Десерты и выпечка. Авторский торт "Бархатный сезон"
Упрощённая версия моего личного торта, специально для хешмоба #вкусныйавгуст.
Это должен был быть торт на три коржа, с двумя разными прослойками и другим покрытием, но...чужая для меня газовая духовка - и из срезанной верхушки получился на радость всем ещё и мешок «картошки» :)
Рассказываю, как можно приготовить праздничный торт в домашних условиях, если вдруг что-то пошло не так.
Состав торта: заварной бисквит с какао, крем масляный (с джемом из нектаринов), сироп для промочки (с коньяком), посыпка (бисквитная крошка + миндальный орех + по желанию сахарная пудра)
Основные этапы приготовления:
1) испечь бисквит; остудить, выстоять минимум 4 часа, чтобы коржи не разваливались от промочки;
2) подготовить орехи и бисквитную крошку;
3) приготовить сироп для промочки;
4) приготовить масляный крем;
5) собрать и декорировать торт;
7) дать торту выстояться после сборки 2-3 часа в холодильнике;
Заварной бисквит / на форму диаметром 18 см
яйца (комнатной температуры) - 140 г
сахар кристаллический - 120 г
мука высшего сорта - 120 г
какао-порошок жирностью 10-12% - 25 г (5 мерных ст.ложек)
разрыхлитель выпечки - 1 ч.ложка
масло сливочное (можно жирностью 72% ) - 50 г
молоко (жирность не выше 3,2%) - 90 г (я готовила и на воде без пересчёта ингредиентов, тоже получается съедобно)
Крем масляный
сливочное масло жирностью 82.5% (размягчённое) - 130 г
сахарная пудра - 70 г
молоко сгущённое с сахаром - 50 г
нектариновый джем (домашний) - 70 г
Если готовить без джема, то пропорции крема для 3 коржей нужно увеличить на треть.
Сироп для промочки
вода - 110 г
сахар кристаллический - 100 г
коньяк - 1 ст.ложка
Посыпка:
миндальный орех (ядра) - 100 г
бисквит для крошки - 50 г
Приготовление бисквита:
Муку просеять с какао-порошком, а затем тщательно перемешать с разрыхлителем. Разогреть духовку до температуры 190 С (для электро нагрев "верх-низ"). Форму для выпечки смазать сливочным маслом (вариант - полностью выстелить пергаментом либо закрыть ею только дно; зависит от качества формы).
Сливочное масло растопить в молоке и дать смеси закипеть. Накрыть крышкой и держать на слабом огне. Теоретически это можно делать параллельно со взбиванием яиц, на практике же, особенно если миксер ручной, для всего нужны сноровка и тренировка.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости миксера, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков.
Тонкой струйкой вливать горячее молоко, перемешивая (если оно слишком быстро остыло, его нужно снова довести до кипения). Консистенция должна быть однородной. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30-40 минут при 190 С. Деревянная шпажка должна выходить сухой из центра бисквита.
Выпеченный бисквит оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и остудить на решётке. Выстоять в прохладном месте минимум 4 часа (можно после остывания завернуть в плёнку и оставить в холодильнике, если выпечка готовится на ночь).
Внимание! Если верхушку предполагается срезать, то делается это после выстаивания бисквита.
Приготовление бисквитной крошки. Срезанную верхушку бисквита натереть на тёрке или через сито. Получившуюся крошку подсушить в духовке или на сухой сковороде.
Подробный рассказ о подготовке орехов опущу, чтобы не удлинять текст. Если коротко - бланшировать, очистить кожицу, подсушить в духовке или на сковороде, крупно порубить ножом.
Приготовление сиропа для промочки. Сахар с водой довести до кипения, снять пену, прокипятить 1-2 минуты (до полного растворения сахара). Остудить до температуры 40 С и ниже, ввести ароматические добавки, если требуется (ванильный экстракт, коньяк, крепкое десертное вино - от 1 чайной до 1 столовой ложки).
Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить, если оно слишком густое или засахаренное, остудить. В любом случае оно должно быть комнатной температуры. Сахарную пудру просеять.
Размягчённое масло начать взбивать на малой скорости. После того, как оно станет пышным (в идеале увеличится в объёме в 2 раза), увеличить скорость взбивания, добавлять сахарную пудру порциями одновременно со сгущённым молоком. Время приготовления крема в общей сложности 15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым, после ввода добавок он может изменить оттенок.
По желанию после приготовления весь крем или его часть перемешивается с джемом / вареньем. Лучше, чтобы в часть крема, предназначенную для верхней и боковых поверхностей, не попадали крупные кусочки фруктов.
Сборка торта. Разрезать бисквит на необходимое количество коржей (специальной струной или ножом с длинным широким лезвием). С помощью кисточки или столовой ложки пропитать сиропом нижний корж (обычно его пропитывают меньше остальных, чтобы он мог удерживать вес торта), нанести на него крем ровным слоем. Накрыть вторым коржом, слегка прижать и также промочить корож сиропом. Если есть третий корж и верхушка с него не срезана, то его кладут коркой вниз, чтобы верх торта был ровным и не размок от грунтовки. Верхний корж тоже промачивается.
Верх и боковые стороны торта покрыть кремом, обсыпать бисквитной крошкой, смешанной с дроблёным орехом. По желанию посыпать готовый торт сахарной пудрой через ситечко.
Срок хранения тортов с масляным кремом 36 часов в холодильнике.
Желаю всем приятных бархатных сезонов, тёплого бабьего лета и вкусной осени! :)
Katalin ©
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / десерты и выпечка; оригинальный (авторский) рецепт.
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « вкусный август 2021»