Пряники. Часть 1. История и современность
Авторский текст
Katalin ©
Перед праздниками захотелось поговорить о пряниках. Диссертации на тему происхождения пряника не будет: буквально тезисно дам своё понимание данного вопроса, а там уж каждый сам сделает свои выводы.
Для того, чтобы писать диссертацию о пряниках, мы все о них очень мало знаем. Прежде всего нужно скрупулёзно изучить подобную выпечку буквально всех регионов, где она существует, проанализировать все местные названия, рецепты, и тогда уж делать окончательные выводы. Поэтому я изложу лишь несколько собственных сегодняшних выводов: к теме пряников я возвращаюсь периодически и каждый год, так что не исключаю, что эти выводы будут расширены и дополнены.
Начнём с того, что пряник далеко не всегда использовался как еда: во многих регионах в первую очередь это была обрядовая выпечка, её назначением была сохранность длительное время, поэтому о вкусовых качествах узнать было невозможно (тем более в свежем виде). Из-за этого многим кулинарам не нравятся некоторые старинные рецепты пряников (мол, выпечка получается несъедобной), а причины они понять не могут.
В этой связи можно сказать, что козули, о которых у нас любят упоминать как о неких "первых и самых известных русских пряниках" - это не всегда пряники в современном понимании этого слова. Козулями в некоторых регионах до сих пор называют фигурки из теста или хлеба в виде животных, которые, застывая, приобретали обрядовое назначение. Они тоже не всегда были предназначены для еды, это был и есть аналог нынешнего солёного теста, которое дети используют для поделок. Козули, тетёры, витушки, жаворонки, снегирьки, петушки - иногда современные исследователи относят разновидности подобных изделий к "лепным пряникам", но мне всё же думается, что пряниками они стали относительно недавно (то есть лет, к примеру, 100-150).
Поморские козули. Фото www.nazaccent.ru
У нас давно устоялась версия, что слово "пряник" ведёт своё происхождение от слова "пряность", а ещё глубже - "перец".
Насколько мне удалось узнать, сравнивая названия подобной выпечки у восточных и западных славян - "пряник" (рус), "пря́ник" (украинск), "пе́рнік" (белорус), "piernik" (польск), "perník" (чешск, словацк) - в этих языках это слово закрепилось только в XV - XVII вв. До этого времени могли существовать другие формы этого же слова, которые действительно могут вести к названиям перца и пряностей (напр. "peprník", сравним с англ. "gingerbread").
Причём, нигде не попадаются документальные подтверждения того, что на Руси пряники выпекали ранее 17 в. Например, тульские пряники упоминаются только в 1685 году в местной писцовой книге. Правда, говорят, что существуют старинные русские доски, вырезанные якобы специально для печатных пряников и датируемые 11-12 вв.
Почему же мы не называем пряником любое печенье или кекс, в которое добавляем пряности? Ведь видов выпечки с пряностями много. Или же наоборот: почему мы называем пряниками китайское обрядовое "лунное" печенье, состав которого далёк от пряничного? Где в нашей генетической памяти существует коробка, которая хранит документы о том, что даже на Руси пряники могли выпекаться без пряностей?
Существует несколько видов подобной выпечки, которые подразделяются не только на так называемые твёрдые (штучные пряники) и мягкие (рус. "ковриги, коврижки"), но отличаются названиями, рецептурами, а главное - назначением. Это хорошо заметно в том же русском языке ("пряники" и "козули") или, например, в английском ("gingerbread", дословно "имбирный хлеб"; это слово означало "консервированный имбирь" и лишь примерно в 15 в. перешло на мучной пирог, прототип коврижки).
В венгерских традициях тоже можно найти подобные примеры: "puszedli" (небольшие прянички округлой формы) и "mézeskalács" ("медовый калач", аналог медового или имбирного хлеба). Последний выпекался часто в форме человека, животных или имел подобный рисунок (сравним с козулями). В наше время оба понятия смешались: медовый калач может быть как большим, печатным и обрядовым в некотором смысле, так и маленьким "пряником". А вот "пуседли" уже непосредственно предназначены для еды, хотя раньше могли обозначать только определённый вид выпечки.
Венгерский "пряник обольщения".
И вот здесь можно рассмотреть названия пряников, распространённые в других частях Европы, в т.ч. у южных славян. "Лицидар" (сербск) и "Licitar" (хорватск) или, как я его называю, "пряник с зеркальцем". Такой вид пряников есть и у венгров. Он может иметь разную форму: мужчина на лошади (гусар) или другая фигура,в т.ч. женская; ангел, подкова, птица, гриб, венок, но самой распространённой является всё же сердце.
Зеркальце - это чтобы одариваемый отражался в нём и понимал: "ты - зеркало моей души". Эти пряники преподносятся на счастье либо тем, кого любишь. Если разобьётся зеркало, то разобьётся и сердце.
Такие пряники практически всегда разноцветные (используются красный, белый, жёлтый и зелёный оттенки), часто имеют надписи. На них (как и на старинных ёлочных игрушках) можно видеть лица или фигуры людей, сделанные из бумаги. Этот вид пряников сложился в XVI - XVIII вв. На Руси на печатных пряниках тоже могли писать "кого люблю, тому дарю".
Если мы вернёмся в Западную Европу и вспомним пряники в виде сердца (один из них я показывала в статье о пражских рождественских рынках), то поймём, что это архетипично и в разных концах света означает одно и тоже: симпатию и любовь. В Австрии и Германии такие пряники могут называть "Busserl" (причём, как большие пряники в виде сердца, так и просто маленькое печенье). Если мы вспомним разговорное русское "буся, буська", то без труда сможем понять, что за такой подарок ожидается если не поцелуй, то хорошее расположение с надеждой на светлое будущее.
Это интересно. В словарях имён можно найти такой ряд для женского имени Любовь: Лю́ба; Люба́ва; Люба́ня; Люба́ха; Люба́ша; Любу́ся; Лю́ся; Бу́ся; Любу́ша.
Изначально такие пряники тоже имели обрядовое значение: либо оберег, либо что-то в виде заговора на любовь и счастье ("полюби меня"). Например, в Венгрии их название потом перешло на обычные пряники ("puszedli" /"пуседли"). Если дословно перевести с венгерского, получится вроде как "маленький поцелуй" ("медовый поцелуй"), т.е по-русски их можно назвать "поцелуйчики". Так же история со смешением названий и понятий, что и с пряниками в других регионах, и с козулями, которые для многих сейчас - исключительно пряники, а не объёмные фигурки из пресного теста.
Busserl. Фото с немецкоязычных сайтов
Какой вывод я могу сделать из того, что на сегодняшний день узнала о пряниках.
Пряники (вернее, их предки) у разных народов могли иметь разное назначение: либо это были обыденные сладости, либо те, которые готовилась только по определённым случаям и могли иметь названия, отличные от современных. Например, преподносились (жертвовались) местным богам, это подтверждают египетские и древнегреческие находки.
Очень часто в состав таких сладостей входил мёд (позже сахар и патока, светлая и тёмная); подобное тесто могли не запекать, а просто высушивать. Ему придавали определённую форму (руками либо с помощью специальных форм / досок). Собственно пряности стали добавлять в такое тесто гораздо позже, потому что эта добавка была очень дорогой. Именно поэтому в одних регионах подобная выпечка превратилась в пряники ("выпечка/хлеб с пряностями") и готовилась только по большим праздникам, а в других сохранила названия, по которым можно отследить её происхождение и назначение.
Вот поэтому я не обобщаю разные виды пряников, существующие в разных регионах, не стараюсь докопаться до истины, не пытаюсь быстро состряпать объёмное исследование с окончательными выводами. Я просто каждый год узнаЮ о пряниках то, чего не знала раньше, и в конце-концов всё это когда-нибудь сложится в одну общую картину. Не будем торопиться, ведь всегда интересно узнавать что-то новое.
См. далее "Пряности. Часть 2. Пряности".
Katalin ©
Перед праздниками захотелось поговорить о пряниках. Диссертации на тему происхождения пряника не будет: буквально тезисно дам своё понимание данного вопроса, а там уж каждый сам сделает свои выводы.
Для того, чтобы писать диссертацию о пряниках, мы все о них очень мало знаем. Прежде всего нужно скрупулёзно изучить подобную выпечку буквально всех регионов, где она существует, проанализировать все местные названия, рецепты, и тогда уж делать окончательные выводы. Поэтому я изложу лишь несколько собственных сегодняшних выводов: к теме пряников я возвращаюсь периодически и каждый год, так что не исключаю, что эти выводы будут расширены и дополнены.
Начнём с того, что пряник далеко не всегда использовался как еда: во многих регионах в первую очередь это была обрядовая выпечка, её назначением была сохранность длительное время, поэтому о вкусовых качествах узнать было невозможно (тем более в свежем виде). Из-за этого многим кулинарам не нравятся некоторые старинные рецепты пряников (мол, выпечка получается несъедобной), а причины они понять не могут.
В этой связи можно сказать, что козули, о которых у нас любят упоминать как о неких "первых и самых известных русских пряниках" - это не всегда пряники в современном понимании этого слова. Козулями в некоторых регионах до сих пор называют фигурки из теста или хлеба в виде животных, которые, застывая, приобретали обрядовое назначение. Они тоже не всегда были предназначены для еды, это был и есть аналог нынешнего солёного теста, которое дети используют для поделок. Козули, тетёры, витушки, жаворонки, снегирьки, петушки - иногда современные исследователи относят разновидности подобных изделий к "лепным пряникам", но мне всё же думается, что пряниками они стали относительно недавно (то есть лет, к примеру, 100-150).
Поморские козули. Фото www.nazaccent.ru
У нас давно устоялась версия, что слово "пряник" ведёт своё происхождение от слова "пряность", а ещё глубже - "перец".
Насколько мне удалось узнать, сравнивая названия подобной выпечки у восточных и западных славян - "пряник" (рус), "пря́ник" (украинск), "пе́рнік" (белорус), "piernik" (польск), "perník" (чешск, словацк) - в этих языках это слово закрепилось только в XV - XVII вв. До этого времени могли существовать другие формы этого же слова, которые действительно могут вести к названиям перца и пряностей (напр. "peprník", сравним с англ. "gingerbread").
Причём, нигде не попадаются документальные подтверждения того, что на Руси пряники выпекали ранее 17 в. Например, тульские пряники упоминаются только в 1685 году в местной писцовой книге. Правда, говорят, что существуют старинные русские доски, вырезанные якобы специально для печатных пряников и датируемые 11-12 вв.
Почему же мы не называем пряником любое печенье или кекс, в которое добавляем пряности? Ведь видов выпечки с пряностями много. Или же наоборот: почему мы называем пряниками китайское обрядовое "лунное" печенье, состав которого далёк от пряничного? Где в нашей генетической памяти существует коробка, которая хранит документы о том, что даже на Руси пряники могли выпекаться без пряностей?
Существует несколько видов подобной выпечки, которые подразделяются не только на так называемые твёрдые (штучные пряники) и мягкие (рус. "ковриги, коврижки"), но отличаются названиями, рецептурами, а главное - назначением. Это хорошо заметно в том же русском языке ("пряники" и "козули") или, например, в английском ("gingerbread", дословно "имбирный хлеб"; это слово означало "консервированный имбирь" и лишь примерно в 15 в. перешло на мучной пирог, прототип коврижки).
В венгерских традициях тоже можно найти подобные примеры: "puszedli" (небольшие прянички округлой формы) и "mézeskalács" ("медовый калач", аналог медового или имбирного хлеба). Последний выпекался часто в форме человека, животных или имел подобный рисунок (сравним с козулями). В наше время оба понятия смешались: медовый калач может быть как большим, печатным и обрядовым в некотором смысле, так и маленьким "пряником". А вот "пуседли" уже непосредственно предназначены для еды, хотя раньше могли обозначать только определённый вид выпечки.
Венгерский "пряник обольщения".
И вот здесь можно рассмотреть названия пряников, распространённые в других частях Европы, в т.ч. у южных славян. "Лицидар" (сербск) и "Licitar" (хорватск) или, как я его называю, "пряник с зеркальцем". Такой вид пряников есть и у венгров. Он может иметь разную форму: мужчина на лошади (гусар) или другая фигура,в т.ч. женская; ангел, подкова, птица, гриб, венок, но самой распространённой является всё же сердце.
Зеркальце - это чтобы одариваемый отражался в нём и понимал: "ты - зеркало моей души". Эти пряники преподносятся на счастье либо тем, кого любишь. Если разобьётся зеркало, то разобьётся и сердце.
Такие пряники практически всегда разноцветные (используются красный, белый, жёлтый и зелёный оттенки), часто имеют надписи. На них (как и на старинных ёлочных игрушках) можно видеть лица или фигуры людей, сделанные из бумаги. Этот вид пряников сложился в XVI - XVIII вв. На Руси на печатных пряниках тоже могли писать "кого люблю, тому дарю".
Если мы вернёмся в Западную Европу и вспомним пряники в виде сердца (один из них я показывала в статье о пражских рождественских рынках), то поймём, что это архетипично и в разных концах света означает одно и тоже: симпатию и любовь. В Австрии и Германии такие пряники могут называть "Busserl" (причём, как большие пряники в виде сердца, так и просто маленькое печенье). Если мы вспомним разговорное русское "буся, буська", то без труда сможем понять, что за такой подарок ожидается если не поцелуй, то хорошее расположение с надеждой на светлое будущее.
Это интересно. В словарях имён можно найти такой ряд для женского имени Любовь: Лю́ба; Люба́ва; Люба́ня; Люба́ха; Люба́ша; Любу́ся; Лю́ся; Бу́ся; Любу́ша.
Изначально такие пряники тоже имели обрядовое значение: либо оберег, либо что-то в виде заговора на любовь и счастье ("полюби меня"). Например, в Венгрии их название потом перешло на обычные пряники ("puszedli" /"пуседли"). Если дословно перевести с венгерского, получится вроде как "маленький поцелуй" ("медовый поцелуй"), т.е по-русски их можно назвать "поцелуйчики". Так же история со смешением названий и понятий, что и с пряниками в других регионах, и с козулями, которые для многих сейчас - исключительно пряники, а не объёмные фигурки из пресного теста.
Busserl. Фото с немецкоязычных сайтов
Какой вывод я могу сделать из того, что на сегодняшний день узнала о пряниках.
Пряники (вернее, их предки) у разных народов могли иметь разное назначение: либо это были обыденные сладости, либо те, которые готовилась только по определённым случаям и могли иметь названия, отличные от современных. Например, преподносились (жертвовались) местным богам, это подтверждают египетские и древнегреческие находки.
Очень часто в состав таких сладостей входил мёд (позже сахар и патока, светлая и тёмная); подобное тесто могли не запекать, а просто высушивать. Ему придавали определённую форму (руками либо с помощью специальных форм / досок). Собственно пряности стали добавлять в такое тесто гораздо позже, потому что эта добавка была очень дорогой. Именно поэтому в одних регионах подобная выпечка превратилась в пряники ("выпечка/хлеб с пряностями") и готовилась только по большим праздникам, а в других сохранила названия, по которым можно отследить её происхождение и назначение.
Вот поэтому я не обобщаю разные виды пряников, существующие в разных регионах, не стараюсь докопаться до истины, не пытаюсь быстро состряпать объёмное исследование с окончательными выводами. Я просто каждый год узнаЮ о пряниках то, чего не знала раньше, и в конце-концов всё это когда-нибудь сложится в одну общую картину. Не будем торопиться, ведь всегда интересно узнавать что-то новое.
См. далее "Пряности. Часть 2. Пряности".