Французская кухня. Potage Parmentier / Похлёбка Пармантье с лисичками (авторский рецепт)
Слева на коллаже: Montmartre, Париж, Франция (автор фото Giuseppe Mondì / unsplash.com)
Завтра в кулинарном календаре США - День картофеля, а у нас скоро начнётся целый славянский «месяц картофеля». По такому случаю я открыла свой винтажный сундук и в первую очередь решила приготовить замечательный картофельный суп. Очень подробно я рассказывала о нём ровно 6 лет назад и сейчас покажу одну из собственных версий этой знаменитой парижской похлёбки.
Похлёбка Пармантье («парижская похлёбка»)
с лисичками
Авторский рецепт © Katalin
Лисички наконец-то взяли спички два раза их уже тут об этом нынешним летом просили и пошли готовиться. Готовить мы их будем на коричневом масле, которое французы называют «ореховым» (фр. «beurre noisette»). Суп и грибы будем готовить отдельно друг от друга, то есть это будет ни в коем случае не грибной суп, а суп с традиционной картофельно-луковой идеей, но нетрадиционной подачей, которой я решила его наградить.
Ингредиенты
на 4, а иногда и на 5-6 порций (потому что очень сытный):
картофель - 600 г
лук-порей - 100 г
лисички (грибы) - 200-250 г (потому что при жарке съёживаются)
сливки жирностью 33% - 50 мл (можно и 100 мл, но это в самом прямом смысле может быть жирно, хотя...кому как)
по 1 небольшой веточке петрушки и укропа
вода чистая - 1 л (количество воды можно чуть уменьшить или наоборот добавить)
соль - по вкусу
Для «орехового» масла: сливочное масло жирностью 82,5%- 180-200 г (стандартная пачка)
Рабочие моменты. Слева масло, справа суп
Приготовление «орехового» масла.
Весь суп у меня держится именно на нём. Для тех, кто умеет готовить топлёное масло, с коричневым не бывает проблем. «Ореховое» - это, скажем так, слегка передержанное топлёное.
В толстодонной кастрюле на самом маленьком огне (с самого начала процесса и до его конца) вытопить сливочное масло до прозрачности и золотисто-коричневого оттенка. Отфильтровать горячим через марлю в стеклянный или керамический сосуд, отставить; неиспользованное масло хранить в прохладном месте.
Масло, просто вытопленное до прозрачности и золотисто-жёлтого оттенка - это и есть обычное топлёное. Чуть-чуть подержать его после этого на огне до появления коричневого оттенка - и получим французское «ореховое». Главное - не пережечь: коричневое масло должно иметь приятный аромат, похожий на аромат слегка поджаренных орехов.
Приготовление лисичек
Грибы промыть под проточной водой, крупные разрезать пополам. Обварить 10 минут при среднем кипении. Разогреть в сковороде 4-5 ст. ложек коричневого масла и обжарить на среднем огне, помешивая, 15-20 минут. В конце приготовления посолить.
Вариант: можно приготовить лисички вместе с укропом, но тогда в суп я кладу только петрушку.
Приготовление супа:
1) овощи вымыть, картофель очистить, у лука-порея удалить корешки и верхнюю тёмно-зелёную часть с жёсткими листьями (оставить белую и светло-зелёную часть стебля). Картофель нарезать мелким кубиком, стебель порея - тонкими кольцами;
2) в толстодонной кастрюле разогреть 6-7 ст. ложек коричневого масла, выложить картофель и обжарить, помешивая, на среднем огне. Добавить воду, нарезанную зелень, довести до кипения и продолжать готовить на среднем огне;
3) лук-порей имеет более нежный вкус, аромат и текстуру, чем репчатый, поэтому его нужно закладывать в суп тогда, когда картофель уже проварится 10-15 минут. Предварительно я 2 минуты потомила кольца порея в небольшом количестве коричневого масла, отложила несколько колец для сервировки;
4) добавить обжаренный порей в кастрюлю, уменьшить огонь до минимума и варить до полной готовности картофеля;
5) посолить, влить сливки, перемешать и прогреть суп на маленьком огне ещё 5 минут;
6) снять с огня, пюрировать. Подавать с лисичками и обжаренными кольцами порея.
При такой подаче суп остаётся супом, а лисички - лисичками, но обе части сливаются в одно целое и очень гармонируют друг с другом.
Похлёбка Пармантье - по-настоящему сытное блюдо даже без дополнительных манипуляций с ним, и оно мне очень нравится.
Katalin ©
Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / супы; национальные блюда; оригинальный (авторский) рецепт.
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « вкусный август 2021»
Кто такой Антуан-Огюст Пармантье и почему эта похлёбка носит его имя, см. у меня здесь:
