Винтаж на кухне. Solferino
Авторский текст
Katalin ©
Сольферино /Solferino, коммуна в Италии, располагается в регионе Ломбардия, подчиняется административному центру Мантуя. Население составляет 2308 человек. Фото из Википедии.
Сольферино...Красивое слово, не правда ли? И понятно, наверное, что итальянское. Когда я искала, знают ли соотечественники-современники, что такое Сольферино, то нашла: сайт с материалами для обучения музыке, магазин декора и флористики...и салон красоты. Только если искать по конкретному запросу "Суп Сольферино", тогда найдётся пара странных рецептов на русском языке.
Собственно, я и начала свои поиски из-за того, что изучаю сейчас польские кулинарные издания конца XIX - начала XX века на предмет блюд из картофеля. В одном из таких изданий, в книге "Kucharz polski" 1932 года выпуска, меня заинтересовал рецепт с названием "Zupa z jarzyn. (Solferino)" / "Овощной суп (Сольферино)". Из-за того, что рецепт встречается в польских книгах, современные кулинары чаще всего его относят к польской кухне. Ещё встречаются пометки "американская", пару раз встретила такое блюдо как итальянское и даже как "классическое французское". И ещё попалось объяснение, что в итальянской кухне оно появилось под влиянием испанских томатных супов. Иногда вообще говорят, что это "итальянское название испанского супа" (именно картофель и томат в большинстве случаев являются основой этого блюда).
Сольферино - действительно красивое слово, и если не знать, какие исторические события с ними связаны, то, наверное, можно и салон красоты так назвать, и магазин цветов.
"Сольферино.
Деревня в Италии, в Мантуе, известная поражением австрийцев французами в 1859 г. Отсюда этим именем наз.ярко-красный цвет" (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н.,1910).
См. также об оттенке цвета "сольферино".
Битва при Сольферино произошла 24 июня 1859 года, о ней написано много статей и даже книг. Все блюда, которые появились в мировых меню после 1859 года и имеют в своих названиях слово "Solferino", отсылают нас именно к этому событию.
Один из первых рецептов под названием "Soup a la Solferino" (Sardinian Recipe) можно найти в "The Book of Household Management" (1861). Рецепт там даётся очень простой: из теста готовятся пирожки, которые сначала обжариваются, а затем подаются с бульоном. В сопроводительном тексте говорится, что рецептом поделился англичанин, который был в месте битвы в тот день.
Через 20 лет после издания этой книги похожий суп встречается в меню американского ресторана. Вернее, по названию "консоме" мы можем понять, что идея такая же. Консоме́ (фр. Consommé) - крепкий бульон, часто с пирожком, фрикадельками и т.п.
Консоме "Сольферино". 12 декабря 1884 г; Dempsev & Carroll, Нью-Йорк.
Следующее упоминание, которое я нашла: Александр Дюма (отец). "Большой кулинарный словарь" / Alexandre Dumas, père Le grand dictionnaire de cuisine, 1873. В статье "Репа" / фр. "Navets" Дюма упоминает "Potage a la Magenta" и "Potage a la Solferino", ссылаясь на другие кулинарные книги. Из этого следует, что во Франции такой суп уже тогда знали и готовили с другими овощами. С картофелем, как мы помним, популярными были другие супы (см. "Винтаж на кухне. Potage Parmentier").
Под названием "Potage Solferino" я встречала и комбинированные рецепты: лук-порей, картофель и сливки (основные ингредиенты похлёбки Пармантье) соединяли с томатным супом.
Суп под названием "Сольферино" могли готовить в разных кастрюлях, чтобы белое и красное не перемешивались, а только потом наливали в одну тарелку. Такое блюдо могли подавать с другими овощами, имитирующими пушечные ядра.
Меню из "Parker House", Бостон. Фото www.menus.nypl.org
Почему же к началу XX века чаще всего упоминалось белое и красное да и современные кулинары сейчас тоже стараются следовать этой идее? Потому что с битвой при Сольферино связано появление Международного Комитета Красного Креста. Правда, далеко не все кулинары об этом знают, хотя в некоторых современных кулинарных энциклопедиях по слову "Solferino" можно найти и упоминания про 1859 год.
Анри Дюнан, швейцарский предприниматель, оказался свидетелем этой битвы, можно сказать, случайно. Он приехал туда совсем по другим делам, но был настолько шокирован масштабами произошедшего, что, вернувшись домой, практически сразу написал об этом книгу.
Дальше цитирую Википедию: "Дюнана потрясли картины кровопролития и человеческих страданий. Он возвращается в Женеву, где пишет книгу "Воспоминание о битве при Сольферино" и решает сделать все возможное, чтобы в дальнейшем уменьшить страдания воинов. Совместно с Гюставом Муанье, юристом, возглавлявшим женевское Общество поощрения общественного блага, и другими единомышленниками Дюнан создает организацию, которая позднее получит название "Международный Комитет Красного Креста" (МККК).
В 1863 года в Женеве созывается Международная конференция, которая и основывает Красный Крест. В качестве эмблемы общества был выбран швейцарский флаг, на котором цвет красного поля был изменён на белый, а цвет белого креста - на красный.
Международный комитет Красного Креста является составной частью Международного движения Красного Креста и Красного Полумесяца.
Анри Дюнан. Фото www.worldpress.org
Международное движение Красного Креста и Красного Полумесяца (также известное как Международный Красный Крест или Международный Красный Полумесяц) - международное гуманитарное движение, основанное в 1863 году и объединяющее более 100 миллионов сотрудников и добровольцев(волонтёров) по всему миру.
Движение считает своей главной целью "помогать всем страждущим без какого-либо неблагоприятного различия, способствуя тем самым установлению мира на Земле"(подробнее см. Википедию: статьи "Битва при Сольферино" и "Международный Комитет Красного Креста").
Если кому-то будет интересно, можно прочитать небольшую статью о том, что в СССР и на пост-советском пространстве эмблема красного креста на белом фоне используется, мягко скажем, незаконно (см. здесь). За границей вы не встретите аптеку или больницу с подобной вывеской: красный крест на белом фоне - это только символ МККК!
Вот почему "красное-белое" появляется в блюдах под названием "Сольферино" только после 1863 г., а следуя документальным свидетельствам Дюма и сохранившимся бумажным меню разных ресторанов, даже и после 1873 г.
Śleżańska Maria. "Kucharz polski", 1932 г.
Фото www.atticus.pl
Перевод рецепта:
105. Овощной суп (Сольферино)
Несколько помидоров и 10 картофелин отварить до мягкости. Отдельно зажарить в масле две луковицы, все разбавить водой, протереть через сито, добавить перец, паприку, посолить и заправить ложкой сливочного масла и ложкой муки. Немного нарезанной спаржевой фасоли потушить в масле, положить в супницу* и подавать с гренками.
* польск. "waza", "waza do zupy"; немецк."die Suppenterrine", англ. "soup tureen".
Как готовила я, взяв за основу этот рецепт:
1. Крупно нарезала картофель и отварила в воде почти до готовности.
2. Крупно порезала томаты и отправила их к картофелю. С томатами можно поступить так же, как я описала вчера в своём рецепте "Щи "Савойские".
3. Отдельно обжарила лук, добавила к нему молотую паприку и отправила туда же.
4. В конце приготовления добавила соль, молотый тмин и несколько фасолинок из стручков, которые потушила заранее (в этот день я готовила паприкаш из стручковой фасоли).
Получился прекрасный ретро-суп! Обычный вкус супа, без лишних изысканных добавок. Такой, какой он и мог быть много лет назад, когда в одну походную миску накладывали содержимое из разных кастрюль...
Иногда нужно готовить и такие, самые простые блюда: чтобы не забывать - и настоящий вкус, и тех, кто причастен к мировой истории.
Жан Анри́ Дюна́н (фр. Jean Henri Dunant; 8 мая 1828 - 30 октября 1910). швейцарский предприниматель и общественный деятель. Племянник физика Жана-Даниэля Колладона. Фактический инициатор создания ныне международной гуманитарной организации Международного Комитета Красного Креста. (подробнее см. Википедию)
На супе я выложила фасолью ромб, имитирующий Красный кристалл, религиозно нейтральный символ Международного движения Красного Креста и Красного Полумесяца.
Миру мир и пусть всегда будет солнце!
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".
Katalin ©
Сольферино /Solferino, коммуна в Италии, располагается в регионе Ломбардия, подчиняется административному центру Мантуя. Население составляет 2308 человек. Фото из Википедии.
Сольферино...Красивое слово, не правда ли? И понятно, наверное, что итальянское. Когда я искала, знают ли соотечественники-современники, что такое Сольферино, то нашла: сайт с материалами для обучения музыке, магазин декора и флористики...и салон красоты. Только если искать по конкретному запросу "Суп Сольферино", тогда найдётся пара странных рецептов на русском языке.
Собственно, я и начала свои поиски из-за того, что изучаю сейчас польские кулинарные издания конца XIX - начала XX века на предмет блюд из картофеля. В одном из таких изданий, в книге "Kucharz polski" 1932 года выпуска, меня заинтересовал рецепт с названием "Zupa z jarzyn. (Solferino)" / "Овощной суп (Сольферино)". Из-за того, что рецепт встречается в польских книгах, современные кулинары чаще всего его относят к польской кухне. Ещё встречаются пометки "американская", пару раз встретила такое блюдо как итальянское и даже как "классическое французское". И ещё попалось объяснение, что в итальянской кухне оно появилось под влиянием испанских томатных супов. Иногда вообще говорят, что это "итальянское название испанского супа" (именно картофель и томат в большинстве случаев являются основой этого блюда).
Сольферино - действительно красивое слово, и если не знать, какие исторические события с ними связаны, то, наверное, можно и салон красоты так назвать, и магазин цветов.
"Сольферино.
Деревня в Италии, в Мантуе, известная поражением австрийцев французами в 1859 г. Отсюда этим именем наз.ярко-красный цвет" (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н.,1910).
См. также об оттенке цвета "сольферино".
Битва при Сольферино произошла 24 июня 1859 года, о ней написано много статей и даже книг. Все блюда, которые появились в мировых меню после 1859 года и имеют в своих названиях слово "Solferino", отсылают нас именно к этому событию.
Один из первых рецептов под названием "Soup a la Solferino" (Sardinian Recipe) можно найти в "The Book of Household Management" (1861). Рецепт там даётся очень простой: из теста готовятся пирожки, которые сначала обжариваются, а затем подаются с бульоном. В сопроводительном тексте говорится, что рецептом поделился англичанин, который был в месте битвы в тот день.
Через 20 лет после издания этой книги похожий суп встречается в меню американского ресторана. Вернее, по названию "консоме" мы можем понять, что идея такая же. Консоме́ (фр. Consommé) - крепкий бульон, часто с пирожком, фрикадельками и т.п.
Консоме "Сольферино". 12 декабря 1884 г; Dempsev & Carroll, Нью-Йорк.
Следующее упоминание, которое я нашла: Александр Дюма (отец). "Большой кулинарный словарь" / Alexandre Dumas, père Le grand dictionnaire de cuisine, 1873. В статье "Репа" / фр. "Navets" Дюма упоминает "Potage a la Magenta" и "Potage a la Solferino", ссылаясь на другие кулинарные книги. Из этого следует, что во Франции такой суп уже тогда знали и готовили с другими овощами. С картофелем, как мы помним, популярными были другие супы (см. "Винтаж на кухне. Potage Parmentier").
Под названием "Potage Solferino" я встречала и комбинированные рецепты: лук-порей, картофель и сливки (основные ингредиенты похлёбки Пармантье) соединяли с томатным супом.
Суп под названием "Сольферино" могли готовить в разных кастрюлях, чтобы белое и красное не перемешивались, а только потом наливали в одну тарелку. Такое блюдо могли подавать с другими овощами, имитирующими пушечные ядра.
Меню из "Parker House", Бостон. Фото www.menus.nypl.org
Почему же к началу XX века чаще всего упоминалось белое и красное да и современные кулинары сейчас тоже стараются следовать этой идее? Потому что с битвой при Сольферино связано появление Международного Комитета Красного Креста. Правда, далеко не все кулинары об этом знают, хотя в некоторых современных кулинарных энциклопедиях по слову "Solferino" можно найти и упоминания про 1859 год.
Анри Дюнан, швейцарский предприниматель, оказался свидетелем этой битвы, можно сказать, случайно. Он приехал туда совсем по другим делам, но был настолько шокирован масштабами произошедшего, что, вернувшись домой, практически сразу написал об этом книгу.
Дальше цитирую Википедию: "Дюнана потрясли картины кровопролития и человеческих страданий. Он возвращается в Женеву, где пишет книгу "Воспоминание о битве при Сольферино" и решает сделать все возможное, чтобы в дальнейшем уменьшить страдания воинов. Совместно с Гюставом Муанье, юристом, возглавлявшим женевское Общество поощрения общественного блага, и другими единомышленниками Дюнан создает организацию, которая позднее получит название "Международный Комитет Красного Креста" (МККК).
В 1863 года в Женеве созывается Международная конференция, которая и основывает Красный Крест. В качестве эмблемы общества был выбран швейцарский флаг, на котором цвет красного поля был изменён на белый, а цвет белого креста - на красный.
Международный комитет Красного Креста является составной частью Международного движения Красного Креста и Красного Полумесяца.
Анри Дюнан. Фото www.worldpress.org
Международное движение Красного Креста и Красного Полумесяца (также известное как Международный Красный Крест или Международный Красный Полумесяц) - международное гуманитарное движение, основанное в 1863 году и объединяющее более 100 миллионов сотрудников и добровольцев(волонтёров) по всему миру.
Движение считает своей главной целью "помогать всем страждущим без какого-либо неблагоприятного различия, способствуя тем самым установлению мира на Земле"(подробнее см. Википедию: статьи "Битва при Сольферино" и "Международный Комитет Красного Креста").
Если кому-то будет интересно, можно прочитать небольшую статью о том, что в СССР и на пост-советском пространстве эмблема красного креста на белом фоне используется, мягко скажем, незаконно (см. здесь). За границей вы не встретите аптеку или больницу с подобной вывеской: красный крест на белом фоне - это только символ МККК!
Вот почему "красное-белое" появляется в блюдах под названием "Сольферино" только после 1863 г., а следуя документальным свидетельствам Дюма и сохранившимся бумажным меню разных ресторанов, даже и после 1873 г.
Śleżańska Maria. "Kucharz polski", 1932 г.
Фото www.atticus.pl
Перевод рецепта:
105. Овощной суп (Сольферино)
Несколько помидоров и 10 картофелин отварить до мягкости. Отдельно зажарить в масле две луковицы, все разбавить водой, протереть через сито, добавить перец, паприку, посолить и заправить ложкой сливочного масла и ложкой муки. Немного нарезанной спаржевой фасоли потушить в масле, положить в супницу* и подавать с гренками.
* польск. "waza", "waza do zupy"; немецк."die Suppenterrine", англ. "soup tureen".
Как готовила я, взяв за основу этот рецепт:
1. Крупно нарезала картофель и отварила в воде почти до готовности.
2. Крупно порезала томаты и отправила их к картофелю. С томатами можно поступить так же, как я описала вчера в своём рецепте "Щи "Савойские".
3. Отдельно обжарила лук, добавила к нему молотую паприку и отправила туда же.
4. В конце приготовления добавила соль, молотый тмин и несколько фасолинок из стручков, которые потушила заранее (в этот день я готовила паприкаш из стручковой фасоли).
Получился прекрасный ретро-суп! Обычный вкус супа, без лишних изысканных добавок. Такой, какой он и мог быть много лет назад, когда в одну походную миску накладывали содержимое из разных кастрюль...
Иногда нужно готовить и такие, самые простые блюда: чтобы не забывать - и настоящий вкус, и тех, кто причастен к мировой истории.
Жан Анри́ Дюна́н (фр. Jean Henri Dunant; 8 мая 1828 - 30 октября 1910). швейцарский предприниматель и общественный деятель. Племянник физика Жана-Даниэля Колладона. Фактический инициатор создания ныне международной гуманитарной организации Международного Комитета Красного Креста. (подробнее см. Википедию)
На супе я выложила фасолью ромб, имитирующий Красный кристалл, религиозно нейтральный символ Международного движения Красного Креста и Красного Полумесяца.
Миру мир и пусть всегда будет солнце!
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".