Рецептуры СССР. Белорусская кухня. Салат "Папараць-кветка"
Легенда белорусского общепита. Салат, который можно встретить в Беларуси везде, начиная от ресторанов, заканчивая столовыми и супермаркетами. Более того: он ещё, оказывается, и легенда Рунета.
У меня нет тега «летние черновики», есть только новогодние, и к показу этого блюда я специально не готовилась. Искала в Сети другое, но попалось несколько чужих видео и с этим салатом, которые меня слегка озадачили. Когда я посмотрела, что домашним кулинарам о нём известно, кто и как его готовит и что о нём пишут, то...сразу же пошла в магазин за ингредиентами.
Сейчас я дам официальную технологическую карту этого блюда, в подобных делах это всегда пункт №1. И если вы где-то в Рунете под видом белорусского салата «Папараць-кветка» встретите вариации с кукурузой или курицей, с говяжьим языком или колбасой, плюс некие утверждения, что здесь «категорически нельзя менять то на другое, а это на то менять можно», то см.п.1.
Салат с курицей - это салат с курицей, салат с языком - это салат с языком, салат с колбасой - это салат с колбасой. В общепите такие вариации имеют уже другие названия и даже другую технологию приготовления, а все вариации конкретного блюда оговариваются именно в его технологической карте.
Технологическая карта - это документ, в котором не просто даётся рецептура блюда, но ещё и подробно описывается его технология приготовления, оговариваются оформление, подача и т.д., то есть даются его максимально полные характеристики.
Старая рецептура:
Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания. Мн, 1989
Современная технологическая карта:
Сборник технологических карт белорусских блюд. Мн, 2017. Корица зачёркнута мною, я с этой картой работаю и использую только гвоздику
Совершенно простой состав, никаких премудростей, но есть одно но: маринованный лук. И вся соль - как раз нём, в маринованном луке, а также в хорошей разработке технологов, которые стараются вычислять идеальные пропорции и технологии для каждого ингредиента. За что я и люблю общепитовские рецептуры: они составлены людьми со специальным образованием.
Приготовление:
С приготовлением тоже всё понятно. Я дома готовлю точно так же, на 1 кг.
Форма нарезки - одинаковая для всех ингредиентов. Если в техкарте сказано «нарезать соломкой» - значит, нарезать соломкой (кроме продуктов, которые могут использоваться для украшения).
В зимнем варианте используют солёные огурцы, но свежие помидоры можно оставить. Я переспросила у своих коллег: никто не помнит, чтоб этот салат готовили с консервированными помидорами, но мне сказали, что такой вариант теоретически возможен, если помидоры очень плотные (есть, например, зелёные маринованные томаты, такие тоже сюда подойдут).
Маринованный лук. Практически все домашние кулинары, у которых я видела исполнение этого салата, делают холодную заливку. Я бы рекомендовала сначала довести маринад до указанной в карте температуры (именно поэтому в его состав входят пряности, которые раскрываются только при нагревании, а соль и сахар лучше растворяются), а лишь потом заливать им лук. В этом случае пропорции жидкой части маринада можно увеличить, чтобы не просто окропить, а покрыть нарезанный лук жидкостью. Или же попробовать вариант, прописанный в рецептуре: подогреть лук вместе с маринадом на плите. Когда я пробовала именно этот вариант, к другим уже не возвращалась. На производстве тоже готовят горячий маринад!
Причём, я проверяла именно рецептурную раскладку, с 3 г уксуса и 5 г масла. Всё хорошо прогрелось в небольшом сотейнике, жидкости хватило, лук получился замечательный (для меня). Сахар именно в этот маринад я не добавляю, в рецептуре он опущен, но он указан в приготовлении маринада, потому что повара уже к нему привыкли: сахар добавляют в подобные маринады как бы по умолчанию, на автопилоте, теоретически его можно использовать по вкусу.
Как я готовлю дома
Салат «Папараць-кветка»
Название переводится на руссский язык как «Цветок папоротника», это отсылка к народным купальским традициям
Ингредиенты:
говядина варёная - 170 г
ветчина или рулет варёный - 170 г
помидоры свежие - 170 г (возможна замена на подходящие консервированные)
огурцы свежие - 200 (возможна замена на консервированные)
маринованный лук - 100 г
соль, майонез и свежая зелень - ингредиенты, которые я беру по вкусу
Приготовление (подробности см.выше в техкарте).
Маринованный лук: нашинкованный лук, 3 г уксуса, 6 г воды, 5 г растительного масла, 1 небольшой лавровый лист и 1 бутон гвоздики прогреть на огне до 80 С, постоянно помешивая. Лук остужаю прямо в маринаде, потом извлекаю пряности. Для меня, повторюсь, это замечательный вариант. Можно жидких ингредиентов взять чуть больше, но совсем уж намного я их не увеличиваю.
Свежие овощи и зелень вымыть, удалить верхушки, плодоножки, лишние стебли и т.п. Варёное мясо, ветчину, свежие помидоры и огурцы нарезать тонкой соломкой. Добавить маринованный лук, перемешать, заправить майонезом, уложить в салатник, по желанию оформить зеленью.
Несколько простых шагов, и у вас на столе - ресторанное блюдо :)
Katalin ©
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст /национальные блюда (советская/белорусская кухня); салаты и закуски.
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « вкусный август 2021»