91 кулинарный ингредиент моей осени. 10. Огурец консервированный
А о чём же ещё говорить в День трезвости, если о кострах рябин уже поговорили?
Огуречные консервы бывают разные. Бывают такие, в которых огурцы доминируют, а бывают и такие заготовки, для приготовления которых огурцы используются вместе с другими овощами. Когда же встаёт вопрос вкусовых предпочтений, то у многих (особенно отечественных) кулинаров на первый план часто выходит один и тот же пункт:
«без уксуса - с уксусом». И вот тогда консервированные огурцы сразу же в нашем понимании делятся на две внушительные категории: «огурцы солёные» и «огурцы маринованные».
Огурцы солёные.
В эту категорию попадают любые огуречные консервы, приготовленные без добавления разных видов уксуса.
Основные виды:
1) огурцы бочковые
2) и их разновидность - огурцы квашеные, которые можно приготовить летом на солнце с добавлением хлеба или в помещении по технологии бочковых, а потом закатать под крышки;
3) огурцы современной домашней засолки, которые готовятся по быстрым простым технологиям и закатываются под крышки;
4) различные «зимние салаты» или другие консервы, куда огурцы могут входить в смеси с другими овощами, в т.ч. с добавлением растительного масла.
Плюсы
1) для засолки и квашения годятся как молодые огурцы, так и полностью созревшие;
2) готовятся относительно быстро и легко;
3) бочковые/квашеные огурцы долго хранятся без закатки;
4) можно употреблять в пищу без дополнительной обработки, с поправками на возраст или индивидуальные особенности организма;
5) рассол! Хочешь так его пей, а хочешь - добавляй в разные блюда, в т.ч. в выпечку.
Минусы
1) квашение - более длительный процесс, чем обычные «закрутки», но он сейчас в Отечестве и менее распространён, хотя в других европейских регионах до сих пор популярен;
2) квашеные и даже обычные солёные огурцы (в т.ч. в зависимости от добавок) могут иметь особенный привкус, который не всем нравится;
3) после вскрытия банок солёные огурцы долго не хранятся без потери качества даже в рассоле.
Огурцы маринованные
Категория огуречных консервов, приготовленных с добавлением разных видов уксуса.
Основные виды:
1) маринованные цельные огурцы;
2) консервы, приготовленные с добавлением уксуса, куда огурцы идут в нарезанном / измельчённом виде.
Плюсы
1) вариативность, в том числе консервы отличаются по внешнему виду, текстуре и на вкус (релиш, разные виды салатов, пикули и пикалилли и пр.)
2) после вскрытия банок хранятся дольше, чем солёные огурцы.
Минусы
1) для маринования целиком и приготовления некоторых консервов лучше всего подходят только молодые недозревшие огурцы, часто совсем малюсенькие;
2) приготовление в домашних условиях может быть связано с длительными многоступенчатыми технологиями (например, релиш или пикалилли) или с неприятными запахами (например, не все хорошо переносят запах подогретого уксуса);
3) для употребления существуют медицинские противопоказания;
4) имеют острый «уксусный» привкус и придают особенный привкус блюдам, хотя в иных случаях это может быть и плюсом;
5) маринад не стоит употреблять в сыром виде (например, пить просто так и в большом количестве, как рассол от солёных огурцов), а из-за уксуса он годится как добавка далеко не во все блюда;
6) в чистом виде много за один раз не съешь, но они для этого и не предназначены.
Для себя я всегда выбираю консервированные огурцы по обстоятельствам и согласно описанным выше признакам. Любимых среди них у меня нет, но и говорить, что одна категория лучше, а другая хуже - эт глупости, я считаю. Например, в одно блюда хорошо идут солёные огурцы, в другое - маринованные, а иногда в принципе и разницы нет, поэтому что есть под рукой, то используется.
Я одинаково полжительно отношусь и к бочковым огурцам, и к уксусным салатам-пикулям, потому что понимаю их и умею готовить в разных вариациях.
См. также мой пост-дайджест « Пикули, пикалилли, релиш и...советская кабачковая икра, конечно же»
Расскажите, пожалуйста, что из консервированных огурцов / огуречных консервов предпочитаете вы и какие их плюсы-минусы можете для себя обозначить?