Драники по-швейцарски
Швейцария, Церматт, старые шале и вид на символ швейцарского шоколада - гору Маттерхорн. По одной из версий, знаменитый шоколад "Toblerone" повторяет её форму. Эта версия поддерживается и самим производителем, который изображает эту гору на своих упаковках и выпускает шоколад разных оттенков и размеров: и чисто белый, будто сама заснеженная гора, и тёмный "с заснеженной белой вершиной", и просто огромный по сравнению с обычным шоколадом. Рисунки этой горы встречаются и на упаковках других производителей шоколада.
Фото www.mondelezinternational.com
Честно говоря, ни швейцарский сыр, ни швейцарский шоколад для меня никогда не были эталонами. Когда я наконец-то их попробовала, то не удивилась. Вернее, удивилась, почему их так обожествляют, хотя форма, вкус и размеры шоколада "Toblerone" мне нравятся до сих пор :)
Когда ближе познакомилась с историей этого государства и узнала, какие мысли у него были когда-то и какие есть сейчас в отношении как иностранных, так и своих собственных граждан, то...о политике я вообще предпочитаю не говорить, это очень тонкая тема.
Когда посмотрела, как в реальности выглядят старые швейцарские шале, о которых вздыхают практически все романтически настроенные дамы, не поняла, зачем по ним вздыхать. А когда мы заказали в настоящем швейцарском кафе, т.е. находящемся в Швейцарии, блюдо под названием "раклет", о котором тоже все и везде прожужжали нам уши...то в конце концов поняла, что абсолютно любое явление нужно рассматривать в соответствующем контексте, считаясь с мнениями тех, кто имеет к ним непосредственное отношение.
Домашняя композиция а-ля раклет: сыр, расплавленный с пряностями, маринованный лук, огурец и обжаренный картофель с розмарином.
Знакомство с реальной горой Маттерхорн понравилась мне гораздо больше всего кулинарного, встреченного в Швейцарии, за исключением, пожалуй, лавандового мёда, бесподобного пожилого официанта в Лозанне и обеда в небольшом кафе в Люцерне. Всё остальное...огромный и безвкусный кусок расплавленного сыра, поданный с маринованной луковичкой и корнишоном; салат из свежих овощей, заправленный уксусом настолько, что его не возможно было есть (причём, в таком виде этот же салат подавали нам в разных кафе по всей Швейцарии); холодное молоко, в котором предлагалось разводить некий какао-порошок из пакетика, поданное вместо нормального горячего какао - казалось, что всё это подавалось под девизом "как уже нам эти туристы надоели!" Вот только этих туристов до сих пор ничего не может отпугнуть, и за такими недоразумениями они всё равно пытаются видеть что-то романтичное, прекрасное и по-настоящему "швейцарское" :)
Возвращаясь к швейцарской кухне, что же мы на самом деле о ней знаем? Может ли вообще существовать такое понятие как "швейцарская кухня"? Знатоки и жители самой Швейцарии говорят, что не только может, но и существует.
Вообще и о Швейцарии, и о её кухне, и её горах, и о шоколаде, и об остальных явлениях и достопримечательностях можно рассказывать очень долго! Есть моменты, которые действительно разочаровывают, а есть и то, что хорошим словом можно вспоминать бесконечно - то же самое, в принципе, можно сказать и о любом регионе, о любой стране. Например, об одном швейцарском явлении, которое существует в виде памятника, я рассказывала в статье "Три Елизаветы. Эдельвейсы в её волосах."
Всем, кого интересует швейцарская кухня, очень рекомендую познакомиться с книгой Любови и Максима Куштуевых "Швейцарская кухня. Не только рецепты". Пожалуй, на сегодняшний день это единственное стОящее русскоязычное издание на эту тему.
В мои планы на сегодня входил лишь рассказ об одном рецепте, который я не могла, конечно, обойти таким вступлением, чтобы ввести кого-нибудь в курс дела :)
Если говорить о самых известных и популярных швейцарских блюдах, которые известны любому туристу, то ими, пожалуй, будут раклет, фондю и рёшти. Два первых связаны с расплавленным сыром, последнее - с картофелем. О расплавленном сыре я планирую когда-нибудь рассказать, поэтому остановлюсь только на рёшти. Это блюдо иногда называют "швейцарскими драниками".
Что такое драники, откуда они пошли, как и по каким рецептам готовятся, я рассказывала очень подробно в статье, состоящей из 3-х частей: "Белорусская кухня. Драники. История,теория, практика" + рецепт заварных драников.
По своей сути и технологии приготовления рёшти действительно похоже на драники. Естественно, современных вариаций этого блюда существует много, и Куштуевы правильно отмечают, приводя рецепт рёшти, что это не "классический", а "один из самых простых рецептов". По моему скромному мнению, классической здесь может быть только технология приготовления, а не некий текст рецепта, которому нужно следовать буква в букву. Тем не менее большинство кулинаров считают "классическими" именно рецепты, подобные тому, который я приведу ниже (это страницы из упомянутой выше книги о швейцарской кухне).
Чаще всего рёшти готовят в виде блина размером на всю сковороду, но есть и мини-варианты - маленькие оладьи, именно они более всего на вид и вкус похожи на драники.
РЁШТИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ И КРАСНОГО ЛУКА
Рецепт Гордона Рамзи из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" (в русскоязычном переводе название блюда написано как "рёсти").
Этот блин выпечен на сковороде диаметром 15 см.
Сладкий картофель - это батат, о нём я уже рассказывала подробно (см., например, статью "Суп из сладкой ипомеи"). По вкусу лично мне он больше напоминает тыкву, чем картофель. Готовится он тоже быстро, как и тыква, только менее сладкий. Оранжевый батат и красный лук - прекрасное сочетание!
Ингредиенты и приготовление по оригинальному рецепту (ниже скажу о своей версии):
750 г батата, 2 красные луковицы, 1 зубчик чеснока, 15 г растопленного сливочного масла, оливковое и сливочное масло для жарки, 1 взбитое яйцо; под словом "приправьте" у Рамзи всегда скрываются соль и перец.
Цитата:
"1. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде с толстым дном. Обжарьте 2 мелконарубленные красные луковицы и 1 рубленый зубчик чеснока в течение 5 минут, до мягкости. Положите в миску и дайте остыть.
2. Очистите и натрите на тёрке 750 г сладкого картофеля, заверните в чистую ткань и отожмите лишнюю жидкость. Положите картофель в миску с обжаренным луком, добавьте 1 взбитое яйцо, приправьте.
3. Разогрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного в большой сковороде с толстым дном. Используя 10-сантиметровую выемку (или несколько выемок), смазанную маслом, выложите картофельную массу кружками на сковороду.
4. Готовьте на небольшом огне 5-6 минут, пока нижняя сторона не подрумянится, затем снимите выемки и переверните рёсти на другую сторону. Жарьте ещё 2-3 минуты. Обсушите рёсти от лишнего жира бумажным полотенцем и держите в тепле, пока жарите остальные порции."
*** *** ***
Я окинула взглядом свою мужскую половину человечества и поняла, что она не станет есть такое блюдо, даже если бы его придумал шеф Дюкасс со своей 21-ой мишленовской звёздой, а не то что Рамзи с 12-ю. Поэтому решила придать больше аутентичности: всё-таки обварила батат (крупными кусками, 5 минут в кипящей воде), остудила, пропустила через крупную тёрку, добавила обжаренные красный лук с чесноком и натёртый сыр, всё хорошо перемешала. Количество соли зависит от вида сыра, можно также добавить пряности и/или травы. Яйцо не добавляла, но решила, что здесь будет к месту и свежий укроп. Получилось прекрасно!
По всей видимости, переводчики и редакторы русскоязычного издания не знали в то время, что такое батат, если в том числе назвали его просто "картофель", без сносок и пояснений. К тому же, я не нашла и рекомендаций, какую тёрку использовать. Не ясно и слово "приправьте", если вы не знаете, что под ним понимает автор рецептов (а понимает он, как я уже отметила выше, именно как "посолите и поперчите"). Поэтому я покажу ещё и видео, где сам Гордон Рамзи объясняет, как готовится швейцарское блюдо под названием "рёшти". Но главное - здесь хорошо видно, как нужно переворачивать большие "блины".
Leek and Gruyere Rösti with Fried Eggs. Рёшти с луком-пореем и сыром Грюйер, основа - вареный картофель. Эпизод из "Ultimate Cookery Course".
Click to viewСтатья подготовлена для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи". Также включу этот рецепт в Сводный пост своего ФМ "Дары осени".