По следам мастер-класса известного мясоведа-мясоеда Ольги Шенкерман. 1) Выбор мяса.
1) Выбор мяса.
Мясо должно быть не жёстким, пружинистым, сухим, но при этом блестящим, не потным и влажным,
должно хорошо разделяться на волокна,
не быть слишком мягким и липким,
кости должны быть небольшие и сиреневым отливом.
Если надавить пальцем, вмятина должна оставаться на некоторое время (не навсегда). Вмятинка должна полностью исчезнуть.
Но! Никаких лужиц крови!!!
Мраморность - тонкие жировые прослойки - показатель высокого качества мяса.
Хороший запах! Говядина пахнет сливочным маслом...
Цвет:
Говядина - тёмно-красный с пурпурным отливом жир - белый или бежевый, твёрдый.
Баранина - коричневато-розовое мясо
Свинина - светло-розовое мясо,жир твёрдый и белый
Отрубы для жарки - самые "ленивые" мышцы: спинка, вырезка, рёбра - толстый край, тонкий край)
Толстый+тонкий край без кости. Мраморность в наших краях - большая редкость. Липецкая говядина - мифическое животное.
Это мясо из бедра для тушения. Но конкретно тут слишком мало жира.
Вырезка (слева) и нога (справа). Ногу часто выдают за вырезку. Будьте бдительны
Грудинка. Отлично подходит для тушения и для всевозможных щей-борщей.
Вот из чего делают каре ягнёнка с розмарином.
Отличная свинина для жарки.
Тонкий край и толстый край на кости. Отлично подходит для стейков. Просите, чтобы сняли с кости.
Телячьи вырезки. Но их на наших рынках продают за такие деньги, что нет смысла покупать. Лучше уж австралийскую говядину за те же деньги. К тому же, преимущества телятины перед говядиной являются условными и сомнительными. И не только в морально-этическом плане!
Мордочка.
Мясо должно быть не жёстким, пружинистым, сухим, но при этом блестящим, не потным и влажным,
должно хорошо разделяться на волокна,
не быть слишком мягким и липким,
кости должны быть небольшие и сиреневым отливом.
Если надавить пальцем, вмятина должна оставаться на некоторое время (не навсегда). Вмятинка должна полностью исчезнуть.
Но! Никаких лужиц крови!!!
Мраморность - тонкие жировые прослойки - показатель высокого качества мяса.
Хороший запах! Говядина пахнет сливочным маслом...
Цвет:
Говядина - тёмно-красный с пурпурным отливом жир - белый или бежевый, твёрдый.
Баранина - коричневато-розовое мясо
Свинина - светло-розовое мясо,жир твёрдый и белый
Отрубы для жарки - самые "ленивые" мышцы: спинка, вырезка, рёбра - толстый край, тонкий край)
Толстый+тонкий край без кости. Мраморность в наших краях - большая редкость. Липецкая говядина - мифическое животное.
Это мясо из бедра для тушения. Но конкретно тут слишком мало жира.
Вырезка (слева) и нога (справа). Ногу часто выдают за вырезку. Будьте бдительны
Грудинка. Отлично подходит для тушения и для всевозможных щей-борщей.
Вот из чего делают каре ягнёнка с розмарином.
Отличная свинина для жарки.
Тонкий край и толстый край на кости. Отлично подходит для стейков. Просите, чтобы сняли с кости.
Телячьи вырезки. Но их на наших рынках продают за такие деньги, что нет смысла покупать. Лучше уж австралийскую говядину за те же деньги. К тому же, преимущества телятины перед говядиной являются условными и сомнительными. И не только в морально-этическом плане!
Мордочка.