Билл Ламсден: “Я готов говорить о любых вещах”
Доктор Билл Ламсден (Bill Lumsden) ― директор по дистилляции и созданию виски компании Glenmorangie. Он хорошо изветен почитателям скотча во всем мире благодаря неудержимой тяге к исследованиям и экспериментам по созданию новых ароматов и вкусов виски. В конце сентября Билл впервые приехал в нашу столицу, что стало поводом встретиться и побеседовать по широкому кругу вопросов. Его фраза “Я готов говорить о любых вещах”, произнесенная перед началом беседы, стала лейтмотивом всего разговора.
― Билл, в России вы известны прежде всего как мастер довыдержек. Поэтому я начну наше общение именно с этой темы. Она сама по себе довольно обширна. Но будет логично, если мы обратимся в истокам применения довыдержек. Пару лет назад у вас на дистиллерии была выпущена бутылка Glenmorangie 1963 года дистилляции. Утверждалось, что именно этот виски “первым в мире” прошел довыдержку. Что можно сказать на этот счет?
Билл Ламсден: Идея дополнительной выдержки заключалась в том, чтобы придать виски дополнительные ароматические и вкусовые слои, сохранив при этом сердце и душу бренда. Что касается утверждения, что винтаж Glenmorangie 1963 года был первым виски, в отношении которого применена довыдержка, то сейчас очень сложно судить об этом. Потому что виски был сделан много лет тому назад, и с того времени сохранилось очень мало документальных подтверждений.
Скажу лишь, что до моего прихода на Glenmorangie (а это было 21 год назад), предыдущий управляющий дистиллерии, будучи очень креативным специалистом, проводил эксперименты с довыдержкой в различных бочках. Но потом они были забыты. Когда я пришел в компанию, то увидел потенциал и возможность развития бренда Glenmorangie, добавив в него множество прекрасных вкусоароматических оттенков. Я возобновил эксперименты и значительно расширил их. Не я изобрел довыдержки. Мы не знаем, кто их придумал. Но я сделал их популярными. Я сделал их доступными широкому кругу людей.
― Так значит, имя родоначальника довыдержек останется неизвестным?
Билл Ламсден: Доподлинно можно утверждать, что Дэвид Стюарт (David Stewart) и доктор Джим Беверидж (Jim Beveridge) одновременно с Glenmorangie тоже проводили эксперименты с довыдержками. По крайней мере, когда я после окончания университета пришел работать в Diageo, в компании уже говорили, что эксперименты с довыдержками ведутся. Ведь еще очень давно, когда после пробы выяснялось, что виски не слишком хорош, его, чтобы улучшить вкус, иногда переливали в другую бочку, используя, по сути, довыдержку. Другое дело, что Дэвид Стюарт, как и я, и наш бывший управляющий директор, брал новую бочку не для исправления плохого вкуса и аромата, а для улучшения хорошего.
― Как можно охарактеризовать довыдержки с точки зрения понимания самого процесса? Остались ли белые пятна, или же механизм довыдержки достаточно понятен?
Билл Ламсден: До пенсии мне еще порядка десяти лет. Но думаю, что и по достижению этого возраста у меня останутся вопросы в этой сфере. Скажу вам, что на данный момент у меня порядка 29 новых экспериментальных Glenmorangie, так что впереди много открытий.
― Доводилось ли вам в своей практике получать не то, что хотели? Были какие-то неожиданные вещи?
Билл Ламсден: Разумеется. Примерно половина моих экспериментов дает непредвиденный результат. Каждый раз, приступая к работе, до конца не знаешь, что можно ожидать на выходе. Но обычно непредвиденный результат чаще радует, чем огорчает. И всего лишь несколько раз я говорил: “О нет!”
― Но виски, который лучше было бы не разливать, наверняка вам попадался у других производителей?
Билл Ламсден: К сожалению, такое случалось. Я пробовал несколько шотландских виски, про которые мог бы сказать: “Боже, я бы никогда их не разлил по бутылкам!”
― А можно ли привести пример неудачной довыдержки из числа ваших экспериментов?
Билл Ламсден: Да, конечно. Согласно шотландским законам, бочка для выдержки виски должна быть исключительно дубовой. И я даже горжусь, что причастен к тому, что наш закон был принят с такой формулировкой. Скотч должен быть произведен в Шотландии и выдерживаться в дубовых бочках минимум три года.
Как-то я взял некоторое количество десятилетнего Glenmorangie, который выдерживался в дубе на территории Шотландии. Этот виски отвечал всем требованиям законодательства. А затем поместил его в небольшие бочки, сделанные из бразильской вишни. Не знаю как, но Ассоциация производителей шотландского виски (Scotch Whisky Association ― SWA) узнала об этом. Они позвонили мне, сообщив, что так делать нельзя. Я бы мог со своим юристом пойти в суд. Не сомневаюсь, что выиграл бы дело, поскольку виски изначально выдерживался должным образом. Но я решил, что лучше не ссориться с SWA. Кстати, они после этого внесли поправку в закон, гласящую, что виски должен выдерживаться в дубе на любом этапе своего вызревания. Но виски, который провел два года в вишневом дереве, оказался просто ужасным. Это был как раз пример неудачного эксперимента.
― Об SWA мы еще поговорим, а пока хотелось бы вернуться к теме довыдерки. Мы знаем, что с довыдержками достаточно много и серьезно работает Ричард Патерсон (Richard Paterson). Я помню, как он с восторгом рассказывал о своем детище ― виски The Dalmore 1263 King Alexander III, при создании которого он применил довыдержку сразу в нескольких разных бочках, причем с разной длительностью этой довыдержки. Естественно, мне хочется услышать, есть ли у вас планы работать в технике параллельной довыдержки?
Билл Ламсден: Это очень каверзный вопрос. Начну с того, что тогда, перед запуском проекта, Ричард позвонил мне и попросил помочь отыскать несколько различных бочек. Я дал ему имена некоторых своих поставщиков, но не всех. Так что, с одной стороны, вся эта история происходила на моих глазах. С другой ― я придерживаюсь иных взглядов на подобную практику. Как человек, занимающийся научной деятельностью, я считаю, что, когда вы меняете слишком много параметров, вы не знаете, откуда именно берется результат.
Ричард ― это мой уважаемый друг. Но для меня виски The Dalmore King Alexander III ― это неразбериха: когда слишком много всего одновременно, вы не понимаете, что же происходит.
Добавлю, что я действительно люблю Dalmore 12 YO и считаю его идеальным. А в Dalmore King Alexander III слишком много всего намешано, поэтому он труден в восприятии. Ричард работает несколько в другом направлении. Он мастер-блендер ― привык смешивать различные виски для купажей. Мой подход к созданию виски более прямой. И я хочу быть максимально честным в своих ответах.
― Недавно я присутствовал на дегустации новой премиальной линейки ромов Facundo от компании Bacardi. Там был один образец, приготовленный с помощью, как они сказали, довыдержки в практически выработанной бочке. Это была очень старая хересная бочка, которая использовалась исключительно для “женитьбы” спиртов. Как вы думаете, это правомерно называть довыдержкой или нет?
Билл Ламсден: Согласно определению Шотландской ассоциации виски, довыдержа подразумевает изменение вкуса продукта. Если вы помещаете напиток в нейтральную выработанную бочку, то, по моему мнению, это не довыдержка. Я знаю одну компанию в Шотландии (не буду называть ее), которая помещает виски в бочку из-под вина на один день и затем бутилирует. И это полная бессмыслица! Если бы я описывал этот процесс, то назвал бы его “женитьбой”, а не довыдержкой.
Кстати, когда я готовлю Glenmorangie Signet и Glenmorangie 25 YO, то составляю букет из нескольких различных виски Glenmorangie. Я соединяю их и заливаю обратно именно в старые бочки, потому что не заинтересован во влиянии бочки на виски. Старые бочки используются лишь как емкости, в которых разные виски могут встретить друг друга. Разумеется, я не называю это довыдержкой.
Подобным образом поступает и Ричард Патерсон, когда для создания купажа Whyte and Mackay берет 20 односолодовых виски и пять зерновых. Он производит марьяж спиртов. По сути, такую же технику он применил и при создании виски Dalmore King Alexander III. У купажей перед бутилированием обычно производится “женитьба” спиртов.
― А вот компания Whilliam Grant & Sons, готовя Grant’s, перед разливом помещает их на довыдержку в бочки из-под пива или хереса...
Билл Ламсден: Я не хочу это комментировать.
― За последнее время мир виски очень поменялся. Появилось много новых производителей в различных странах. В нашем виски-клубе мы, например, пробовали виски из Австрии, Австралии, Южной Африки и других стран. Это все новые производители. Мне хотелось бы узнать, как вы относитесь к такому расширению семейства виски. Это хорошо или?..
Билл Ламсден: О, конечно, появилось много новых производителей! Новые дистиллерии, такие как Kavalan, начинают получать награды на международных конкурсах. И это позитивная тенденция, которую, безусловно, надо приветствовать.
― Но проблема в том, что в новых странах виски делается по своим законам. И эти законы не совпадают с теми, которые приняты для Шотландии. Другими словами, виски становится слишком разноликим. И главное, надо ли всем держать ориентир на скотч или следует поступать соразмерно с природно-климатическими условиями своей страны и другими особенностями?
Билл Ламсден: Это непростой вопрос. Я выскажу свое личное мнение. С одной стороны, можно порадоваться за эти страны, что у них нет таких строгих законов. И если любители виски хотят 100-процентную гарантию чистоты виски, то они должны выбрать шотландский или японский виски. Я знаю, что Kavalan делает виски, который очень близок к шотландскому. Но где-то в напиток могут добавлять все что угодно. Например, некоторые образцы индийского виски сделаны на основе мелассы или черной патоки (molasses). С технической точки зрения это не виски вовсе, а ром. Опять же, я очень сосредоточен на шотландском виски. Я приветствую, что у нас очень строгие законы. Потому что это означает, что продукт всегда будет чистым.
― Здесь я, пожалуй, возвращусь к теме влияния SWA. Ассоциация ограничивает возможности в плане экспериментирования. Не так ли?
Билл Ламсден: Да, конечно. Поэтому я считаю, что важно соблюдать баланс. С одной стороны, у меня связаны руки. Но, с другой стороны, если взвешивать все за и против, позитивных аспектов в таком ограничении больше, чем негативных. Поскольку законы обеспечивают чистоту продукта. Они запрещают людям делать глупые вещи, как, например, добавлять в виски зеленый краситель, золотые хлопья или помещать гремучую змею в бутылку.
― Исходя из этого не считаете ли вы, что у новых производителей, особенно с Азиатского континента и с юга Африки, возможностей в плане экспериментов с выдержкой намного больше? Ведь в этих странах другой климат ― допускающий более быстрое вызревание.
Билл Ламсден: Конечно, я рассматриваю все эти возможности. Но в них есть и негативная сторона. Я попробую объяснить на примере дистиллерии Kavalan с острова Тайвань. Я очень хорошо знаю их мастера-дистиллера. У нас много общего во взглядах на производство виски. Я отдаю отчет, что практически невозможно получить Kavalan 12-летней и уж тем более 18-летней выдержки, потому что климат на Тайване способствует большому испарению жидкости.
Попутно замечу, что я предлагал своему тайваньскому коллеге взять несколько бочек с виски для выдерживания в Шотландии на дистиллерии Glenmorangiе, но его босс сказал нет.
Так вот, если я захочу изменить температурный режим созревания своего виски, то вполне могу это сделать. Но это не окажет сильного влияния на продукт.
И еще в заключение я хочу сказать, что из японских виски, к которым я отношусь с почитанием, мой любимый ― Yoichi. Он наиболее сложный. Мне кажется, причина этого в том, что дистиллерия расположена на севере Японии ― на острове Хоккайдо, где климат похож на шотландский. Прохладные, сырые погодные условия позволяют развить намного больше сложных ароматов. В Шотландии мы имеем оптимальные условия для получения виски, и они не нуждаются в изменениях.
― Я сам был очевидцем того, как в японской компании Suntory некоторые бочки перевозятся из Hakushu в Yamazaki для того, чтобы изменить температурный режим выдержки. И все из-за того, что в Ямадзаки теплее.
Билл Ламсден: Да, верно. Hakushu и Yamazaki обмениваются бочками. Я был на Hakushu и на Yamazaki, но не увидел большой разницы. Опять же, я представитель Glenmorangie, а не Suntory. Мне нравится Yamazaki, но Yoichi лучше. А вот Hakushu мне не по вкусу.
― Подобострастно уважительное отношение японцев к воде заставляет меня спросить вас и о ней. Вокруг воды существует много непонятного. Все говорят, что вода играет важную роль в производстве виски. Но как именно она влияет ― этот вопрос остается без ответа.
Билл Ламсден: Начну с общей оценки роли воды. Если принять финальную ароматику виски за 100 процентов, то в роль воды в ней, на мой взгляд, всего 2-3 процента.
Общеизвестно, что на некоторых шотландских дистиллериях, например, Glenmorangie, Highland Park и еще паре других, вода очень жесткая. Как ученый я знаю, что соли кальция и магния, присутствующие в жесткой воде, играют очень важную роль в метаболизме дрожжей во время ферментации. Поэтому, мне кажется, одной из причин, почему Glenmorangie и Highland Park такие фруктовые, является высокая минерализация воды.
И еще. Я верю, что наличие собственного чистейшего родникового источника воды в действительности не столь важно для виски. Я проводил эксперименты на Glenmorangie, используя различные типы воды. Но пока не готов обсуждать результаты исследований.
― У вашей компании две дистиллерии, использующие совершенно разную воду. Отличается ли на них процесс ферментации из-за того, что вода разная?
Билл Ламсден: Да, отличается, конечно. Но, помимо воды, разница и в том, где проходит ферментация. Так, бродильные емкости на Glenmorangie изготовлены из нержавеющей стали, которую легко стерилизовать. А на Ardbeg ферментационные баки сделаны из дерева. Если взять воду из источника Tarlogie, на которой работает Glenmorangie, поместить ее в танкер и доставить на остров Айла, то думаю, что в виски Ardbeg значительной разницы мы не почувствуем. Но советую поговорить об этом с Дэвидом Стюартом: у него на этот счет будет совершенно другое мнение.
― И тем не менее на Ardbeg и Glenmorangie вы используете одни и те же дрожжи?
Билл Ламсден: Обычно да. Но экспериментировал с разными. Это секретные эксперименты, и я о них не могу рассказать. Хочу лишь заметить, практически вся шотландская индустрия виски использует одинаковый тип дрожжей. Поскольку эти дрожжи были специально выведены, чтобы обеспечить высокий выход алкоголя.
― Однако некоторые производители, которых, правда, в Шотландии можно по пальцам пересчитать, применяют и пивные дрожжи.
Билл Ламсден: Да, я тоже применяю пивные дрожжи для улучшения вкусовых качеств браги. Но большинство компаний в Шотландии действительно перестали их использовать. Все дело в том, что использование дрожжей, специально предназначенных для дистилляции, дает более высокий уровень алкоголя.
― Мало кто из российских почитателей виски знает, что вы достаточно много экспериментируете и с зерном. Результатом одного из последних таких экспериментов стал виски Glenmorangie Tùsail. Можно ли про него сказать, что это тот же самый классический Glenmorangie 10 YO Original, только приготовленный с использованием другого сорта зерна?
Билл Ламсден: Этот эксперимент я пытался осуществить долгие годы. В нем для Glenmorangie Tusail я взял ячмень сорта Maris Otter, который в Соединенном Королевстве применяют производители пива, считая, что он придает пиву богатую ароматику.
Вопрос состоит в том, что виски в отличие от пива перегоняется и затем выдерживается в бочках. В результате этих процессов разница между различными сортами зерна сглаживается. Но мне хотелось посмотреть насколько. Так что я провел эксперимент, в котором единственной переменной был только ячмень. Он показал, что между виски Glenmorangie Tusail и Glenmorangie Original разница есть. Но она не столь большая.
― Получается, что не важно, какой ячмень использовать. Главное ― найти его по приемлемой цене?
Билл Ламсден: О нет-нет! Я могу покупать солодированный ячмень для Glenmorangie намного дешевле, чем я это делаю. Я могу получать его из Франции, Бельгии. Но это не будет лучшим решением.
― А Glenmorangie Signet? Он тоже стал результатом эксперимента с зерном, где вы пробовали, кажется, обжаренный солод?
Билл Ламсден: Я проводил различные эксперименты, используя разные типы солода, которые применяют в пивоварении: “шоколадный” солод (chocolate malt); “кристальный” солод (crystal malt); “янтарный” солод (amber malt). Однако именно “шоколадный” солод дал желаемую ароматику.
Началось все с эксперимента, но сейчас Glenmorangie Signet является частью основной линейки бренда. Это первый положительный результат, но будут и другие.
― Интересно, SWA не возражала против обжаренного ячменя? Они согласились с законностью использования такого ячменя?
Билл Ламсден: О, они приглашали меня к себе на беседу. Скажу больше, рецепт Signet был известен всего пяти человекам. И одним из них оказался директор по правовым вопросам SWA, потому что он настоял на просмотре всех материалов по этому виски. И только получив его одобрение, мы смогли продавать этот продукт как солодовый виски. Скажу, что когда мы общались персонально, он высказывал мне свое несогласие с тем, что это солодовый виски. Потому что он был тупой.
Сейчас он уже на пенсии. А его преемником стал гораздо более разумный человек. И я с ним довольно много общаюсь.
― Это зерно, которое используется для пива “Гиннесс”?
Билл Ламсден: Для приготовления Guinness используется поджаренный ячмень. Но он не солодирован. Я же брал солодированный ячмень, что и пытался объяснить чиновнику из SWA. Если ячмень не солодирован, то из него можно изготовить зерновой виски, но не солодовый.
― В заключение я задам вам последний, хотя и, возможно, самый сложный вопрос. Его я адресовал Ричарду Патерсону, Дэвиду Стюарту, Чарльзу Маклину (Charles Maclean) и нескольким ключевым фигурам в шотландской виски-индустрии. И звучит он следующим образом: могли бы вы назвать 10 лучших шотландских односолодовых виски, за исключением своих?
Билл Ламсден: Да, конечно. У меня очень четкое представление о моих предпочтениях. Это: Highland Park, Springbank, Mortlach, Cragganmore, Glen Elgin, Clynelish, Balvenie, Lagavulin, Rosebank, Dalmore. Особенно Dalmore 12 YO. Это мой топ-10. Хотя я не поклонник виски Dalmore King Alexander III, но Dalmore 12 YO просто хорош!
― Чуть больше года назад я подготовил статью “Скотч глазами шотландских экспертов: оцениваем бренды”. Ваши ответы дают мне повод вернуться к подготовке новой статьи о предпочтениях шотландских экспертов виски. Но меня больше поразил не ваш выбор, а то как быстро Вы назвали топ-10 шотландских молтов. Предыдущие мои собеседники отвечали на него мучительно долго.
Билл Ламсден: Что я хочу сказать вам, Юрий… Я знаю, что мне нравится, и я знаю, что мне не нравится. В моем понимании есть черное и белое. И нет серых полутонов ”.
― Спасибо! Я хочу поблагодарить вас за то, что нашли время для общения. Безусловно, хотелось спросить еще о многом, но будем надеяться, что это не последняя встреча.
Билл Ламсден: Тогда до следующей встречи!
http://www.whiskyon.ru/index.php?module=articles&articleid=161
― Билл, в России вы известны прежде всего как мастер довыдержек. Поэтому я начну наше общение именно с этой темы. Она сама по себе довольно обширна. Но будет логично, если мы обратимся в истокам применения довыдержек. Пару лет назад у вас на дистиллерии была выпущена бутылка Glenmorangie 1963 года дистилляции. Утверждалось, что именно этот виски “первым в мире” прошел довыдержку. Что можно сказать на этот счет?
Билл Ламсден: Идея дополнительной выдержки заключалась в том, чтобы придать виски дополнительные ароматические и вкусовые слои, сохранив при этом сердце и душу бренда. Что касается утверждения, что винтаж Glenmorangie 1963 года был первым виски, в отношении которого применена довыдержка, то сейчас очень сложно судить об этом. Потому что виски был сделан много лет тому назад, и с того времени сохранилось очень мало документальных подтверждений.
Скажу лишь, что до моего прихода на Glenmorangie (а это было 21 год назад), предыдущий управляющий дистиллерии, будучи очень креативным специалистом, проводил эксперименты с довыдержкой в различных бочках. Но потом они были забыты. Когда я пришел в компанию, то увидел потенциал и возможность развития бренда Glenmorangie, добавив в него множество прекрасных вкусоароматических оттенков. Я возобновил эксперименты и значительно расширил их. Не я изобрел довыдержки. Мы не знаем, кто их придумал. Но я сделал их популярными. Я сделал их доступными широкому кругу людей.
― Так значит, имя родоначальника довыдержек останется неизвестным?
Билл Ламсден: Доподлинно можно утверждать, что Дэвид Стюарт (David Stewart) и доктор Джим Беверидж (Jim Beveridge) одновременно с Glenmorangie тоже проводили эксперименты с довыдержками. По крайней мере, когда я после окончания университета пришел работать в Diageo, в компании уже говорили, что эксперименты с довыдержками ведутся. Ведь еще очень давно, когда после пробы выяснялось, что виски не слишком хорош, его, чтобы улучшить вкус, иногда переливали в другую бочку, используя, по сути, довыдержку. Другое дело, что Дэвид Стюарт, как и я, и наш бывший управляющий директор, брал новую бочку не для исправления плохого вкуса и аромата, а для улучшения хорошего.
― Как можно охарактеризовать довыдержки с точки зрения понимания самого процесса? Остались ли белые пятна, или же механизм довыдержки достаточно понятен?
Билл Ламсден: До пенсии мне еще порядка десяти лет. Но думаю, что и по достижению этого возраста у меня останутся вопросы в этой сфере. Скажу вам, что на данный момент у меня порядка 29 новых экспериментальных Glenmorangie, так что впереди много открытий.
― Доводилось ли вам в своей практике получать не то, что хотели? Были какие-то неожиданные вещи?
Билл Ламсден: Разумеется. Примерно половина моих экспериментов дает непредвиденный результат. Каждый раз, приступая к работе, до конца не знаешь, что можно ожидать на выходе. Но обычно непредвиденный результат чаще радует, чем огорчает. И всего лишь несколько раз я говорил: “О нет!”
― Но виски, который лучше было бы не разливать, наверняка вам попадался у других производителей?
Билл Ламсден: К сожалению, такое случалось. Я пробовал несколько шотландских виски, про которые мог бы сказать: “Боже, я бы никогда их не разлил по бутылкам!”
― А можно ли привести пример неудачной довыдержки из числа ваших экспериментов?
Билл Ламсден: Да, конечно. Согласно шотландским законам, бочка для выдержки виски должна быть исключительно дубовой. И я даже горжусь, что причастен к тому, что наш закон был принят с такой формулировкой. Скотч должен быть произведен в Шотландии и выдерживаться в дубовых бочках минимум три года.
Как-то я взял некоторое количество десятилетнего Glenmorangie, который выдерживался в дубе на территории Шотландии. Этот виски отвечал всем требованиям законодательства. А затем поместил его в небольшие бочки, сделанные из бразильской вишни. Не знаю как, но Ассоциация производителей шотландского виски (Scotch Whisky Association ― SWA) узнала об этом. Они позвонили мне, сообщив, что так делать нельзя. Я бы мог со своим юристом пойти в суд. Не сомневаюсь, что выиграл бы дело, поскольку виски изначально выдерживался должным образом. Но я решил, что лучше не ссориться с SWA. Кстати, они после этого внесли поправку в закон, гласящую, что виски должен выдерживаться в дубе на любом этапе своего вызревания. Но виски, который провел два года в вишневом дереве, оказался просто ужасным. Это был как раз пример неудачного эксперимента.
― Об SWA мы еще поговорим, а пока хотелось бы вернуться к теме довыдерки. Мы знаем, что с довыдержками достаточно много и серьезно работает Ричард Патерсон (Richard Paterson). Я помню, как он с восторгом рассказывал о своем детище ― виски The Dalmore 1263 King Alexander III, при создании которого он применил довыдержку сразу в нескольких разных бочках, причем с разной длительностью этой довыдержки. Естественно, мне хочется услышать, есть ли у вас планы работать в технике параллельной довыдержки?
Билл Ламсден: Это очень каверзный вопрос. Начну с того, что тогда, перед запуском проекта, Ричард позвонил мне и попросил помочь отыскать несколько различных бочек. Я дал ему имена некоторых своих поставщиков, но не всех. Так что, с одной стороны, вся эта история происходила на моих глазах. С другой ― я придерживаюсь иных взглядов на подобную практику. Как человек, занимающийся научной деятельностью, я считаю, что, когда вы меняете слишком много параметров, вы не знаете, откуда именно берется результат.
Ричард ― это мой уважаемый друг. Но для меня виски The Dalmore King Alexander III ― это неразбериха: когда слишком много всего одновременно, вы не понимаете, что же происходит.
Добавлю, что я действительно люблю Dalmore 12 YO и считаю его идеальным. А в Dalmore King Alexander III слишком много всего намешано, поэтому он труден в восприятии. Ричард работает несколько в другом направлении. Он мастер-блендер ― привык смешивать различные виски для купажей. Мой подход к созданию виски более прямой. И я хочу быть максимально честным в своих ответах.
― Недавно я присутствовал на дегустации новой премиальной линейки ромов Facundo от компании Bacardi. Там был один образец, приготовленный с помощью, как они сказали, довыдержки в практически выработанной бочке. Это была очень старая хересная бочка, которая использовалась исключительно для “женитьбы” спиртов. Как вы думаете, это правомерно называть довыдержкой или нет?
Билл Ламсден: Согласно определению Шотландской ассоциации виски, довыдержа подразумевает изменение вкуса продукта. Если вы помещаете напиток в нейтральную выработанную бочку, то, по моему мнению, это не довыдержка. Я знаю одну компанию в Шотландии (не буду называть ее), которая помещает виски в бочку из-под вина на один день и затем бутилирует. И это полная бессмыслица! Если бы я описывал этот процесс, то назвал бы его “женитьбой”, а не довыдержкой.
Кстати, когда я готовлю Glenmorangie Signet и Glenmorangie 25 YO, то составляю букет из нескольких различных виски Glenmorangie. Я соединяю их и заливаю обратно именно в старые бочки, потому что не заинтересован во влиянии бочки на виски. Старые бочки используются лишь как емкости, в которых разные виски могут встретить друг друга. Разумеется, я не называю это довыдержкой.
Подобным образом поступает и Ричард Патерсон, когда для создания купажа Whyte and Mackay берет 20 односолодовых виски и пять зерновых. Он производит марьяж спиртов. По сути, такую же технику он применил и при создании виски Dalmore King Alexander III. У купажей перед бутилированием обычно производится “женитьба” спиртов.
― А вот компания Whilliam Grant & Sons, готовя Grant’s, перед разливом помещает их на довыдержку в бочки из-под пива или хереса...
Билл Ламсден: Я не хочу это комментировать.
― За последнее время мир виски очень поменялся. Появилось много новых производителей в различных странах. В нашем виски-клубе мы, например, пробовали виски из Австрии, Австралии, Южной Африки и других стран. Это все новые производители. Мне хотелось бы узнать, как вы относитесь к такому расширению семейства виски. Это хорошо или?..
Билл Ламсден: О, конечно, появилось много новых производителей! Новые дистиллерии, такие как Kavalan, начинают получать награды на международных конкурсах. И это позитивная тенденция, которую, безусловно, надо приветствовать.
― Но проблема в том, что в новых странах виски делается по своим законам. И эти законы не совпадают с теми, которые приняты для Шотландии. Другими словами, виски становится слишком разноликим. И главное, надо ли всем держать ориентир на скотч или следует поступать соразмерно с природно-климатическими условиями своей страны и другими особенностями?
Билл Ламсден: Это непростой вопрос. Я выскажу свое личное мнение. С одной стороны, можно порадоваться за эти страны, что у них нет таких строгих законов. И если любители виски хотят 100-процентную гарантию чистоты виски, то они должны выбрать шотландский или японский виски. Я знаю, что Kavalan делает виски, который очень близок к шотландскому. Но где-то в напиток могут добавлять все что угодно. Например, некоторые образцы индийского виски сделаны на основе мелассы или черной патоки (molasses). С технической точки зрения это не виски вовсе, а ром. Опять же, я очень сосредоточен на шотландском виски. Я приветствую, что у нас очень строгие законы. Потому что это означает, что продукт всегда будет чистым.
― Здесь я, пожалуй, возвращусь к теме влияния SWA. Ассоциация ограничивает возможности в плане экспериментирования. Не так ли?
Билл Ламсден: Да, конечно. Поэтому я считаю, что важно соблюдать баланс. С одной стороны, у меня связаны руки. Но, с другой стороны, если взвешивать все за и против, позитивных аспектов в таком ограничении больше, чем негативных. Поскольку законы обеспечивают чистоту продукта. Они запрещают людям делать глупые вещи, как, например, добавлять в виски зеленый краситель, золотые хлопья или помещать гремучую змею в бутылку.
― Исходя из этого не считаете ли вы, что у новых производителей, особенно с Азиатского континента и с юга Африки, возможностей в плане экспериментов с выдержкой намного больше? Ведь в этих странах другой климат ― допускающий более быстрое вызревание.
Билл Ламсден: Конечно, я рассматриваю все эти возможности. Но в них есть и негативная сторона. Я попробую объяснить на примере дистиллерии Kavalan с острова Тайвань. Я очень хорошо знаю их мастера-дистиллера. У нас много общего во взглядах на производство виски. Я отдаю отчет, что практически невозможно получить Kavalan 12-летней и уж тем более 18-летней выдержки, потому что климат на Тайване способствует большому испарению жидкости.
Попутно замечу, что я предлагал своему тайваньскому коллеге взять несколько бочек с виски для выдерживания в Шотландии на дистиллерии Glenmorangiе, но его босс сказал нет.
Так вот, если я захочу изменить температурный режим созревания своего виски, то вполне могу это сделать. Но это не окажет сильного влияния на продукт.
И еще в заключение я хочу сказать, что из японских виски, к которым я отношусь с почитанием, мой любимый ― Yoichi. Он наиболее сложный. Мне кажется, причина этого в том, что дистиллерия расположена на севере Японии ― на острове Хоккайдо, где климат похож на шотландский. Прохладные, сырые погодные условия позволяют развить намного больше сложных ароматов. В Шотландии мы имеем оптимальные условия для получения виски, и они не нуждаются в изменениях.
― Я сам был очевидцем того, как в японской компании Suntory некоторые бочки перевозятся из Hakushu в Yamazaki для того, чтобы изменить температурный режим выдержки. И все из-за того, что в Ямадзаки теплее.
Билл Ламсден: Да, верно. Hakushu и Yamazaki обмениваются бочками. Я был на Hakushu и на Yamazaki, но не увидел большой разницы. Опять же, я представитель Glenmorangie, а не Suntory. Мне нравится Yamazaki, но Yoichi лучше. А вот Hakushu мне не по вкусу.
― Подобострастно уважительное отношение японцев к воде заставляет меня спросить вас и о ней. Вокруг воды существует много непонятного. Все говорят, что вода играет важную роль в производстве виски. Но как именно она влияет ― этот вопрос остается без ответа.
Билл Ламсден: Начну с общей оценки роли воды. Если принять финальную ароматику виски за 100 процентов, то в роль воды в ней, на мой взгляд, всего 2-3 процента.
Общеизвестно, что на некоторых шотландских дистиллериях, например, Glenmorangie, Highland Park и еще паре других, вода очень жесткая. Как ученый я знаю, что соли кальция и магния, присутствующие в жесткой воде, играют очень важную роль в метаболизме дрожжей во время ферментации. Поэтому, мне кажется, одной из причин, почему Glenmorangie и Highland Park такие фруктовые, является высокая минерализация воды.
И еще. Я верю, что наличие собственного чистейшего родникового источника воды в действительности не столь важно для виски. Я проводил эксперименты на Glenmorangie, используя различные типы воды. Но пока не готов обсуждать результаты исследований.
― У вашей компании две дистиллерии, использующие совершенно разную воду. Отличается ли на них процесс ферментации из-за того, что вода разная?
Билл Ламсден: Да, отличается, конечно. Но, помимо воды, разница и в том, где проходит ферментация. Так, бродильные емкости на Glenmorangie изготовлены из нержавеющей стали, которую легко стерилизовать. А на Ardbeg ферментационные баки сделаны из дерева. Если взять воду из источника Tarlogie, на которой работает Glenmorangie, поместить ее в танкер и доставить на остров Айла, то думаю, что в виски Ardbeg значительной разницы мы не почувствуем. Но советую поговорить об этом с Дэвидом Стюартом: у него на этот счет будет совершенно другое мнение.
― И тем не менее на Ardbeg и Glenmorangie вы используете одни и те же дрожжи?
Билл Ламсден: Обычно да. Но экспериментировал с разными. Это секретные эксперименты, и я о них не могу рассказать. Хочу лишь заметить, практически вся шотландская индустрия виски использует одинаковый тип дрожжей. Поскольку эти дрожжи были специально выведены, чтобы обеспечить высокий выход алкоголя.
― Однако некоторые производители, которых, правда, в Шотландии можно по пальцам пересчитать, применяют и пивные дрожжи.
Билл Ламсден: Да, я тоже применяю пивные дрожжи для улучшения вкусовых качеств браги. Но большинство компаний в Шотландии действительно перестали их использовать. Все дело в том, что использование дрожжей, специально предназначенных для дистилляции, дает более высокий уровень алкоголя.
― Мало кто из российских почитателей виски знает, что вы достаточно много экспериментируете и с зерном. Результатом одного из последних таких экспериментов стал виски Glenmorangie Tùsail. Можно ли про него сказать, что это тот же самый классический Glenmorangie 10 YO Original, только приготовленный с использованием другого сорта зерна?
Билл Ламсден: Этот эксперимент я пытался осуществить долгие годы. В нем для Glenmorangie Tusail я взял ячмень сорта Maris Otter, который в Соединенном Королевстве применяют производители пива, считая, что он придает пиву богатую ароматику.
Вопрос состоит в том, что виски в отличие от пива перегоняется и затем выдерживается в бочках. В результате этих процессов разница между различными сортами зерна сглаживается. Но мне хотелось посмотреть насколько. Так что я провел эксперимент, в котором единственной переменной был только ячмень. Он показал, что между виски Glenmorangie Tusail и Glenmorangie Original разница есть. Но она не столь большая.
― Получается, что не важно, какой ячмень использовать. Главное ― найти его по приемлемой цене?
Билл Ламсден: О нет-нет! Я могу покупать солодированный ячмень для Glenmorangie намного дешевле, чем я это делаю. Я могу получать его из Франции, Бельгии. Но это не будет лучшим решением.
― А Glenmorangie Signet? Он тоже стал результатом эксперимента с зерном, где вы пробовали, кажется, обжаренный солод?
Билл Ламсден: Я проводил различные эксперименты, используя разные типы солода, которые применяют в пивоварении: “шоколадный” солод (chocolate malt); “кристальный” солод (crystal malt); “янтарный” солод (amber malt). Однако именно “шоколадный” солод дал желаемую ароматику.
Началось все с эксперимента, но сейчас Glenmorangie Signet является частью основной линейки бренда. Это первый положительный результат, но будут и другие.
― Интересно, SWA не возражала против обжаренного ячменя? Они согласились с законностью использования такого ячменя?
Билл Ламсден: О, они приглашали меня к себе на беседу. Скажу больше, рецепт Signet был известен всего пяти человекам. И одним из них оказался директор по правовым вопросам SWA, потому что он настоял на просмотре всех материалов по этому виски. И только получив его одобрение, мы смогли продавать этот продукт как солодовый виски. Скажу, что когда мы общались персонально, он высказывал мне свое несогласие с тем, что это солодовый виски. Потому что он был тупой.
Сейчас он уже на пенсии. А его преемником стал гораздо более разумный человек. И я с ним довольно много общаюсь.
― Это зерно, которое используется для пива “Гиннесс”?
Билл Ламсден: Для приготовления Guinness используется поджаренный ячмень. Но он не солодирован. Я же брал солодированный ячмень, что и пытался объяснить чиновнику из SWA. Если ячмень не солодирован, то из него можно изготовить зерновой виски, но не солодовый.
― В заключение я задам вам последний, хотя и, возможно, самый сложный вопрос. Его я адресовал Ричарду Патерсону, Дэвиду Стюарту, Чарльзу Маклину (Charles Maclean) и нескольким ключевым фигурам в шотландской виски-индустрии. И звучит он следующим образом: могли бы вы назвать 10 лучших шотландских односолодовых виски, за исключением своих?
Билл Ламсден: Да, конечно. У меня очень четкое представление о моих предпочтениях. Это: Highland Park, Springbank, Mortlach, Cragganmore, Glen Elgin, Clynelish, Balvenie, Lagavulin, Rosebank, Dalmore. Особенно Dalmore 12 YO. Это мой топ-10. Хотя я не поклонник виски Dalmore King Alexander III, но Dalmore 12 YO просто хорош!
― Чуть больше года назад я подготовил статью “Скотч глазами шотландских экспертов: оцениваем бренды”. Ваши ответы дают мне повод вернуться к подготовке новой статьи о предпочтениях шотландских экспертов виски. Но меня больше поразил не ваш выбор, а то как быстро Вы назвали топ-10 шотландских молтов. Предыдущие мои собеседники отвечали на него мучительно долго.
Билл Ламсден: Что я хочу сказать вам, Юрий… Я знаю, что мне нравится, и я знаю, что мне не нравится. В моем понимании есть черное и белое. И нет серых полутонов ”.
― Спасибо! Я хочу поблагодарить вас за то, что нашли время для общения. Безусловно, хотелось спросить еще о многом, но будем надеяться, что это не последняя встреча.
Билл Ламсден: Тогда до следующей встречи!
http://www.whiskyon.ru/index.php?module=articles&articleid=161