Вторые блюда. Белорусская кухня. Котлеты "Папараць-кветка"
В дополнение к салату «Папараць-кветка» покажу и котлеты с таким же названием. Эти блюда действительно можно подавать в паре, интересная мифология получится.
Это фаршированные котлеты, но историю их появления я пока не знаю. Они красивые, нежные и вкусные. И я бы даже сказала,
несложные в приготовлении, если знать о некоторых нюансах.
Смотрим технологическую карту.
Пацаны, кто у меня там рецептурами интересовался: вот тут как раз не перепутайте со старой нумерацией маринованного лука №782! :)
Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. Мн, 2019
Обратите внимание на количество сыра и масла в фарше на одну порцию: это оптимальное количество для того, чтобы он не вытек при готовке. Не надо пытаться дома фаршировать такие котлеты большим количеством подобной начинки, не зная все технологические нюансы и хотя бы пару раз не испробовав разные техники приготовления. Если фарша много, котлета может лопнуть, и всё вытечет при жарке. Если котлета плохо запанирована - результат может быть таким же даже с малым количеством фарша.
И ещё обратите внимание на слово «выбивают». На самом деле выбивание существует в любых мировых кулинарных традициях, где нужно приготовить мясное изделие из рубленого фарша, которое не разваливалось бы при жарке или хорошо держалось на шампуре, но в то же время оставалось пышным и сочным. С выбиванием, например, готовят чевапы и люля-кебаб.
Выбить - значит подготовленную массу нужно несколько раз ударить о рабочую поверхность. Это можно делать даже в большой миске: приподнять мясной комок и с усилием бросить вниз, снова поднять и снова бросить, и так раз 10-15. Так масса станет плотнее, но в то же время останется пышной.
Льезон. Это яйцо, разведённое холодной водой или молоком. Чтобы получилось красиво и вкусно, его процеживают и солят. Без него не удержится красивая панировка на котлете.
Белая панировка. Это всего лишь мякиш чёрствого пшеничного хлеба, измельчённый на сите или тёрке.
Как приготовить котлеты «Папараць-кветка» дома
Ингредиенты на 4 порции:
фарш рубленый из птицы - 240 г
хлеб пшеничный - 60 г
молоко или вода - 60 г
сыр полутвёрдый - 40 г
масло сливочное - 20 г
соль и молотый чёрный перец
для льезона и панировки:
яйцо куриное категории С2 - 1 шт (примерно 40 г) + вода
хлеб пшеничный - 80 г, но может понадобиться и побольше
масло растительное для жарки
Естественно, никто не запрещает дома увеличивать порции, но главное - выдерживать пропорции, чтоб всё не развалилось и начинка не вытекла раньше, чем надо.
Приготовление
Рубленый фарш соединить с замоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, перемешать и выбить.
Котлетную массу разделать на лепёшки по числу порций, в середину выложить фарш (желательно предварительно охлаждённый) и сформировать изделие, по форме напоминающее пирожок.
Приготовить льезон и белую панировку. Каждую котлету смочить в льезоне и запанировать, проделать так дважды.
Дальше возможны варианты. Можно использовать только фритюр, а можно сначала тщательно - не а 1-2 минуты, а хорошенько! - обжарить каждую котлету на сковороде, а затем довести до готовности в духовке при 200 С.
Подобная панировка и хорошая обжарка дают возможность сохранить фарш внутри котлеты и придают ей красивый вид. Полость у фаршированной котлеты указывает на то, что она была хорошо приготовлена.
Katalin © На всех фото - мои домашние котлеты.
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / вторые блюда; национальные блюда (советская/белорусская кухня). Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « вкусный август 2021»
С этим блюдом я заканчиваю марафон #этолето. Все мои посты, подготовленные для марафона, см. в моём Летнем каталоге.
Спасибо всем, кто был этим летом рядом со мной!