Французская кухня. Salade niçoise / Салат нисуаз
Справа на коллаже - город Ницца (автор фото Kevin Oetiker/ unsplash.com)
Это блюдо происходит из французского города Ницца и является одним из самых популярных салатов в мире. Многие профессиональные кулинары считают его лучшим летним салатом и в качестве классических основных ингредиентов называют свежие помидоры, варёные яйца, оливки разновидности Niçoise, анчоусы, оливковое масло либо соус винегрет.
Салат нисуаз существует
в нескольких современных вариациях, в т.ч. анчоусы часто заменяют консервированным тунцом и добавляют варёные овощи, но некоторые французские шефы выступают против подобных замен.
Анчоусы, которые используются в данном салате - это средиземноморская хамса, Engraulis encrasicolus. Её солят и маринуют по особенной технологии (иногда процесс длится 2-3 года). Готовые анчоусы не только очень солёные, они ещё и обладают способностью усиливать вкусовые ощущения подобно глютамату натрия, а при тепловой обработке растворяются в других ингредиентах практически без остатка. С консервированным тунцом данный салат приобретает другие вкусовые оттенки.
Кулинары, которые придерживаются традиций, готовят салат нисуаз только из сырых весенне-летних овощей. Например, допускаются разные виды кочанного и листового салата, рукола, базилик (зелёный или фиолетовый), листья петрушки, огурец, сладкий стручковый перец (предпочтительно зелёного цвета), репчатый лук, черешковый сельдерей, артишоки, конские бобы (боб садовый; боб фава). Оливки же должны быть только чёрными.
Салат нисуаз традиционно подают в деревянной тарелке, которую иногда натирают чесноком. Лично мне ближе та версия, которая содержит анчоусы: именно их я считаю солью (в прямом и переносном смысле) данного блюда.
Салат нисуаз
Моя вариация
Ингредиенты на 4 порции:
Несколько листьев кочанного салата (в таком количестве, чтобы хватило выложить дно блюда)
4 небольших грунтовых огурца
1 крупный сладкий стручковый перец
2 спелых крупных помидора
4 яйца
12-16 шт (в зависимости от размера) чёрных оливок без косточек
4-8 шт филе анчоусов
от 1/4 до 1/2 небольшой красной луковицы
8 небольших листьев базилика
соль и оливковое масло - по вкусу; в качестве заправки можно также использовать соус винегрет
Приготовление. Яйца отварить вкрутую. Филе анчоусов высушить от лишнего масла с помощью бумажной салфетки, если требуется. Все овощи и листья хорошо промыть и высушить.
Выложить салатными листьями дно сервировочного блюда. В центр блюда выложить нарезанный кружками огурец и зелёный перец, нарезанный небольшими брусками.
У помидоров вырезать плодоножки, мякоть нарезать дольками, выложить по краю блюда на салатные листья.
Яйца очистить, разрезать каждое на 2 или 4 части, выложить по кругу поверх овощей, чередуя с помидорными дольками. Сверху по кругу выложить филе анчоусов, хаотично - оливки и красный лук, нарезанный тонкими полукольцами (либо уложить лук с огурцами и перцем в центре блюда).
Готовый салат полить оливковым маслом, выложить сверху листья базилика. Соль - по желанию, но в варианте с анчоусами лично мне она не требуется.
Katalin ©
Подготовлено на основе собственных кулинарных исследований для хешмоба #вкусныйавгуст / салаты и закуски; национальные блюда.
См. также у меня в блоге: «Анчоусы!..» (о разнице между средиземноморскими и скандинавскими анчоусами, сравнение их с отечественной килькой пряного посола), « Настоящие анчоусы в Отечестве есть!..» и «А ещё анчоусы бывают такими...»
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « вкусный август 2021»