Мясо по-французски
Тем, кому за 50-60 этот …, нет слово «рецепт» я тут употреблять не стану, уместнее будет сказать - «еда», конечно хорошо знакома. Блюдо это было, что нынче называется «в бренде». Особенно на стол «с гостями».
Готовилось, как правило, из задка свинины и с майонезом. Все-таки хорошую свинину, как мы это тогда говорили, «достать» было проще, чем говядину. Почему? Ну вот как-то так сложилось.
Брали отруб от задней ноги поросёнка, сверху лук, потом слой майонеза и в духовку. Вот вам и всё мясо «по-французски».
И всяких мудрёных слов типа «бешамель» в употреблении не было. А майонез был. И в магазинах был, и дома готовить его умели. Поэтому с ним готовить было привычнее и удобнее.
Но времена меняются. И мы меняемся. К рыбе белое вино, к мясу красное…, майонез - соус для холодных блюд, а вот для горячих уже бешамель надо, и готовить его оказывается несложно.
Собственно, вот это самое мясо «по-французски». Да с бешамелем. Или правильно будет «с бешамелью»?
Как готовил? Раз речь о мясе, то с него и начал. Нарезал ломтями в сантиметр толщиной.
А потом слегка мясо отбил. Не сильно. Чуть присолил, приперчил и поставил в холодильник. До времени.
Ну и коли так много было сказано о том, что майонез хоть и соус с корнями французскими, но применим он только для холодных блюд. А для горячих нужен бешамель. Если по канонам, которые кто-то придумал и зачем-то внедрил.
Вот что понадобится: 100 гр масла коровьего, 100 гр муки, 1 л молока. Ну и всякая там соль и прочий перец с травками. Но это уже опционально.
На небольшом нагреве масло растопил и сразу же отправил туда муку. Избегайте перегрева масла. Это действительно важно.
И муку в масле, вроде как бы заварил, постоянно помешивая. В идеале надо добиться однородной массы.
Полученная смесь, т.е. обжаренная в этом самом коровьем масле до легкой золотистости мука,называется «рублон», или «ру».
Это основа бешамеля. Потому что потом возможны варианты. В смысле того, что будет добавлено. Ибо соус это применяется и для мяса, и для рыбы, и …, в общем, что добавите, с тем и съедите.
А потом в полученное «ру» надо добавить холодное молоко. Естественно количество добавляемого молока зависит от того, какой нужен соус.
Общее правило: для жидкого соуса надо добавить 120-180 г «ру» на 1 литр молока, для густого - 300 г «ру».
Молоко надо добавлять не сразу, частями. Понемногу. И размешивать. Тут без венчика не обойтись.
Соль и прочие специи с травками - это всё зависит от ваших предпочтений, пожеланий и, конечно от того, к чему соус предназначается.
Мне было нужно, чтобы соус был в кондиции «сметаны средней густоты». Молока пошло примерно граммов 800.
Противень или сковороду, только без пластмассовых деталей, потому что еда будет готовится в духовке, смазать слегка упомянутым коровьим маслом.
Картошка. Пару-тройку крупных картошек надо. Нарезать ломтями. Толщина ломтей примерно миллиметров пять.
Так вот, картошку выложил я на противень первым слоем. Всю. Посолил, припорошил перцем. А потом покрыл слоем бешамеля. Не очень толстым, но тщательно.
Дальше мясо. Можно тоже как-то приправить. Но учитывайте всё-таки, что мясо уже было присолено и приперчено после отбивания.
Лук. Я нарезал пару луковок средних размером тонкими кольцами. Сразу замечу, что лучше было бы нарубить луковки «в кубик» и некрупно. Почему? Потом объясню.
Лук выложить поверх мяса равномерным слоем.
А затем помидоры. Конечно, нужно брать настоящие, чтобы были ароматные и вкусные. Я нарезал их довольно тонко и разложил равномерно. Вот помидоры надо слегка присолить как минимум. Остальное, в смысле приправ и прочих специй - на усмотрение готовящего и учитывая вкусы и пристрастия.
Покрыл оставшимся соусом. Тут можно добавить в соус немного майонеза, но я не стал этого делать. Для чистоты эксперимента.
Сковороду накрыл фольгой
Температура - 170 градусов, если у плиты имеется конвекция - включите. Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут.
Потом присыпал сыром и поднял температуру до 200 градусов. И ещё минут 10.
И как только сыр расплавился и зарумянился, считайте готово.
Ну вот. Как-то так.
Про лук. Лук в таком формате стал мягким и …, в общем, есть его немного неудобно и визуально он выглядит не сильно привлекательно. Поэтому режьте лук в «мелкий кубик». Получится приятственней.
Для соуса:
100 гр масла коровьего, 100 гр. муки, 1 л. молока, соль, специи и приправы - по вкусу.
Остальное:
говядина - 700 гр., лук репчатый - 2 шт., картофель - 3 шт., помидор - 3 шт., сыр - 150 гр., соль, специи и приправы - по вкусу, майонез - опционально.