаковку и ставим пакет в горячую духовку. Время приготовления может слегка колебаться в зависимости от состава и спелости овощей. Но в прозрачном пакете содержимое видно, и легко определить визуально, когда овощи "дойдут".
Достаем форму с пакетом из духовки, даем немного остыть, извлекаем овощи и разбиваем их блендером. Можно без фанатизма разбить икру до крупнозернистого состояния, а можно помельче, вкус будет нежнее.
И надо сказать, вкус не подводит!
Паста с кабачками в итальянском стиле
Паста с кабачковой заправкой. Осталось перемешать...
Для этого блюда нам понадобятся короткие макаронные изделия. Но главное в нем - соус, а точнее - овощная заправка.
Нам понадобится: 1 кабачок, 3 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 80 мл белого вина, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 перчик чили (по желанию; можно довольствоваться щепоткой красного перца), зелень (базилик, сельдерей, петрушка), 1 ч. л. сухих трав (смесь «итальянские» или «прованские» травы, или что-то по вкусу), соль.
Очищаем кабачок, снимаем кожицу с помидоров (предварительно надрезав их крест на крест и обдав кипятком), и то, и другое по отдельности нарезаем мелким кубиком. В сковородке с толстым дном на среднем огне обжариваем на масле измельченные лук и чеснок, добавляем кабачок, через 5 минут - помидоры. Готовим еще 5 минут, вливаем вино и тушим овощи, непременно помешивая на сильном огне. Снова убираем огонь до среднего, всыпаем сухие травы и продолжаем тушить заправку до готовности, не закрывая сковородку крышкой и часто мешая. В готовую заправку добавляем соль, перемешиваем, выкладываем макаронные изделия, сваренные «альденте», снова перемешиваем, посыпаем свежей зеленью и сразу подаем к столу.
Вино, если его нежелательно использовать, в крайнем случае можно заменить равноценным количеством настоя свежевыжатым виноградным или мандариновым соком, правда, после тепловой обработки полезных витаминов в нем останется немного.
Котлеты картофельно-кабачковые
Котлеты из картофеля и кабачков получаются более легкими и нежными, чем просто картофельные.
Нам понадобится: 3 молодых кабачка среднего размера, 6 картофелин среднего размера, сваренных в мундире, 1 луковица, 3 ст. л. кукурузной муки с горкой, 2 ст. л. пшеничной муки с горкой, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, соль и молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Очищаем кабачки и вареный картофель, натираем их на терке, подсаливаем, добавляем два взбитых яйца, муку, измельченный лук, чеснок и щепотку молотого перца. Перемешиваем все тщательно, даем 10 минут постоять, снова перемешиваем, формируем котлеты и жарим их на сковороде в растительном масле. Подаем со сметаной.
Картофельные драники с творогом
Вот это блюдо готовится без кабачков, но тоже оригинальное на вкус - полудраники, полусырники, причем от каждого продукта взято все лучшее!
Нам понадобится: 8 картофелин, 200 г творога, 2 ст. л. муки, 1-2 яйца, соль по вкусу, 1 луковица (по желанию), растительное масло для обжаривания.
Сырой картофель очищаем, натираем на мелкой терке, добавляем протертый творог, яйцо, муку, немного соли и тщательно вымешиваем. Жарим драники на сковороде в растительном масле как оладьи.
Подаем со сметаной или с жареным луком (для этого очищенный и мелко нарезанный лук обжариваем на отдельной сковороде).
Что ж, осенью как всегда нас ждет много интересных экспериментов. Надеюсь, мы еще не раз поговорим и об овощных рецептах, и о других вкусных блюдах!
