Рассказ о сельском хозяйстве от первого лица

[pavel_shipilin]

Могу лишь судить «со своей грядки». А она у меня как раз - сельское хозяйство. Причем, не то, кабинетное, а самое что ни на есть реальное. Сознательное.

Я сознательно «пошел» в сельское хозяйство, потому что это самый высокодоходный вид бизнеса в мире, с нормой рентабельности далеко за двузначные цифры. И сознательно пошел в самый сложный его

Comments

[amoeba_cat]

>Вообще как-то не укладывается в голове, неужели правда, что свежее мясо только что забитого бычка уступает мясу месячной давности?

С точки зрения биохимии.

В природе в любой животной клетке, в крови есть "пищеварительные" ферменты, в норме, в клетке они выполняют иные функции. Но вот если животное забить и мясу дать полежать, то эти ферменты начнут потихоньку "переваривать" содержимое клеток.
Мясо - это мышцы. Мышцы состоят из клеток набитых тугими белковыми тяжами. Если скотина постоянно бегает, недоедает и голодает, то мясо жёсткое. Если просто ходит и жрёт (или ещё молодое) - тяжей меньше и они менее тугие, мясо нежнее. А если дать эти тяжи разрушать клеточным ферментам, то мясо становится ещё нежнее (и кстати, будет лучше усваиваться), заодно по мере "переваривания" белков выделяется такая аминокислота как глутаминовая, более известная в быту как усилитель вкуса Е620 (и её соли Е621-Е625).

Дальше - дело за технологией хранения. Чем выше температура - тем быстрее идёт "самопереваривание" мяса, но тогда есть риск занести гнилостные бактерии и грибы с известными последствиями.
При температуре +2...+4 градуса Цельсия, самопереваривание будет идти раз в 10 медленнее, чем при комнатной, однако при такой температуре всякая гадость не растёт (что используется в микробиологии для хранении клеточных культур).

По-сути, такое выдерживание почти то же самое, что немного сварить мясо. А никто не будет сомневаться, что варёное мясо вкуснее и лучше мяса сырого.

[barsukk]

Вот-вот. У меня в голове крутилось слово "ферментация", где-то слышал (впрочем не о мясном продукте шла речь).
Большое спасибо за подробное объяснение.

[amoeba_cat]

На всякий случай - в домашних условиях я бы не рискнул баловаться изготовлением "стейками".
Всё таки в холодильнике, которые по 10 раз на дню закрывается и открывается, а продукты гуляют туда и обратно, вполне себе заводятся плесени, которые растут в таких условиях. Медленно, но растут. Особенно если холодильник давно не мылся.

[barsukk]

Не-е, такие тонкости доверю профессионалам)