Зарисовки из тундры. На этот раз - мясозаготовительно-кулинарные.
Начало моего рассказа про мою недавнюю апрельско-майскую командировку:
Выпуск 1 - "Знакомьтесь, Ессей"
Выпуск 2 - "Сюрпризы вечно мерзлоты"
Продолжим-с...
Вот ты какой, северный олень!
Деньги в Ессее практически не в ходу. Какие деньги - в ходу здесь две валюты: водка и оленье мясо. А рубли (доллары, кроны, марки, фунты, евро, юани и т.п.) нужны лишь для промежуточных расчётов при вычислении курса перевода мяса в алкоголь и обратно.
Кроме шуток: поллитра самой паршивой водки, за которую в том же Красноярске заплатишь рублей 80, в Ессее оторвут с руками за тысячу. Немудрено, что всех, прибывающих с большой земли с пристрастием допрашивают "водка есть? как это нет? ну, не жмоться, ведь есть же, да?"
Сразу заявляю, во избежание кривотолков: все предложения о торговле алкоголем отметаю с презрением - грязные деньги. Не брал я с собой этого жидкого дерьма, и впредь не намерен. По мне что водяра, что героин - всё едино: смерть.
А вот про оленье мясо разговор особый сейчас пойдёт. И начну я его издалека: с физической географии, климатологии и экологии.
Снимок, увы, не мой. Кто автор - понятия не имею. Надеюсь, он не обидится.
***Что есть северный олень, говоря грубо? Говоря грубо, северный олень есть зверюга, которая здорово наловчилась харчить траву и всякий мох, разгребая ради этого снег. Даже специальный термин для этого занятия есть - тебеневать. Ходят-бродят себе олешки по заснеженной равнине, да и ягелем промышляют. Волков в тундре мало, прочих хищников и того меньше, чего бы не жить припечаючи? Идилия... И всё бы ничего, но с наступлением настоящей зимы начинают быстро расти сугробы, и разгребать их всё труднее. И голод отправляет оленьи стада бежать на юг - туда, где хоть немного теплее, и где можно тебеневать... День за днём, приходит весна, сугробы тают, и жизнь олешек становится совсем прекрасной - упретай себе ягель за обе щёки.
Но фигушки! Одновременно с теплом вылезает новая напасть - оводы! Эти летающие паразиты мучают оленей невероятно. Овод - это вам не комарик, который аккуратно воткнул свой шприц, выкачал капельку крови и улетел. Овод куда злее и страшнее - во-первых, сам укус этого крылатого мародёра чертовски болезненный (на себе проверено), а во-вторых, при укусе эта сволочь закачивает в ранку на теле зверя несколько своих яиц. И там, естественно, пригревшись, начинают развиваться личинки. (Фильм "Чужие" все видели? Вот то-то же). Если кому-то из вас доведётся приобрести одежду или обувь, отточенную оленьим мехом - знайте, что мех берётся только с ног зверя (так называемый камус). А вот на спине и на брюхе - даже нет смысла смотреть: вместо шкуры у зверя дуршлаг... Вся шкура изодрана и испещрена личинками оводов, и я даже не представляю, как олешкам можно неделями и месяцами ходить с этой мерзостью в спине и не иметь возможности их вытащить. Вот и бегут по весне оленьи стада подальше на север - туда, куда эти летающие твари не забираются.
Вот поглядите на снимок. На этом шаманском бубне из ванаварского музея изображён календарь эвенков. Весь жизненный цикл северян (якутов, эвенков, ненцев, нганасан, хантов и др.) связан с сезонными миграциями оленьих стад. В сентябре-октябре тундра кишит дикими оленьими толпами, спешащими с севера (Таймыр) на юг (в Эвенкию). Стада очень многочисленны и прут по одним и тем же, поколениями отточенными маршрутами. Когда зима закончится, все эти оленьи толпы рванут по тем же тропам в обратном направлении - на север. И задача охотников - перехват этих стад там, где удобнее начинать стрельбу. Если лёд ещё не встал, то самое идеальное стрельбище - переправы вброд через речки... ну, или сухие возвышенности (оленю тоже не очень-то нравится бегать, проваливаясь по колено в болото).
Когда-то на этих переправах охотники поджидали свою добычу, стоя на лыжах с луками в руках. Теперь гоняют по всей тундре на снегоходах с диким рёвом, заставляющим с содроганием вспоминать "Ангелов ада" и "Ночных волков". Луки сменились карабинами, с которыми всё мужское население артистично управляюеся с самых юных лет. Да что там мужчины - как-то ранним утром, сонный и зевающий, выходя из своего болка, я в двух метрах от крыльца нос к носу столкнулся с хозяйкой - безобиднейшей бабушкой с характером "божьего одуванчика", деловито лязгающей затвором "калашникова" ("Сайги", конечно же).
Ну, а летом, как сходит лёд с озёр (а это случается лишь к концу июня). все отправляются на рыбалку. Рыбалка в Эвенкии богатейшая! Но, о том - в другой раз, сейчас не отвлекаемся...
Бывают случаи (они довольно редкие, но всё-таки случаются регулярно), когда стадо бежит такой плотной толпой, что охотнику не очень-то и необходимо умение точно целиться. В такие дни можно установить армейский пулемёт и отстрелять в толпу ленточку - ни одной пули зря не потратишь, и всё равно большая часть стада убежит - осталось лишь ходить и собирать туши.
Но, конечно же этого делать не надо - если сдуру пристрелить вожаков-аксакалов, то стадо потеряет ориентиры, и без надёжных штурманов на следующий год молодняк не найдёт старой дороги - сам же себе всю охоту испортишь.
Свежезабитые туши требуют немедленной обработки - не забывайте, что на градуснике уже хорошенько так ниже нуля. Туши потрошатся, головы отсекаются... Волки в этих краях совершенно обнаглели и обленились - на кой им чёрт самостоятельно преследовать оленей, если достаточно дождаться людей-охотников, которые сами оставят им вволю самое лакомое: и потроха. и рожки, и ножки. (шучу-шучу... волки по-прежнему ведут себя с оленями как и положно им, волкам). Замёрзшие до состояния звонкого льда оленьи туши хранятся в посёлке месяцами. Если зверя настреляли весной - то ждут, когда замёрзнут болота, и откроется зимник. Ну, а если на дворе ноябрь, то и ждать ничего не надо. Целые КАМаЗы и Уралы, загруженные с горкой оленьими тушами, бодро бегут в Туру, и далее.
***
Как я уже писал, оленье мясо - главная конвертируемая валюта. Примерно через 10 дней после приезда в Ессей мы полностью доели все наши мясные консервы и купили первого оленя. Заплатили за него 3 тысячи рублей (килограммов 20 чистого мяса без костей). Что, завидуете? ;-) Хе-хе, я уточню - на самом деле, только зелёные новички покупают оленя за деньги. Ибо его обменный курс: "1 туша - 3 бутылки водки." А теперь завидуете? Гы... начиная со второй туши и далее мы не тратили на мясо ни копейки. Через какое-то время, когда контакт с местным населением более-менее установлен, в ход пошли бодрые левые заработки. Явился первый абориген на потрескивающем снегоходе: оторванный фаркоп приварить. Сварщику работы сварщику на полчаса... И, начинается бодрый торг ("Сколько?" - "Половина туши." - "По рукам!"). Потом я как электрик ещё кому-то вечером после работы стиральную машинку починил. Дело-то пустяковое, но мешок мяса - честный гонорар ;-) Слово за слово... Стоп, парни, хорош! Больше мясо не берём, что ж с ним делать-то будем?
Небо, сколько ж мы оленины-то сожрали за этот месяц? Сроду ведь я в таких масштабах мяса не ел. Утром - оленина, днём и вечером - опять же оленина... Уже хохочешь, давишься, но ешь... А по ночам преследуют искусительные сны, в которых тебя соблазняют кастрюлькой варёной картошки да всякими огурчиками-редисочками. Смейтесь-смейтесь... любой северянин вам подтвердит, что свежий овощ - величайшее лакомство на планете ;-)
Нет, всё-таки изредка и деньги шли в ход... Это когда трясущаяся от дичайшего похмелья человеческая тень, трясясь и запинаясь, ноет под дверью: "налей, а! ну, налей, тебе жалко что ли?". Чаще всего при этом в качестве платы предлагают оленьи языки - а вот это уже самый-самый деликатес. Языки стояк куда дороже "просто мяса". Водки нет, не держим, но за деньги язык купить можно (как-никак сам великий Эзоп настоятельно рекомендовал ;-) Язык, мол, самое-самое лучшее, что вообще есть...). При этом торговаться надо нахально, как на арабском рынке. Не сбил цену вчетверо - считай себя полной шляпой. Надо сказать, что эти языки настолько ценятся, что есть такие мрази, кто отстреливает целые толпы оленей, вырезая у туш языки и бросая всё остальное посреди тундры. Вот твари! Всё равно как те сволочи, кто ради икры тонны прекрасной рыбы гробит где-нибудь на Камчатке.
Нет, что ни говори, но при таком мясном изобилии мы просто-таки обязаны принять меры о том, как бы утащить эти богатства с собой ;-) Боги не простят, если такое добро пропадёт зря... Благо, не впервой. ;-)
Давным-давно, когда деревья были большими... Так вот, в славном 2009 году довелось мне провести лето в эвенкийской деревушке по имени. Чиринда. По сути - тот же Ессей. Только ещё меньше, всего населения - чуть больше 200 человек.
И проводил я там полевые исследования в вопросах копчения оленьего мяса. Ничего по данному вопросу не знал и не умел, местные ревниво хранили свои секреты. Тогда, наморщив лоб, и собрав в кучу все свои знания по термодинамике и теплотехнике, смастрячил-таки я коптильню из забракованных деталей воздуховодов. Ну, про то, я уже писал. Кому интересно, ознакомьтесь, вся технология копчения описана во всех подробностях.
Сага о копчёной оленине (шесть лет спустя... )
Click to viewНу, первым номером нашей программы - балет под названием "Как ободрать шкуру и разделать мёрзлую оленью закоченевшими руками на ледяном ветру". Ладно, справились ;-) Разрезанное на длинные ленточки мясо, щедро посыпанное солью с перцем и чесноком засыпается в ведро и пару дней маринуется как если бы вы собирались готовить шашлык. Вернее это вам, горожанам, для шашлыка сгодится ведро. Перед нами же стояла задача за один раз умариновать целого оленя (груду мяса килограммчиков этак на 20-25). И тут мне улыбнулась удача: посреди тундры прямо под ногами нашёлся кем-то выброшенный барабан от стиральной машины - добротная бадья из нержавеющей стали литров на сто двадцать. Класс! Это же как раз то, что доктор прописал. А чего вы смеётесь, тундра вокруг посёлка основательно замусорена, здесь ещё и не такое отыскать можно ;-)
Следующий шаг. Покуда мясо со специями в бадье доходит до кондиции, прогуляемся по тундре и соберём веточки ивы и вербы ("тальник" это называется). Веточек надо много, собираем мешками. Именно от тальника и получается тот самый лакомый дым, который нам нужен.
И - самое-самое важное. Надо же коптильную установку смастерить ;-)
В прошлый раз я-то всё один делал: и с жесть гнул, и болты закручивал, и дрова заготавливал. Но на этот раз всё шло совсем по-другому. Хо-хо, да ведь у нас же здесь целая бригада. Ща выдадим всем работу по специальности: плотника, естественно направим работать с досками, слесаря - "болгаркой" трубы резать, сварщики тоже без дела не останутся. Ну, а ваш покорный слуга (как и подобает главному инженеру) занят разработкой технологической схемы и общим руководством работами;-)
***
Отсмеялись? Теперь за дело!
Установка копчения (методика "по-роверовски") состоит из трёх элементов. На фотографии слева направо: 1) камера сгорания, 2) труба охлаждения, 3) дымовая камера. Расмотрим их подробнее.
Камеру сгорания мы изготовили из старой дымовой трубы от котельной, которая стояла здесь раньше. Нехилая такая труба, миллиметров 400 в диаметре. В нижней части вырезали люк и приварили дверные петли. Крышку сделали из корцевой стенки двухсотлитровой топливной бочки. Печка у нас вышла - классическая "буржуйка". Снизу она заряжается одним-двумя поленьями для жару, сверху - мелко нарубленым тальником. Да, вот ещё, что важно - с тальника надо предварительно содрать молодую зелёную кору (чтобы горечи не было в готовом продукте). И веточки подбирать самые свежие - чтобы дым сочнее пошёл.
А в качестве колосников и поддувала собрались, было мы приспособить диск от "Урала", да отказались - и так хорошо работает. Наоборот, все воздухозаборники позатыкали, чтобы тальник не горел ярким пламенем, а медленно и занудно тлел, выделяя массу копоти.
Теперь горизонтальная труба. Ну, тут всё просто - это обрезки от нашей же теплотрассы. Работа сварщикам была самая привычная, они такие трубы десятками километров варят ;-) Длина трубы - очень важный параметр. Если будет короткая - то мясо будет обдувать очень горячим дымом пополам с водяным паром. И вместо холодного копчения мы получим горячее - то есть, по сути, наше мясо не столько прокоптится, сколько сварится на пару. Это, кстати, тоже очень вкусно, но такой продукт надо съедать очень быстро - он рыхлый, и для долгого хранения непригодный (плесневеет быстро)
А вот если труба окажется достаточно длинной, чтобы пар поступал к нашему мясу чуть тёплым - о, вот это как раз самый смак-то и начнётся.
А вот и дымовая камера - самый обычный кухонный шкаф, куда мы из проволоки наделали полочек. Сюда загружается промаринованное мясо, снизу подаётся остывший дым, и со всех сторон все стенки плотненько закрываются. Теперь затапливай "буржуйку" - и жди. Сколько ждать? Ну, если хочешь чисто копчённое, то часов этак семь. Но я планировал другое - не слишком долгое копчение (часа три), после чего мясные полосочки извлекаются из дымовой камеры и высушиваются на солнышке. Получается нечто маринованно-копчёно-вяленое.
Вот, кстати, обратите внимание на пейзаж у меня за спиной. А на календаре, между прочим, число этак тринадцатое мая ;-)
А перед носом - тот самый столь удачно найденный барабан из нержавейки. Архиполезнейшая вещь, я вам скажу.
Гирлянды с копчёными ленточками мы вывешивали на стенку котельной - как раз на южную сторону. Погода стояла исключительно подходящая - тёплые дни (то есть около +6' ... +9' С). Несмотря на не очень высокую температуру воздуха, солнышко жарило как подобает, металлическая стена, конечно же, разогревалась на совесть - и наша оленина поджаривалась с обеих сторон, а постоянно дувший свежий ветерок помогал высушить лишнюю влагу. После трёх суток такого моциона ленточки снимались - готово! Хочешь прямо так ешь, а хочешь - домой вези, добытчиком себя показывай :-)
Мы эти копчёные хрустяшки на севере практически не ели - а какой смысл? Ведь (о, ужас) вокруг на восемьсот километров нет ни единой капельки пива!!!
Ну, местные (ессейские) пробовали... одобрили... согласились с тем. что сделано достойно.
А вот эвенки в Туре, напротив, раскритиковали - неканонично, мол делаю. Для маринования полагается, видите ли, использовать исключительно соль, а всё прочее суть ересь и отступление от канонов. И мясо резать надлежит не длинными ленточками,.но маленькими кубиками. И вялить до копчения, а не после.
Я эти возражения внимательно выслушал, на ус намотал, но всё-таки при этом заметил, что занятия любовью на Красной Площади обычно не доставляют участникам процесса никакого удовольствия... Доброжелатели советами замучают.
Отступление третье. Снова краткие заметки на полях.
С некоторых пор взял обыкновение сравнивать себя с солдатом-наёмником. Этаким ландскнехтом-кондотьером. Ну, да… пусть комфорт в этом богом и чёртом забытой тундре спартанский, да и вкалывать приходится за себя, и за тех двоих. И снабжение поставлено так безобразно, что порой кажется, что транспорты с оборудованием и стройматериалами к нам прорываются сквозь плотный огонь, минные заграждения и ковровые бомбардировки ;-)
Зато когда вредное начальство там, на материке, в очередной раз разозлит своими указаниями, всегда можно философски заметить: «хрен с ними, дальше фронта не пошлют». Да и весьма недурственные северные заработки мы тоже как-то, не сговариваясь, окрестили «боевыми».
Собственно, вот так выглядел Ессей 25 мая с высоты дымовой трубы котельной
Сейчас, пока писал эти строки, придумал ещё одно сравнение - можно обозвать себя «диким гусем». Во-первых, «дикими гусями» величали себя наёмники в Африке, а во-вторых, настоящий дикий гусь, который пернатый, он же тоже вроде нас - как только летом запахнет, сразу же на север улетает. ;-)
А самые приятные дни в северным командировках - разумеется, те, когда работа уже выполнена, а вертолёт на Большую Землю ещё не прилетел. В это время можно и нужно как следует расслабиться (кому - поваляться-отоспаться, кому - на рыбалку с местными сходить), тем более, что время ожидания транспорта (а оно может быть и неделю, и даже дольше) тоже табелируется как рабочие дни.
Именно про такие момента ландскнехты и шутили: «Пошли нам, господи, сто лет войны. И чтобы ни одного сражения.»
Который день мне не даёт покоя, преследующее повсюду эротические видение: мучительно хочется, чтобы мимо прошла женщина… цокая! каблучками!! по асфальту!!! Ё-моё, до чего же всё-таки уже осточертел звук резиновых сапог, чавкающих по болоту ;-) Доходит до абсурда - после болотных сапог (на каждом из которых налипло по пуду тяжёлой смачной грязи) даже армейские берцы ощущаются комнатными тапочками…
О! Ну, наконец-то пошёл разговор о бабах Прекрасных Дамах. И вот здесь мы плавненько заканчиваем отступление третье, чтобы сразу перейти к четвёртому.
Отступление четвёртое, ль’амурное.
«Любезнейший Румата, это всё, конечно, очень благородно, а вот как там насчёт баб?»
А никак! ;-) То, есть, конечно же, самочки, изголодавшиеся по экзогамии, имеются, да ещё какие активные! Вот только их флирт в их исполнении вызывает… э-э-э…
Ну, ладно, допустим, что это я - ханжа и пуританин. Но, чёрт побери, даже небрезгливые подсобные разнорабочие от общения со здешними гетерами шарахаются как чёрт от ладана… Знаете что, вы просто перечитайте у Стругацких сцену романтической ночи с соблазнением дона Руматы донной Оканой ;-). Тамошнее описание исчерпывающее, добавить просто нечего…
Даже сама Венера была бы бессильна в этом вечном царстве Бахуса. А здешние вакханки месяцами не выходят из состояния «too drunk to fuck». ;-) Так что, фрау Шульц может быть абсолютно спокойна на тему морального облика супруга. ;-)
Отступление пятое. Просто отступление. Без всяких потайных мыслей.
Как-то однажды я случайно наткнулся в интернете на «девочковые» перепалки. Некая русскоязычная дама с Ближнего Востока упрекала, что русские женщины очень вульгарны и безвкусны в смысле одежды. За каким, мол, чёртом они пользуются излишне ярким макияжем, совершенно не к месту носят обувь на шпильках и наряжаются в откровенно вызывающие одежды. В приличных странах так выглядят только проститутки.
Тут поднялся галдёж и лай, и только старый попугай одна мудрая личность высказалась исключительно точно: «Вы, израильтянки, живёте в стране вечного лета и моря и можете себе позволить сами выбрать день, когда быть скромницей, а когда - дать жару. Русские же такой роскоши лишены: полгода тянется сезон сугробов и толстых шуб. Да, и потом, уже летом, не факт, что тепло простоит достаточно долго: лови, девчоночка, сегодняшний день, покуда солнышко светит - а то ведь завтра могут снова зарядить холодные дожди на неделю, и плакала тогда твоя ненадёванная мини-юбочка.»
К чему это я? А к тому, что в тёплые дни тундра просто взрывается ярчайшими красками. «Нынче вырвалась точно из плена весна» (с). Она изо всех сил торопится оттянуться по полной после осточертелой бесконечной зимы. Воздух весь кипит ни с кем не сравнимыми запахами северных ягод (брусника, морошка), приправленными можжевельником и ягелем. Травы здесь небогато, но нарядные кружева оленьего моха смотрятся очень шикарно. Небо пронзительно-синее. Вода в ручьях и бесконечных озёрам просто кристальная. Гуси-утки орут, не умолкая.
Но чтобы жизнь мёдом не казалась в этот рай на земле добавляется маленький, но исключительно сволочной компонент - комары, гнус и оводы.
Всё! Умолкаю! Больше ни слова - ибо эту крылатую мерзость адекватно описать можно только силой грязного злобного многоэтажного мата в лучших традициях стройбатовских казарм. ;-) А мой блог - место приличное, сюда, случается, заглядывают почтенные матроны, нежные девы и невинные чада ;-).
Ну, вот, пожалуй, и всё на сегодня. Мне уже спать пора ;-).
В следующий раз расскажу несколько слов о строении жидкотопливной котельной и некоторых тонкостях монтажных и пусконаладочных работ... А, может быть, о чём-то совсем-совсем другом разговор пойдёт...
Пока!