Шашлык на косточке (ребрах) - жарка
Начало: Шашлык на косточке (ребрах) или Ухватить лето за хвост (ссылка на статью из Кулинарного БлОГа во ВКонтакте - прим. автора)
После некоторого количества дождей, лето все-таки улыбнулось. Да, не одним, а целыми двумя днями знойной, солнечной погоды. Я по-максимуму использовала оба два. На второй день жарила колбасичку - об этом мои постоянные читатели уже знают из драматической зарисовки « Эссе о колбасе... с продолжением». А первый целиком и полностью посвятила томящимся в холодильнике маринованным ребрышкам. Жарить ребра отправилась на реку Кобылинка.
Недавно обнаруженное мною местечко, по сравнению со всеми другими, имеет массу преимуществ. Во-первых, здесь относительно безлюдно. Во-вторых, довольно чисто, так что уборка практически не отнимает время, а после первого посещения и вовсе сошла к минимуму - пару древних окурков подобрала. В-третьих, вода в Кобылинке одинакова по температуре практически по всей толщине, а в наших реках это случается нечасто. Обычно, где-то вверху, сантиметров на 20 теплышко, а все, что ниже - ледяное. Организму это неприятно даже в совсем жаркие дни, а уж на закате лета и вовсе ни к чему.
В-четвертых, добрые люди оборудовали отличный подход к водоему - даже импровизированные буйки для детей имеются, т. к. река довольно глубокая, что, кстати, тоже еще один огромный плюс. Детьми я не страдаю, но фишку оценила!
Как раз в этот приезд довелось с этими людьми познакомиться - крепкие деревенские мужики на лучшей машине в мире УАЗике. Увидев мое авто с другого берега, заехали, чтобы предупредить о веревке, натянутой между буйками. Я, конечно, понимаю, что здесь, может, больше любопытство имело место, но забота однозначно присутствовала, и это очень приятно.
Еще много плюсов в этой локации. Минусов значительно меньше, а критичных только два - далековато для ежедневных поездок и очень паршивое покрытие 68 ОП МЗ 68Н-043 «Тамбов - Пенза» - Рассказово - Уварово - Мучкапский. Даже при относительно невысокой скорости адреналин прямо зашкаливает, и машину, конечно же, очень жалко. Короче, практически аварийная трасса.
А это вид на мою стоянку с противоположного берега.
Те, кто читал первую часть увлекательного рождения шашлыка из ребрышек (ссылка на статью из Кулинарного БлОГа во ВКонтакте - прим. автора), возможно, вспомнят то, что меня озадачило: «Основной проблемой при разделке ребрышек для шашлыка может стать отслаивание мякоти от косточки. Случается, что мясо не плотно прирастает к косточке, а прикрепляется с помощью соединительной ткани. Вероятно, это зависит от питания животного, но это тема других блогов, а наша задача нивелировать данную ситуацию». Тогда полностью отстающую мякоть обрезать не стала, а несколько кусочков оставила для эксперимента, чтобы попробовать по-аккуратнее насадить их на шампуры. Выглядят эти куски примерно так:
Вероятно, кто-то подумает, тоже мне заморочка - как насадишь, так и будет. Позвольте не согласиться. Неаккуратно нанизанное мясо может крутиться вокруг шампура, а значит, неравномерно прожариваться. Обвисающие части будут обгорать, что совсем невкусно и некрасиво. Поэтому насадка - один из важнейших факторов вкусного и эстетичного шашлыка!
Исследовав кусок, решила насаживать его «гармошкой» - многократно прокалывала шампуром в плотных местах. Последний прокол стараемся сделать вдоль косточки.
После этого кусок плотно сжимаем и прижимаем вплотную к другим.
Очень правильно, если такие куски будут зажаты между другими, более «устойчивыми». Так мясо держится плотно и точно не будет вращаться вокруг шампура.
Все остальные куски насаживаем на шампур вдоль кости, поближе к ней. Плотная соединительная ткань отлично держит мясичко - оно практически сливается с вертелом шампура.
С насадкой разобрались, теперь несколько слов о высоте мангала. Кстати, об этом не писала даже в очень подробной, самой первой, статье про шашлыки (ссылка на статью из Кулинарного БлОГа во ВКонтакте - прим. автора)…
Высота мангала
Почему вместо металлических коробок я предпочитаю использовать мангальные дуги?
Не только потому, что они компактные и легко вмещаются в колчан с шампурами. По сути, не горбу же я этот мангал таскаю, лишние 2-3 килограмма веса машина не заметит… А как раз из-за этой самой высоты.
Дуги можно установить на любую высоту. При жарке всякой фигни, типа, колбасы (ссылка на пост из паблика Кулинарный БлОГ во ВКонтакте - прим. автора), высота не имеет критического значения, а вот шашлык на косточках - это серьезно.
Чем выше высота мангала, тем медленней будет жариться продукт. Казалось бы, быстро - хорошо, однако, если куски достаточно крупные, непромаринованные (т. е. сыроватые внутри) или, как в нашем случае, на кости, то сверху мясичко пригорит, а внутри останется сырым. Высокий мангал позволяет жарить мясо значительно дольше - и внутри, и снаружи оно будет подходить одновременно. Баланс по всем направлениям…
Еще один плюс высокого мангала в том, что мясо не приходится слишком часто переворачивать. Ну, и, если на углях вспыхнул огонек, что неизменно случается, когда с него (мяса) в костер стекает жирок, мясо не обуглится.
Таким образом, если по каким-то соображениям, вы против дуг и за металлические коробки, по возможности, выбирайте такую, у которой борта повыше. Она подойдет и для колбасы, и для добротных кусков мяса, и даже для шашлыка на косточке.
Соответственно, для высоких мангалов и угля потребуется больше, т. к. мясичко жарится дольше, и будет совсем неприятно, если угли выгорят раньше, чем шашлык достигнет готовности.
У меня оставалась где-то треть 3-килограммового мешка - все и отправила в костер.
Угли разровняла и отправилась плавать.
К моему возвращению они как раз достигли нужной для жарки кондиции.
Ну, и начала жарить…
Давно обратила внимание, что шашлык - не только великолепный объект для поедания, но и для съемки, поэтому, сама того не замечая, делаю очень много фоток. Здесь шашлык разной степени готовности… Не, ну, правда, классные фотки?!
Понервничать заставили эти самые косточки, из-за которых все и затевалось. Когда мясо уже казалось практически готовым, из косточек неаппетитно продолжала сочиться сукровица. Но, высокий мангал - это сила. В конечном итоге, все получилось великолепно - никакой крови, а румяные, аппетитные ребрышки!
Здесь шашлык уже полностью готов.
На жарку ушло ровно полчаса: в 12:50 - поставила на мангал, в 13:19 - сняла.
Так выглядит в готовом виде кусочек с отслаивающимся от косточки мясцом, которое в самом начале насаживали «гармошкой».
В разрезе шашлык на ребрышке таков.
