О дореволюц. поваренных книгах
из статьи А.Н.Машаровой "Выставочный проект "Российское застолье"// Гороховские чтения, 2011
Поваренные книги - источник интересный. Примечательный момент для дореволюционных поваренных книг - разделы, на которые делятся издания. Что можно узнать из поваренных книг? Набор продуктов, каким образом, проводилась обработка пищи, блюда, характерные для обеда. «Образцовая кухня» содержит двадцать разделов, касающихся всех моментов домашнего хозяйства. Кроме рецептов приготовления разных блюд есть разделы, посвященные заготовкам, приготовлению разных напитков, начиная с кваса и заканчивая ликерами, раздел «аналитический»: о фальсификациях, питательных веществах; врачебный, косметический, общехозяйственный. Разделы выделялись по продуктам и формам блюд. Сейчас такой раздел, как «принадлежности к жидким блюдам», кажется анахронизмом.
Рассмотрим части книги, посвященные еде: «Принадлежности к жидким блюдам», «Жидкие горячие и холодные блюда», «Принадлежности к мясным блюдам», «Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.», «Рыбный стол», «Жидкие рыбные блюда», «Разные рыбные кушанья», «Блюда из яиц, муки, круп, молока, овощей», «Сладкие блюда», «Тесто, хлеб, булки, сухари», «Завтраки и закуски». Сама структура книги уже указывает нам на состав обеда, то есть обязательное присутствие жидкого блюда и горячего второго, при этом должны быть в наличии «принадлежности» к этим кушаньям. Хозяйка может брать блюда из каждого раздела, и обед готов. И отдельно стоит отдел «завтрак», то есть это совершенно другая особенность еды, традиционно другие блюда. И разделение по типу продуктов, я думаю, это связано с постным меню, кулинару будет так проще сразу найти необходимый рецепт.
Е. Молоховец в своем издании, которое она называет «Подарок молодым хозяйкам», по сути, также дает информацию по всем аспектам ведения домашнего хозяйства. На титульном листе перечислены основные части: предисловие, реестры скоромных обедов, более 3000 рецептов кушаний, более 1000 рецептов запасов, приготовление напитков, сыра, уксуса, крахмала, постный стол, образцы сервировки, планы удобных квартир, посуда, мебель. В книге много разделов: «Таблица меры и веса», «Меню, или реестр обеда», «Супы», «Принадлежности к супу», «Соусы или подливки», «Кушанья из овощей зелени и гарниры», «Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц», «Домашняя птица и дичь», «Рыба», «Салаты к мясным и рыбным жарким» и т. д. Но если о предыдущей книге можно сказать, что рецепты постного и скоромного стола хозяйка должна была выбирать, то в книге Е. Молоховец выделен специальный раздел «Постный стол», где даются рецепты супов, салатов, жарких. Здесь по отделам мы видим ту же тенденцию. Определяющий мотив для раздела - продукты и их желательное применение. Эти книги создавались, как обобщающие труды, стремящиеся дать хозяйкам советы по наилучшему устройству дома. Книга Е. Молоховец была очень популярна и до 1917 года выдержала 29 переизданий. М. В. Капкан отмечает, что «подарок молодым хозяйкам» ориентируется на массового адресата, носит повседневный характер и выглядит вполне традиционно, апеллируя к «Домострою», так как приготовление еды вписано в процесс ведения хозяйства7.
Для стола дореволюционного анализировались две книги, которые я указала выше. Очень легко составить примерное меню, ориентируясь на эти издания. В них есть специальные разделы, реестр обедов. В «Образцовой кухне» это отдел 15 - «Реестр обедам на целый год». Выглядит этот раздел так: указаны месяц и число, напротив каждого числа - меню обеда; все они состояли из двух блюд, но учитывались и праздники: особо убирался стол на Пасху, Рождество и Новый год. Но есть дни, когда обед состоял из четырех блюд. В некотором случае, например, в октябре, прослеживалась закономерность через каждые семь дней; я предположила, что в зависимости от выходного дня, но в реестре других месяцев могло вообще быть два таких обеда или чередоваться через четыре дня. Так что, вероятней всего, обед из четырех блюд соответствовал каким-либо праздничным датам календаря того года. Приведем несколько примеров меню: «7 июня: суп-пюре из гороха № 906, осетрина жаренная № 931»8. Блюда соответствуют постному дню. «3 мая: суп с клецками из печенки, тушенное вымя»9. Здесь сразу видим особенность, что некоторые продукты сейчас практически не употребляются - субпродукты, к примеру, вымя.
Параллельно рассмотрим реестр обедов в книге Е. Молоховец. Они более разнообразны, скоромные обеды четырех разрядов. Автор пытается охватить слои с разным доходом. И критерий для разряда - количество блюд и цена обеда.
1-й разряд - обед стоимостью от 10-15 рублей.
2-й разряд - обед из пяти или шести блюд, цена 7-10 рублей.
3-й разряд - четыре, иногда пять наименований, стоимость 4-6 рублей.
4-й разряд - три, редко четыре блюда, цена 2-3 рубля.
Цена рассчитывается из количества 6-8 человек. Отмечу, что первый реестр - это примерные меню званых обедов.
Интересным замечанием автор завершает предисловие этого раздела: «Вообще, цены в России так разнообразны и так меняются, а главное так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену»10.
Приведем примеры реестров 2, 3, 4-го разрядов. Второй и третий разряды объединены, в третьем разряде просто необходимо убирать одно блюдо. Строятся они по такому же принципу, что и в «Образцовой кухне» - месяц и дата. Для второго и третьего разряда - меню на 3 мая: «Суп весенний № 16, отбивные котлеты из говядины с мозгами № 864, соус из шпината № 585, огарнированный телячьими рубцами № 737, жаркое цыплят с салатом № 995, зефир сливочный № 1947»; 7 июня: «Суп раковый № 62, цыплята с зеленым горохом № 1004, жаркое говядина с салатом № 790, крем из шампанского и шато-лафита № 1940».
Четвертый разряд: 3 мая: «Суп французский жульен № 15, разварная говядина с молодым разварным картофелем и соусом из селедки № 412, рис со взбитыми сливками № 1954»; 7 июня: «Суп-пюре светло-зеленый со спаржей, кнелью и эссенцией шпината № 48, стерлядь с картофелем № 1247, плум-пудинг № 1448».
Таким образом, для создания меню в аннотации достаточно взять необходимый раздел книги и разместить для примера несколько вариантов блюд. Надо принимать во внимание, что по книгам в дореволюционное время готовили только в определенных слоях. В принципе, даже по этим отрывочным сведениям посетитель может получить представление о столе и обязательных блюдах - первом и втором. Можно даже сделать вывод о том, что готовились вторые блюда в основном отвариванием, тушением или запеканием, жарки продуктов мы не видим. Хотя можно провести анализ соответствующих разделов и выдать зрителю только конечный результат в форме общего вывода.
Анализируя раздел «Образцовой кухни», посвященный вторым блюдам из разных видов мяса, птицы и дичи, видим, что здесь находится 302 рецепта. Складывается такая картина: 53 блюда из говядины, 28 - изтелятины, 13 - из какого угодно мяса, 15 - из баранины, 15 - из свинины, 54 - из домашней птицы (курица, гусь, цыплята), 41 - из дичи (дикая птица, кабаны и т. п.), 40 рецептов из легкого, вымени, хвостов, ушей, печени, почек, языка, кишок, рубцов, мозгов, просто потрохов. Можно отметить, что более любимые виды мяса - это говядина и телятина (их можно объединить) и домашняя птица. Также можно отметить, что в еду использовались все части туши, которые мы сейчас не едим, так как покупая сейчас мясо, берут только лучшие части. Конечно, в части экспозиции такая информационная справка для зрителя лишняя. Посетитель приходит смотреть, а не читать книгу, поэтому в вопросе аннотационного материала надо знать меру. Но, с другой стороны, должны быть погружение в атмосферу, создание у зрителя какой-то картинки, этому и должны служить информационные части. Поэтому возможно просто указать, из каких продуктов готовили блюда.
Яркий пример, который может сразу заинтересовать зрителя,- это размещение рецептуры всем знакомого блюда, например, салата «Оливье» или окрошки. Можно поместить рецепт современный, конца ХIХ века и середины прошлого века. Винегрет сборный: «5 больших картофелин, 2 небольших свеклы, ¼ кочана кислой капусты, 5 соленых огурцов, 1 литр готовой горчицы, 1 литр сахара, 1 литр постного масла, 4 литра уксуса»11 (в этом издании шесть видов винегрета: из рыбы, дичи и трех разных видов мяса). «На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 грамм квашеной капусты, 50 грамм зеленого лука, 2-3 столовых ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу»12 (в книге четыре вида винегрета: приведенный рецепт, из фруктов, с перцем и с мясом).
Заметно уменьшение количества рецептур, обеднение набора блюд и уход от различных вариаций с продуктами. Принимались на вооружение ограниченный набор определенных блюд, и только они и использовались, и заметно уменьшение разнообразия продуктов. Примечательно обеднение стола и значительное упрощение гастрономической культуры. Хотя «Книга о вкусной и здоровой пище» как раз должна была показать, что «жить стало лучше, жить стало веселей».
Поваренные книги - источник интересный. Примечательный момент для дореволюционных поваренных книг - разделы, на которые делятся издания. Что можно узнать из поваренных книг? Набор продуктов, каким образом, проводилась обработка пищи, блюда, характерные для обеда. «Образцовая кухня» содержит двадцать разделов, касающихся всех моментов домашнего хозяйства. Кроме рецептов приготовления разных блюд есть разделы, посвященные заготовкам, приготовлению разных напитков, начиная с кваса и заканчивая ликерами, раздел «аналитический»: о фальсификациях, питательных веществах; врачебный, косметический, общехозяйственный. Разделы выделялись по продуктам и формам блюд. Сейчас такой раздел, как «принадлежности к жидким блюдам», кажется анахронизмом.
Рассмотрим части книги, посвященные еде: «Принадлежности к жидким блюдам», «Жидкие горячие и холодные блюда», «Принадлежности к мясным блюдам», «Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.», «Рыбный стол», «Жидкие рыбные блюда», «Разные рыбные кушанья», «Блюда из яиц, муки, круп, молока, овощей», «Сладкие блюда», «Тесто, хлеб, булки, сухари», «Завтраки и закуски». Сама структура книги уже указывает нам на состав обеда, то есть обязательное присутствие жидкого блюда и горячего второго, при этом должны быть в наличии «принадлежности» к этим кушаньям. Хозяйка может брать блюда из каждого раздела, и обед готов. И отдельно стоит отдел «завтрак», то есть это совершенно другая особенность еды, традиционно другие блюда. И разделение по типу продуктов, я думаю, это связано с постным меню, кулинару будет так проще сразу найти необходимый рецепт.
Е. Молоховец в своем издании, которое она называет «Подарок молодым хозяйкам», по сути, также дает информацию по всем аспектам ведения домашнего хозяйства. На титульном листе перечислены основные части: предисловие, реестры скоромных обедов, более 3000 рецептов кушаний, более 1000 рецептов запасов, приготовление напитков, сыра, уксуса, крахмала, постный стол, образцы сервировки, планы удобных квартир, посуда, мебель. В книге много разделов: «Таблица меры и веса», «Меню, или реестр обеда», «Супы», «Принадлежности к супу», «Соусы или подливки», «Кушанья из овощей зелени и гарниры», «Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц», «Домашняя птица и дичь», «Рыба», «Салаты к мясным и рыбным жарким» и т. д. Но если о предыдущей книге можно сказать, что рецепты постного и скоромного стола хозяйка должна была выбирать, то в книге Е. Молоховец выделен специальный раздел «Постный стол», где даются рецепты супов, салатов, жарких. Здесь по отделам мы видим ту же тенденцию. Определяющий мотив для раздела - продукты и их желательное применение. Эти книги создавались, как обобщающие труды, стремящиеся дать хозяйкам советы по наилучшему устройству дома. Книга Е. Молоховец была очень популярна и до 1917 года выдержала 29 переизданий. М. В. Капкан отмечает, что «подарок молодым хозяйкам» ориентируется на массового адресата, носит повседневный характер и выглядит вполне традиционно, апеллируя к «Домострою», так как приготовление еды вписано в процесс ведения хозяйства7.
Для стола дореволюционного анализировались две книги, которые я указала выше. Очень легко составить примерное меню, ориентируясь на эти издания. В них есть специальные разделы, реестр обедов. В «Образцовой кухне» это отдел 15 - «Реестр обедам на целый год». Выглядит этот раздел так: указаны месяц и число, напротив каждого числа - меню обеда; все они состояли из двух блюд, но учитывались и праздники: особо убирался стол на Пасху, Рождество и Новый год. Но есть дни, когда обед состоял из четырех блюд. В некотором случае, например, в октябре, прослеживалась закономерность через каждые семь дней; я предположила, что в зависимости от выходного дня, но в реестре других месяцев могло вообще быть два таких обеда или чередоваться через четыре дня. Так что, вероятней всего, обед из четырех блюд соответствовал каким-либо праздничным датам календаря того года. Приведем несколько примеров меню: «7 июня: суп-пюре из гороха № 906, осетрина жаренная № 931»8. Блюда соответствуют постному дню. «3 мая: суп с клецками из печенки, тушенное вымя»9. Здесь сразу видим особенность, что некоторые продукты сейчас практически не употребляются - субпродукты, к примеру, вымя.
Параллельно рассмотрим реестр обедов в книге Е. Молоховец. Они более разнообразны, скоромные обеды четырех разрядов. Автор пытается охватить слои с разным доходом. И критерий для разряда - количество блюд и цена обеда.
1-й разряд - обед стоимостью от 10-15 рублей.
2-й разряд - обед из пяти или шести блюд, цена 7-10 рублей.
3-й разряд - четыре, иногда пять наименований, стоимость 4-6 рублей.
4-й разряд - три, редко четыре блюда, цена 2-3 рубля.
Цена рассчитывается из количества 6-8 человек. Отмечу, что первый реестр - это примерные меню званых обедов.
Интересным замечанием автор завершает предисловие этого раздела: «Вообще, цены в России так разнообразны и так меняются, а главное так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену»10.
Приведем примеры реестров 2, 3, 4-го разрядов. Второй и третий разряды объединены, в третьем разряде просто необходимо убирать одно блюдо. Строятся они по такому же принципу, что и в «Образцовой кухне» - месяц и дата. Для второго и третьего разряда - меню на 3 мая: «Суп весенний № 16, отбивные котлеты из говядины с мозгами № 864, соус из шпината № 585, огарнированный телячьими рубцами № 737, жаркое цыплят с салатом № 995, зефир сливочный № 1947»; 7 июня: «Суп раковый № 62, цыплята с зеленым горохом № 1004, жаркое говядина с салатом № 790, крем из шампанского и шато-лафита № 1940».
Четвертый разряд: 3 мая: «Суп французский жульен № 15, разварная говядина с молодым разварным картофелем и соусом из селедки № 412, рис со взбитыми сливками № 1954»; 7 июня: «Суп-пюре светло-зеленый со спаржей, кнелью и эссенцией шпината № 48, стерлядь с картофелем № 1247, плум-пудинг № 1448».
Таким образом, для создания меню в аннотации достаточно взять необходимый раздел книги и разместить для примера несколько вариантов блюд. Надо принимать во внимание, что по книгам в дореволюционное время готовили только в определенных слоях. В принципе, даже по этим отрывочным сведениям посетитель может получить представление о столе и обязательных блюдах - первом и втором. Можно даже сделать вывод о том, что готовились вторые блюда в основном отвариванием, тушением или запеканием, жарки продуктов мы не видим. Хотя можно провести анализ соответствующих разделов и выдать зрителю только конечный результат в форме общего вывода.
Анализируя раздел «Образцовой кухни», посвященный вторым блюдам из разных видов мяса, птицы и дичи, видим, что здесь находится 302 рецепта. Складывается такая картина: 53 блюда из говядины, 28 - изтелятины, 13 - из какого угодно мяса, 15 - из баранины, 15 - из свинины, 54 - из домашней птицы (курица, гусь, цыплята), 41 - из дичи (дикая птица, кабаны и т. п.), 40 рецептов из легкого, вымени, хвостов, ушей, печени, почек, языка, кишок, рубцов, мозгов, просто потрохов. Можно отметить, что более любимые виды мяса - это говядина и телятина (их можно объединить) и домашняя птица. Также можно отметить, что в еду использовались все части туши, которые мы сейчас не едим, так как покупая сейчас мясо, берут только лучшие части. Конечно, в части экспозиции такая информационная справка для зрителя лишняя. Посетитель приходит смотреть, а не читать книгу, поэтому в вопросе аннотационного материала надо знать меру. Но, с другой стороны, должны быть погружение в атмосферу, создание у зрителя какой-то картинки, этому и должны служить информационные части. Поэтому возможно просто указать, из каких продуктов готовили блюда.
Яркий пример, который может сразу заинтересовать зрителя,- это размещение рецептуры всем знакомого блюда, например, салата «Оливье» или окрошки. Можно поместить рецепт современный, конца ХIХ века и середины прошлого века. Винегрет сборный: «5 больших картофелин, 2 небольших свеклы, ¼ кочана кислой капусты, 5 соленых огурцов, 1 литр готовой горчицы, 1 литр сахара, 1 литр постного масла, 4 литра уксуса»11 (в этом издании шесть видов винегрета: из рыбы, дичи и трех разных видов мяса). «На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 грамм квашеной капусты, 50 грамм зеленого лука, 2-3 столовых ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу»12 (в книге четыре вида винегрета: приведенный рецепт, из фруктов, с перцем и с мясом).
Заметно уменьшение количества рецептур, обеднение набора блюд и уход от различных вариаций с продуктами. Принимались на вооружение ограниченный набор определенных блюд, и только они и использовались, и заметно уменьшение разнообразия продуктов. Примечательно обеднение стола и значительное упрощение гастрономической культуры. Хотя «Книга о вкусной и здоровой пище» как раз должна была показать, что «жить стало лучше, жить стало веселей».