Шашлык на косточке (ребрах) или Ухватить лето за хвост
В бурной молодости довелось большой веселой компанией попасть к кому-то в гости… Как странно работает память - избирательно стирает имена, лица… а вот шашлык запомнился. Еще запомнилось, что с особой гордостью хозяин предложил шашлык на костях.
До определенного момента практически любой опыт, в т. ч. и кулинарный, мы выносим из родительской семьи. В семье шашлык никогда не готовили на косточке. Тогда шашлык для меня был добротными кусками поджаренной сочной мякоти, пахнущей дымом. В них так приятно вонзать зубы… А тут, на тебе - какие-то кости. Короче, фишку я не оценила. Откровенно говоря, даже не помню, попробовала ли вообще блюдо.
С возрастом и опытом все может измениться ровно до наоборот. И недавно, созерцая в павильончике мясичко, остановила взгляд на аккуратненьких свиных ребрышках. Свинина для шашлыка - это, конечно, совсем не халяль, но на халяль пока не зарабатываю, а шашлыка очень хочется. В конце концов, традиции нынешнего места обитания допускают приготовление шашлыка из свинины, а он, надо отметить, тоже весьма неплох.
И вот ребрышки, спасибо фантазии, прямо на глазах превратились в сочные, румяные, аппетитные кусочки, отлично промаринованные, методично прожаренные на хороших фруктовых углях… В общем, я тут же решила, что совершенно необходимо приготовить шашлычок на косточке, точнее, на этих вот прекрасных ребрышках.
Одна засада - лето удаляется семимильными шагами, а хочется не просто мяса под кустами пожрать, а еще и искупаться, поваляться на теплой ароматной траве или, еще лучше, на горячем песочке… Но шашлычок замариновала. Для это брала:
Ребра, также подойдет любое мясо на косточке, которое удастся аккуратно разделать на порционные куски, удобные для насаживания на шампуры*
*Другим вариантом может послужить приготовление мяса на косточках на решетке гриль, по типу Карбонада на косточке на гриле (ссылка на публикацию из Кулинарного БлОГа во ВКонтакте - прим. автора), только, в нашем случае, кусочки будут более миниатюрные.
С Маринадом чудесить не стала - считаю, десятилетиями проверенный способ, которым мною и всеми моими родственниками замаринованы тонны мяса, изложенный в публикации «Шашлык» (ссылка на публикацию из Кулинарного БлОГа во ВКонтакте - прим. автора), вполне подходящим. Поэтому ингредиенты просто копирую сюда:
Лук репчатый - 0,5 килограмма (или больше - шашлык луком, как и кашу маслом, не испортишь)
Уксусная эссенция (70 %) - 2-3 столовых ложки
Соль - 2-3 столовых ложки
Специи:
Тмин (семена) - 1 чайная ложка
Перец черный молотый - 1 чайная ложка
Кроме того, захотелось еще добавить сухой молотый базилик.
Рассол для бутылки:
На стакан воды (250 миллилитров): 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка уксусной эссенции (70 %)
При подготовке к маринованию ребер с нарезкой особенно заморачиваться не придется, если они нарублены узкими полосами, как на моем фото. Нужно просто разрезать между косточками - примерно посередине, чтобы косточка не оголялась, а держалась между мякотью. Если разрезать близко к кости, при нагревании мякоть начнет сжиматься. Нам известно, что мясичко, после термообработки имеет свойство уменьшаться, в среднем, на 25 % (т. е. на четверть!). Отсюда большая вероятность, что косточка просто вывалится - матие, физика!
Основной проблемой при разделке ребрышек для шашлыка может стать отслаивание мякоти от косточки. Случается, что мясо не плотно прирастает к косточке, а прикрепляется с помощью соединительной ткани. Вероятно, это зависит от питания животного, но это тема других статей, а наша задача нивелировать данную ситуацию.
На «моих» ребрах такая проблема имела место частично. Я не придумала ничего лучше, чем просто срезать отслаивающееся мясо, поскольку при жарке и постоянном вращении шампуров, оно попросту станет кормом для костра. Все же несколько таких кусочков нарезала - будет интересно поэкспериментировать с насадкой на шампуры. Результатом непременно поделюсь.
Лук нарезаем кольцами, на случай, если захочется декорировать шашлычок, т. е. насадить колечки лука между кусочками мяса, хотя, я такое не практикую.
Далее, добавляем соль и уксус. Приведенные дозировки обоих веществ в ингредиентах приблизительные, поскольку, как показывает практика последних лет, соль может быть о-о-о-очень разной. О том, как добиться нужного вкуса, подробно расписывала все в той же статье про шашлык. А кто не хочет морочиться, сыпьте-лейте, как есть, все равно будет вкусно!
В последнюю очередь кладем специи по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Можно сразу, а можно через полчаса-час переложить шашлык в удобную посуду, накрыть крышкой и убрать в холодильник до приготовления.
Теперь мой шашлык из ребрышек стоит в холодильнике и ждет подходящей погоды. Пока Гисметео неумолимо предвещает не слишком купательные + 25 днем, переменную облачность и даже обильные дожди. Но я свято верю, что лето, уходя, все же, оглянется хотя бы еще разок. И тогда нужно успеть ухватить его за хвост, а шашлык к пикнику уже готов!